назовите стандартную влажность муки
УГЛЕВОДЫ
Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов.Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до 80% насухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков инаоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается наповерхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмалаосапаривается под действием В — амилазы, превращая в мальтозу, необходимуюдля брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связываяобразование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлебакрахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение.Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает водуи повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизиспособные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способностьмуки и укрепляет консистенцию теста. САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующейспособности муки — способность муки из кромла муки под действием ферментамуки В — амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способностибывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая памар): нормальная:низкая сахарообразующая способность — (крепкая памар).
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ
Цвет муки имеет большое значение так как от нее в основном зависитцвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе: Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну изних шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на другой сторонекладут такую же эталоной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку мукинесколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их.После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов мукилиния раздела ясно видна. Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водойкомнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока непрекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушиваюти определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; еслиграница раздела есть значит мука разных сортов.
Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойствсвежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна новогоуровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабойклейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб изсвежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липкиммякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретаетнормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается вповышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха,перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время,необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества,отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнееона созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мукасозревает в течение 45 — 60, а обойная 20 — 30 дней.
ВАЛКА МУКИ
Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировываюти просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском впроизводство производят валку муки — смешивание одного и того же сортамуки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки: Не надо часто менять технологический процесс. Изделие выпекается в каждую смену разного качества. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.
Тесты по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Инструкция по выполнению тестов по дисциплине
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
1. На выполнение среза знаний в форме тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» отводится
120 минут.
2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).
ВО – (выборочный ответ): 10 заданий (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;
КО – (краткий ответ): 6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова, соответствуют верному варианту ответа;
ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.
3. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:
2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
2) снижения упругих свойств теста;
5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).
6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.
12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.
1) ограничивают и повышают;
2) повышают и понижают;
3) снижают и понижают.
14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …
16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.
18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.
Ключи к тестам и ответы
17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.
18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг
Следовательно, потери в массе 0,8 кг.
1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
3) лецитин и альбумин.
3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной;
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной.
6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
2) лимонной кислоты;
8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель;
2) соль и сливочное масло;
9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
2) сливки 36 % жирности;
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.
3) молочно-сахарном сиропе.
13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин.
15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.
16. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?
18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.
Ключи к тестам и ответы
17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.
1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
1) повышается в 4 раза;
2) понижается в 4 раза;
2. Сырцовая глазурь называется:
1) рисовальной массой;
3. Для приготовления сахарной мастики применяется
4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:
1) с повышением температуры;
2) с понижением температуры;
3) при комнатной температуре.
6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:
9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
10. Пралине лучшего качества получается с использованием:
1) растительного масла;
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.
12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.
16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?
18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.
Ключи к тестам и ответы
17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.
18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся
Инструкция по выполнению тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся.
1. На выполнение среза знаний обучающихся в форме тестов по дисциплине “ Технология приготовления мучных кондитерских изделий “ отводится 120 минут.
2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).
ВО – (выборочный ответ):10 заданий: (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;
КО – (краткий ответ):6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова соответствуют верному варианту ответа;
ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.
3. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Назовите стандартную влажность муки:
2. Важнейшей составной частью муки являются белки:
1) миозин и миоглобин;
2) авидин и овомукоид;
3) глиадин и глютенин.
3. Крахмала в муке содержится до:
4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:
1) упругопластично-вязкой системе;
2) пластично-вязкой системе;
3) слабоструктурированной системе.
5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
6. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
3) прессованные и сухие дрожжи.
7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты.
8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.
10. Что такое «букет» или «сухие духи»?
1) углекислый аммоний;
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.
13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья
14. Ромовыя баба’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:
15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …
16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …
1) сахарному сиропу;
3) кондитерским массам.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?
18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?