название супа харчо происхождение
1. Байка о том, как придумали суп Харчо
Моим друзьям грузинам
Жану Глонти и Эльдару Мчедлидзе
на добрую память.
Байка о том, как придумали суп «Харчо».
Произошла эта история уже после подписания «Георгиевского трактата» 1783 года, открывшего путь к добровольному вхождению Грузии в состав Российской империи, и явно после блистательного перехода полководца Александра Васильевича Суворова с русской армией через заснеженные Альпы зимой 1799 года.
В Грузии, в южных предгорьях Кавказского хребта отряд русских казаков проводил манёвры. Согласно «легенде» манёвров основные дороги были «заняты противником», и к месту назначения следовало пробираться по горным тропам через многочисленные перевалы. Видать, молодое поколение казаков обучали опыту суворовских альпийских переходов.
И хотя дело происходило летом, казаки до последней нитки промокли, пробираясь сквозь горный густой туман. Шли уже вторые сутки без привалов на сон.
А тут ещё в ночных сумерках заметили сужение горной тропы только, когда арба с провиантом опрокинулась и вместе с мулом скатилась по крутому склону в ущелье. Хорошо ещё, что никто из казаков не пострадал. Правда, отряд остался без провизии.
Когда утреннее солнце осветило долину, казаки увидели под собой грузинское селение. Есаул, командовавший отрядом, дал приказ двигаться в его направлении.
Вскоре казаки, встреченные лишь лаем собак и пугливо смотревших на них двух старух, спешились на большой поляне у родника, откуда местные жители брали питьевую воду. Есаул, давно служивший в этих местах, немного изъяснялся на грузинском языке. Поздоровавшись со старухами, впервые видевших русских военных, он распорядился позвать к нему старейшину.
Однако, заспанные мужчины и сами начинали собираться на поляне. Дело в том, что вчера здесь праздновалась свадьба. Вина выпили море, гуляли долго и разошлись мужчины по домам с первыми петухами.
Старейшина, а он не походил на старца и, видимо, являлся старостой по чину, вышел в белой папахе и белой черкеске. На тонком ремешке, опоясывавшем его несколько раздавшуюся талию, висел короткий кинжал с резной рукояткой.
Представившись, староста хотел было предложить казакам вина, выпить за молодых, но есаул строго-настрого запретил хозяевам приносить вино, а казакам пить. Не спавших две ночи голодных казаков вино могло сморить, а длительный привал в планы есаула не входил.
Показав по положению солнца, что времени у них не больше двух часов, есаул объяснил, по какой причине у отряда нет продовольствия, и распорядился приготовить жидкую горячую пищу.
Старейшина, так все здесь называли старосту, утвердительно кивнул головой и сопровождаемый толпой земляков, громко о чём-то говоривших между собой и жестикулирующих руками, удалился во двор ближайшего дома.
Есаул дал команду напоить лошадей и отдыхать пока сготовят еду. Грузинские женщины, грациозно держа глиняные кувшины на плече, разносили казакам свежую воду. Те с благодарностью подставляли им солдатские оловянные кружки и миски, и жадно пили прохладную свежую живительную влагу из горного родника.
Пока старейшина и с ним ещё несколько стариков обсуждали, что им готовить казакам кушать, мужчины помоложе развели огонь под большим чугунным котлом, наполненном до половины водой.
Всех барашек и телят зарезали давеча для свадебного угощения, приготовили из них много всяких разных вкусных блюд, которые с аппетитом съели под хорошее выдержанное не один год специально к свадьбе грузинское вино. Казалось в селении не осталось из еды ничего кроме сыра и кукурузных лепёшек.
Можно, конечно, доскакать на лошади до ближайшего пастбища, где местные пастухи пасут отары овец, и взять у них парочку молодых баранов. Да, пока привезёшь, разделаешь и приготовишь, военные уйдут. Есаул, ведь, сказал, что задержаться здесь они могут только часа на два.
Тем временем, посовещавшись со старцами, старейшина позвал ещё несколько мужчин, и они пошли в соседний двор, где вчера праздновалась свадьба. Здесь на столах стояли с ночи блюда с грудами жареного шашлыка на шампурах, оставшиеся не тронутыми и от переедания, и ещё больше от желания хозяев продемонстрировать рог изобилия, подносы с отварным рисом, обильно приправленным специями и зеленью, миски с аджикой и т.п.
Подошедшие мужчины снимали шашлыки с шампуров, нарезали его на мелкие кусочки и вместе с рисом относили к котлу, где всё это высыпали в уже закипавшую воду.
Мужчина, хлопотавший у котла, поварив всё это ещё около получаса, зачерпнул деревянным черпаком бульон вместе с гущей, подул на него, чтобы не обжечься, и осторожно попробовал. Потом он передал черпак старосте, а тот, попробовав, другим старожилам.
Старейшина послал за есаулом. Ему и старейшине отнесли глиняные миски с варевом на ту часть стола, что находилась под крышей навеса, защищавшего от начинавшего припекать солнца. На стол поставили ещё кукурузные лепёшки, лаваш, брынзу и зелень. На всякий случай приготовили кувшин с вином и два стакана.
Есаул попробовал супчика, одобрительно кивнул и жестом предложил старейшине на правах хозяина звать казаков отобедать.
Они оба вышли на поляну, где в ожидании обеда дремали казаки, и есаул перевёл им приглашение хозяев. Казаки оживились и поспешили к котлу, рядом с которым на небольшом столике поставили поднос с кукурузными лепёшками и лавашем.
Казаки с полными оловянными солдатскими мисками располагались кто где, по-походному. Кто на большом камне, кто просто на пригорке, а кто шел в соседний двор к столу. Деревянные ложки имелись у всех свои, спрятанные в голенище сапога. Кушали быстро, с аппетитом, иногда забывая подуть на горячий бульон.
Кто был по проворнее, опустошив миску, бежал за добавкой. Казаки, подходившие за добавкой, улыбались грузинам, и, вытянув большой палец вверх, одобрительно трясли кулаком, восторженно произнося: «Харч. О!». Грузины не понимали их, но, наблюдая улыбки и слыша дружелюбные возгласы, отвечали с некоторой гордостью, делая ударение на «О» и растягивая последний слог: «Харчо-о».
Сытый и умиротворённый есаул послал за старшим урядником своего вестового, обедавшего, сидя у ворот дома, в котором они находились.
Появившемуся вскоре и запыхавшемуся от бега старшему уряднику есаул отдал команду: «Вина по фунтовой плошке каждому». В отличие от водки, которую раздавали казакам по полуфунтовой плошке. Видя расплывшееся в улыбке лицо старшего урядника едва успевшего произнести: «Рады стараться…», грузины всё поняли без перевода, и часть из них ушла вместе с урядником, видимо за вином.
Когда отобедавшие есаул с грузинами вышли со двора на поляну, там уже, во всю, шла раздача вина. В большой глиняный горшок с широким горлом грузины переливали своё вино, принесённое из домов в узких кувшинах. Урядники черпали вино плошкой и наливали его выстроившимся в очередь казакам в подставляемую ими посуду.
Те, у кого подходящей ёмкости не нашлось, пили залпом прямо из плошки, вытирая после рукавом, потёкшее по усам вино. Многие казаки пили грузинское вино впервые, с грустью констатируя про себя, что оно не бьёт, как водка. Но минут через пять, когда внутри всё согревалось и по телу разливалась приятная нега, начинали хвалить и вино, и грузин.
Насытившись, казаки обменивались с грузинами табачком. Раскуривая самокрутки с мягким ароматным грузинским табаком, говорили: «Горный воздух!». В свою очередь грузины, набившие свои трубки казацкой махоркой, затянувшись, кашляли до слёз, били себя кулаком в грудь, и показывали рукой на погост с торчащими из земли камнями, видневшийся в полуверсте на склоне ниже селения. Вот мол, с таким табаком недолго и туда угодить.
Есаул скомандовал трубить сбор. Женщины протягивали казакам, уже оседлавшим своих лошадей, кукурузные лепёшки и головки сыра. Старухи в чёрном одеянии, сбившись в кучку и стоя чуть поодаль, молились и крестили спины казаков.
Есаул перед тем, как вскочить на коня, протянул старейшине лист бумаги, на котором писарь, как умел, вывел стараясь писать каллиграфическим почерком: «Расписка». В ней говорилось, что податель сей бумаги может получить у командира 6-го Казачьего полка 5 (пять) рублей ассигнациями за харчевание второго эскадрона 17 июня 18.. года в грузинском селении А. Настоящая расписка вручена старосте селения в присутствии строя казаков второго эскадрона. Ниже следовала подпись: «Командир эскадрона есаул К.».
Есаул пытался объяснить старосте, что тому за харчи заплатит по этой расписке командир их полка, которого сейчас следует искать в окрестностях селения Гори.
Напоследок они по православному троекратно обнялись, положив друг другу руки на плечи. Есаул вскочил в седло и отряд тронулся с места. Старейшина ещё несколько раз повертел листок с распиской перед собой, явно не зная, что с ней делать…
Осенью в селении готовились к очередной свадьбе. Кто-то из молодых грузин спросил: «И на второй день харчо варить будем?» На что старейшина ответил: «И харчо варить будем». И никто уже не спрашивал, о чём идёт речь.
Сегодня, спустя два века, вы не найдёте даже самый захолустный городок в России, где вам хотя бы раз в неделю меню здешнего ресторана или даже захудалого станционного буфета не предложит отведать суп харчо местного приготовления.
Или, где в аэропорту, гостинице, на вокзале, рынке, ресторане и просто на улице вы не встретите грузина. И отнесётесь вы к этой встрече так же спокойно и обыденно, как если бы встретили своего брата, живущего в соседнем доме.
Ведь мы и есть братья. У нашего братства, скреплённого кровью в совместной борьбе с фашизмом глубокие корни, одна Вера, един Бог и, хочется верить, счастливое будущее.
Почему суп харчо так называется и что означает это слово?
АиФ.ru отвечает на популярные вопросы читателей.
Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:
— При слове «харчо» сразу возникает картинка: насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета, с помидорами или томатной пастой. Приправы — острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель — рис, грецкие орехи. Всё просто и привычно.
А вот про зелёный суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени (может, даже и в большей) является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось, понятно: это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях, прежде всего в «Книге о вкусной и здоровой пище»*.
Существует мнение, что харчо — это суп из говядины. «Говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»», — пишет историк и кулинар Вильям Похлёбкин.
Впрочем, мнение это не разделяется на родине блюда. Так, классик грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления харчо: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги.
* «Книга о вкусной и здоровой пище» — первая в Советском Союзе большая поваренная книга, рассчитанная на самые широкие слои населения. Куратором издания выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР (позднее — министерство пищевой промышленности СССР) и лично нарком Анастас Микоян. Впервые издана в 1939 году. После несколько раз переиздавалась.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Харчо: история и приготовление жемчужины грузинской кухни
Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе с грузинского суп харчо («дзрохис хорци харшот») означает «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».
Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.
Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.
Харчо из баранины — веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.
Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.
Мало кому известно, но харчо — это не только суп. Существует также блюдо под названием харчо из говядины и представляет собой мясо в соусе из грецких орехов. Именно такое харчо и стало основой супа. По-возможности избегайте употребление в речи сочетания «суп харчо», оно воспринимается как «суп борщ», хоть и допустимо, но может резать слух.
В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.
На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.
Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.
Суп харчо классический
Грузинский классический суп харчо считают одним из основных блюд национальной кухни. Пряный, пикантный и немного острый — именно так описывают фирменный суп Кавказа. Дословно слово «харчо» переводится как «суп из говядины», однако современная кухня допускает различные рецепты с бараниной, курицей и даже рыбой. Суповую основу составляет густой говяжий бульон, в который добавлены приправы, чеснок, острый перец, грецкие орехи и рис. Такое сочетание ингредиентов лежит в основе любого традиционного рецепта харчо по кавказски.
Интересные факты
Харчо не принято кушать ложкой, т.к. это не первое блюдо, а второе. Его название происходит из Самегрело, а первоначальный вариант перевода звучал как «тушеное с орехами мясо».
Дополнением к харчо обычно выступает мамалыга или лаваш. Современный вид этого блюда — это суп, в котором не так много орехов, но добавлен рис.
В любом классическом варианте приготовления можно найти среди необходимых продуктов тклапи — пластинки засушенной алычи. Ее размачивают и добавляют в бульон, благодаря чему харчо обретает свой неповторимый вкус с кислинкой. Найти тклапи за пределами Кавказа довольно проблематично, поэтому в России принято его заменять соусом ткемали, в котором основным элементом является алыча. При желании ткемали можно сменить на свежие кислые сливы, помидоры или томатную пасту.
Несмотря на свою густоту и насыщенные вкусовые качества, харчо по-грузински считают довольно низкокалорийным блюдом. Поэтому этот необычный суп прекрасно подойдет для меню людей, следящих за своей фигурой.
Рецептура пикантного супчика не ограничивается одним способом приготовления. Каждый для себя сможет подобрать идеальную формулу харчо, решив, стоит ли обжаривать мясо или нет, в каких пропорциях добавлять приправы, нужны ли овощи (картофель, морковь, болгарский перец) и др. Главное, на что следует обратить внимание при варке супа харчо по классическому рецепту в домашних условиях — наличие в нем говяжьего мяса, ткемали и грецких орехов.
Остальное зависит от вкусов и предпочтений повара.
История появления блюда
История появления этого блюда в кремлевской столовой СССР и его вариант приготовления с бараниной довольно занимательна. В середине ХХ века грузинский суп включили в меню столовой ЦК КПСС, но нарком по внешней торговле А.М. Микоян не выносил телятину, поэтому специально для него повара готовили бульон на мясе барана. Когда информация дошла до Сталина, Иосиф Виссарионович возмущенно сказал: «Готовить суп для одного человека, пусть даже заслуженного деятеля партии, это непорядок. Пусть все едят харчо из баранины». С этого времени в ресторанах Советского Союза использовался именно этот рецепт, а у многих грузинский суп до сих пор ассоциируется именно с этим мясом.
Выбор продуктов для харчо
Первое, с чего начинается любая готовка — подбор ингредиентов. Среди множества разновидностей традиционного супа Грузии, говяжий бульон — это классика. Очень вкусный и наваристый получается из нежирного мяса на кости. Важно, чтобы говядина была свежая, равномерного розоватого оттенка и без сторонних запахов. Нужно учесть, что телятина намного нежнее на вкус, однако бульон из говядины гораздо более ароматный и густой.
Традиционно в суп добавляется рис. Можно взять любой, длиннозерный или круглый, но вкуснее получается с круглозерным, т.к. он хорошо разваривается. Рис перед добавлением в бульон следует замочить в воде на 20-25 минут либо хорошо промыть под проточной водой, чтобы смылась пыль от его шлифовки.
В качестве кислой нотки используется тклапи либо ткемали. Пластинки сушеной сливы перед употреблением обязательно размачиваются в воде. В случае их отсутствия можно использовать соус ткемали, готовый или приготовленный самостоятельно в домашних условиях. В первом случае перед покупкой обратите внимание на состав соуса. На первом месте должно стоять пюре из слив или алычи, иначе продукт будет лишь подобием ткемали и не принесет нужного вкусового оттенка в готовое блюдо.
Грецкие орехи удобнее всего взять уже очищенные, их останется лишь растолочь до состояния крошки в ступе.
При первом приготовлении харчо по кавказски лучше всего воспользоваться пошаговым рецептом с фото, благодаря ему суп готовится быстро и легко.
Пошаговый рецепт классического супа харчо с фото
Чтобы приготовить среднюю кастрюлю (около 3 литров) этого блюда нам понадобятся:
Классика приготовления традиционного кавказского супа основывается на острой составляющей блюда с кислой ноткой, обилию приправ, густом наваристом бульоне и особенному вкусу и аромату грецких орехов. Далее основную рецептуру меняют в каждой семье по своему вкусу. Кто-то любит поострее, кому-то по душе бульон на бараньих ребрышках. Так, к примеру, в России принят более европейский вариант приготовления, с обилием овощей: морковью, картофелем, болгарским перцем и даже грибами. В некоторых областях Грузии харчо готовится без ореховой составляющей, а рис заменяют перловой крупой или пшена. Часть рецептов грузинского харчо содержит маслины, оливки, лимоны.
Если вы хотите приготовить традиционный рецепт по-новому, то в базовую часть можно добавить спелые томаты. Лучше всего для этого подойдут помидорки черри, они не только разнообразят вкус, но и добавят супу экстравагантности. Строго говоря, экспериментировать с рецептурой можно как угодно выводя свою формулу этого кавказского супа. Практически всегда харчо по-грузински получается немного разным из-за разных пропорций добавляемых приправ. Достаточно простой в исполнении, он украсит любой обед, а на праздничном столе удивит многогранным вкусом любого гостя.
харчо по вашему рецепту получился очень вкусный, спасибо
Валюта Грузии — лари
Выход к морю — есть (Черное море)
Климат — субтропический (не считая гор)
Виза для Россиян — не нужна
Загранпаспорт для Россиян — нужен
Наша Кухня. Харчо и лобиани
Готовим четыре региональных варианта классического грузинского блюда харчо с лепёшками лобиани по старинным и современным рецептам поваров Тбилиси и Батуми вместе с автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной
Если вы ещё не были в Грузии, но мечтаете отведать неповторимые по вкусу и аромату блюда национальной кухни, то предлагаю не ждать отпуска, а приготовить их сейчас и самим. Чтобы они получились наиболее приближенными к оригиналу, запасайтесь зеленью, пряными травами и грузинскими специями, без которых харчо станет простым мясным супом, а лобиани — пресной лепёшкой с фасолью.
Ограничиться одной известной приправой хмели-сунели можно, но лучше приобрести дополнительно харчо-сунели и уцхо-сунели. Если найдёте тклапи, так называемый «кислый лаваш» — высушенную пастилу из мякоти сливы сорта «ткемали», — то совсем здорово. Аутентичный рецепт супа харчо без него сложно представить. Если нет, то тклапи можно заменить на ткемалевый соус. И даже на гранатовый сок, вино или винный уксус, поскольку в блюде должна присутствовать кислинка. Понадобятся нам и грецкие орехи в щедром количестве. А для мегрельского варианта — ещё и имеретинский шафран.
Харчо — это густой острый мясной суп на основе говядины. В своём «Кулинарном Словаре» Вильям Похлёбкин гневался, что «встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде». Почему? Потому что слово «харчо» с грузинского переводится дословно как «говяжий суп». Так что ищем предпочтительно грудинку — говядину с жирком.
Классический суп-харчо
Фото: Andrey Starosti/ Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г жирной говядины на косточках, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 1 морковь, корень сельдерея или петрушки (желательно), 50 мл томатного пюре, 100 г грецких орехов, 150 г риса, 150 г тклапи или 50 мл соуса ткемали, 2 лавровых листика, 5 г (чайная ложка с горкой) молотого красного сладкого перца, 5 г соли, 5 г хмели-сунели, 1 ч. л. душистого перца горошком, 2 стручка острого красного и зелёного перца, горсть свежей зелени (кинза/базилик или кинза/петрушка в равных пропорциях).
Отвариваем говядину вместе с корнеплодами, душистым горошком, лавровым листом, одной луковицей и морковью (молодое мясо готовим в течение часа, старое — не менее двух часов). Вынимаем говядину и отделяем её от костей. Режем на равные кусочки. Процеживаем бульон, избавляясь от овощей и специй. Кладём в него мясо (частью бульона заливаем тклапи, чтобы пастила размокла).
В сковороде пассеруем лук до прозрачно-золотистого цвета. Дотушиваем с томатной пастой, хмели-сунели и сладким молотым перцем. Опускаем в бульон, доводим до кипения и закладываем предварительно промытый рис. Бросаем один острый перчик целиком (для любителей погорячей) на 5-10 минут, после чего вынимаем.
Размалываем орехи до состояния крошки и немного обжариваем на сухой сковороде (только чтобы «ожили», выделив аромат). Измельчаем в ступке или блендере весь чеснок с зеленью и солью.
Как только рис готов, вводим кусочки тклапи или ткемалевый соус, орехи и чесночную смесь. Даём закипеть и через пару минут выключаем. Добавляем порезанный свежий острый перец (опционально). Даём харчо настояться минимум 20 минут под крышкой и выравниваем, если необходимо, кислоту баланса с помощью лимонного сока и сахара.
Золотое харчо по-мегрельски
Фото: Viktor Kochetkov/ Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 кг говядины или телятины с жирком, 1 стакан молотых грецких орехов, 0,5 стакана молотого фундука, 2 средние белые луковицы, 100 г кустиков кинзы (целиком, со стеблями), 4 зубчика чеснока, 1 острый зелёный перец чили, 20 г имеретинского шафрана, 20 г хмели-сунели и уцхо-сунели, соль, свежемолотый чёрный и душистый перец.
Всё начинается с наваристого бульона. Разделываем говядину на крупные куски, заливаем 1,5-2 л холодной воды и варим, снимая пенку, до готовности.
Заливаем имеретинский шафран малым количеством бульона, даём постоять, процеживаем через сито.
Рубим стебли кинзы — они дадут больше аромата, чем листья. Режем лук и чеснок. Складываем всё в блендер. Добавляем очищенные орехи, специи и шафрановую воду. Измельчаем до однородной пасты золотистого цвета.
Добавляем её в кастрюлю с мясом вместе с целым зелёным острым перцем. Размешиваем, доводим до кипения, солим, перчим, посыпаем рублеными листьями кинзы. Даём настояться и подаём.
В каждом регионе Грузии суп харчо готовят по-разному, и он часто больше похож на полноценное горячее блюдо, нежели на суп.
Красное харчо
Фото: Andrey Starostin / Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 кг говядины, 4-5 шт. репчатого лука, 30 г сливочного масла, 150 мл красного вина или гранатового сока, 75 мл томатного сока, 400 г помидоров в собственном соку, 80 г грецких орехов, пучок кинзы, 2 ст. л. ткемали, 2 г шафрана, 10 г молотого кориандра, 1-2 ст. л. хмели-сунели, 1 ст. л. аджики или 1 ч. л. красного жгучего перца, 4 зубчика чеснока, 30 г петрушки, соль, перец, растительное масло.
Нарезаем говядину на равные ломтики, солим, перчим и обжариваем на растительном масле. В другой сковороде пассеруем на сливочном масле лук. Затем вводим в него красное вино (или гранатовый сок) и выпариваем пять минут. Перемещаем лук с вином и говядину в кастрюлю.
Теперь добавляем томатный сок, рубленые помидоры в собственном соку, все сухие специи и тушим на малом огне около часа (если не хватает жидкости, подливаем воды).
Соединяем толчёные орехи с толчёным чесноком и зеленью, настоем шафрана, соусом ткемали, аджикой или молотым жгучим перцем и вводим в суп. Досаливаем и перчим по вкусу. Посыпаем рубленой петрушкой и кинзой. Даём настояться под крышкой.
«А где же рис?» — спросите вы. А рис в Грузии добавляют редко, поскольку густое харчо подаётся либо с кукурузными лепёшками мчади, либо с пшеничными лепёшками лобиани, которые макают в харчо, буквально зачерпывая ими блюдо.
Злаковые и крупяные культуры стали добавлять в смутные, голодные для Кавказа и Закавказья времена. Позже, и конкретно рис — во времена советские, на домашних кухнях и в столовых общепита — также для придания блюду густоты и сытности (не забудем и про дефицит орехов во многих российских областях).
Впрочем, рисом харчо не испортишь, так что добавляйте в любое.
Харчо из Батуми
Ингредиенты: 600 г говядины, 2-3 луковицы, 150 г болгарского перца, 400 г помидоров, 2 стручка острого перца, 2 головки чеснока, 350 г молотого грецкого ореха, 50 г кинзы и базилика (в равных пропорциях), 1 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. харчо-сунели, 1 ч. л. молотого кориандра, соль, чёрный перец.
Разделываем говядину на крупные куски и отвариваем. Мелко режем лук и складываем на холодную сковороду без масла. Туда же отправляем порезанный болгарский перец. Как только бульон готов, снимаем с него половником верхний слой жира и заливаем лук с перцем. Включаем огонь и начинаем тушить.
Очищаем помидоры от шкурки, рубим кубиками и отправляем к луку (можно заменить баночными помидорами в собственном соку, добавив к ним 1 ст. л. томатной пасты). Мелко рубим стебли кинзы и листья базилика и тоже добавляем в обжарку.
Смешиваем в отдельной миске молотые орехи с сухим кориандром, уцхо-сунели, харчо-сунели, жгучим перцем и солью. Хорошенько перемешиваем и мнём руками, чтобы выделить ореховое масло, которое впитает в себя специи.
Отправляем смесь в кастрюлю с кипящим бульоном. Тщательно перемешиваем. Вводим обжарку и тушим 40 минут на малом огне под крышкой.
В конце вводим рубленые листья кинзы, острый перец, рубленый чеснок. Перчим, досаливаем по вкусу и томим ещё пять минут.
Лепёшки лобиани
Фото: Andrey Starostin / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. сухих дрожжей, 250 г готовой тёмно-красной фасоли, 100-200 г обжаренного лука, 1 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. харчо-сунели, соль, жгучий перец.
Высыпаем в муку сухие дрожжи, вводим тёплую воду, вымешиваем тесто и даём ему полчаса настояться. Фасоль смешиваем с готовым луком, добавляем все специи и хорошенько разминаем вилкой.
Готовое тесто режем на кусочки. Каждый шарик разминаем только руками по форме вытянутой лодки. Выкладываем в центр начинку и с помощью краёв сооружаем подобие большого хинкали. Отрываем лишнее тесто сверху, утрамбовываем хинкали сначала колобком, затем придаём пальцами более плоскую форму размером со сковороду, в которой будем готовить лепёшку.
Опускаем её на хорошо разогретую непригорающую сковороду без масла и закрываем крышкой. Через несколько минут переворачиваем и опять прикрываем. Готовую лепёшку режем треугольниками и подаём с ароматным грузинским харчо, вспоминая потрясающего художника Нико Пиросмани и строки Владимира Маяковского:
Я знаю: глупость — эдемы и рай!
Но если пелось про это,
Должно быть, Грузию, радостный край,
Подразумевали поэты.