нитритная соль для шашлыка
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Гриль, шашлык, домашние колбаски: советы мастера
Накануне дачно-шашлычного сезона на вопросы читателей «Моего района» ответил известный гастро-блогер, телеведущий, автор кулинарного бестселлера «Колбасstory. Рецепты честной колбасы» и соавтор нового издания «Книги о вкусной и здоровой пище» Петр Пахомов.
Слышала, что мясо перед приготовлением должно «дозреть» в холодильнике. Что это значит? Я думала, что лучше всего для шашлыка парное мясо. (Анна Горячева)
– Парным мясо считается около четырех часов после забоя. Вы можете его получить, только самостоятельно вырастив и забив корову, свинью, барана. Но для приготовления еды такое мясо использовать нежелательно, оно не обладает выраженным вкусом и запахом. Приобретает лучшие качества мясо в процессе созревания, продолжительность которого отличается для разных видов: для куриного мяса достаточно суток, баранина и свинина требуют 7–10 дней, а говядина – от двух недель до месяца. В процессе созревания улучшается качество и усваиваемость всех видов мяса, особенно говядины. Мясо приобретает специфический вкус и аромат, становится мягким, сочным.
Можно ли как‑то выйти из положения, если мясо для шашлыка жестковато? (Сергей)
– Лучше выбирать мягкое мясо. Например, свиную шею. Жесткое мясо стоит подольше выдержать в маринаде. Я предпочитаю мариновать в нарезанном тонкими кольцами луке, который следует помять с солью, чтобы он пустил сок. И не передерживайте шашлык над углями, тогда он будет сочный.
Есть ли необычные рецепты шашлыка? Хочется друзей удивить. Может, маринад необычный. Или еще что‑то. (Сергей Никитин)
– Я всегда мариную шашлык в большом количестве репчатого лука, нарезанного тонкими кольцами и помятого с солью до выделения им сока. Считаю, что маринады с использованием кислоты (вино, томатный и гранатовый соки, кефир, пюре киви), особенно если мясо передержать в маринаде, ухудшают консистенцию мяса и придают ему несвойственный вкус. Хотите удивить друзей – приготовьте им люля-кебаб или колбаски-гриль.
Фото: © JanPietruszka / Фотобанк Фотодженика
Несколько раз пыталась сделать люля-кебаб на гриле. Пробовала разные сорта мяса. Но люляки или разваливаются, или получаются жесткие или сухие. Что я делаю не так? (Алена И.)
– Разваливаться люля могут из‑за того, что вы как следует не вымесили фарш, это следует делать в течение пяти-восьми минут. Можно также отбить фарш. Для этого его берут в руки, поднимают на высоту примерно 20 см над столом и разжимают пальцы. Повторить следует раз 8–10, фарш получится однородным.
Жесткие и сухие люля получаются в том случае, если мясо для них недостаточно жирное. Кладите в фарш больше измельченного репчатого лука, он также придаст люля сочность. Нанизывать лучше на широкие шампуры сильно охлажденный фарш.
Жена сидит на диете, просит шашлык из куриной грудки или из индейки на праздники сделать. Но ведь мясо сухое. Есть ли какой‑то способ улучшить вкус? (Никита Баринов)
– Попробуйте индийские маринады на основе натурального йогурта. А мясо сухое, потому что вы его передерживаете на огне. Грудка готовится очень быстро.
Какие оболочки лучше брать для колбасок-гриль? Пробовал свиные – они рвутся. (Александр Жиганов)
– В качестве оболочки я предпочитаю использовать натуральную череву, свиную или баранью. Лопается оболочка при обжарке колбасок потому, что не соблюдаются простые правила: колбаски перед жаркой необходимо заранее вынуть из холодильника и дать им согреться. И жарить надо подваренные колбаски (бланшировка пять-восемь минут), то есть на гриле они должны только подрумяниваться.
Раньше брал мясо только на рынке. Переехали в новый район – здесь рынков нет. Посоветуйте, кто из производителей заслуживает доверия. (Сергей Селиванаов)
– Я обычно покупаю в фермерском магазине или беру в маркете «Мираторг».
В рецептах читаю: соль и перец по вкусу. Сколько все же соли и перца добавлять на килограмм фарша для колбасы, сколько в шашлык? (Валентина Левунова)
– В фарш для вареных и варено-копченых колбас я добавляю 17 граммов посолочной смеси (10 нитритной соли и 7 поваренной), для колбасок-гриль и шашлыка 10–12 граммов поваренной соли. И примерно три грамма черного молотого перца на один килограмм фарша. Но редко использую только одну приправу, обычно их смесь.
Фото: © tanchy / Фотобанк Фотодженика
Правда ли, что нитритная соль улучшает вкус мяса? Ведь это консервант, а не приправа. Да еще небезопасный консервант. (Екатерина Баринская)
– Нитритная соль придает мясу вкус ветчинности. В качестве консерванта она используется потому, что затормаживает размножение микробов – возбудителей ботулизма, сальмонеллеза и стафилококков. Кроме антибактериального действия нитрит натрия отвечает за сохранение красного цвета мясных продуктов в процессе термообработки. Нитритная соль безопасна, если соблюдать ее дозировку. Важно помнить, что при нагревании просоленного ей продукта свыше 170 градусов, образуются нитрозамины – вещества, способные спровоцировать образование раковых опухолей. На мангале я бы не стал жарить продукт, содержащий нитритную соль. Максимум – легкий разогрев готового продукта и придание ему запаха дымка.
Как вы относитесь к глутамату натрия? От него ведь вкус ярче. Даже в шашлык добавляю. А жена считает, что он вреден для здоровья. Кто прав? (Сергей Верховенцев)
– Не вижу в его применении ничего вредного, он улучшает вкус блюд. Дело в дозировке. В нашей стране установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – 10 граммов на килограмм. Кстати, японские долгожители знают в нем толк.
Чем гриль лучше обычного мангала? (Николай Григорьевич)
– Уличные грили, как правило, снабжены крышками, в отличие от мангалов. Когда гриль не используется, крышка предохраняет его внутренности от пыли. Во время использования она позволяет избежать вспышек пламени. Большие куски мяса или тушка птицы долго жарятся.
Посоветуйте хорошую мощную мясорубку – чтобы зверь-зверь и служила долго. (Валера)
– Прежде всего, я советую покупать электрическую мясорубку, так как она позволяет быстрее, по сравнению с ручной, измельчить фарш. Чем дольше идет процесс превращения мяса в фарш, тем сильнее за это время оно нагревается. В теплой среде активнее размножаются микроорганизмы, возрастает риск порчи фарша.
Удобна мясорубка с функцией реверса в том случае, если решетка или шнек забьются сухожилиями и пленками, или в фарш попадет осколок кости.
При выборе мясорубки обязательно обратите внимание на материал исполнения втулки, которая вращает винтовой шнек. Она должна быть металлической. И следите за степенью заточки ножей и краев сквозных отверстий решетки. Ели они затупились, то мясо будет не рубиться, а продавливаться через решетку. Необходимо периодически менять ножи и решетку или обращаться к специалисту для их заточки. Что касается марок, то я предпочитаю Kenwood.
Я предпочитаю мариновать мясо в нарезанном тонкими кольцами луке, который следует помять с солью, чтобы он пустил сок. И не передерживайте шашлык над углями», — Петр ПАХОМОВ
Колбаски для гриля «улитки»
Охлажденное филе куриного бедра измельчить на мясорубке на решетке с диаметром отверстий три-пять миллиметров. Добавить в фарш соль и специи, хорошо вымесить пять-семь минут. Набить получившимся фаршем баранью череву калибром 22–24 миллиметра. Свернуть колбаски в «улитки» и зафиксировать деревянными шпажками.
Выложить подготовленные колбаски в кастрюлю. Залить кипятком, через 10 минут слить воду и еще раз залить кипятком на то же время. Обсушить колбаски бумажными полотенцами. Жарить на гриле или сковороде по две минуты с каждой стороны.
Ингредиенты:
Колбаски-гриль с фиником и лимоном
Мясо пропустить на мясорубке через самую крупную решетку или нарезать ножом вручную, добавить в фарш соль и хорошо вымесить. Из фиников удалить косточки и нарезать. Измельчить чеснок в специальном прессе или ножом. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Добавить в фарш финики, цедру и чеснок. Перемешать до равномерного распределения в фарше ингредиентов. Набить фаршем баранью череву. Сформировать колбаски.
Дно кастрюли выстелить тканью, выложить на нее колбаски. Залить нагретой до 50 0С водой так, чтобы она их полностью покрывала. Медленно довести температуру воды в кастрюле до 75-78 0С. Температуру зафиксировать. Варить улитки до достижения температуры в середине колбаски 70 0С. Вынуть готовые колбаски из кастрюли, обсушить бумажными салфетками.
Обжарить перед подачей на гриле или сковороде по одной-две минуты с каждой стороны. Колбаски хранить в холодильнике не более двух суток.
Ингредиенты:
Нитритная соль и ее роль при посоле мясопродуктов
И температуру лучше до 45-50 приподнять на «рапиде», белок денатурирует от 42 до 50 град.
0.1 гр. чистого нитрита. это на 40 % больше. 60 % нитритной соли и 40 % поваренной соли(это будет содержание нитрита по госту)- вот к такому выводу я пришел недавно..поправьте если я ошибаюсь в чем то.
Как долго хранятся вареные и сыровяленые колбасы при использовании нитритной соли?
Вот и я с ней очень примариновал шашлык сегодня. 50\50 правда. 2 дня посола. А там посмотрим.
А как вообще нитритку хранить правильно, при какой температуре? А то насыпал в бутылку пластиковую и закрыл. Пойдет оно так? Или на улицу вынести?
А как вообще нитритку хранить правильно, при какой температуре?
Вот и я с ней очень примариновал шашлык сегодня. 50\50 правда. 2 дня посола. А там посмотрим.
Обычно при 110 и выше готовят только буженину или колбаски гриль. Для этих продуктов нитрит не нужен. Но если очень хочется, то можно, но не поднимая температуру выше 90)
Павел ты очень сильно заблуждаешься.
С нитритом грилят и при 160°C и более и никаких проблем.
Так же и колбаски.
Всё очень вкусно.
И потом скажешь кислит шашлык или нет.
А должен кислить или нет? Маринад классический: лук, соль, перец черный горошком, перец черных горошком, лавруха.
Вот и я с ней очень примариновал шашлык сегодня. 50\50 правда. 2 дня посола. А там посмотрим.
И напишу и сфоткаю. Я крейку на кости примариновал.
Я крейку на кости примариновал.
С нитритом грилят и при 160°C и более и никаких проблем. Так же и колбаски. Всё очень вкусно.
Это верхняя часть спины, которая идет вдоль позвоночника (антрикот) с частью ребер. По крайней мере на заводе называют ее так, на правильность не претендую.
Зевс да я не спорю что с нитритом гриль вкуснее.
Павел есть просто такие рецептуры и каждый сам может для себя выбрать нравится это ему или нет.
Мне например не всё нравится, если взять рольку посоленную с нитритной солью то она мне вообще не нравится,
у нас такие продаются. Так что не всегда мясо с нитритом вкусное.
А если загрилить фаршированную пашину, то довольно вкусно.
Я люблю пожаренные сардельки с луком.
Саша, чем вкус отличается от обычного маринования?
Саша, чем вкус отличается от обычного маринования?
Так сложно описать. Мясо более монолитное по структуре, не волокнится в отличии от обычного посола (всегда шашлык присаливаю на пару суток). Сочное. Легкий отдаленный вкус ветчины имеется. Это сложно назвать шашлыком в чистом виде. Нечто другое.
Так сложно описать. Мясо более монолитное по структуре, не волокнится в отличии от обычного посола (всегда шашлык присаливаю на пару суток). Сочное. Легкий отдаленный вкус ветчины имеется. Это сложно назвать шашлыком в чистом виде. Нечто другое.
Это сложно назвать шашлыком в чистом виде.
Надо было слегка уксусом взбрызнуть..
Кислит только там где пригорело мясо.
Я готовил колбаску для гриля с небольшой дозой нитритной соли. Именно легкий ветчинный вкус, но кислинки не учуял. Вероятно потому, что череву зажаренную перед съедением снял. А может и нет там никакой кислинки.
А это что? Или если это не из шеи уже не шашлык?
Цитрат гигроскопичный. Его упаковать нужно. Соль тоже не любит влаги, но не так капризна.
А цитрат чего у вас? Натрия или кальция?
Цитрат натрия. и соль и цитрат я упаковал в банки из под кальция пластиковые не прозрачные, убраны вдали от солнечного света, в квартире очень низкая влажность у нас.
Вложенные превью
подойдут такие банки? если плотно закрыть в них и убрать в сухое место пролежат нормально? и как вообще определить что срок годности кончился (кончается) и есть какие риски в использовании просроченной нитритной соли и цитрата? заранее спасибо и извините за настырность) хочу навести порядок в специях)
подойдут такие банки? если плотно закрыть в них и убрать в сухое место пролежат нормально? и как вообще определить что срок годности кончился (кончается) и есть какие риски в использовании просроченной нитритной соли и цитрата? заранее спасибо и извините за настырность) хочу навести порядок в специях)
Павел Агапкин (Колбаскин) , аналогично и с цитратом натрия? если поместить в закрытую емкость, в сухом помещении, без доступа света аналогично не потеряет свойств, если не нахватается влаги?