неаполитанское рагу рецепт с фото

Неаполитанское рагу с баклажанами

В Италии рагу так и называется рагу. Это означает что-то вкусное, что-то, что вызывает аппетит. У нас же слово закрепилось за целым рядом блюд из мяса и овощей. Самое популярное из итальянских — болоньезе, которое подают с пастой. Однако знаменитый шеф-повар Марко Черветти считает, что неаполитанское рагу оставляет все остальные далеко позади.

Его, как и болоньезе, традиционно подают с пастой. Особенность конкретно итальянской разновидности тушеных овощей с мясом в том, что блюдо томится несколько часов. Это просто необходимо для получения классического вкуса, который возможен только благодаря карамелизации жира. В оригинальном рецепте блюдо готовится и вовсе 9 часов!

Ингредиенты

Приготовление

Некоторые жители Неаполя еще помнят запах неаполитанского рагу, который доносился из всех окон по выходным. Ведь это блюдо считалось идеальным воскресным обедом! Его подают самыми разными способами, но самым правильным будет положить сверху немного рикотты и присыпать пармезаном или пекорино. Тогда у вас получится настоящая итальянская классика.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Рагу из говядины по-неаполитански

«Ragù alla napoletana» или рагу по-неаполитански — один из двух самых знаменитых соусов, которые в Италии называют словом «рагу». Второй происходит из Болоньи и известен, как «ragù alla bolognese», соответственно, рагу по-болонски.

Как недвусмысленно следует из названия, рагу ала наполетана – родом из Неаполя, и здесь его традиционно готовят из трех основных частей: софрито, мясо и томатный соус. Различие между двумя соусами – болоньезе и наполетана – заключается в том, как используется мясо, а также в количестве помидоров в томатном соусе. В болонской версии рагу используется хорошо измельченное мясо, в то время, как рагу ала наполетана готовят из цельных кусков говядины и затем подают его к пасте или в виде основного блюда. Так неаполитанское софрито или французское «mirepoix» (смесь, порезанных небольшими кусочками или кубиками в равных количествах, овощей – чаще всего это лук, морковь, корни петрушки или сельдерея и т.д. – которая очень долго, до полной карамелизации, обжаривается в сливочном или оливковом масле) отличается от болонского тем, что содержит больше лука. В Неаполе также добавляют в софритто красное вино, а не белое, как в Болонье, а вместо сливочного масла используют свиное сало или оливковое масло. В рагу ала наполетана приветствуется большое количество базилика, в то время, как болонцы в свой соус вообще не кладут никакой зелени. В аутентичном рецепте неаполитанского мясного рагу вы найдете изюм, кедровые орешки и «involtini» — разновидность популярной неаполитанской закуски, которую готовят из баклажанных рулетиков с различными начинками. Молоко или сливки не используется в этом рагу, зато в отличие от Болоньи, находящейся много севернее Неаполя и с заметно более коротким сезоном овощей, здесь не жалеют для томатного соуса помидоры.

Как и в случае с рагу болоньезе, рагу ала наполетана имеет множество вариантов приготовления. Наиболее известно и популярно среди них «ragù guardaporta» (рагу привратника).

Очень похожий на неаполитанское рагу соус готовят американцы итальянского происхождения и называют его «sunday gravy», что переводится, как «воскресный соус». Американская версия рагу ала наполетана, отличается от своего старшего родственника большим разнообразием мяса. Самые популярные рецепты включают тефтели, колбаски или кусочки свинины. Обычно в местный соус добавляют красное вино.

Настоящим рецептом ragù alla napoletana со мной поделился Sandro Manzo, веселый молодой человек, у которого на окраине Неаполя есть своя собственная небольшая траттория. Так в сороковых годах прошлого столетия готовила рагу его прабабушка Альба: перед тем, как подавать рагу к столу, она выкладывала его большой ложкой на зити или другую пасту в форме трубок – пенне или, к примеру, ригатони. Это старый и проверенный рецепт, выдержавший испытание временем…

Источник

Рагу болоньезе. Мастер-класс итальянского шеф-повара

Если вы попробуете заказать в Болонье спагетти болоньезе, то вас ждет разочарование. Такого блюда здесь просто не существует. Есть рагу алла болоньезе, которое подают исключительно с яичной лапшой тальятелле

Спагетти болоньезе популярно во многих странах мира, но только не в Италии. Предположительно, это блюдо появилось в США в 1950-е годы и именно благодаря американцам завоевало всемирную известность. Для настоящего итальянца, путешествующего за границей, присутствие в меню итальянского ресторана спагетти болоньезе — показатель, что повар не имеет представления об итальянской кухне. Настоящее болонское рагу союза со спагетти не признает. И вот почему.

© Предоставлено: Вокруг света

Спагетти традиционно готовили на юге Италии из пшеницы твердых сортов, которая тут превосходно вызревала. В более северных районах страны, в том числе в Эмилия-Романье, зерну не хватало протеинов. Чтобы сделать пасту более питательной, к муке добавляли яйца. Среди разновидностей свежей яичной лапши тальятелле — одна из распространенных. Плоская и шероховатая, она отлично впитывает мясной соус. В Болонье считают, что тальятелле и рагу просто неотделимы друг от друга.

© Предоставлено: Вокруг света

Болонья. Основана этрусками в VI веке до н. э. Четыре столетия спустя город перешел к римлянам. Во времена их управления через Болонью проложили дорогу Виа Эмилия, ведущую с юга из Римини на север к Милану. Благодаря ей город стал центром пересечения торговых путей и начал процветать.

В Средние века Болонья получила несколько прозвищ: Ученая, Красная, Жирная. Первое — благодаря старейшему в Европе университету, второе — по цвету городских стен (а в XX веке — и за социалистические взгляды жителей), третье — благодаря сытной и разнообразной кухне.

© Предоставлено: Вокруг света

Интервью

Томазо Морони, шеф-повар и преподаватель Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья

Чем болонское рагу отличается от неаполитанского?

Это совсем разные блюда. В Болонье используются мясной фарш, морковь, лук, сельдерей, а в Неаполе тушат куски телячьей вырезки в томатном соусе. Кроме того, болонское рагу можно оставить тушиться без присмотра, а за неаполитанским нужно следить и постоянно помешивать. Подают их тоже по-разному. Болонское всегда смешивают с пастой, а неаполитанское делят на две части. Соус добавляют к пасте, а мясо подают как второе блюдо.

Сколько рецептов рагу существует в Италии?

Точно не скажу. Около 20 видов. Рагу — это способ приготовления. Тушить можно не только говядину. Но и рыбу, и субпродукты. Каждая местность вносит свой нюанс. В Абруццо мясо готовят в томатном соусе, добавляют овечий сыр пекорино и острый перец. На Сардинии похожий рецепт, но вместо перца добавляют чеснок. В Романье тушат куриную печень со свининой. В Потенце свиную ножку шпигуют чесноком и готовят с помидорами. В Марке — белое рагу из курицы, кролика, индейки, без томатов.

Как часто едят рагу болоньезе?

Моя бабушка готовила его раз в неделю. Но прелесть рагу в том, что его можно сразу приготовить много, а потом хранить в холодильнике и разогревать по мере необходимости. Рагу алла болоньезе подают в большой супнице. Когда его едят в кругу семьи или друзей, начинается шуточное соревнование за то, кому достанется последняя порция со дна. Считается что она самая вкусная, поскольку паста хорошо пропиталась соусом.

А как готовила рагу ваша бабушка?

По классическому рецепту, но теперь я понимаю, что она допускала одну ошибку. Вместо томатной пасты использовала свежие помидоры. Это меняет вкус и требует дополнительных усилий, нужно постоянно следить, чтобы помидоры не подгорели.

А можно сочетать болонское рагу с картошкой или рисом?

Не хочу показаться тираном. За столом главное — получать удовольствие. Если вам так вкусно — ешьте, но как профессионал скажу, что это будет неправильно. Лучше всего вкус болонского рагу раскрывается в сочетании со свежей пастой.

Рагу болоньезе. Что есть что

Рагу

© Предоставлено: Вокруг света

Всегда готовят из говяжьего фарша или смеси свинины и говядины. Три обязательных компонента: морковь — она придает сладость, лук — горечь и сельдерей, который не дает мясу потемнеть.

Паста

© Предоставлено: Вокруг света

Яичная лапша тальятелле. Лучше если она сделана дома. В приготовлении этой пасты болонцы не признают компромиссов. В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палату города. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).

Пармезан

© Предоставлено: Вокруг света

Щепотка тертого пармиджано-реджано — завершающий элемент болонского рагу. Сыр используют для усиления аромата блюда. Пармезан производиться с 1200 года на территории между рекой По и Апеннинами. На производство одной головки сыра (весом 34 кг) уходит 550 литров молока. А на минимальное вызревание сыра в специальных условиях нужно 2 года.

Рагу болоньезе по рецепту Томазо Морони

Ингредиенты на 4 порции:

400 г свежей пасты тальятелле

150 г говяжьего фарша

100 г свиного фарша

1 крупная морковь

2 головки лука

60 г томатной пасты

1/2 стакана красного вина

30 мл оливкового масла

20 г сливочного масла

0,5 л воды

Соль и перец по вкусу

1 лавровый лист

80 г пармезана

ШАГ 1. Обжариваем овощи

Овощи вымыть и очистить. Нарезать сельдерей, лук и морковь кубиками. В глубокой кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло. Выложить и обжарить овощи на сильном огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорели.

ШАГ 2. Добавляем фарш

Выложить весь мясной фарш и хорошо обжарить, чтобы он подрумянился.

ШАГ 3. Вливаем вино

Добавить вино и томатную пасту. Тщательно перемешать и убавить огонь. Посолить и поперчить. Влить воду или овощной бульон, накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение часа. Подливая, если необходимо, воду.

ШАГ 4. Соединяем пасту и соус

Отварить тальятелле. Выложить в глубокую сковороду и добавить рагу. Все тщательно перемешать и обжарить минуту. Выложить на тарелку и посыпать тертым пармезаном. При желании можно украсить листиком мяты.

Где попробовать рагу болоньезе в Болонье

1. Mercato di mezzo Via Francesco Rizzoli, 9.

В здании старого городского рынка расположено множество небольших кафе. Сюда можно заглянуть по дороге от площади Маджоре к Двум башням. Кроме рагу болоньезе здесь можно попробовать романьольскую лепешку пьядину с прошуто и овощами. На рынок приходят пообедать местные жители, поэтому в обеденное время тут очень многолюдно.

2. Tamburini. Via Caprarie, 1.

Один из самых известных продуктовых магазинов Болоньи в обеденные часы превращается в небольшое кафе. По выходным болонцы выстраиваются семьями в очередь, чтобы съесть порцию вкусного и недорогого рагу или лазаньи.

3. Twinside. Via dei falegnami, 6.

Небольшое кафе с минималистичным интерьером — модное место современной Болоньи. Сюда приходят попробовать одно из самых вкусных в городе рагу болоньезе.

Что посмотреть в Болонье

1. Историческое здание университета. Палаццо Архигимназии

© Предоставлено: Вокруг света

Старейший в Европе университет, где начали обучать студентов, а не только занимались наукой, был основан в Болонье в 1088 году. Первое постоянное здание университета появилось в 1563 году. Сегодня его главные достопримечательности — Анатомический театр XVII века и городская библиотека, в которой хранятся редкие книги и инкунабулы.

2. Башни Гаризенда и Асинелли

© Предоставлено: Вокруг света

Когда-то Болонью называли Городом ста башень (их возводили с XI по XIII век), сейчас осталось 20. Самые знаменитые башни — Асинелли и Гаризенда. Последнюю упоминал в «Божественной комедии» Данте.

3. Монастырь Сан-Стефано — болонский «Новый Иерусалим»

© Предоставлено: Вокруг света

В V веке епископ Петроний приказал выстроить комплекс церквей, напоминающий о святынях Иерусалима. До наших дней из 7 зданий сохранилось 4. Среди них Голгофа и Двор Пилата. При обители есть небольшой магазинчик с монастырскими товарами.

4. Каналы

© Предоставлено: Вокруг света

Болонью пронизывает сеть каналов протяженностью 60 км. Строительство каналов началось в XII веке. Некоторые из них спрятаны за стенами городских портиков. Посмотреть на канал Молине сквозь окно в стене можно по адресу Via Cappo di Lucca, 10. В XV веке здесь находилась водяная мельница.

5. Дом Гульельмо Маркони. Вилла Griffone

© Предоставлено: Вокруг света

В этом доме семья итальянского изобретателя жила с середины XIX века. Здесь Маркони разместил свою первую мастерскую и проводил опыты с беспроволочным телеграфом. Сегодня в здании виллы находится музей, посвященный истории изобретения радио. Неподалеку от дома выстроен мавзолей изобретателя.

_{Фото: shutterstock (х8), туристический офис Эмилии-Романьи, Елена Князева}

_{Материал впервые опубликован в июне 2016 года}

Источник

Ragù alla napoletana — рагу по-неаполитански

Неаполитанское рагу — также называемый неаполитанский соус – это золотая приправа неаполитанской кухни. Приготовление соуса приравнивается к ритуалу, такое блюдо в основном готовится для шумных воскресных семейных обедов и праздничных дней. Такой соус отличается от других видов мясного соуса не только ингредиентами, но и длительным временем приготовления. В этом рецепте изначально мясо не измельчается, как в рецептах классического рагу, а нарезанное большими кусочками варится, также нет ни моркови, ни сельдерея, а только золотисто обжаренный лук.

Ингредиенты:

Приготовление

Нарежьте все мясо кубиками, сосиски очистите от оболочки. Посолите и обжарьте на сильном огне.

Мелко измельчите лук и добавьте его к мясу, после чего обжарьте все вместе еще 5 минут. Если удобно можете обжарить лук отдельно, а потом добавить его к мясу.

Добавьте к мясу томатную пасту (сальсу), также добавьте немного воды и измельченные помидоры в собственном соку. По вкусу добавьте листья базилика, уменьшите огонь, накройте крышкой и оставьте на небольшом огне на 2-3 часа. Время приготовления напрямую зависит от качества мяса, поэтому периодически помешивайте и проверяйте на готовность. Чтобы лишняя вода выкипела, откройте крышку.

Попробуйте на вкус, вдруг не хватает лаврового листа или соли. Мясо достаньте, уберите с него кости и порежьте на маленькие кусочки, бросьте обратно.

Параллельно сварите макароны аль-денте (почти до готовности). После того как макароны готовы, слейте воду, добавьте в соус с мясом и все тщательно перемешайте.

Подавайте на стол в глубокой посуде, посыпая сверху тертым пармезаном.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Цитатник

Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.

На моей кухне царит культ картошки. Любим мы ее во всяком виде: жареную, вареную, тушеную, драники и.

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Неаполитанское рагу из баклажанов

Оригинальное название блюда» melanzane al funghetto» – баклажаны на манер грибов. Очень вкусное и пикантное блюдо неаполитанской кухни.

Ингредиенты для «Неаполитанское рагу из баклажанов»:

Рецепт «Неаполитанское рагу из баклажанов»:

Баклажаны нарезать кружками. Посолить хорошо и налить воды. Дать постоять 20 минут. Затем промыть и отжать.

Помидоры нарезать небольшими кусочками.Обжарить баклажаны до золотистого цвета с чесноком.

Добавить помидоры, щепотку сахара, соль и перец по вкусу.Жарить на среднем огне около 5 минут.

Жарим еще минут 8 аккуратно помешивая.

В самом конце добавляем листья базилика.Еще добавляют чайную ложку каперсов, но я не особо их люблю, поэтому у меня без них.
Приятного аппетита!

Процитировано 7 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник