назовите части мяса которые используют для приготовления котлетной массы

Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Порядок приготовления котлетной массы из мяса

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые

Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

Шницель рубленый

Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

Тефтели

Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые

Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на пор­цию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет

Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

Источник

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Разделы: Технология

Практическое обучение – самый эффективный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из важных задач мастера является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее плодотворным и интересным, преподаватель должен подготовиться основательно.

Цели открытого урока:

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с мясорубкой и ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из котлетной массы. Напомнить обучающимся, что полуфабрикаты из котлетной массы хранятся не дольше 12 часов и при температуре не выше 0 – +4 градусов. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении блюд из мясной котлетной массы. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

При приготовлении котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 5–7 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым белым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир, и изделия становятся менее сочными и вкусными.

Рецептура: на 1 кг мякоти говядины – 250 гр. хлеба, 300–350 мл жидкости (воды или молока), 20 гр. поли, 1 гр. перца молотого.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты рубленые, биточки рубленые, тефтели, шницель рубленый, зразы рубленые, рулеты (см. табл. №1. Полуфабрикаты из котлетной массы.)

Табл. 1. Полуфабрикаты из котлетной массы.

На середину прямоугольника кладут фарш по длине. Массу соединяют, накладывая один край на другой. Придают форму батона.

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении данных полуфабрикатов.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно подготовить алгоритм приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

После выполнения задания обучающиеся должны привести в порядок свои рабочие места, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.

Одной из главных задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. В начале обучения большую помощь в этом оказывают инструкционные карты, где вопросы самоконтроля вынесены в самостоятельную графу.

Чтобы активизировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно обращать внимание и поощрять любые попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то новое.

Источник

Котлетная масса из мяса и полуфабрикаты из нее

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Котлетная масса из мяса и полуфабрикаты из нее БПОУ ОМАВИАТ

Для приготовления котлетной массы используют: мясо шейной части, пашины, покромки хлеб молоко вода перец соль

На 1 кг мякоти мяса берут (масса нетто в г): Хлеб – 250 Молоко (вода) – 300 Соль – 20 Перец – 1 Количественные соотношения между компонентами котлетной массы Потери при жарении изделий составляют 19%

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее Мясо режут на кусочки и измельчают на мясорубке, хлеб замочить в холодном молоке или воде

Добавляют замоченный хлеб, соль, перец молотый, хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, выбивают, формуют полуфабрикаты

Характеристики полуфабрикатов из котлетной массы Полуфабрикат из котлетной массы Вид мяса Внешний вид (форма) Вид панировки Вид тепловой обработки Особенности рецептуры Котлета рубленая Биточек рубленый Шницель рубленый Тефтели Зразы рубленые Рулет

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Лекция 4.Котлетная

масса из мяса

и полуфабрикаты из нее.

Содержание:

Количественные соотношения между компонентами котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют.

Добавляют замоченный хлеб, соль, перец молотый, хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, выбивают, формуют полуфабрикаты

Номер материала: ДБ-300260

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся

Время чтения: 1 минута

Российские школьники завоевали пять медалей на олимпиаде по физике

Время чтения: 1 минута

Онлайн-конференция о дизайн-мышлении в современной дошкольной педагогике

Время чтения: 2 минуты

Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%

Время чтения: 4 минуты

В Москве запустили онлайн-проект по борьбе со школьным буллингом

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию.

Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5–8г. сырого лука или 0,5– 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 шт. на порцию.

Рулет – для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Обработка костей

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приготовления бульонов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости – на куски размером 5–7 см. После измельчения их промывают.

Рёберные и лопаточные кости используют для тех­нических целей.

Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных

И мясокомбинатов

Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфабрикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных, фабриках-кухнях и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать оборудование, механизировать трудоемкие процессы, повышать производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям МРТУ 18/90–65. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49 121–78. Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокусковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

вырезка – мышца, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край – пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

тонкий край – пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхняя часть – мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

внутренняя часть – крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;

боковая часть – крупные мышцы квадратно-плоской формы;

наружная часть – пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;

лопаточная часть – мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную – состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

подлопаточная часть – мякоть квадратной формы;

грудинка – мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;

покромка – пласт мяса прямоугольной формы;

котлетное мясо – куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты:

корейка – спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

тазобедренная часть – мякоть задней ноги без жилистого мяса;

лопатка – мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям;

грудинка – реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шея – мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;

котлетное мясо – куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупнокусковые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6 °С не более 48ч. с момента изготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты.Из говядины посту­пают следующие полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные, нарезанные массой по 80 или 125 г, ромштекс без панировки, массой 70 или 110 г и ромштекс панированный, массой 80 или 125 г.

Из баранины и свинины поступают полуфабрикаты: котлеты натуральные, эскалоп, духовая баранина или свинина, массой по 80 или 125 г; котлеты отбивные и шницель без панировки, массой 70 или 110 г; котлеты отбивные и шницель панированные, массой 80 или 125г.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд наклонно, чтобы один полуфабри­кат частично находился под другим. В ящике должно быть не более трех вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6 °С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов 36ч., панированных – 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикатыпоступают в следующем ассортименте: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, рагу, плов, шашлык из баранины, свинины, говядины. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают на предприятия упакованными так же, как крупнокусковые полуфабрикаты. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или пергаментные пакеты по 125, 350, 500 и 1000 г, после чего укладывают на вкладыши.

Из рубленых изделийна предприятия поступают котлеты (массой 50 г), биточки и бифштексы.

Московские котлеты приготовляют из говядины с добавлением сала-сырца.

Домашние котлеты приготовляют из говядины и свинины с добавлением репчатого лука.

Киевские котлеты приготовляют из говядины с добавлением шпика. Форма бифштекса рубленого и котлет круглая.

Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следующем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Их дозируют и формуют на автоматах АК-2М-40, К6-ФАК-50175. Полуфабрикат «шницель натуральный рубленый» формуют массой 96г., «шницель рубленый» – 61, «котлеты натуральные руб­леные» – 71, «люля-кебаб» – 71г. Затем укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышками, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлаждению до температуры 6–8 °С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8 °С не более 14 ч.

Источник

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содер­жанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хоро­шего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или на­туральное сало (5. 10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соеди­нительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта за­мачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соеди­няют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хоро­ню перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При >том масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не реко­мендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 ООО г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты.

Биточки — котлетную массу развешивают на порции, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2. 2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репча­того лука или чеснока (5. 8 г сырого лука или 0,5. 0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются струк­тура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, паниру­ют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который со­единяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кла­дут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим коли­чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Ис­пользуют по 2. 4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут мень­ше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5. 2 см, на середину его по длине кладут фарш (рис. 3.8).

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и пе­рекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают суха­рями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой об­работке не образовались трещины.

Рис. 3.8. Приготовление рулета мяс­ного: а — укладывание фарша; б — свертыва­ние фарша; в — сформованный рулет

Для фарша используют отварные макароны, заправленные мас­лом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Обработка костей

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, отно­сятся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приготовления бульо­нов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые ве­щества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На круп­ных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпили­вают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски длиной 5. 7 см. После измельчения их промывают.

Обработка поросят, кроликов и мяса диких

Животных

Обработка поросят. Поросята поступают на предприятия без щетины и шерсти. При наличии шерсти тушки обсушивают, нати­рают мукой, опаливают и промывают в холодной воде. Тушки по­росят массой до 4 кг для тепловой обработки используют целиком.

У тушек поросят с внутренней стороны надрубают шейные по- Iнонки или удаляют, надрубают позвоночную кость между лопатками и газовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, более крупные — на 4. 6 частей.

Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают на предприятия без шкурок, потрошенные, но иногда с ливером (печень, сердце, мочки, легкие). У кроликов удаляют ливер, срезают клеймо, промы­вают и используют целиком или нарубают на части. При этом отде­ляют лопатки, окорочка и разделяют между V и VI ребром на пере­днюю и поясничную части. Если мясо кролика имеет специфичес­кий запах, то его вымачивают в слабом растворе уксуса 2. 3 ч.

Обработка мяса диких животных. На предприятия обществен­ного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и медведя — как сви­ные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель­ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жареньи. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных ма­ринуют. После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладывают в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают маринадом, выдержива­ют в холодном месте от 1 до 3 сут, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук мелко нарезают, заливают водой, добавляют соль, сахар и на слабом огне варят 10. 15 мин. Затем добавляют уксус, перец, лавровый лист, разломанный на кусочки; в закрытой по­суде прогревают 5. 10 мин при температуре 90. 95°С. В маринад можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, кардамон.

Для приготовления 1 л маринада берут 20 г соли, 20 г сахара, 500 мл 3%-ного раствора уксуса, 2 лавровых листа, 1 г перца го­рошком, 50 г моркови, 5 г лука репчатого, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Для придания мясу сочности после маринования его шпигуют охлажденным шпиком (несоленым), нарезанным тонкими бру­сочками, можно небольшими дольками чеснока.

Обработка субпродуктов

На предприятия общественного питания наряду с мясом раз­личных животных поступают субпродукты. К ним относятся: язы­ки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык; II категории — ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, гор­ловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовоч­ном мясном цехе при температуре 15. 16 °С. Для этого их уклады­вают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоропор­тящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходи­мо их как можно быстрее обработать.

Технология обработки субпродуктов. Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, их замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с ко­жей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают внача­ле языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лоб­ную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступи­ли без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги говяжьи и свиные зачищают, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2. 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1. 2 ч для удаления кро­ви из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не выни­мая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использо­ванием можно ошпаривать кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжари­вании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают про­дольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3. 4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, про­мывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) промывают, вымачивают в холодной воде 8. 12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счи- шают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления птаха, меняя воду 2. 3 раза, после чего промывают. Перед вар­кой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1. 1,5 кг, промывают, замачива­ют в холодной воде на 5. 6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночни­ку, промывают и замачивают в холодной воде на 5. 6 ч.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на пор­ционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки дли­ной 4. 5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, пер­цем, панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачива­ют в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Источник