немецкий штоллен настоящий рецепт без дрожжей
Рождественский штоллен — 6 классических рецептов рождественского кекса
Рождество наполнено особым волшебством. Выпечка к этому празднику получается особенной, наполненной тайным смыслом, и хозяюшки вкладывают в нее самые добрые помыслы. Поэтому, я предлагаю вам, приготовить Рождественский штоллен – сдобный кекс родом из Германии. Выпекают его в последних числах ноября – начале декабря. После чего заворачивают в пекарскую бумагу и оставляют настаиваться и пропитываться до Рождества. В итоге, получается изумительный кекс, который просто тает во рту. Его аромат и вкус насыщенны и понравятся буквально всем.
Что касается разновидностей Рождественского штоллена, то их большое количество: миндальный, творожный, марципановый, маковый и даже шампанский (для его приготовления изюм предварительно вымачивают в шампанском). Кроме того, рецепт выпечки часто изменяют в зависимости от области проживания. К примеру, В Вестфален-липпе объединение пекарей создало свой индивидуальный рецепт кекса. Он готовится только из продуктов, полученных именно в этой области. Поэтому миндаль заменили на лесной орех, а цукаты и изюм на сливу, сушеные яблоки и вишню. Для замачивания сухофруктов используют яблочную водку, а не ром. Нередко можно встретить Рождественский кекс с разнообразными экзотическими начинками или другими видами алкоголя.
В наш дом эта выпечка пришла 2 года назад и очень понравилась всем моим домочадцам. Поэтому я решила собрать целую подборку различных видов этой выпечки и поделиться ее с вами, дорогие читатели Азбуки вкуса. Но прежде, нужно запомнить 3 основных правила в приготовление этой выпечки:
Настоящий дрезденский Штоллен на Рождество – классический рецепт
Как уже говорилось, по традиции немецкий штоллен готовят к Рождеству. В его составе есть ром, цукаты и миндаль. Именно поэтому кекс получается ароматным. В дрожжевое тесто добавляют большое количество сливочного масла — тесто получается нежным и рассыпчатым. А после созревания в течение 2-4 недель приобретает свой изысканный вкус.
Для теста понадобится:
Для обмазки понадобится:
Пошаговое приготовление:
1. Цукаты и орехи соединить в одной тарелке. Полить ромом. Перемешать и накрыть пищевой пленкой. Оставить смесь на ночь.
2. На следующий день просеять муку в миску. Сделать посередине углубление, добавить в него дрожжи, сахар (простой и ванильный), теплое молоко. Подождать пока дрожжи разойдутся. После чего ввести соль и мягкое сливочное масло.
3. Замесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Накрыть полотенцем и дать настояться.
4. Когда тесто увеличится в раза, заново обмять его. Добавить орехи, цукаты и лимонную цедру. Последний ингредиент можете не использовать, все зависит от вашего желания. Перемешать все, чтобы добавки распределились однородно.
5. Сформировать тесто в виде «спеленатого младенца». Это значит, что нужно сделать из него прямоугольник и завернуть пополам не доходя до другого края. Чтобы вам было понятнее, я оставлю внизу пошаговый пример формировки штоллена.
6. Аккуратно уложить в формы. У меня получилось 2 штоллена. Накрыть полотенцем и дать им подняться вдвое.
7. Выпекать кексы 30-40 минут в, заранее разогретой до 190-200 градусов, духовке. Готовность проверить деревянной палочкой. Если на ней не осталось теста, значит выпечка готова!
8. Готовую выпечку смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Чтобы верхушка получилась более красивой, повторите манипуляцию еще раз.
9.Остудить и завернуть в пергамент, а затем в фольгу. Оставить в сухом, прохладном месте на 2-4 недели для пропитки. После чего, можно подавать к столу.
Рождественский Штоллен в мультиварке
Простой рецепт для обладательниц мультиварок. Для работы использовалась модель фирмы «Редмонт» RMC-M4502. Так как кекс выпекался в мультиварке, то он имеет круглую форму. В качестве цукатов берется: курага, дыня, кумкват и помело, но вы можете использовать любые другие.
Понадобится:
Пошаговое приготовление:
1. Изюм замочить в роме на ночь.
2. Цукаты нарезать маленькими квадратами, если они большие. Миндаль залить на 10 минут кипятком, после чего слить воду и очистить. Слегка обжарить на сухой сковороде и перемолоть в крупную крошку.
3. С лимона снять цедру, измельчить на мелкой терке. А из мякоти выжать сок в отдельную миску.
4. 250 г размягченного сливочного масла перетереть с сахаром. Добавить яйцо, взбить. Ввести в масляную массу творог, ванильный сахар, лимонный сок и цедру. Заново перемешать.
5. С изюма слить ром и ввести сухофрукты в тесто вместе с цукатами. Перемешать.
6. В большую миску просеять муку, смешать ее с разрыхлителем и миндалем. Ввести в творожную смесь и замесить густое, тяжелое тесто.
7. Растительным маслом смазать мультиварку. Равномерно распределить тесто по форме. Закрыть крышку, выбрать режим «Выпечка», время: 1 час 20 минут. Спустя указанное время, вынуть Рождественский штоллен из мультиварки.
8. Остаток сливочного масла (80 г) растопить. Смазать им кекс со всех сторон. Присыпать толстым слоем сахарной пудры. Обернуть пекарской бумагой и убрать в прохладное место минимум на 2 недели.
Лучше для этого не использовать холодильник. Я оставляла штоллен на подоконнике.
Немецкий Штоллен с дрожжами — традиционный рецепт
Еще один рецепт кекса на дрожжевом тесте с сухофруктами, цукатами и ореха. Из него получается несколько штолленов. Поэтому, я не только угощаю свою семью в Рождество сдобной выпечкой, но и дарю пару штук своим подругам.
Понадобится:
Пошаговое приготовление:
1. Сухофрукты и цукаты положить в контейнер, залить ромом и апельсиновым соком. Закрыть емкость крышкой и встряхнуть, чтобы фруктовая смесь лучше пропитались. Убрать в холодильник минимум на 8 часов, максимум – сутки. Периодически встряхивайте контейнер.
2. Для теста сначала нужно приготовить опару. Растворить дрожжи в теплом молоке с 1 ст. л. сахара. Когда дрожжи разойдутся добавить 170 г просеянной муки. Хорошенько размешать венчиком. Накрыть опару полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса.
3. После добавить в опару размягченное сливочное масло, остатки сахара, желтки, цедру, щепотку соли, смесь пряностей. Заново перемешать до однородности.
4. Ввести 300 г просеянной муки. Вымесить плотное, не тугое тесто. Убрать его в миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Тесто поднимается очень быстро и увеличивается в размерах в 2 раза.
5. Сухофрукты и цукаты откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешать с сухофруктами. Теперь их нужно равномерно вмешать в тесто.
6. Сразу же разделить тесто на необходимое количество форм. У меня вышло 4. Сложить как в первом рецепте формой «спеленатого» владельца. Оставить тесто подняться в течение пары часов, предварительно накрыв полотенцем.
7. Выпекать кексы около часа в заранее разогретой до 170-180 градусов духовке. Готовность, как обычно, проверить деревянной палочкой через 45 минут. После вынуть из форм, смазать топленым сливочным маслом и просыпать сахарной пудрой в 3 слоя. Остывшие штоллены обернуть пекарской бумагой и убрать в холодное, прохладное место или просто в буфет на 2-4 недели.
Цельнозерновой Штоллен на закваске
Про такой штоллен можно сказать не только то, что он необычайно ароматен и вкусен, но и полезен. Так как содержит в себе не только большое количество различных сухофруктов, орехов, цукатов, но и цельнозерновую муку, которая благоприятно влияет на пищеварение.
Понадобится для закваски:
Понадобится для теста:
Пошаговое приготовление:
1. Сухофрукты, ягоды и цукаты обмыть, облить кипятком и откинуть на дуршлаг. Смешать с пряностями, залить ромом и оставить минимум на сутки настаиваться.
2. Для закваски в воде развести стартер, всыпать муку и развести до однородности. Накрыть пленкой или целлофановым пакетом и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Готовая закваска станет пышной и будет пузыриться.
Лучше всего закваску ставить ранним утром, чтобы вечером можно было замесить тесто, так как оно будет выстаиваться в течение 8-10 часов. А уже с утра можно будет приступить к формированию и выпечке кексов.
3. Сливочное масло растопить и дать ему застыть. Аккуратно поддеть масло ложкой с краю, там сразу же появится белая жидкость, которую нужно слить.
4. Смешать муку, воду и закваску до увлажнения муки. Дать настояться около 20 минут. После чего вымешать тесто до эластичности. Затем постепенно ввести сахар, соль. Также порционно ввести масло. Скатать из теста шар и дать полежать несколько минут.
5. Распределить тесто в лепешку и рассыпать по ней 1/3 сухофруктов, аккуратно прижимая их к тесту. После чего притянуть края теста к середине и выложить еще половину оставшихся сухофруктов.
6. Округлить тесто в виде булки и переложить в стеклянную емкость, смазанную маслом. Накрыть пленкой. Оставить массу для брожения на 8-10 часов при температуре 23-24 градуса. Получившееся пышное тесто разделить на нужное количество частей, скатать из них шар и дать отлежаться 10-15 минут.
7. Марципан разделить на кусочки по 75-80 г и вылепить из каждого колбаску. Тесто раскатать в прямоугольник, внутрь уложить кусочек марципана, слегка придавить. Сложить пласт теста пополам формой «спеленатого младенца».
8. Накрыть кексы целлофаном и оставить на столе, присыпанном мукой, на 4-5 часов. Штоллены должны увеличиться в объеме вдвое. Выпекать примерно 35-40 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.
9. В это время растопить сливочное масло и подготовьте пудру для посыпки. Горячие штоллены смазать подготовленным маслом в несколько слоев. Сдобрить сахарной пудрой со всех сторон.
Когда выпечка полностью остынет, обернуть ее в пекарскую бумагу и в ткань. Дать отлежаться положенное время и подавать к праздничному столу.
Рецепт творожного штоллена
Очень вкусный творожный штоллен на бездрожжевом тесте. Такая выпечка просто тает во рту. Поэтому предлагаю и вам приготовить по ниже представленному рецепту.
На 2 штоллена понадобится:
Пошаговое приготовление:
1. Сухофрукты и цукаты замочить на ночь в алкоголе или соке. Откинуть на противень, застеленный пергаментом, чтобы они подсохли.
2. Творог протереть через сито. С лимона снять цедру при помощи мелкой терки, а сок выжать.
3. Взбить сахара и масло в течение пары минут. По одному вбить яйца, осле каждого хорошенько перемешивать.
4. Яйца обязательно должны быть комнатной температуры, иначе приготовленное тесто расслоиться.
5. После ввести цедру и цитрусовый сок, ванильный экстракт и творог.
6. Муку смешать с разрыхлителем и солью. Просеять в творожную массу. Тщательно перемешать до однородности. На завершительном этапе ввести сухофрукты, цукаты и орехи. Тесто получится очень мягким и податливым, чем-то напоминающим пластилин.
7. Тесто разделить на 2 равные части. Из каждой сформировать овальную лепешку, толщиной около 2-х сантиметров. Свернуть пласты в форму «спеленатого младенца». Аккуратно перенести кекс на противень, застеленный пекарской бумагой. Со второй частью теста поступить также.
8. Выпекать при 180 градусах, в заранее разогретой духовке. На это уйдет 1-1,5 часа. Если при выпечки верх слишком быстро румянится, накройте их фольгой. Когда низ готовится быстрее верха, значит кексы нужно поднять на самый верхний уровень духового шкафа. Готовность проверить зубочисткой.
9. Еще горячие штоллены обильно смазать растопленным сливочным маслом. Сдобрить сахарной пудрой. Повторять процедуру до того пока пудра не перестанет таять.
10. Остывшую выпечку упаковать в пекарскую бумагу и фольгу. По желанию убрать в герметичный контейнер. Хранить в темном, прохладном месте до 1 месяца.
Видео-рецепт немецкого штоллена без дрожжей от Юлии Высоцкой
Юлию знает большинство домохозяек нашей страны. Поэтому, предлагаю интересный рецепт рождественского кекса в ее исполнении. Он отличается от штоллена, но все же выходит очень вкусным и наполнен различными сухофруктами.
Безусловно, Рождественские штоллены подойдут не только в качестве праздничной выпечки, но и в качестве подарка. Их отличает насыщенный вкус и аромат. Выпечку сможет приготовить даже новичок в кулинарном искусстве. Главное, запастись терпением.
А я желаю вам кулинарных успехов и успевайте приготовить штоллен к Рождеству. Так как до него остался всего месяц, а кексу нужно хорошенько отлежаться. Оставляйте комментарии, нажимайте кнопки соц. сетей и делитесь своим опытом.
«Выдерживание» творожных штолленов. Мифы и реальность
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Штоллен — это лишь одно из названий разновидности рождественского хлеба, принятое в некоторых регионах Германии. В других регионах точно такую же выпечку могут называть по-другому или же она не является для них традиционной. Более того, примерно по таким же рецептурам можно готовить и пасхальную выпечку, о чём некоторым отечественным кулинарам не известно. Откройте «Домашнее приготовление. » Кенгиса и посмотрите рецепт «Изюмные штоли» (в моём втором издании №305), он дан прямо перед рецептом кулича.
И что интересно, о «созревании» или длительном хранении пасхальной выпечки почему-то никто из домашних кулинаров особо речь не ведёт, но понаблюдаем ещё раз перед грядущей Пасхой.
У отечественных кулинаров больше всего распространены творожные штоллены, применительно к ним по непонятной мне причине поддерживается такая же идея «выстаивания» или «созревания», как и к дрожжевым штолленам.
90% ЖЖ-кулинаров пекут свои творожные штоллены по одному и тому же рецепту. То есть все пекут по единственному рецепту, который в конце 2007 года написала в ЖЖ одна из русскоязычных жительниц Германии, проживающая в Баварии (для данного региона штоллены, кстати, традиционно не свойственны). Она дала рецепт, который за 8-9 лет до этого уже публиковала где-то в русскоязычном интернете, но тогда он, как я поняла, не стал популярным. Сам рецепт она выменяла на что-то там у свекрови секретарши своего бывшего шефа. Наши кулинары даже не вчитались в подробности, не стали изучать другие статьи и рекомендации в этом блоге да и вообще не стали ничего больше нигде выяснять, а переписали себе только циферки, которые молниеносно разошлись по Рунету.
Подобные рецепты можно встретить и в старых книгах, и в современных изданиях. В других источниках встречаются рецепты кваркштолленов и с другими соотношениями ингредиентов. И никто даже не задумался, почему в этом рецепте всё именно так, но все как один зацепились за слово «созревание», а «недели 3» поняли как «3 недели и не меньше».
Таким образом, с помощью испорченного телефона, у нас когда-то распространилось мнение, что творожный штоллен нужно обязательно выдержать 3 и даже 4 недели, иначе — никакого «волшебства». Услышав это, никто из кулинаров не только не стал разбираться, что такое штоллен вообще, каким он бывает, но и не вспомнил о свойствах творога. Вдобавок стали распространяться советы типа «если творог сухой, его можно разбавить сметаной», в то время как сознательные немецкие кулинары наоборот избавляют кварк от лишней жидкости, чтобы штоллен не заплесневел во время хранения!
«Мы хорошо готовим»
Когда и где впервые появился кваркштоллен, не знаю, но в самой Германии он называется «штолленом последней минуты». Это значит, что его НИКОГДА НЕ НУЖНО было готовить заранее, за несколько недель до праздника: его можно приготовить за день-два до Рождества или съесть сразу же после выпечки! Об этом говорится во многих немецкоязычных источниках, которые я когда-либо читала, в т.ч. в бумажных книгах. И каждый может проверить это сам, открыв, например, популярные в советское время переводные немецкие книги «Мы хорошо готовим» или «Учитесь вкусно печь». При желании можно немножко посидеть в интернете, изучая немецкоязычные сайты.
«(. ) normaler Stollen mindestens eine Woche ruhen sollte, bevor man ihn essen kann, könnt ihr den Quarkstollen sofort anschneiden, sobald er abgekühlt ist. Im Gegensatz zum klassischen Christstollen entfaltet er seine köstlichen, würzigen Aromen nämlich sofort.» Вольный перевод: «Обычные штоллены должны «отдыхать» не менее недели, прежде чем вы можете их съесть. Кваркштоллен вы можете разрезать, как только он остынет. В отличие от классического штоллена, он сразу раскрывает свои восхитительные ароматы«. Цитата отсюда: «Quarkstollen: Der Last-Minute-Stollen».
Тот же творожный бездрожжевой штоллен (с кварком), что и на заглавном фото, через сутки после выпечки. Здесь, если присмотреться, видны мокрые места. Этот штоллен я пекла по другому рецепту, не по тому самому общеизвестному, здесь немного другие пропорции ингредиентов, нет орехов, цукатов и лимонного сока.
Кстати, о лимоне. Во многих источниках я встречала данные, что ингредиенты, взятые от свежего лимона, способствуют порче выпечки, т.е. выпечку с ними нельзя долго хранить. Она быстро становится несъедобной, приобретает неприятный вкус и аромат, может заплесневеть. Такие свойства лимона ещё раньше заметили садоводы: лимонные корки запрещено добавлять в компост, потому что они, к тому же, могут выделять какие-то токсичные вещества. А ещё раньше великий Авиценна писал в своих трудах, что цитрусовые цукаты могут положительно влиять на процесс пищеварения, но при этом могут негативно влиять на организм в целом.
О твороге. О том, что срок годности выпечки можно чуть продлить, добавив в неё белковые вещества, я знаю давно, об этом писали ещё советские технологи. Засада в том, что никто из профессиональных технологов — ни тогдашних, ни современных — подробно не рассказал и не рассказывает об этом. Лично я не знаю, насколько именно можно продлить этот срок и годится ли творог в качестве такой добавки. Судя по тем рекомендациям, которые тогда же, в советское время, давались по хранению творожных изделий, в т.ч. выпечки, этим никто серьёзно не занимался.
Вообще это вселенская засада: профессионалы знают много, но по каким-то причинам предпочитают этим не делиться (или не хотят брать на себя такую ответственность, или им вообще всё равно, что делается за пределами их пекарни), поэтому домашние кулинары постоянно и мучаются. Нам приходится до многого доходить своим умом, а на это тратится огромное количество средств и времени. Поэтому если, например, я на своей кухне что-то уже прояснила, я рассказываю всем, чтобы это ещё кому-нибудь стало полезно и чтобы он не мучился. Я не рассказываю только о своих долгосрочных проектах или о том, в чём я ещё сильно сомневаюсь.
Я НЕ сомневаюсь, что выдерживание дрожжевого штоллена 3-4 недели — бесполезное и даже вредное занятие. И я НЕ СОМНЕВАЮСЬ в том, что творожный штоллен вообще НЕ ПОДЛЕЖИТ выдерживанию и некоему «созреванию». Сколько бы я ни проверяла это на практике, всегда приходила к одному и тому же мнению: никакого волшебства, никакого умопомрачительного вкуса, никакого восторга! А работаю я с разными выпеченными изделиями и постоянно проверяю на собственной практике их качество и сроки хранения.
Творожный штоллен из той же партии через неделю после выпечки. Здесь технология «промочка-посыпка» была использована только 1 раз, поскольку дольше 1 недели я эту выпечку хранить не собиралась. Заметно, что мякиш подсох, запущен процесс черствения. Это значит, что обычный творожный штоллен со временем НЕ остаётся внутри влажным и мягким, все процессы в нём протекают по тем же самым «хлебным законам», что и в другой выпечке. И да: вкус этого штоллена заметно ухудшился по сравнению со свежевыпеченным или полежавшим сутки.
Мне вообще было стрёмно есть творожный штоллен, полежавший неделю. Семья тоже отметила его странный «чёрствый» вкус. И я честно не понимаю, как можно хранить творожный штоллен 4 недели, а потом кормить им своих родных или раздавать-рассылать по почте друзьям-товарищам, восхищаясь «волшебным» вкусом «созревшего» калача. Не заметить чёрствость такой выпечки просто невозможно.
Посмотрим, что говорят о хранении творожных изделий современные российские специалисты (цитату я взяла по первой попавшейся ссылке):
Производитель вправе увеличить срок хранения и годности продуктов из творога в том случае, если он использует современные технологии упаковки, которые позволят сохранить продукт пригодным для употребления в течение более длительного времени.»
Нет никаких технологических документов, в т.ч. официальных, нет и солидных книжных рецептов, рекомендующих отправлять кваркштоллены на «созревание». Ни в одной рекомендации от какой-либо немецкой пекарни я тоже пока не встретила сроки хранения творожного штоллена. То есть у профессиональных пекарей творожная выпечка по умолчанию не должна вообще долго храниться, не то что «выдерживаться»!
Профессиональные немецкие пекари никогда вам не порекомендуют выдерживать кваркштоллен. Это так называемый «мокрый» штоллен, к этой категории относятся также маковые и ореховые штоллены, а также и некоторые дрожжевые в зависимости от их конкретных рецептур. В официальных документах называется лишь разновидность кварка и процент его содержания, чтобы штоллен мог называться «кварковым».
См., например, «Leitsätze für Feine Backwaren», официальный документ Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства Германии.
Творожный штоллен наиболее вкусен после выпечки (сразу же после остывания) и ещё максимум сутки. И это не только моё мнение, об этом полно рассказов и в разных немецкоязычных источниках.
В оригинальном рецепте из книги «Wir kochen gut / Мы хорошо готовим», которая много раз переиздавалась в Германии, применительно к кваркштоллену написано: «schmeckt frisch am besten», наиболее вкусен свежим (я специально подчеркнула эту фразу на скане). Если в состав рецептуры входят дрожжи, то некоторые кулинары предпочитают увеличить этот срок до 3-4 дней, что соотносится в том числе с советско-российскими официальными рекомендациями и гигиеническими требованиями (см. цитаты вверху; «если творог или творожные изделия прошли термическую обработку, то их можно хранить в течение 5 дней»).
Здесь же показаны и разные типы формовки.
Творожный штоллен точно так же черствеет, как и все остальные. В полежавшем штоллене можно различить твёрдые крупинки творога, вкус изделия меняется не в лучшую сторону. Поверьте, даже с пресловутым гомогенным кварком происходит то же самое, а для выпечки подобных штолленов я использую только его: на зубах скрипят те же самые твёрдые творожные крупинки, которые трудно ощутить в сыром (свежем) кварке и которые практически не ощутимы в свежей выпечке. Со дня на день эта выпечка черствеет и усыхает всё больше и больше, а остатки жидкости могут вообще привести к микробно-биологической порче. На немецкоязычных форумах я читала о заплесневевших кваркштолленах.
Самый распространённый ответ на этих самых форумах на вопрос о хранении творожного штоллена: «Die im Quark enthaltene Restflüssigkeit (Molke) enthält Enzyme die den Quark zum Schimmeln anregen.» / Остаточная жидкость (сыворотка), содержащаяся в кварке, содержит ферменты, которые стимулируют кварк к образованию плесени.
И да: я, например, никогда не видела в магазинах творожные штоллены, в т.ч. они мне и в рождественской Германии нигде на пути не попадались.
Задумайтесь, когда в новом новогоднем сезоне захотите приготовить творожный штоллен по любому найденному где-то рецепту. «ШТОЛЛЕН ПОСЛЕДНЕЙ МИНУТЫ», вот что должно вспомниться прежде всего!