названия выпечки на руси
Названия выпечки на руси
С давних пор у русских хозяек было принято готовить особую выпечку к некоторым праздникам. Например, к Рождеству и на протяжении всех святочных дней пекли фигурные пряники или печенье, которое называли козулями. По одной из версий, это название произошло от слова «коза», поскольку такие изделия часто делали в форме разных животных. По другим предположениям, слово «козуля» означало «спираль, завитушка».
В каждой губернии были свои варианты козуль. На побережье реки Мезени (Республика Коми) скатывали из пресного ржаного теста длинные тонкие жгуты, которые выкладывали на противень в виде спиралей, завитков, животных или человечков. Иногда фигурки перед выпечкой выдерживали на морозе, чтобы они лучше держали форму. Над козулями читали специальные заговоры, которые каждая хозяйка держала в секрете. Вероятно, таким ритуалом призывали в дом удачу, достаток и здоровье.
С давних пор у русских хозяек было принято готовить особую выпечку к некоторым праздникам. Например, к Рождеству и на протяжении всех святочных дней пекли фигурные пряники или печенье, которое называли козулями. По одной из версий, это название произошло от слова «коза», поскольку такие изделия часто делали в форме разных животных. По другим предположениям, слово «козуля» означало «спираль, завитушка».
В каждой губернии были свои варианты козуль. На побережье реки Мезени (Республика Коми) скатывали из пресного ржаного теста длинные тонкие жгуты, которые выкладывали на противень в виде спиралей, завитков, животных или человечков. Иногда фигурки перед выпечкой выдерживали на морозе, чтобы они лучше держали форму. Над козулями читали специальные заговоры, которые каждая хозяйка держала в секрете. Вероятно, таким ритуалом призывали в дом удачу, достаток и здоровье.
Козулями принято было угощать всех гостей и родственников, в первую очередь детей, а также тех, кто приходил колядовать в рождественский вечер. В каждом доме хотя бы одно такое печенье бережно хранили весь год и держали рядом с иконами: считали, что оно приносит в дом счастье. Накануне следующего Рождества козули не выбрасывали, а размачивали в воде и отдавали скоту. В голодный год хозяева могли съесть их и сами.
Другой известный вид обрядовой выпечки — жаворонки, маленькие булочки из пресного теста в виде птичек. Их пекли к празднику Сорока мучеников Севастийских, который христиане отмечают 22 марта. В православии такие птички символизировали праведные души, которые улетают в небесное царство. Однако этот обычай появился еще до крещения Руси: на это же время приходился период равноденствия, который считали началом весны.
Для жаворонков готовили плотное, упругое дрожжевое тесто. Его разрезали на жгутики, каждый из которых завязывали узелком, придавая форму птички. Острым ножом намечали перышки на крыльях и хвосте, глазки обозначали изюмом. Булочки иногда смазывали крепким сладким чаем, чтобы их поверхность была румяной и блестящей. Готовых птичек сажали на окно, а часть выпечки отдавали детям. Те надевали булочки на длинные прутики, поднимались с ними на самую высокую горку и оттуда пели обрядовые песни-веснянки, которыми призывали тепло и солнце.
В XVIII веке с Западной Украины в Россию пришел обычай печь свадебные шишки — маленькие булочки из теста, которое оставалось от приготовления традиционного свадебного каравая. Их вручали гостям торжества или раздавали маленьким детям. Считали, что чем больше малышей получит в подарок такие булочки, тем многочисленнее будет потомство у молодоженов.
Сейчас обычай немного изменился: сладкую свадебную шишку подносят гостю в тот момент, когда он дарит подарок молодым. Считается, что, если съесть такую булочку до конца праздника, ее обладателя во всем будет сопровождать удача.
Традиционная русская выпечка
Традиционная русская выпечка – уникальные изделия русской кухни, использующиеся в пищу на протяжении многих лет.
Содержание
Краткая история
С давних времен на Руси выращивали пшеницу, рожь, ячмень, просо и овес. Русские люди одними из первых овладели техникой приготовления муки, именно поэтому для нашей традиционной кухни свойственно обилие самой разнообразной выпечки: пирогов, пышек, кулебяк, караваев, кренделей, калачей, булочек и пирожков.
Пирог – это исконно русское блюдо, которое дошло до нас из глубокой древности, не впитав в себя иностранного влияния. Когда-то пироги готовили и употребляли только по праздникам. Даже само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир», что является доказательством того, что ни одно праздничное застолье не обходилось этой ароматной и вкусной выпечки. Начинки для пирогов отличаются огромным разнообразием, особенно ценятся пироги с мясом и картошкой, рисом и рыбой, грибами и луком, капустой и морковью.
Шаньга
Шаньга – традиционная русская выпечка, а точнее, открытие пироги круглой формы, приготовленные из дрожжевого пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста, замешанного на говяжьем или бараньем жире. Рецептура шаньги и ее название, по всей видимости, было позаимствовано из коми-пермяцкой кухни. Изначально шаньги были популярны среди жителей Русского Севера, позднее блюдо распространилось от Карелии до Оби, затем о нем узнали и в Западной Сибири. Сегодня шаньги получили широкое распространение в домашней кухне Предуралья, Среднего Урала и Зауралья, а также в западных регионах России.
Первые шаньги готовили из ячменной муки, выпечка получалась рассыпчатой и с большими трещинами на поверхности. В настоящие для приготовления шаньги используют пшеничную или ржано-пшеничную муку. Чем же отличаются шаньги от булочек?! Конечно же, намазкой из творога, картофельного пюре, черемухи, сметаны, пшенной каши, или гороха, которая в процессе выпечки покрывается естественными трещинками. Как и раньше, шаньги употребляют горячими и свежевыпеченными, с простоквашей, молоком и чаем.
Расстегай
Расстегаи – печеные пирожки с отверстием сверху, приготовленные из дрожжевого теста с разнообразными начинками. Расстегаи также относят к традиционной русской выпечке. Формируют пирожки в виде лодочек, серединка которых не защипана в отличие от краев. Считается, что отверстие на пирожках способствует лучшему пропеканию. Подаются расстегаи к различным супам, например, расстегаи с рыбой – к ухе; с рисом, луком и яйцом к мясным супам; с мясом или грибами к бульонам.
Много лет назад в качестве начинки для расстегаев использовали остатки рыбы и визигу, которую заготавливали особым образом, позднее пирожки стали начинять и другими составляющими. Интересный исторический факт: когда-то в Москве торговали закусочными расстегаями, они были достаточно крупного размера, и художественно разрезать их считалось целым искусством. В XІX веке особенными расстегаями славился один из питерских ресторанов на Невском, сложно представить, но в меню было представлено около 30 видов. Хотя многие гурманы того времени утверждали, что лучшие открытые пирожки готовились в Сарапуле и Елабуге.
Выборгский крендель
В классическом понимании, крендель – кондитерское изделие, приготовленное из сдобного теста, внешне напоминающее восьмерку. Первые кренделя готовились в Выборге, жители которого достаточно долгое время держали рецепт их приготовления в тайне. В России об этой ароматной выпечке узнали благодаря Петру І. И сегодня крендель является главным символом Выборга, получившего в далекие средние века прозвище «Крендельный город».
Считается, что своей форме крендель обязан францисканцам «Серые братья», которые молились, сложив руки так, что ладони касались плеч. Первоначально кренделя выпекали особым способом – на соломе, предварительно обваривая их в кипятке. Благодаря такому способу выпечки, кренделя получались пышными и имели мягкую золотистую корочку. Эта выпечка, по приказу Петра І, стала одним из главных угощений на его знаменитых на вес мир ассамблеях. Очень быстро кренделя завоевали популярность среди состоятельных и знатных людей Петербурга.
Известно, но в конце XIX века в Выборге развернулась самая настоящая «война» среди двух конкурирующих пекарен семейства Леппенен и Вайттинен. Сегодня выборгский крендель является неотъемлемой частью меню многочисленных кафе и забегалок Выборга. В каждом заведении имеются свои секреты, однако мало кто готовит кренделя по старинному рецепту.
🥧 Просхождение названий русских пирогов
Почему курник называется курником?
Курник – пирог из нескольких слоёв теста и разных начинок, являющийся старинной традиционной выпечкой для праздничного стола. Многие полагают, что пирог именуют так потому, что его обязательным компонентом является куриное мясо. Но это не так: на севере, к примеру, курниками называют небольшие пироги с рыбой. Дело в том, что своим названием курник обязан выходящему, как бы «курящемуся», при приготовлении в верхнем отверстии пару.
Происхождение названия «курник» (коротко): коурити (дымить) → курник
Каково происхождение слова кулебяка?
Кулебяка – традиционное русское блюдо, представляющее собой один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, выпеченного в виде батона. При такой форме все слои кулебяки хорошо пропекаются, и её удобно нарезать на порции. Название этого вида пирога восходит к той же основе, что и кульбага (дон. квадратная ватрушка с творогом), кулебуха (тул. булочка из остатков теста), кулебака (вят., перм. пирог с рыбой), кулыбыш (новг. каравай), кулебяха (ржаная лепёшка), кулёбыш (костр., перм. небольшой хлебец из ржаной муки), а также хорошо всем известное «хлеб» (сравн. с др.-греч. κλίβανος – печь; форма для выпекания хлеба). Корень всех этих слов указывает на то, что они выпечены, а в более широком смысле приготовлены. Данный корень является производным от более раннего «кул», от которого среди прочих произошли culina (лат. кухня), кулейка (костр. ватрушка), куличка (ватрушка с творогом и вареньем), кули (перм. тонкие картофельные ватрушки), кулик (ватрушка с творожной, сырной и картофельной наливкой) и т.п.
Происхождение названия «кулебяка» (коротко): *кул (готовить в печи) → кулебъ (выпечка) → кулебяка
Как появилось и откуда пошло название рыбник?
Рыбник – традиционный русский рыбный пирог, распространённый в районах рыболовства. В старину рыбники были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке. Своё название пирог получил из-за начинки, в качестве которой может выступать практически любая рыба, однако предпочтение отдаётся малокостной рыбе, как-то: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Также используют и мелкую рыбёшку. Выпекают рыбник из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Всё зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста рыбник готовят значительно реже, поскольку такое тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.
Происхождение названия «рыбник» (коротко): рыба → рыбник
Что означает слово губник?
Губник – это пирог с грибами, в зависимости от региона именуемый также грибовиком, грибником и бличником. Блицы и губы являются диалектными наименованиями грибов, отсюда и появилось разнообразие в названиях грибного пирога. Что же касается локализации «грибных» наименований пирогов, то они достаточно чётко очерчивается территорией Архангельской, Вологодской, Псковской, Тверской, Новгородской и Костромской областей.
Происхождение названия «губник» (коротко): губы (грибы) → губник
Какие есть названия пирогов-ягодников?
Происхождение названия «ягодник» (коротко): ягоды → ягодник
Откуда взялось название пирога борканник?
Борканник – старинный русский морковный пирог, который часто пекли в XIX веке в усадьбах Псковской, Новгородской и Тверской губерний. Тесто готовили из ржаной муки, а начиняли пирог морковью с крутыми яйцами. Столь незнакомое для многих название объясняется очень просто – в старину барканом в вышеперечисленных областях именовали морковь.
Происхождение названия «борканник» (коротко): боркан (морковь) → борканник
Что за пирог галаношник?
Галаношник (также брюковник) – пирог с брюквой, характерный в основном для севера Европейской части России. В центральных же регионах из этого овоща в старину готовили запеканки, супы и каши. Что же касается наименования пирога, то оно происходит от диалектного названия брюквы – галанка.
Происхождение названия «галаношник» (коротко): галанка (боюква) → галаношник
Список часто задаваемых вопросов:
Какова этимология слова курник?
Каково объяснение слова кулебяка в этимологическом словаре?
Что означает название пирога «рыбник»?
Какова этимология слова борканник?
Откуда произошло слово галаношник?
Что это за пирог ягодник?
Как называется открытый русский пирог?
Названия выпечки на руси
Русские праздники – всегда были удивительным сочетанием душевного подъема с простыми застольными удовольствиями. Просто угощенье всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. Просто угощение всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. И заглянув в нашу седую старину, мы порой встретим на удивление близкие нам сегодня картины.
«Охоч до праздников русский народ, и в эти две недели от Рождества вплоть до Крещения никто уже не возьмется ни за какую работу. Для большинства людей пришли колядки – блины да ладки (оладьи)», — наступала пора взаимных угощений, веселья и радости.
Если с чем и согласится в этой цитате из книги 1899 года наш современник, так это насчет работы. Похоже, что многословные споры министров и депутатов, — много это или мало 10 дней новогодних праздников, — давным-давно были решены нашими предками. Традиция длительного неторопливого празднования и взаимного угощения на Рождество была на Руси незыблема.
Начиная с 1700 года благодаря указу Петра Первого (решившего ввести в России григорианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» — все мы помним об этом еще древне языческом обычае. Но, конечно, на памяти современных людей колядки – это рождественские песни, это стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить конфеты и сладости. Впрочем, не спешите. Не все так просто. Колядки – это еще и очень простое невзыскательное кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200-300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» или «преснушки» — род пирожков из пресного ржаного теста.
Для теста берут одну ржаную муку, или пополам с пшеничной, 2 стакана муки, 1 стакан жидкости (вода, молоко, простокваша), соль на кончике ножа. Замесить тесто и оставить на 20-30 минут «отдохнуть», прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Потом раскатать тесто в жгут, нарезать на равные части, скатать шарики и раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить начинку и защепить или загнуть края. Начинка может быть из ягод: стакан ягод (черника, земляника, малина и т. д.) 2 ст. л. сахара, а также картофеля, моркови, творога, сыра или брынзы, грибов, каши. «Колядки» выпекают при температуре 200-220 градусов. Готовые горячие пирожки смазывают растопленным маслом.
И если «колядки» и «калитки» более или менее известны, то «преснушки» — вообще для многих пустой звук. Упоминается о том, что они готовились в Ярославской губернии.
Вообще, блюда из теста – наиболее характерны для нашей исторической кулинарии. И, прежде всего, праздничной парадной. Пожалуй, ни один русский историк не останавливался столь подробно на описании нашей старинной кухни, как Николай Костомаров. В своем «Очерке домашней жизни русского народа в XVI и XVII столетиях» (1887) он дал на редкость детальные характеристики блюд нашей кулинарии, способов приготовления и обработки продуктов. О пирогах там целый раздел:
«Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из красного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Вообще все русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, маленькие пирожками».
Слово «пряженый» незнакомо нынешнему читателю. Между тем лет 150-200 назад оно было вполне употребимым. Читаем к примеру, «Словарь Академии Российской». Так вот, «пряженый – приготовленный посредством пряжения (жарения) в масле».
Праздничные пироги – одна из лучших традиций нашей кухни. Традиций очень давних, теряющихся в веках. Особенно много выпечки приурочивалось к церковным городовым праздникам.
«Пироги пекли с разною начинкой: из яиц, капусты, рыбы, грибов рису, гороху и пр. Должно думать, что пироги с начинкой, были также кулебяки, — старинное и любимое русское кушанье, которое превосходит многих заморских выдумок по пирожной части. – Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и пряными кореньями, заменяли в то время нынешние кондитерские, и назывались левашниками. Они имели форму трубъ. – Употребляли еще пироги подовые с сахаром, мясом, яйцами, сыром, пряженые с сахаром, пряженые с сыром, пряженые кислые с сыром. – Русские весьма любили пироги, от чего произошла поговорка: не красна изба углами, а красна пирогами».
Причем, выпечка – предмет, очень связанный с областями России. Проще говоря, в каждой губернии – свои пироги. В Костромской — преженики, преженцы, для которых замешивали густую опару на дрожжах из пшеничной муки на молоке и яйцах. Их начиняли, «чинили», изюмом, рисом, рябой, яйцами и жарили в виде пирожков. Пекли пресное печенье в виде круглого кренделя – витушка, куличка, шишуля, гогуля, свертыш. И з жгутов пресного теста – печенье в виде спирали, бантов, восьмерок.
Печенье в виде птиц – жаворонки, грачи, утки, скворцы – выпекали во Владимирской губернии.
В архангельской губернии, как и повсюду, на Рождество дети ходили колядовать, за что получали шаньги и калачи. На Поморском берегу такой обход вообще назывался «шаньги славить». На Северной Двине детей угощали козулями – фигурным печеньем в виде коров, коз, других животных.
И, конечно, главный праздник для выпечки теста – масленица. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины, блины, блины! Пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» — подразумеваем «блины». Эти радостные дни издавна пропитаны их вкусным запахом. Раньше, пишут в старых книжках, в воскресенье накануне сырной недели «старшие в семье женщины выходили на реку, озеро или к колодцу потихоньку от прочих и, призывая месяц выглянуть в окно и подуть на опару, приготовляли ее из снега».
А уж как ели блины в старину! Вот сами почитайте. Это отрывок из книги известного русского ученого-этнографа А. В. Терещенко:
«Всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, молоке и яйцах, круглые, во весь объем сковороды; блины же не больше как чайное блюдечко, тонкие, легкие и большею частью из молока и яйцах, из одной пшеничной муки, называются оладьями. В богатых домах подают к блинам жидкую икру. В Малороссии и смежных с ней местах пекут такие же блины, и готовят вареники. Это небольшие пирожки, похожие на сибирские пельмени, с тою разницей, что их начиняют свежим творогом, и потом на несколько минут опускают в кипяток, вынув из воды, немедленно подают к столу горячими: их едят с маслом с маслом и сметаной. Блины подают повсюду горячими; остывшие теряют свое достоинство. Есть блиноманы, которые едят только горячие, что обжигают язык и рот, но масло смягчает их обжогу. Повсеместное подбивание блинами на масле и водкой, родило поговорку: не житие, а масленица».
Кстати, если вы обратили внимание, настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситний хлеб был скорее праздничным угощением.
Ну и, конечно, привычная ассоциация – «к теще на блины». Откуда она? Дело в том, что на Руси у молодых семей, которые отделились от родителей после свадьбы, действительно была такая традиция. Тещи учили дочек печь блины. Заранее припасались все необходимые принадлежности: таган, сковороды, половник и кадушка для опары. То есть должен был принести мешок гречневой муки и коровье масло. Приглашение тещи считалось за великую честь. Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестием и обидой и было поводом к возможной вражде между ним и тещей.
Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот что отмечет та же Екатерина Авдеева (известный русский кулинар XIX века): «Не знаю, почему не вошли в употребление гречневые блины в Сибири, но только там их почти не знают, а пекут на масленице тонкие, молочные блины, аладьи, пряженики, и прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли хворосты, род пирожного…».
«Скажу несколько слов о любимых старинных кушаньях, которые сохранились еще и до сих пор. Одно из первых составляют гречневые блины и их отлично приготовляют в Курск, а едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами; припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, а в пост обсыпают луком, жареным в масле, или снеткками».
Кстати говоря, это неожиданное для сегодняшнего дня наблюдение делает не только она. Конечно, блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот об этом можно, в частности, прочесть у знаменитого русского историка Николая Костомарова (1817 — 1885):
«Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, — символом масляницы были пироги с сыром и хворосты, — вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле; такие же кушанья готовились в пост с растительным маслом ».
Так что и известный всем «Домострой» (середина XVI века), и гораздо менее популярна «Роспись царским кушаньям» (1610 – 1613 года) – все это обходилось без «блинных» ассоциаций на масленицу. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица (или комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. И она оказалась передвинутой в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.
Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов. После этого масленица полностью превратилась в христианский религиозный праздник. А ее название стало соответствовать православному обычаю: мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.
Блины, пирожки, шаньги и ватрушки – не счесть числа всем эти названиям в русской кухне. Наша выпечка по праву завоевала совершенно отдельное место в отечественной кулинарии. И одновременно сделала эту нашу кулинарию абсолютно уникальной страницей в книге мировой гастрономии.