натуральный краситель для мяса
Красители
Пищевые красители представляют собой смеси, предназначенные для придания привлекательного внешнего вида продукту. Различают натуральные и синтетические красители. Натуральные получают полностью из природных источников, и они не токсичны.
Источниками служат различные культурные и дикорастущие растения, сырье на сокодобывающих и винодельческих производствах. В зависимости от сырья и технологии красящие смеси отличаются по своей природе и составу. К наиболее распространенным натуральным красителям относятся каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.
Натуральные красители хоть и считаются безвредными, существует суточная доза их потребления. Также есть виды красителей, которые придают дополнительную ценность конечному продукту благодаря биологической активности. Натуральные красители применяются при изготовлении фиточая. К таким красителям относят смеси полученные из черники, ежевики, календулы, луковой шелухи.
Пищевые красители выпускаются в виде сухого порошка или пасты, в виде жидких растворов. Их применяют для декорирования кондитерских изделий. Достаточно добавить всего пару капель красителя, он не меняет консистенции крема. Ассортимент современных красителей очень разнообразен. Их можно смешивать для получения интересных оттенков. Пищевые красители бывают не только кондитерскими, их применяют в производстве колбас, полуфабрикатов, снэков и других продуктов питания.
В нашем магазине вы можете купить натуральные пищевые красители как оптом, так и в розницу. Доставка осуществляется из Москвы.
Пищевые красители в мясной промышленности: прошлое, настоящее, будущее
Красители использовались в производстве пищевых продуктов столетиями. Еще в древнейшей цивилизации майя южно-американские индейцы применяли натуральные красители для окраски пищи. В Египте окрашивали сладости и вино природными красителями еще за 400 лет до Рождества Христова [1]. В середине XX века пищевая промышленность уже располагала широким спектром синтетических красителей. За последние 30 лет во всем мире были достигнуты большие успехи в разработке и изучении пищевых красителей, особенно в отношении гармонизации законодательства в области их применения.
С одной стороны, пищевые красители в мясной отрасли не являются острой проблемой, так как не входят в перечень добавок, разрешенных для использования в национальных стандартах. С другой стороны мир пищевых красителей и их товарных форм настолько разнообразен, что зачастую технологу – изготовителю мясопродуктов бывает очень непросто правильно в нем ориентироваться, ведь среди спектра качественных характеристик цвет занимает далеко не последнее место, а краситель в технологически эффективной дозировке является средством достижения требуемой окраски продукта.
По прогнозам ведущих мировых производителей, рынок пищевых красителей будет неуклонно развиваться. При этом рынок натуральных красителей будет расти в глобальных масштабах быстрее, чем рынок синтетических, вследствие постоянного давления со стороны потребителей в пользу «натуральности» продуктов. Разработчики красителей искусственного происхождения продолжат фокусировать внимание на комплексных смесях и дальнейшем совершенствовании технологических характеристик. Все большую актуальность будет приобретать вопрос о сокращении использования синтетических и «проблемных» красителей.
Результаты исследований, проведенных в Англии, стали основанием для озабоченности в Европейском агентстве по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Британские ученые пришли к выводу, что синтетические красители Е102, Е104, Е110, Е122, Е124, Е129 вызывают гиперактивность у детей. Дети первыми попадают в группу риска, поскольку всегда предпочитают ярко окрашенные продукты [2]. Британская пищевая промышленность взяла на себя добровольные обязательства отказаться от использования красителей, вызвавших недоверие у исследователей из Саутгемптонского университета.
Следует отметить, что красители Е102, Е104, Е110 являются красителями желтой гаммы и в мясной промышленности не используются, применение Кармуазина (Е122) допустимо только для аналогов мясопродуктов, краситель Красный очаровательный (Е129) разрешен только для вареных колбас с заменой мяса растительным сырьем свыше 6%, а вот Понсо 4 R (Е124) является синтетическим аналогом натурального красителя Кармин (Е120) и одним из самым распространенных красных красителей в отечественной мясной отрасли благодаря устойчивости к воздействию технологических факторов.
Несколько лет назад в Европе, затем и в нашей стране, был запрещен синтетический краситель Красный 2G (Е128) из-за наличия в составе химического вещества анилина, признанного канцерогенным. В связи с этим повышенное внимание потребителей к использованию искусственных красителей и возможные шаги уполномоченных органов к их потенциальному запрету не должны застать врасплох российских производителей мясопродуктов.
Ранее запрет на синтетические красители действовал лишь в отдельных странах (например, в Норвегии такие красители были полностью запрещены с 1976 года), и его необходимость воспринималась неоднозначно. После запрета красителя Е128 в связи с его канцерогенностью и генотоксичностью появилась информация о возможном скором запрете синтетических красителей Е110 и Е129. Решение Европейского парламента 2009 года обязывает европейских производителей указывать на этикетках пищевых продуктов, содержащих хоть какое-то количество синтетических красителей E102, E104, E110, E122, E124, E129, что продукт «может оказывать негативное влияние на активность и внимание детей». Ярко окрашенные продукты предназначены, прежде всего, для детей. Вряд ли кто-либо из производителей решится поместить такую отталкивающую надпись на своей продукции. Так что данное постановление фактически является «маркетинговым» запретом применения синтетических красителей. Сейчас более 1000 продуктов в Великобритании, содержащих синтетические красители, перечислены на сайте Пищевой комиссии. Также в Австралии и Новой Зеландии действует программа, направленная на ограничение применения и последующий запрет синтетических красителей, такие же инициативы есть и в США.
Однако доказать безвредность или подтвердить, скажем, канцерогенность, того или иного красителя – очень сложная задача, которая может затянуться на не один десяток лет, как, например, с ферментированным рисом. Ферментированный рис – красный краситель микробиологического происхождения, самый распространенный в нашей стране благодаря низкой стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. При этом он придает мясопродуктам окраску, максимально приближенную к естественной, обладает консервирующим и лечебным эффектами. Однако он не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки, не разрешен в Европе и США и не имеет индекса Е из-за возможного содержания микотоксина – цитринина, образование которого зависит от условий ферментации.
Безусловно, безопасность пищевых красителей является важнейшим критерием при их выборе производителями мясопродуктов. Результаты проведенных исследований на подтверждение токсикологической безопасности препаратов ферментированного риса характеризовали данный краситель как нестабильный с точки зрения проявления токсичных свойств по отношению к живым организмам. В ходе исследований один из трех образцов Ферментированного риса, помещенных в среду обитания инфузорий, вызывал их гибель [3].
В условиях жесткой рыночной конкуренции и экономического кризиса борьба за потребителя между производителями мясопродуктов путем поиска решений повышения качества готовой продукции является нормальным и обыденным явлением. Среди спектра качественных характеристик цвет занимает далеко не последнее место, а краситель в технологически эффективной дозировке является средством достижения требуемой окраски продукта. При использовании красителя в количестве, удовлетворяющем требованиям СанПиН 2.3.2.1293, но при этом превышающем технологически эффективные пределы, могут пострадать качество продукции, производители и потребители. Поэтому технологические дозы внесения разрешенных пищевых красителей, имеющих Е-индексы, намного ниже, чем их медико-биологические ограничения по максимальному содержанию красителей в готовой продукции.
Оценка функциональности красителей
Одним из шагов к разработке такого масштабного документа, который позволил бы технологам в лабораторно-производственных условиях быстро осуществить выбор эффективного препарата и обосновать или оптимизировать его дозировку при минимальных сырьевых и материальных затратах, стали «Методические рекомендации по комплексной оценке препаратов пищевых красителей, применяемых в мясной промышленности», разработанные специалистами ВНИИМП для оценки функциональности различных натуральных и синтетических красителей [4].
Разработанная ВНИИМПом методика комплексной оценки функциональности красителей, основанная на инструментальном анализе цветовых показателей и расчете обобщающих критериев качества, позволяет решать следующие задачи:
· по результатам исследований растворов оценивать устойчивость цвета красителей к воздействию основных технологических факторов: температуры, света, продолжительности хранения, изменению рН среды, присутствию других пищевых добавок;
· определять дозировки красителей на белковых системах, не прибегая к проведению серии опытно-промышленных выработок мясопродуктов, и экономить таким образом сырье и затраты;
· определять возможное проявление токсичности красителей по отношению к микроорганизмам с помощью метода автоматизированного биотестирования;
· проводить сравнительную оценку красителей и образцов готовой продукции, выработанных с их применением для выявления наиболее технологически эффективных препаратов;
· апробировать к промышленному применению препараты новых красителей и с большей эффективностью применять препараты известных красителей.
Исследование красителей с помощью экспресс-метода позволяет специалисту в течение нескольких часов получить данные для принятия решения о целесообразности применения красителей на данном производстве благодаря определению устойчивости цвета растворов красителей и эффективных дозировок на белковых системах. Экспресс-метод может быть рекомендован в качестве способа входного контроля препаратов красителей на мясоперерабатывающих предприятиях.
Например, при разработке технологических инструкций, рекомендаций к применению красителей помимо определения устойчивости цвета и дозировок, рекомендуется осуществлять опытную выработку мясопродуктов для подтверждения ранее установленных данных.
При изучении целесообразности промышленного применения новых видов красителей (например, микробиальных или из новых растительных источников, скажем гречихи), а также при исследовании «проблемных» красителей (например, Ферментированного риса), помимо основных этапов разработанной методики осуществляют определение токсичных свойств методом автоматизированного биотестирования на микроорганизмах, данный этап не входит в экспресс-схему.
Синтетический или натуральный?
В последнее время наблюдается устойчивая тенденция роста потребительского спроса на продукты, в составе которых присутствуют только натуральные компоненты. Существенным преимуществом натуральных колорантов перед синтетическими является их безвредность, а многовековая традиция их применения является в некоторой степени гарантией их безопасности, тогда как действие синтетических красителей на организм человека еще недостаточно изучено.
Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от многих факторов: климатических условий произрастания, времени сбора и др. Количество других соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. – может превышать содержание пигментов в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья человека, а часто даже полезны, но своим присутствием могут снизить интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ и примесей стараются избавляться. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. Иногда натуральные красители могут быть подвергнуты химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств, например β-каротин Е160а( ii ), который по своему химическому строению соответствует β-каротину (Е160а( i )), выделенному из моркови и другого растительного сырья.
Однако большинство видов красителей натурального происхождения не позволяют получить окраску, характерную для традиционных мясопродуктов. Отчасти это объясняется их неустойчивостью к воздействию температуры, света, продолжительности хранения, изменению рН среды.
Являются ли тогда синтетические красители оптимальным выбором для технологов? Они обладают высокой растворимостью и устойчивостью цвета, дают яркие, легко воспроизводимые цвета, их стоимость ниже стоимости натуральных красителей. Однако в связи с развитием исследований в области токсикологии и выявлением в составе искусственных колорантов вредных для организма человека веществ наметилась тенденция к сокращению их использования в пищевых целях. Так, из ранее применявшихся были запрещены: Амарант синтетический (Е123), Цитрусовый красный (Е121), Красный 2 G (Е128). Учитывая нежелательное использование синтетических красителей и сложную ситуацию с определением токсичности Ферментированного риса, на сегодняшний день самый оптимальный выбор среди красителей для мясопереработчиков – это Кармин, натуральный водорастворимый краситель красного цвета, устойчивый к воздействию основных технологических факторов.
Свойства красителей в значительной степени зависят от товарных форм, которые могут выпускаться в виде порошков, гранул, растворов, как в жиро-, так и в вододиспергируемых формах, а также в мицеллированных формах. Красители в мицеллированной форме приобретают новые физико-химические свойства и большую активность, не характерные для них в обыкновенной форме. Малая концентрация активного вещества на фоне повышенной его активности (из-за многократного увеличения потенциальной площади взаимодействия с окрашиваемой системой) позволяет улучшить экономические и технологические показатели, влияющие на себестоимость готовой продукции [5].
В настоящее время существует значительное разнообразие красителей различного происхождения и их товарных форм, растет интерес к поиску новых видов красителей и совершенствованию существующих, наблюдается тенденция к замещению синтетических красителей натуральными, большую значимость приобретают не только методы контроля, но и экспресс-методики функциональной оценки красителей.
2. Британия агитирует Европу отказаться от красителей // Все о мясе, 2008, № 4.
3. Семенова А.А., Веретов Л.А., Черемных Е.Г. О безопасности ферментированного риса // Мясная индустрия, 2007, № 8.
4. Семенова А.А. Новый методический документ по комплексной оценке пищевых красителей // Все о мясе, 2008, № 4.
5. Кравченко А.В., Зарянкова Н.В. Нанотехнологии – новая реальность // Пищевая промышленность, 2010, № 9.
Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.
В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.
Преимущества применения пищевых красителей:
— Восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и /или хранения;
— Повышения интенсивности природной окраски;
— Окрашивания бесцветных продуктов, а также придания им привлекательного и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта, связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.
Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА :
Стандартизированный природный краситель: аминокислотный хелат кальция из карминовой кислоты, полученной из водного экстракта кошениль. (Dactylopius coccus costa).
Краситель кармин, производное тетраоксиантрахинона, получают экстракцией из кошенили – высушенных и растертых насекомых – вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке.
Это водорастворимый и очень устойчивый экстракт, но может осаждаться при pH ниже 3,5. Кармин с успехом используется в пищевой промышленности для придания розовато – красного цвета мясопродуктам, йогуртам, мороженному, фруктовым сокам, алкогольным напиткам, соусам, жевательным резинкам и конфетам.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок от красного до темно пурпурного цвета.
Растворим в воде.
Влажность
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
При производстве вареных, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, в составе рассолов для инъектирования ветчин, для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (отдельно и в сочетании с аннато).
ПРЕИМУЩЕСТВА:
— Придает естественный сочный оттенок колбасным и деликатесным изделиям;
— Обладает хорошей свето-термостойкостью;
— Отсутствие разводов;
— Не вываривается.
СОДЕРЖАНИЕ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА:
9,0 ± 0,1% масс.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Мясоперерабатывающая промышленность.
Для окрашивания и подкрашивания, вареных колбасных и ветчинных изделий, мясных консервов, фаршей и других изделий для придания красного мясного цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Однородный сыпучий порошок красного цвета.
ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Закладывается в куттер или фаршемешалку вначале технологического процесса после внесения основных компонентов.
Норма расхода:
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Карамель получают путем контролируемого нагревания пищевых углеводов. Этот краситель является одним из наиболее используемых натуральных красителей.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Натуральный пищевой Карамельный краситель (Е 150) предназначен для применения в пищеконцентратной, мясной, кондитерской и в других отраслях пищевой промышленности.
В мясной промышленности карамельный краситель используется при производстве мясопродуктов для регулирования их окраски. Придает продукту коричневые оттенки различной интенсивности.
В мясной промышленности Карамельный краситель используется при производстве колбас, мясных деликатесов и продуктов из птицы.
ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Краситель прост и удобен в применении и не требует изменения технологического процесса производства. Обладает прекрасной растворимостью в воде при t 20-40°С. Рекомендуемая норма расхода от 30 до 200 г на 100 кг сырья, норма закладки зависит также от наличия растительных компонентов (белка, крахмала, каррагинана и др.), жировых компонентов и желаемой интенсивности окраски конечного продукта. Для более равномерного распределения в продукте краситель рекомендуется вносить в виде 2-10 % растворов на начальных этапах фаршесоставления.
При производстве мясных деликатесов и продуктов из птицы Карамельный краситель вносится в рассол в количестве 0,5-2 % к массе рассола.
Карамельный краситель можно применять отдельно или совместно с другими красителями (ферментированным рисом, кармазином, Понсо и др.).
Совместное применение карамельного колера и ферментированного риса подходит для окрашивания эмульсий, гелей, рубленных полуфабрикатов и гранул.
Совместное применение карамельного колера и аннато подходит для окрашивания деликатесной продукции.
Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.
В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.
Преимущества применения пищевых красителей:
— Восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и /или хранения;
— Повышения интенсивности природной окраски;
— Окрашивания бесцветных продуктов, а также придания им привлекательного и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта, связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.
Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА :
Стандартизированный природный краситель: аминокислотный хелат кальция из карминовой кислоты, полученной из водного экстракта кошениль. (Dactylopius coccus costa).
Краситель кармин, производное тетраоксиантрахинона, получают экстракцией из кошенили – высушенных и растертых насекомых – вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке.
Это водорастворимый и очень устойчивый экстракт, но может осаждаться при pH ниже 3,5. Кармин с успехом используется в пищевой промышленности для придания розовато – красного цвета мясопродуктам, йогуртам, мороженному, фруктовым сокам, алкогольным напиткам, соусам, жевательным резинкам и конфетам.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок от красного до темно пурпурного цвета.
Растворим в воде.
Влажность
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
При производстве вареных, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, в составе рассолов для инъектирования ветчин, для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (отдельно и в сочетании с аннато).
ПРЕИМУЩЕСТВА:
— Придает естественный сочный оттенок колбасным и деликатесным изделиям;
— Обладает хорошей свето-термостойкостью;
— Отсутствие разводов;
— Не вываривается.
СОДЕРЖАНИЕ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА:
9,0 ± 0,1% масс.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Мясоперерабатывающая промышленность.
Для окрашивания и подкрашивания, вареных колбасных и ветчинных изделий, мясных консервов, фаршей и других изделий для придания красного мясного цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Однородный сыпучий порошок красного цвета.
ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Закладывается в куттер или фаршемешалку вначале технологического процесса после внесения основных компонентов.
Норма расхода:
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Карамель получают путем контролируемого нагревания пищевых углеводов. Этот краситель является одним из наиболее используемых натуральных красителей.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Натуральный пищевой Карамельный краситель (Е 150) предназначен для применения в пищеконцентратной, мясной, кондитерской и в других отраслях пищевой промышленности.
В мясной промышленности карамельный краситель используется при производстве мясопродуктов для регулирования их окраски. Придает продукту коричневые оттенки различной интенсивности.
В мясной промышленности Карамельный краситель используется при производстве колбас, мясных деликатесов и продуктов из птицы.
ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Краситель прост и удобен в применении и не требует изменения технологического процесса производства. Обладает прекрасной растворимостью в воде при t 20-40°С. Рекомендуемая норма расхода от 30 до 200 г на 100 кг сырья, норма закладки зависит также от наличия растительных компонентов (белка, крахмала, каррагинана и др.), жировых компонентов и желаемой интенсивности окраски конечного продукта. Для более равномерного распределения в продукте краситель рекомендуется вносить в виде 2-10 % растворов на начальных этапах фаршесоставления.
При производстве мясных деликатесов и продуктов из птицы Карамельный краситель вносится в рассол в количестве 0,5-2 % к массе рассола.
Карамельный краситель можно применять отдельно или совместно с другими красителями (ферментированным рисом, кармазином, Понсо и др.).
Совместное применение карамельного колера и ферментированного риса подходит для окрашивания эмульсий, гелей, рубленных полуфабрикатов и гранул.
Совместное применение карамельного колера и аннато подходит для окрашивания деликатесной продукции.