нельма холодного копчения рецепт

Как правиль закоптить омуля, муксуна и другую северную рыбу

Копчение северной рыбы – это просто!

Рыбное мясо – это высокопитательный пищевой продукт, который легко усваивается человеческим организмом. В нем содержится большое количество ценных витаминов, микроэлементов и белков. Но помимо полезных свойств, мясо рыбы обладает и отличными вкусовыми качествами. Копченый муксун или нельма – это настоящее лакомство. Но чтобы блюдо получилось вкусным и питательным, стоит ознакомиться с некоторыми секретами.

Копчение в бытовых условиях

Основа процедуры копчения заключается в обрабатывании продукта дымом. В результате погибает вредоносная микрофлора, а кожица рыбки приобретает золотистый цвет и приятный аромат. Для такого способа приготовления подходят все виды рыб, однако наиболее вкусными получаются жирные сорта, такие как чир, сиг и ряпушка. Длительность процедуры зависит от выбранного способа:

Для копчения рекомендуется использовать свежую продукцию, однако отлично подойдет и свежезамороженная рыба из Якутии. Важное условие – соблюдение правил заморозки.

Заготовка рыбы и приготовление

Непотрошеная рыба дает особую горчинку, которая нравится многим гурманам. Поэтому потрошить тушки или нет – это дело вкуса. Обязательно удаляют внутренности только у очень крупных экземпляров. Если планируется копчение тушек целиком, чистка чешуи необязательна. Исключение составляет северная рыба сиг. Перед копчением рыбу необходимо засолить на 2-3 часа. Образование рапы – первый признак окончания просолки. Затем тушки следует промыть в воде и высушить. Перед закладкой на решетку рыбины нужно обильно смазать подсолнечным маслом.

Немаловажный аспект готовки – выбор дров. Очень вкусной получается ряпушка или омуль, приготовленная на ольхе. Стоит учесть, что кора содержит большое количество смол, поэтому она не используется. Также хороши для копчения другие виды деревьев: ясень, дуб, яблоня или груша. Дым из каждой породы древесины придает копченостям особенный аромат.

Дрова предварительно измельчаются до небольших кубиков, увлажняются и равномерно выкладываются на дно коптильни. Сверху ставится решетка с продуктом, и устройство устанавливают на открытый огонь. Образование густого белого дыма – признак тления щепы и начала процесса копчения. Уровень готовности определяется по цвету кожицы и состоянию мякоти у плавника – она должна быть белой, а не стекловидной.

Хранение готовой рыбы зависит от сорта и способа копчения. Например, знаменитый арктический деликатес – омуль холодного копчения – останется свежим в надлежащих условиях до 2-х месяцев, в отличие от тушек, копченных горячим способом. Их необходимо употребить в течение 3-х дней.

Источник

Копчение нельмы: холодный и горячий способы

Нельма – одна из самых ценных рыб семейства лососевых. Её используют в жареном, отварном, запечённом виде. Очень вкусная нельма копченая. Читайте всё об этом деликатесе, который можно приготовить дома своими руками.

Горячее копчение

Изделия горячего копчения готовятся просто и не требуют много времени.

Предлагаем пошаговый рецепт нельмы горячего копчения:

Важно! Перевязка полуфабрикатов необходима для того, чтобы готовые изделия выглядели компактно и не разваливались при копчении.

Лучше всего коптить эту рыбу в 3 этапа:

Холодное копчение

Обработку нельмы и приготовление полуфабрикатов проводят так же, как для горячего копчения. В дальнейшем приготовление нельмы холодного копчения более сложное и продолжительное.

Солят полуфабрикаты сухим способом. Для посола берут 1,5-2 % соли от массы продукта. Можно добавить сахар, перец белый и чёрный молотый. После втирания соли в поверхность кусков, их укладывают в посолочную ёмкость, посыпая ряды сверху, и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 2-х суток.

Просоленную рыбу промывают от излишка соли, просушивают. Перевязывают шпагатом и вывешивают для подвяливания на 24-48 часов. За это время мякоть станет более плотной и обезвоженной.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Выкладывают куски рыбы на решётки камеры кожей вниз или подвешивают в вертикальном положении. Закрывают крышкой. В корпус дымогенератора кладут щепу ольхи или других лиственных, закрывают крышкой, соединяют с камерой обработки трубкой. Включают компрессор, поджигают щепу и коптят изделия при температуре 20-25 °С. В целом температура не должна превышать 30 °С. Время копчения холодным способом составляет от 18-20 часов до 2-х суток.

Совет! По окончании копчения готовые изделия необходимо вывесить на улице на несколько часов для созревания и проветривания. Вкус нельмы холодного копчения станет ярким, насыщенным, без резкого запаха дыма.

Калорийность, вкус

Калорийность копченой нельмы составляет 157 ккал.

Несмотря на высокую калорийность, мякоть легко усваивается организмом, не оставляя тяжести. Мясо этой рыбы отличается высокими вкусовыми качествами – нежная, лёгкая, жирная, сочная.

Источник

Горячее и холодное копчение рыбы нельма, простейшие рецепты

Рыба нельма относится к семейству лососевых, поэтому включена в группу ценных сортов. Ее используют для жарки, варки, запекания, но особенно вкусной она получается после копчения. Приготовить вкуснейший деликатес таким методом можно легко и в домашних условиях.

Польза, вред и калорийность

Нельма отличается крупной чешуей серебристого цвета, большим ртом и особенным черепом. Это крупная рыба, достигающая 35-40 кг, максимальная длина до полутора метров. Спина имеет буровато-голубой оттенок, а брюшко – белый, но в целом это серебристо-серая особь.

Калорийность нельмы в отварном виде составляет всего 115 ккал/100 грамм, в копченом состоянии превышает ненамного – 157 ккал. Отличается легкоусвояемостью, сочностью, нежностью мяса. Прекрасно сочетается со многими специями и продуктами, особенно с чесноком, болгарским перцем, кабачками, укропом, тимьяном, шпинатом. Содержит витамины РР, В, Е, а также множество минералов: цинк, натрий, фосфор, калий, кальций, магний, железо, марганец.

Процесс копчения нельмы не уничтожает полностью полезные вещества, не насыщает другими жирами (вредными), поэтому рыба отлично подходит для диетического питания при заболеваниях и похудении.

Любой копченый продукт, купленный с рук или в магазине способен нанести непоправимый вред организму. В этом случае покупатель не знает точно, в каком состоянии находилась рыба до копчения. Возможно, таким образом торговец пытался скрыть тухлость. Поэтому человек может отравиться.

Если рассуждать о вреде горячего и холодного копчения, то в обоих случаях рыба может нанести вред:

Холодное копчение

Изначально рыба просаливается. Для этого на 1 кг рыбы необходимо 20 грамм соли, которая втирается в поверхность и внутрь. Далее нужно уложить куски в емкость, снова пересыпая солью. Оставить в прохладном месте на 48 часов.

По истечении этого времени тушки промываются под проточной водой и развешиваются в проветриваемом помещении. Сушить нужно от суток до двух в зависимости от размера кусков. После этого осуществляются такие действия:

Горячее копчение

Как и при холодном копчении, производится посол, но пропорции несколько иные: на 1 кг рыбы – 100 грамм соли. Время просола примерно 4-5 часов. После этого тушки промывают и сушат на свежем воздухе. Далее подготавливается коптильня, в которую засыпают не сухую, а увлажненную щепку, закрывается поддон.

Важная особенность – решетки нужно смазать подсолнечным маслом.

Поэтапный процесс копчения:

Рецепты

Чтобы разнообразить вкус нельмы, можно при подготовке воспользоваться следующими рецептами:

Перед каждым копчением домашний повар может экспериментировать, вводить те или иные специи, добавлять томатную пасту/сок и даже сметану для маринада.

Как выбрать и подготовить рыбу

При выборе рыбы советуют обращать внимание на такие показатели:

Как обрабатывать перед посолом:

Выбор древесины

От вида древесины зависят вкусовые качества готового копченого продукта. Для нельмы подходят следующие породы дерев:

Дрова нужно мелко порубить, придать состояние щепки. Началом процесса копчения можно считать наличие густого белого дыма из коптильни.

Нельма является вкусной и нежной рыбой, которая богата полезными веществами. Ее легко приготовить в домашних условиях, что будет лучшим вариантом. Дома вы не будете использовать канцерогенные добавки, коптить протухшую тушку. Главное правильно выбрать рыбу и строго следовать всем рекомендациям по технологии приготовления.

Источник

Нельма рыба. Рецепты приготовления в духовке, мультиварке, жареная

Низкокалорийная нельма (рецепты ее приготовления варьируются от жарки и запекания до подачи в сыром виде) относится к семейству лососевых, но среди прочих отличается светлой крупной чешуей без вкраплений и белым мясом со светлым розовым оттенком. Эта хищная рыба чаще всего встречается весом 5-9 кг, но может достигать до 50 кг.

Общие принципы приготовления рыбы

Рыба считается промысловой, в России существует несколько хозяйств, занимающихся разведением этого вида. В последнее время популяция нельмы резко снизилась, отчего снизились продажи и объявили кратковременный запрет на ловлю нельмы в водах Сибири.

Нельма — рыба (рецепты приготовления подразумевают термическую обработку из-за риска появления червей-паразитов) часто подают в сыром виде в Японии, в составе суши. При такой подаче она не обрабатывается температурой, жир не вытапливается, отчего возможные паразиты могут попасть в организм человека, либо спровоцировать язвенные образования в кишечнике.

Чтобы обезопасить здоровье, нельму готовят разными способами: солят, запекают, жарят и даже добавляют в состав рыбных супов. Ресторанная подача супа из нельмы включает добавление сливок, лука-порея и долек лимона. Чаще всего нельму отваривают, доводя подсоленную воду до кипения. Подают к столу холодной, остужая ее в том же бульоне, либо горячей в сочетании с гарниром и соусом.

Рыбу рекомендуют к применению в рацион из-за низкого уровня калорийности (115 ккал на 100 г), а также из-за высокого содержания полезных веществ:

Диетологи также советуют воздержаться от применения в пищу этого вида рыб совсем либо частично в случае:

Рецепты приготовления в духовке

Нельма – рыба (рецепты приготовления в духовке занимают не более 1,5 ч), которую готовят быстро независимо от способа, получая нежное деликатесное мясо с насыщенным вкусом. В процессе приготовления тушку рыбы очищают и маринуют. Запекают в фольге вместе с маринадом, в котором она лежала, до образования золотистой корочки.

Состав ингредиентов

Указанных ингредиентов хватает на 5 порций блюда:

Чтобы блюдо получилось вкусным, важно правильно выбрать тушку в магазине.

Для этого обращают внимание на следующие моменты:

Пошаговый процесс приготовления

Рыбу в духовке готовят в следующем порядке:

Что можно добавить

В процессе приготовления майонез заменяют на сметану, чтобы блюдо получилось менее жирным для диетического меню. К посыпке из помидор иногда добавляют болгарский перец, нарезанный соломкой. Такая добавка придает аромат и сладкий привкус блюду. Рыбу также запекают с ломтиками лимона, а кусочки мяса сбрызгивают соком лимона для того, чтобы рабы стала сочнее.

Как подавать блюдо на стол

Рыбу редко подают в качестве самостоятельного блюда. Чтобы раскрыть вкус рыбного блюда, подают гарнир или закуску, которая будет подчеркивать вкусовые оттенки. Гарниры к рыбным блюдам не всегда могут совпадать, даже если они относятся к одному виду. Например, подача гарнира к лососю и нельме отличается.

Северные виды рыб считаются жирными и мясистыми, поэтому повара редко сочетают нельму с тяжелыми и калорийными гарнирами, как макаронные изделия (исключением может быть паста).

К нельме подходят легкие гарниры:

Подача к столу нельмы может зависеть от того, как рыба была приготовлена. Рыбу подают на общем блюде или каждому гостю отдельной порцией.

Есть несколько удачных вариантов подачи:

Запеченная под сырной корочкой с овощами

Нельма – рыба (рецепты приготовления в духовке могут включать новые ингредиенты, от которых меняется вкус блюда), которая сохраняет полезные свойства при термической обработке. Приготовление рыбы в духовке с овощами под сыром позволяет подавать к столу готовое блюдо с гарниром.

Состав ингредиентов

В процессе приготовления используют следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Готовят нельму с гарниром в следующем порядке:

Под соусом

Нельма – рыба (рецепты приготовления иногда включают подачу рыбы с соусом), мясо которой остается с нежным насыщенным вкусом после процесса варки. Соус, приготовленный к рыбе по этому рецепту, подчеркивает вкус нельмы и придает сочность.

Состав ингредиентов

Для приготовления основного блюда используют следующие компоненты:

Соус к рыбе делают из этих продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Готовят нельму с соусом следующими шагами:

В мультиварке

Если хозяйка хочет приготовить нельму, но нет времени следить за ней в процессе, она может запечь ее в мультиварке. Для этого потребуется минимальное количество масла, а полезные компоненты в составе рыбы усилят свой эффект от термической обработки.

Состав ингредиентов

Для запекания нельмы в мультиварке нужно:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления рыбы в мультиварке следующий:

Жаренная на сковороде

Рыба нельма, рецепты приготовления которой относятся к диетической кухне, нарезается на мелкие куски, затем ее валяют в муке со всех сторон. После этого кусочки зажаривают на сковороде и подают к столу в горячем виде, они сочетаются с острым соусом или соленьями.

Состав ингредиентов

Для рецепта приготовления на сковороде используют эти продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Готовят нельму на сковороде по шагам:

Жаренная на решетке

Рыбы, зажаренной на решетке или гриле по этому рецепту, хватает на 2 порции, а процесс приготовления займет около 1 ч.

Состав ингредиентов

В процессе приготовления рыбы и маринада к ней используют следующие ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления

Этапы жарки нельмы на гриле следующие:

Слабосоленая

Нельму, засоленную по этому рецепту, можно часто употреблять в пищу без ущерба для фигуры. Рыба насчитывает не много калорий, но насыщенна большим числом микроэлементов и витаминов.

Состав ингредиентов

В процессе засолки рыбы используют эти компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Этапы засолки рыбы:

Копченая

Нельму готовят путем копчения, после чего рыба получается с особенным нежным вкусом. Готовят такой деликатес в домашних условиях – это простой процесс, не занимающий много времени.

Состав ингредиентов для горячего копчения

Для копчения тушки используют:

Пошаговый процесс приготовления

Готовят нельму горячего копчения следующими этапами:

Чтобы блюдо из этого вида рыбы получилось вкусным, стараются правильно выбрать тушку и соблюсти некоторые особенности процессе приготовления:

Многочисленные рецепты приготовления нельмы могут сильно отличаться, но основным требованием остается термическая обработка тушки. Допускают использование сырой рыбы в пищу при условии соблюдения температуры хранения. Ее рекомендуют для диетического меню, но не в умеренном количестве.

Видео о приготовлении нельмы

Рецепт приготовления стейков нельмы в аджике:

Источник