названия первых блюд русской кухни

7 традиционных супов русской национальной кухни

Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы. Мы выбрали 7 из них, известных на весь мир.

Наверное, ни для кого не секрет, что в зарождении нашей национальной кухни ключевую роль сыграли продукты, привезенные из разных стран мира. Однако именно эксперименты русских домохозяек и лучших поваров барского стола привнесли в мировую кулинарию наши любимые с детства супы, первоначально именуемые «хлебовами» или «похлебками».

Ингредиенты:

соль, укроп, чеснок – по вкусу

Приготовление:

Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой.

Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности.

За несколько минут до готовности овощной смеси, добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности.

Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.

Солянка

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидоров, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Засчет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше хмелеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».

В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Ингредиенты:

200 г. вареной колбасы

1 шт. репчатого лука

2 ст.л. томатной пасты

Приготовление:

Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой.

Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут. Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения.

Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.

Рассольник

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.

Ингредиенты:

150 г перловой крупы

3 маринованных огурца

зелень, перец, базилик – по вкусу

Приготовление:

Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ.

Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу.

За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.

Ингредиенты:

150 г репчатого лука

3 ст.л. томатной пасты

лавровый лист, соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут.

Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут.

Готовую уху посыпьте зеленью и подавайте на стол.

Окрошка

Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.

Ингредиенты:

300 г вареной колбасы

зелень, соль – по вкусу

Приготовление:

Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.

Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.

Грибной суп

Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.

Ингредиенты:

250 г свежих грибов

1,5 ст.л. оливкового масла

соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут под крышкой на среднем огне.

Мелко нарежьте лук и морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до готовности.

Посолите, поперчите суп и варите его еще 10 минут на маленьком огне под крышкой. Перед подачей посыпьте грибной суп свежей зеленью и добавьте ложку сметаны.

Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

Ингредиенты:

3 ст.л. растительного масла

лавровый лист, соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Доведите воду до кипения, подсолите и убавьте огонь. Высыпьте в воду мелко нарезанные капусту и картофель.

Нарезанный лук и морковь поджарьте на сковороде с маслом. Добавьте нарезанные помидоры и тушите с небольшим количеством воды несколько минут. Овощи переложите в бульон, добавьте лавровый лист, соль, перец.

Перед подачей украсьте щи сметаной.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Супы на Руси

Наталья Мурашова 31.08.2017

Наталья Мурашова 31.08.2017

Супы на Руси

На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе.

Пожалуй, одним из первых таких блюд была уже упомянутая нами тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.

Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.

В прозрачные супы гарнир (лапшу, клёцки, крупы и т. д.) кладут непосредственно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья.

Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульону, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире, поскольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Процесс этот называется «пассерованием». Обжаренные (пассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называли её «брезом». Так что, напрасно многие хозяйки снимают и выбрасывают «накипь» с бульона, в этой пене много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие.

Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой необжаренной мукой, от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушёные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он превращается в клейстер за счёт поглощения влаги. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий в процессе их приготовления. Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, солёных огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жёстким.

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учёте. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила:

не доводить суп до бурного кипения;

не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха;

избегать повторного разогрева овощных супов;

не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;

закладывать овощи в кипящий бульон;

использовать мучную пассеровку.

Надо также иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно, и кладут в процеженный бульон только перед подачей на стол.

На окрошку зачастую идёт не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. Желательно подбирать мясо разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, то есть кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Кроме того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой.

В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество солёных грибов (но только не маринованных), мочёных яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Источник

Традиционные русские блюда: 7 национальных супов с рецептами

В нашей культуре обед невозможен без супа. Суп и хлеб (не зря в старину супчики называли похлебками) – вот два ключевых компонента для послеобеденной сытости и бодрости, адекватной работы ЖКТ и насыщения тела питательными веществами. В статье мы расскажем о семи характерных для русской кухни супах и поделимся рецептами, которые всегда получаются удачно.

Свекольник

Борщ обожают все славяне, и до сих пор ведутся яростные споры, кому все-таки принадлежит исконная рецептура – Украине или России? А может, Беларуси? Путаницу создает и огромное количество вариаций: постный борщ и классический на говядине, холодник, свекольник с грибами или фасолью, с капустой и шкварками, с галушками и пампушками (это уже украинские разновидности). Но неизменной базой остаются три корнеплода: свекла, морковь и картофель.

Мясо (свинина/говядина) – 0,4 кг, картофель – 5 шт., свекла – 3 шт., морковь – 2 шт., кочан капусты, томат – 1 шт., масло растительное – 1-2 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, соль по вкусу, чеснок – 1 долька, свежий укроп.

Мясо отварите в большой кастрюле. Картошку очистите и, порубив кубиками либо соломкой, отправьте к мясу. Туда же нашинкуйте капустку.

Почищенную и натертую свеклу и морковь обжарьте на масле в сковороде. Всыпьте сахар и влейте уксус. Потушите овощи четверть часа под крышкой. Периодически подливайте из суповой кастрюли бульон, чтобы зажарка была сочнее. За 2 минуты до готовности бросьте в посудину измельченный помидор.

Когда картошка с капустой сварятся, переложите к ним овощи со сковороды и размешайте. Держите варево на маленьком огне до готовности, в конце приправьте. По желанию продавите зубчик чеснока прессом и добавьте в суп. Чеснок в начале бросать не стоит – даст горечь и утратит аромат.

Подавайте борщ в пиалах, присыпав рубленным укропчиком, с жирной сметаной и ржаным хлебом с тмином.

Солянка

Иностранные туристы в шутку говорят, что, чтобы не околеть с голоду в матушке России, нужно выучить только одно слово на русском – солянка. Крестьяне варили «селянку» как закуску к спиртному, добавляя рассол, жирное мясо и домашние овощи, и сытное блюдо помогало им пьянеть медленнее и вдоволь наесться. Сейчас рецепт изменился до неузнаваемости, но по-прежнему популярен благодаря плотности и вкусовой насыщенности.

Отсюда, кстати, и пошло выражение «сборная солянка» – разнообразное нечто, порой несовместимое и неожиданное сочетание.

Говядина – 0,4 кг, лавровый листик и черный перец горошком, сардельки – 3 шт., докторская колбаса и ветчина – по 0,2 кг каждой, соленые огурцы – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка – 2-3 веточки, маслины без косточки – 1 банка, томатный соус – 2 ст. ложки.

Сделайте бульон из говядины с лаврушкой и перчиком. Нарежьте отварное мясо волокнами, измельчите половину колбасных изделий, лук и огурцы кубиками. Петрушку вымойте и порубите. Потушите их на сковороде с томатной пастой 10 минут.

Выложите готовую массу в бульон. Готовьте 8-9 минут, потом нарежьте оставшиеся сосиски, вареную колбасу и ветчину и бросьте в суп. Доведите до кипения и приправьте на свой вкус. Влейте в солянку рассол из-под огурчиков и маслины. Поварите 2 минуты и выключайте.

Рассольник

Рассольник, знакомый нам из детского сада, варили еще задолго до присуждения ему названия «ленинградский». В 17 веке его готовили на неразбавленном огуречном рассоле, а дополняли его доступные и бюджетные составляющие: перловка, морковь и картофель. Рассольник тогда называли похмельником и использовали в соответствующих целях – как средство для преодоления похмелья.

Говядина – 0,3 кг, перловая крупа – 130 г, картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, морковь, консервированные огурцы – 3 шт, растительное масло для жарки, рассол, зелень, соль по вкусу.

Сварите бульон на говядине. Пожарьте на масле нашинкованный лук, порезанный чеснок и натертую морковку со специями и солью.

Предварительно замочив перловую крупу, сварите ее до полуготового состояния и положите в суп. Нарежьте картошку произвольно и добавьте его в мясной бульон вместе с поджаркой. Доведите до готовности, а за 7-8 минут до конца бросьте порезанные соломкой маринованные огурцы, зелень, приправы и посолите. Подавайте горячим со сметаной.

Уха изначально обозначала вообще любой отвар – овощной, мясной, рыбный бульон. Позже, когда супы обзавелись своими названиями, ухой стали называть только супчик из свежепойманной рыбы. Отечественная уха представляет собой первое блюдо из трех ингредиентов – морковь, рыба и картошка. Важно отваривать все долго и в специальной емкости, эмалированной или из глины, но не в чугуне или в алюминиевой посуде. Имеет значение и сам главный продукт: варить уху предпочтительнее из карпа, окуня, карася и судака. Готовят кушанье на костре и без крышки. Современные хозяйки называют ухой любой рыбный суп и делают его из жирных сортов морской рыбы.

Семга – 0,4 кг, картошка – 0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2-3 шт., чеснок – 1 долька, томатный соус – 3 ст. ложки, соль, перец, лавровый листик – опционально, масло подсолнечное или сливочное для обжаривания.

Нарежьте рыбу на ломтики, очищенный картофель на кубики или соломкой, положите в кипящую воду вместе с приправами. Варите все около получаса на небольшом огне.

Лучок, морковку обжарьте на небольшом количестве масла с томатной пастой. Зажарку положите в уху, посолите по вкусу и поварите все минуты три. Подавайте, присыпав зеленью (петрушка, укроп).

Окрошка

Окрошка – практически единственный суп, который не нуждается в варке. Сначала окрошку подавали на стол летом, как холодную закуску в знойный полдень. Своеобразное крошево из редьки, репы, лука запивали домашним ледяным квасом, а вот смешивать нарезанную мелко огороднину и заливку придумали значительно позже. Окрошка превратилась в полноценный суп, который разнообразился мясными и овощными добавками, а позднее – и картофелем. Сейчас окрошку делают на кефире, с огурцом и яйцами, с колбаской и крабовыми палочками, и даже иногда добавляют туда рыбу.

Квас – 1,5 л, картошка – 0,5 кг, вареная колбаса – 0,3 кг, редис – 4-5 шт., огурцы – 3 шт., сметана – 0,5 л, соль и травы по вкусу.

Отварите картофель (можно в мундире, а потом почистить) и яйца, нарежьте все кубиками, огурцы и редис, колбасу – тоже. Зелень вымойте и порубите. Соедините все сухие продукты в глубокой миске, размешайте, посолите и поперчите по желанию. Разложив по пиалам, залейте все квасом и подавайте со сметаной и зеленью.

Грибной суп

Грибы могут заменить собой мясо, дав наваристый и темный бульон, поэтому грибной суп так любят те, кто придерживается поста. Кроме грибов в рецептах можно обнаружить перловую крупу или овсянку, пассерованные морковь и лук, картофель. Помимо исконно русской вариации, мы сейчас имеем возможность наслаждаться межнациональными рецептами, например, французским крем-супом на сливках с лисичками.

Грибы вымойте, очистите при необходимости. Подсолив, залейте водой. Доведите до кипения и отварите в течение получаса, на огне средней интенсивности и под крышкой.

Лук и морковь очистите и нашинкуйте (натрите). Обжарьте овощи на подсолнечном масле до золотистого цвета и мягкости.

Щи изобрели еще в 9 веке. Название может быть связано с древнерусским «съто» – снедь, пища, либо с продуктом, из которого тоже варят кисленький суп – щавель. Щи в равной степени готовили как селяне, так и знать, разумеется, состав и рецептура отличались по финансовым возможностям. Одни щи содержали жирное мясо, квашеную капусту, разные овощи и зелень, а другие были пустыми и приготовленными из всего, что росло на грядке. Похлебка с названием буряк – это прародитель борща (с древнерусского буряк – это свекла).

Картошка – 4 клубня, капуста – 1 кочан, лук репчатый – 2 шт., томаты – 4 шт., морковь – 2 шт., сметана – 100 г, масло подсолнечное – 3 ст. ложки, лавровый листок, соль, перец – на ваш вкус.

Вскипятите воду и посолите ее. Мелко нашинкованную капусту и очищенный, нарезанный кубиками картофель отправьте в кипяток. Уменьшите огонь.

Нашинкованный лучок с морковкой обжарьте с маслом на сковороде. Добавьте порезанные помидоры и потушите с водой пару минут. Овощи выложите в бульон, добавьте соли, перца, лавровый лист и варите все до готовности. Подавать щи нужно со сметаной, пресными булочками или белым хлебом.

Источник

Традиционные супы русской национальной кухни

В зарождении нашей национальной кухни ключевую роль сыграли продукты, привезенные из разных стран мира. Однако именно эксперименты русских домохозяек и лучших поваров барского стола привнесли в мировую кулинарию наши любимые с детства супы, первоначально именуемые – «хлебовами» или «похлебками».

#свекла

Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. И точно с такой же продолжительностью столетий наши соседи украинцы желают присвоить себе первоначальное авторство этого супа. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща — свекла, капуста и морковь.

Рецепт: 400 г мяса, 5 картофелин, 3 шт. свеклы, 3 шт. моркови, 1 кочан капусты, 1 большой помидор, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, укроп, чеснок – по вкусу.

Приготовление: Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой. Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности. За несколько минут до готовности овощной смеси. Добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности. Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.

Солянка

#копчености

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидор, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Засчет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше пьянеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село». В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Рецепт: 400 г говядины, 4 сосиски, 200 г. вареной колбасы, 3 соленых огурца, 200 г. ветчины, 1 шт. репчатого лука, 1 пучок петрушки, 1 банка маслин, 2 ст.л. томатной пасты.

Приготовление: Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой. Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут. Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения. Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.

Рассольник

#перловая крупа

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.

Рецепт: 300 г говядины, 150 г перловой крупы, 2 картофеля, 1 лук, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 3 маринованных огурца, зелень, перец, базилик – по вкусу.

Приготовление: Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ. Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу. За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.

#рыба

Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» — производное от индоевропейского корня jus — отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три — рыба, морковь и картофель. Однако варить ее достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки. Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной. Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа — использование свежей рыбы. Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы. Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, — карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки.

Рецепт: 400 г филе семги, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 1 зубчик чеснока, 3 ст.л. томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, зелень – по вкусу.

Приготовление: Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут. Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут, посыпьте зеленью и подавайте на стол.

Окрошка

#квас

Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.

Рецепт: 1,5 л кваса, 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 куриных яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 500 г сметаны, зелень, соль – по вкусу.

Приготовление: Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам. Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.

Грибной суп

#грибы

Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.

Рецепт: 250 г свежих грибов, 2 шт. картофеля, 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст.л. оливкового масла, 1 морковь, соль, перец, зелень – по вкусу.

#капуста

Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

Рецепт: 4 шт. картофеля, 1,5 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 4 помидора, 2 шт. моркови, 100 г сметаны, 3 ст.л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Приготовление: Доведите воду до кипения, подсолите и убавьте огонь. Высыпьте в воду мелко нарезанные капусту и картофель. Нарезанный лук и морковь поджарьте на сковороде с маслом. Добавьте нарезанные помидоры и тушите с небольшим количеством воды несколько минут. Овощи переложите в бульон, добавьте лавровый лист, соль, перец. Перед подачей украсьте сметаной.

Источник