нитритная соль для копчения мяса рецепты
Нитритная соль для копчения мяса рецепты
Прошу делиться опытом. В этом посте опубликую мнения участников в группе вотсап.
Данный пост не претендует на 100% достоверность и правдивость, используйте нитритку осторожно и консультируйтесь с профи
Для чего нужна нитритка:
Короче, в первую очередь защита от ботулизма, потом ветчинный вкус, потом цвет.
Где использовать нитритку?
Большинство сходится во мнении, что не нужно использовать в рыбе и гриль колбасках (может быть еще сало).
Во всем остальном: колбасы, мясо в/к- к/в, курица использовать нужно
Какая нитритка бывает(концентрация, производители)?
0,6%. В Европе бывает ещё 0,4-0,5 и 0,8-0,9.
Использовать 100% нитритку или разбавлять:
Можно положить и 100% нитритной соли, можно 50 на 50, можно вообще без нитритки,
Некоторые колбасьеры, я знаю, вообще работают с минимумом нитритки
На самом деле нитритка идёт уже как посолочная смесь (0,6%), не обязательно её разбавлять 50 на 50, разве что для экономии.
для сыровяла я бы не разбавлял. И обязательно в посол надо добавлять аскорбинку или аскорбат
Аскорбинку лучше класть в фарш разведенной водой. Так она равномерней разойдется.
сколько гр. нитритки нужно:
20гр на 1кг мя са- для колбас, ветчин;
14-18 гр для гриль- колбасок; (многие говорят, что для гриль колбасок нитритку не нужно использовать)
25-35гр на сыровял
Нитритная соль — с чем её едят?
Сразу скажы — фото не моё, найдено на бескрайних просторах сети… Хотелось бы поговорить про рецепты, с использованием данной соли.
И так имеем:
1. Соль поваренная крупная — 8 руб. за кг
2. Соль нитритная (прикупил я такую — состав: соль поваренная вакуумной сушки 99,4, NaNo2 — 0,57%, антисл. агент. 0,0010%) — 350 руб. за кг
Если салю сало, грудинку, то павернную соль не жалею… А как солить те же самые сало, грудинку нитритной солью? ДорогОй продукт на выходе будет…
В общем — жду рецептов. Заранее спасибо
Метки: нитритная соль, мясо, сало, бастурма, рассол
Комментарии 71
Нитритная соль это по сути обычная соль, в которую добавлено чуть-чуть нитрита натрия. В колбасах, сосисках вещь незаменимая. Реально придает аппетитный розовый цвет готовому мясу ну и вроде как увеличивает срок хранения. На личном опыте убедился только в цвете, во вкусе изменений особо не заметил, хотя в ветчине возможно будет заметно. Я поступаю по простому: смешиваю обычную и нитритную соль 1:1 и полученную смесь добавляю в фарш или мясо. Количество соли зависит от рецепта обычно от 12 до 25 г. соли на килограмм мяса. Может когда-нибудь собирусь и опубликую тут несколько проверенных лично рецептов.
Правильнее при посоле пересчитывать количество нитрита натрия на кг мяса. Именно нитрит натрия, который является ядом, нормируется при посоле
на кило мяса не более 25 грамм нитритной соли.
…я кладу не более 16-17 г…
все зависит от мяса. я в дичину 25. в свинину 15
на кило мяса не более 25 грамм нитритной соли.
а обычную соль добавлять?
все зависит от твоего вкуса. можно добавлять мешать.
Для копчения беру на кончик ножа, она по сути только цвет дает, и чуть мягче мясо делает. Вот есть там еще антисептичетические характеристики — но это уже другое
…с ботулизмом борется…
любое мясо надо солит 2,5-4% от веса мяса
свинина меньше, говядина больше
это касается нитритной соли, правильно?
да. колбасу солю 2,5-2,8%, свинину кусковую 2,8-3%, говядину кусковую 3,5-4%
обычную не добавляю вообще. четко взвесил, обмазал, завернул в пакет( я в вакуум запаиваю) и на неделю-месяц в холодильник(зависит от размера куска)
я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок
Понял. К сожалению нет у меня прибора-вакуумника
можно просто туго в пищевую пленку заматывать
Понял. К сожалению нет у меня прибора-вакуумника
У меня просто в пищевом контейнере. Через день переворачиваю и слегка «массажирую» мясо.
я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок
первый раз делаю. пока мягкая. повесил всего месяц назад
делал чуток ( хамона) на ноге ( на кости), кость испортилась (((
поэтому и спросил про ногу )))
блин не вспомню уже ))), надо полистать журнал ( веду для рецептов и хронологии)
я на ногу 5% соли брал
я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок
Используюете стартовые культуры и плесень сама поселилась? Или это креатинин?
не использую.кусок сыра с плесенью рядом вешал
почему то на говядину она легче и равномернее садится
Используюете стартовые культуры и плесень сама поселилась? Или это креатинин?
Свою плесень да на свою колбасу 😉
я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок
у меня в холодильнике увлажнитель стоит. держу строго 73-78% влажность и 13-15 температуру… а так в принципе делаю много… поэтому после вяленья кусок на несколько частей режу и в вакуум
это касается нитритной соли, правильно?
www.drive2.ru/b/2813298/ вот его рецептами я пользуюсь долгое время, где то у него есть в рецептах разбор про нитритную соль ( где то в рецептах сыровяленных колбас). почитать советую
любое мясо надо солит 2,5-4% от веса мяса
свинина меньше, говядина больше
я писал именно про нитритную соль, ее достаточно 1% все остальное добиваю лично я простой морскойсолью!
а смысл? и какая у вас нитритка 5-6-10?
я солю 6-кой.
5ка. но больше солить чот я очкую ))), сыровял ( свиная черева ) делаю 2% от мяса веса, остальное морской солью добиваю.
я тоже начинал с его рецептов, но он использует cure-который является высококонцентрированной нитриткой, поэтому надо разбавлять.
а до 10-% можно не переживать
не буду спорить каждому свое, пробовал и большее количество ( результат один и тот же) на мой взгляд ))), кюром я конечно тож пробовал — появилась кислинка которая мне не комильфо.
при большой толщине куска нехватка нитритки на цвете отражается
вкус тот же, сольнитритная является неким консервантом окраски
Он вносит посолочную смесь четко в процентном соотношении, такой утилизации соли у него нет. Ну и он же меня научил поваренную пополам с нитриткой вносить.
Ну и в комментах есть его рекомендации.
Спасибо. 50 на 50 — взял на заметку
Он вносит посолочную смесь четко в процентном соотношении, такой утилизации соли у него нет. Ну и он же меня научил поваренную пополам с нитриткой вносить.
Ну и в комментах есть его рекомендации.
Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша. 10 грамм это и есть 1%, так что для сыровялом можно увеличить на 1%, но 2% это предел, а уж только солить в нитритной соли это …блин лотерея … я себе не враг.
Хорошо, буду вникать, очень полезный пост получился!
Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша. 10 грамм это и есть 1%, так что для сыровялом можно увеличить на 1%, но 2% это предел, а уж только солить в нитритной соли это …блин лотерея … я себе не враг.
Секунду, я вношу соль в колбаски по 12 г на 1 кг мяса. Из них 6 г нитритной, 6 г поваренной. В чем проблема?
проблемы нетв условиях малого использования нитритной соли в конкретном случае с колбасками, человек просто изначально написал про сало (засолку) так вот там используется непомерно больше соли для просола, и если он мешает 50/50 нитритную/ поваренную, то это уже много.
Ну а сало…
Это ж сало!
И если оно правильное (имею ввиду правильно выращенное) то зачем же его портить…нитритной солью? Цвет ему ни к чему (вернее хуже не будет), срок хранения — до полного съедания, ну а в морозилке — татаро-монгольское иго пересидеть можно :)))
Не заморачивайтесь и не траттесь!
Уже куплено. Это раз.
Хочу всё знать. Это два.
Ну а три… Опыт — великая вещь!
Ну а сало…
Это ж сало!
И если оно правильное (имею ввиду правильно выращенное) то зачем же его портить…нитритной солью? Цвет ему ни к чему (вернее хуже не будет), срок хранения — до полного съедания, ну а в морозилке — татаро-монгольское иго пересидеть можно :)))
Не заморачивайтесь и не траттесь!
Производство пищевых продуктов[править | править вики-текст]
Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.[4]
В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[5] C 2013 года сходные правила действуют в России.
Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия[5] — пищевая добавка E249.
Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).
тут еще
Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша.
в общем ищите и обрящете )))
читал… и ничерта не понял… интересует практика, опыт других
читал… и ничерта не понял… интересует практика, опыт других
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Везде пишут что надо рыбу коптить несколько дней дымогенератором. Так потом рыба начинает сильно кислить, собственно как и мясо. Как избежать этой кислятины?
Так и не понял: сначала просушить а потом посолить или наоборот?
Корюшка горячего копчения
Захотелось вкусного красивого,но цены в ближайших маркетах на заурядную и незамысловатую рыбную продукцию совсем не радуют.Как обычно,берём дело в свои руки и получаем:
Скромный самодел к пиву
Самые обычные копчёные лещи.Пока что это вкуснейшее,что получалось.Ничего,кроме соли,перца и щепы.
Рецепт копченой утиной грудки
Посол: Берем грудку на шкуре. На 1 кг сырья использовал 20 грамм смеси ( тростниковый сахар, нитритная соль, морская соль) и 20 грамм сухого маринада (cоль морская, бадьян, горчица, корица, лайм, луковый порошок, паприка, перец черный, сахар тростниковый, стружка тунца, черный кунжут, чили). Мясо равномерно покрыть сперва смесью для засолки, затем маринадом. Упаковать в вакуум, выдерживать от 5 до 10 дней в холодильной камере на температуре 0-+2. Продукт массировать в упаковке 1 раз в сутки.
Есть утиную грудку можно как отдельную закуску, так и добавлять в сендвич, как мы и сделали на примере ниже, а вы можете приготовить свою вариацию:
поджариваем тосты и болгарский перчик
намазываем тосты творожным сыром
выкладываем листья салата
выкладываем тонко нарезанные ломтики утиной грудки
добавляем соленый бочковой огурчик и обжаренный перец
накрываем вторым ломтиком тоста
Интересные факты о белых грибах
Белый гриб, даже в засушенном виде, не меняет свой цвет и запах. Существует мнение, что именно этот факт и дал название самому грибу. Но, есть и другое предположение: название «белый», которое закрепилось за боровиками, означает «лучший» или «ценный». Тем более, если учесть, что гриб не всегда и не весь белый, например, его шляпка имеет коричневый цвет.
В одной только нашей стране у белого гриба было множество названий. Например, в Ярославской губернии его называли «бебик», на Урале «белевик», в Вологде «пан», а в северных регионах — «коровяк». Считается, что шапка этого гриба «загорает» на солнце, у гриба, выросшего в теми, она имеет более светлый цвет.
Оптимальная температура для роста белого гриба составляет 15-18 градусов летом и 8-10 градусов осенью при влажности грунта от 40 до 60 процентов. Найти белый гриб можно под самыми разными деревьями: березой, сосной, елью, дубом. Средняя «продолжительность» жизни гриба около двух недель.
Есть народная примета — как только в лесу появились красные мухоморы, следует отправляться на поиски белых грибов. Самое раннее появление грибов было отмечено в начале мая. Иногда случается так, что обнаружить этот гриб можно даже в ноябре. Но, самое лучшее время сбора грибов — конец лета и ранняя осень. Белый гриб можно встретить на большинстве континентов нашей планеты, не растет он только в Австралии и Антарктиде.
Причем, в Южной Америке он появился случайно, во время перевоза туда хвойных деревьев в грунте оказалась грибница. Таким образом белый гриб перебрался из Европы за океан. За белыми грибами не обязательно ходить далеко в лес. При желании их можно вырастить даже в своем саду. Но занимаются этим, в основном, садоводы-любители, так как промышленное производство белых грибов нерентабельно. Урожайность их с одного гектара редко превышает 200 кг.
Сотни тысяч пудов сушеных белых грибов вывозились в Европу уже начиная с XVII века. Причем, для жителей многих регионов сбор и продажа грибов приносила существенные деньги в семейный бюджет. У белых грибов есть и несъедобный «двойник», который называется желчный гриб. По внешнему виду он похож на белый, но имеет горький вкус. Есть и еще один отличительный признак, у желчного гриба нижняя часть шляпки розоватая, чего не бывает у настоящего белого гриба. Белый гриб плодоносит, как правило, в три этапа.
Высота бронзовой скульптуры 120 сантиметров. А изображает она семейство белых грибов, причем, у самого старого из них даже есть борода. Памятник был установлен в 2013 году в День города, и быстро стал одной из достопримечательностей Рязани.