нишалда рецепт узбекская сладость
Нишалло — Узбекская кухня
Нишалло или нишалда – национальный десерт, который употребляют в таких странах Центральной Азии как Узбекистан, Таджикистан, Иран и Афганистан. Особенно популярна нишалда в пост во время месяца Рамазан. Также нишалло считается традиционным блюдом бухарских евреев. Нишалло представляет собой питательную, сладкую и тягучую белую массу из яичных белков, взбитых с отваром мыльного корня и сахаром. Также часто можно встретить рецепты нишалло с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, ванилина и бадьяна. Мыльный корень или мыльянку можно заменить на более распространенный у нас корень солодки. Именно благодаря мыльным свойствам, в результате взбивания белки дают нужную пену и консистенцию, поэтому он является важным компонентом при приготовлении нишалло.
Нишалло в Узбекистане продают прямо на улицах из огромных казанов или кастрюль, а человек, который готовит нишалло, называется нишаллопаз.
Ниже мы приводим традиционный узбекский рецепт нишалло. Поскольку при приготовлении нишалло яйца не подвергаются термической обработке, лучше всего использовать пастеризованные яичные белки или тщательно вымытые свежие яйца от проверенного производителя.
Ингредиенты – Нишалло:
Ингредиенты – Нишалло:
Видеорецепт – Нишалло:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт нишалло. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Нишалда, или Хождение за мыльным корнем
Но для меня смысл был – хотя бы показать, друзья мои, как выглядит этот чудо-корень, являющийся основой консистенции нишалды.
Эту консистенцию трудно передать словами. Нишалда воздушна и одновременно чуть тягуча. В ней стоит ложка, если её воткнуть в середину вспененной и одновременно эластичной массы. Она доставляет массу удовольствия – как взбитое мороженное, хотя это не мороженное. Она насыщает, если её черпать лепешкой, хотя нишалда – скорее десерт. Словом, это “изделие”, абсолютно примитивное по приготовлению и компонентам, надо пробовать. Но без отвара мыльного корня, конечно, нишалда не получится ни за что. Это будет только сырьё для безе.
Однако еще в Ташкенте, рассматривая корень етмака, я не мог не задаться вопросом, которым, возможно зададитесь и вы: для нас, жителей средней полосы, для которых этот корень практически недоступен, недоступной получается и нишалда? Оказывается, нет. Дело в том, что “мыльными” называются корни многих растений, имеющих в своём составе достаточное количество сапонинов – тех самых природных веществ, которые вспенивают любые “композиции”, в том числе и нишалду. Следует помнить, что сапонины – это не пектины, вещества, содержащиеся, главным образом, во фруктах и обладающие загущающими, желирующими свойствами. То есть, возвращаясь к мыльному корню, нужно искать, в частности, корень лакрицы, или солодки, в котором содержится примерно такое же количество сапонинов, что и в етмаке. У корней этих растений, несмотря на то, что етмак относится к гвоздичным, а солодка – к бобовым, почти одинаковый химический состав с превалированием упомянутых сапонинов, и практически одинаковые фармакологические свойства, хотя в кулинарном плане они нас мало интересуют. В поисках корня солодки я всего лишь пересёк улицу, зайдя в одну из сетевых аптек. И, отставив корень етмака, решил сделать нишалду на корне солодки, чтобы сравнить. В любом случае, теперь понятно, что это – доступный для любого из нас вспенивающий нишалду компонент.
Итак, приступим, исходя из того, что нишалда впрок не готовится, поскольку в её составе сырые яичные белки. День-другой – дольше её хранить не рекомендуется. Состав её, как я говорил выше, – незатейливый. Это (на две-три порции):
1. Стакан сахарного песка
2 Белки двух яиц.
3. 20-25 граммов корня – в нашем случае солодки.
Ни в сети, ни у классиков кулинарии – Похлёбкина и Махмудова (восточное направление) сколь-нибудь внятного рецепта нишалды я не нашёл, хотя пропорции и процедуры в этом вопросе – краеугольная вещь. Я попытаюсь восполнить этот пробел.
Стакан сахарного песка зальем стаканом холодной воды и тщательно в этой воде растворим сахар.
Полученную смесь выльем в небольшую кастрюльку и поставим на слабый огонь вариться, заметив первоначальный уровень будущего сиропа. При медленном кипении и периодическом помешивании (без крышки) нам необходимо уварить сироп примерно наполовину от первоначальных значений. То есть, сироп будет готов тогда, когда сахарно-водяная жидкость в кастрюле убавится наполовину. После этого его нужно будет охладить. Сироп загустеет и будет напоминать по консистенции мёд. Более жидкая консистенция озаначет пролёт, будущая нишалда непременно расслоится.
В отдельной небольшой плошке, которую можно поставить на плиту, или в небольшом чайнике с крышкой, приготовим отвар из корня солодки. В аптечной упаковке он уже измельчен, что нам и нужно. Тщательно отмериваем воду – её должно быть не более четверти стакана, на финише, когда отвар покипит на очень слабом огне минут 20, его должно получиться не более двух столовых ложек. Перебор спровоцирует упомянутое расслоение, поэтому будьте очень внимательны.
После того, как сироп и отвар корней солодки будут готовы, разобьем в подходящую миску два куриных яйца и вынем желтки – они нам не нужны.
Оставшиеся белки взобьём в хорошую пену – лучше это делать с помощью электрических приспособлений, вроде миксера или взбивалки.
Отвар корня солодки процедим через несколько слоёв марли, сами корни, завернутые в марлю хорошенько отожмём. Напомню, для указанных пропорций отвара должно быть не более двух столовых ложек.
В отличие от отвара етмака, отвар корней солодки – довольно тёмный на цвет, а на вкус – приторно сладкий. Что, впрочем, поскольку нишалда – это сладость, нисколько не мешает.
Добавим охлажденный отвар в яичные белки и продолжим взбивание.
По ходу отметим, что корень солодки по вспенивающим свойствам вполне отвечает названию “мыльный”. Как и етмак.
Взбив достаточное количество пены, начинаем небольшими дозами, продолжая взбивание, добавлять охлажденный сироп
Остаётся одна загвоздка – цвет. Но эта загвоздка решается легко по ходу дальнейшего взбивания – путем добавления примерно столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, тем более, что в классическую нишалду допускается добавление лимонного сока и даже щепотки ванилина.
При последующем взбивании замечаем как на глазах нишалда, благодаря лимону, приобретает свой естественный цвет – кремовато-белый.
Дело сделано. Теперь нишалду желательно охладить минут 20 в холодильнике и подавать на стол в качестве десерта. Сделанная на корне солодки, по консистенции и вкусу она практически не отличается от той, которая готовится на корне колючелистника метельчатого. Так что приобщайтесь к незнакомым сладостям, если они вам не знакомы:)!
Нишалда, или Хождение за мыльным корнем : 2 комментария
Ой мешала. Как я по ней скучаю, сама как и многие русские жившие в Средней Азии уже давно в России и в нашей семье лишь воспоминания об этой сладком десерте. Я всегда знала что мешалду готовят из мыльного корня. Но не знала что может подойти и солодка. Спасибо вам за такой подробный рецепт, он очень подходит для нас живущих в России. Я обязательно попробую сделать.
Здорово! Всё понятно. Спасибо!
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
К ЧИТАТЕЛЯМ
Добро пожаловать, друзья, на обновленный сайт dunduk-culinar.ru! Ещё раз напомню: все тексты, иллюстрации и видеоролики на этом сайте выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда.
ОБ АВТОРЕ
Дунduk- это кто?
Моё интервью издательству «Эксмо»
Нежная сладость Нишалда
На праздник Навруз готовят не только сладость под названием сумаляк, но ещё очень сладкую, белоснежную и воздушную массу, именуемую Нишалда или Нишолда.
«Нишалда» (Нишолда)
Эту сладость, любимую всеми, в Узбекистане готовят повсеместно и независимо от того, праздник на дворе или нет.
Как я уже написала, нишалда — это пышная белая, сладкая, похожая на взбитые сливки масса. Мой отец, ныне покойный частенько готовил нишалду для нас. Я наблюдала, как приготовить нишалду, но всё же призову на подмогу своей памяти интернет. Люди же готовят её по-разному. Отец мой готовил её в небольшом количестве, чтобы это яство съедалось за пару дней. Готовил дома, на плите. Нишалду нельзя хранить долго ввиду присутствия яичных белков, которые при длительном хранении портятся, как и изготовленный их них продукт.
Как готовить нишалду
Процесс приготовления нишалды не самый простой, можно сказать трудоёмкий, и занимает продолжительное время. Но времени на приготовление этой восточной сладости уходит намного меньше, чем на приготовление сумаляка. Здесь не нужно ничего замачивать и готовиться к ритуалу аж за неделю до основного процесса. Сейчас я опишу вам тот рецепт нишалды, по которому готовил её мой отец. Основной ингредиент по-узбекски называется «Бех» (етмак). Это «мыльный корень», который легко заменить корнем солодки.
Готовил он в таком составе:
Сперва он растворял сахар в воде, после чего ставил раствор на плиту и готовил сироп. Проверял, как проверяют все — обмакивая указательный палец в сиропе и соединяя его с большим пальцем. Если образовывалась ниточка при разъединении пальцев, то сироп готов. Не забывайте, что при варке сиропа необходимо его непрерывно помешивать!
Пока сироп остывал, папа отваривал тёртый на тёрке бех с добавлением воды в течение 15-20 минут. Потом полученный отвар он процеживал через многослойную марлю. Вы понимаете, что такое же действо доступно произвести и с корнем солодки.
Потом он взбивал яичные белки до пены, которая превышала объём белков в 4 раза.
Не переборщите со взбиванием! Только белки увеличились в объёме и превратились в стойкую пену — прекращайте взбивание. Иначе результата будет плачевным. В отличии от фото, папа взбивал их вручную венчиком.
После этого он вливал тонкой струёй отвар корня, не прекращаю второй рукой мешать содержимое кастрюли.
Когда масса достигла достаточной пенистой консистенции, отец вливал понемногу остывший сироп. При этом не прекращал помешивания.
У корня солодки совсем другой, темноватый цвет, но это не беда. В любом случае для получения белоснежной нишалды добавляют лимонный сок или чуть лимонной кислоты в самом конце приготовления.
Осталось только тщательно перемешать массу с лимонным соком и нишалда готова. Остудить её необходимо в холодильнике, поместив туда на 10-15 минут.
Подавал папа нишалду, наливая её в пиалы. Мы ели, обмакивая горячую лепёшку в эту нежную консистенцию, называемую восточная сладость нишалда, с огромным удовольствием.
При таком подробном описании рецепта, как приготовить нишалду, процесс всё-же не такой уж и затейливый.
И обязательная информация — калорийность этой сладости составляет 905 Ккал в одной порции. А, учитывая, что этот рецепт рассчитан на 3-4 порции, то считайте сами. Это блюдо очень сладкое и очень калорийное. Поэтому я не советую им злоупотреблять!
Теперь вы знаете, что такое нишалда, как делают нишалду узбекскую нишалду. Я предоставила вам подробный рецепт с фото.
НИШАЛДА-десерт из вбитых белков, сахара и отвара мыльного корня
Сварить сахарный сироп-сахар залить водой, поставить на огонь и уварить наполовину. Снять с огня и остудить.
Корни колючелистника метельчатого очистить и мелко нарезать, залить водой (четверть стакана) и прокипятить на медленном огне 20 минут. Отвара писпользовать около 2-х столовых ложек, его нужно процедить через марлю и охладить.
Яичные белки взбить до белой пены, добавить охлажденный отвар и продолжить взбивание, затем постепенно, порциями, добавить сироп. Продолжать взбивание до тех пор, пока не образуется густая белая масса, тягучая и сметаноподобная. В конце ввести ложку лимонного сока и щепотку ванилина. Масса не должна оседать на дно и отделяться. Готовую нишалду разложить в пиалы, охладить 20 минут. Подавать к чаю.
Новый видео-рецепт! Вкуснятина к чаю за пол часа!
Постные блюда, лучшие рецепты!
Вкусный ужин из простых продуктов
Вкусный ужин из простых продуктов Сегодня предлагаем вам приготовить сытный и вкусный ужин из самых простых продуктов. Это будет скумбрия, запеченная в сметане с овощами […]
Как приготовить постную лапшу
Как приготовить постную лапшу Пост-прекрасное время для различных новых рецептов. Сегодня предлагаю приготовить полезную лапшу с овощами и грибами, запеченными в горшочке, это действительно вкусно! […]
Постная колбаса из гороха
Постная колбаса из гороха Рецепт постной колбасы из гороха. По консистенции она, конечно же, не очень напоминает колбасу, больше похожа на плотный паштет. Но если […]
Брускетта с печеным перцем
Брускетта с печеным перцем Брускетта-традиционное итальянское блюдо, которое подается перед основными приемами блюд и имеет аналоги в других странах. У нас брускетту принято называть бутербродами. […]
Салат из зеленой редьки, яблока и моркови
Салат из зеленой редьки, яблока и моркови Наступила долгожданная осень и на прилавках магазинов появилась зеленая редька. Современные хозяйки достаточно редко (а то и вовсе […]
Банановый кулич без дрожжей
Как приготовить быстрые куличи? Это очень просто. Готовим сладкие банановые куличи на манке, с апельсиновой цедрой, без яиц и дрожжей! Ингредиенты: Манная крупа-1 стакан Кефир-2 […]
Разноцветные детские пельмени
Разноцветные детские пельмени Время поста, и я решила разнообразить такое простое блюдо, как пельмени. А чтобы было необычно и вкусно, решила приготовить их из цветного […]
Рыба, запеченная с гречкой
Рыба, запеченная с гречкой, овощами и сыром Ингредиенты Морковь-2 шт. Репчатый лук-2 шт. Рыба (хек)-800 г. Соль-по вкусу Гречка-1,5 стакана Специи: молотый кориандр, куркума, укроп, […]
Как приготовить манную кашу на молоке
Как приготовить манную кашу на молоке Краткий текст: Классический рецепт приготовления манной каши. Будем готовить кашу правильно, чтобы в ней не было комочков, видео-рецепт. Ингредиенты […]
Что приготовить из остатков гречневой каши
Что приготовить из остатков гречневой каши Если у вас осталось немного гречневой молочной каши, и вы не знаете что из нее приготовить-советуем воспользоваться нашим рецептом. […]
Как сделать овсяную кашу вкусной
Как сделать овсяную кашу вкусной Ингредиенты: Вода-3 стакана Овсяные хлопья-1 стакан Сахар-по вкусу(1 ст.л.) Соль-1/3 ч.л. Молоко-1 стакан Сливочное масло-20 г. Мед-1 ст.л. Изюм-для подачи […]
Сладкая гречневая каша на молоке
Сладкая гречневая каша на молоке Полезная, незаменимая гречневая каша для завтрака: взрослым и детям. Ингредиенты Гречневая крупа-1 стакан Сахар-1 ст. л. Молоко-3 стакана. Масло сливочное-20 […]
KOMMENTARE • 23
Чулчуп из каких веток дерева делают?
Нишалда-вкус моего детства и праздника Навруз)))
Это ТАДЖИКСКАЯ СЛАДОСТЬ.
НИШОЛЛО НАЗЫВАЕТСЯ.
Что такое етмак и где можно купить.
Я пересмотрела в инете это перекати поле, колючелистник.
@Наталья Синдюкова девушка это Мыльный корень, колючелистник
@Sitora Djabbarova спасибо большое😊
Это корень солодки, в аптеках можно купить
Что такое етмак на русском.
На аптеки будит сладкие корней
Боже вы не знаете что такой екмак ето по турецком хлеб
Можно солодки корни аптеки продаеться как пакетик ромашки это тоже подайдет
@Гозель Гилязетдинова тутовника
Венчик из прутьев дерева айвы.