национальным блюдом какой кухни является подкогыльо миллионер
Бренд – в простоте / Повар из Марий Эл поделилась хитростями приготовления национального блюда подкоголи
Приготовить марийское национальное блюдо подкоголи – задачка творческая: у хозяюшек оно всегда отличается по вкусу, хотя ингредиенты могут использоваться одни и те же. В тонкостях приготовления бренда Марий Эл я разбиралась на кухне популярного трактира «Теплая речка», собирая материал для статьи в журнале «Журналистика и медиарынок».
Когда мой папа привел любимую девушку знакомиться со своей семьей, бабушка сразу определила, что перед ней мариечка (потом признавалась: присматривалась к избраннице сына и как-то сразу поняла для себя, что она-то и станет его женой). Хотя, если судить с исторической точки зрения, этот народ всегда отличали чуть раскосые глаза с опущенными вниз внешними уголками и темно-русые волосы. А мама ну совершенно не подходит под этот типаж: маленькая блондинка с широко распахнутыми голубыми глазами, и как только бабушке удалось угадать?
Нет ничего удивительного, что с детства я пыталась в своей «50 на 50» крови выделить характерные для марийского и русского народа признаки. Честно скажу: не удалось. Хотя тот факт, что судьба велела жить мне не в Кировской области, откуда я родом, а в самобытной Республике Марий Эл, тоже что-то значит.
Масштабное знакомство с культурой мари происходило вовсе не в домашних условиях, а после поступления в местный университет –дружба с ребятами, приехавшими из районов, посещения достопримечательностей с национальным уклоном, изучение нового для меня языка, который здесь берегут как зеницу ока. Марийцы вообще очень трепетно относятся к прошлому и будущему народа, с них можно брать пример – это я поняла сразу и прониклась. Для туристов, приезжающих в столицу республики, носящую красивое название Йошкар-Ола (переводится как «красный город»), здесь всегда продумываются эффектные программы «первого знакомства», которые побуждают приезжать вновь.
Особый интерес вызывает у них национальная кухня – какой гость не удивится необычным названиям угощений «коман мелна» (многослойные блины), «сокта» (кровяная колбаса), «уяча» (колобки), «подкогыльо» («пирожок из котелка»)?
Последнее блюдо, несмотря на то, что в марийской столице живу уже больше семи лет, я сама попробовала сравнительно недавно. Дело происходило в местном трактире родной кухни «Теплая речка», куда я отправилась по работе, – самобытном уголке, где можно и угоститься, и научиться готовить новые яства. Подкоголи (чаще всего именно так называют это угощение) не так давно были объявлены национальным брендом Республики Марий Эл, отчего вопрос «А в чем они отличаются от вареников и пельменей» стал звучать гораздо чаще. Знакомый повар Ирина смеется: как только гость пробует первый кусочек, он находит ответ.
Мне нередко приходится бывать на ее работе по долгу службы пера – там повара приготовили 19-килограммовый подкоголь, которому нет равных по размеру, открыли памятник этому блюду, сделали самый большой торт в форме республики Марий Эл и самую высокую в мире стопку блинов коман-мелна. Пути журналиста неисповедимы – дирекция трактира всегда придумывала что-то интересное, отчег, вооружившись фотоаппаратом и диктофоном, приходилось бежать в кузницу вкуса. Теперь, получается, за рецептом самых вкусных в мире подкоголей.
Мама, кстати, секретами национальной марийской кухни не владеет. Что ж, думаю, это будет «на мне», благо, работа журналиста – это нескончаемый поток проб чего-то нового. Тем более, что подкоголи стали любовью с первого приготовления – их и делать легко, и даже самый притязательный едок останется в восторге. Главное, соблюдать пропорции и не добавлять лишние ингредиенты.
− Рецептура приготовления была сохранена многими поколениями марийцев. Варка считалась каким-то особым ритуалом с уютной атмосферой: пока хозяйка готовит, гости или семья рассказывали истории, пели песни. Подкоголи во время любого празднества стоят на столе и подаются со сметаной или растопленным маслом, − рассказала повар трактира Ирина. − Стандартная порция – 7 штук, а если микс – из 8. Кажется, что мало, но это очень сытное блюдо. Начинки разнообразные: самая «марийская» − картошка с творогом, мужчины больше оценят с мясом лося и кабана, утки, щуки, можно делать с квашеной капустой, картошкой и грибами. В старину даже готовили с мясом ежа и барсука! Но тут уж дело вкуса.
Сидя на кухне трактира, выпытываю у нее секрет популярности подкоголей: ведь не зря же туристы пачками покупают это угощение, чтобы увезти домой на родину! Тесто темнее, чем у пельменей из-за ржаной муки в составе, а еще, в отличие от них, полумесяцем лепится косичка, хотя, кстати, правильно говорить, что подкоголь не лепится, а плетется. Ей больше нравится готовить маленькие, хотя в деревнях бабушки стремятся делать их крупнее − чтобы съесть пару штук и наесться!
Для Ирины профессия повара стала призванием: спокойно, душевно и размеренно все получается, потому что навыки отточены от и до. Наверное, поэтому подкоголи и получились такими вкусными, что даже у меня, скептически относящейся к «гордости народа», не возникло никаких сомнений, почему именно они стали визитной гастрономической карточкой Марий Эл. Мне, вроде как, позволяется смотреть на марийскую национальную культуру с точки зрения обывателя.
Рецепт, кстати, оказался действительно простым, что даже засомневалась: а точно больше ничего не нужно добавлять? Ирина, которая за смену успевает сварганить около 1000 подкоголей, улыбается: это потому что готовилось блюдо в хорошем настроении.
Собственно, сам рецепт (на 150 подкоголей, угощаться так угощаться)
Что такое марийские подкоголи? Чем они отличаются от наших вареников и пельменей?
В Республике Марий Эл можно попробовать вкусное блюдо, которое имеет удивительную легенду возникновения. Что же такое эти марийские подкоголи?
Что такое подкоголи?
Подко́гыльо (он же подкоголь; луговомар. подкогыльо, горномар. падкагыль, сев.-зап. мар. паткагыль) — это национальное блюдо финно-угорских народов, живущих в Республике Марий Эл. Название этого блюда имеет местное происхождение. На древнем финно-угорском языке «под» означает «котёл», а «кагыль» — это не что иное, как «пирог». Подкоголи, действительно, похожи на вареные пирожки или вареники, отличаются они только формой и размером.
Как готовят подкоголи?
Готовится это блюдо на территории Республики Марий Эл на протяжении многих веков. В старину хозяйки готовили подкоголи из рубленой зайчатины со свининой и даже из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а то и вовсе с пшенной или перловой кашей. Сейчас чаще делают с творожно-картофельной начинкой, но есть варианты начинки из мяса, дичи, речной рыбы (судака или щуки). Для приготовления подкоголей используется крутое пресное ржаное или пшеничное тесто.
Подкоголь должен быть 4,5 см в длину, иметь форму полумесяца. Его не лепят, а плетут — существует определенная техника защипа, которую сложно воспроизвести без определенной подготовки, поэтому сейчас в Марий Эл подгоколи можно найти в виде замороженных полуфабрикатов. Виды подкоголей: шыл подкогыльо — с мясом, тувыртыш подкогыльо — с творогом и картофелем, торык подкогыльо — с творогом.
Подкоголи всегда готовят ровно столько, сколько смогут съесть. Подкоголи запекают в печи, отваривают в подсоленной воде, готовят на пару. Подают к столу со сметаной, полив растопленным сливочным маслом.
Как появились подкоголи?
Легенда происхождения этого блюда гласит, что у Юлы–бога была дочь, молодая и прекрасная, а женихов на небе не было, одни ангелы. Юла–бог был работящий, делал все сам, работников не держал, а скот посылал пасти свою дочь. Каждый день бог спускал скот туда, где была трава: растворит небо, раскинет войлок, чтобы он доставал до самой земли, и спускает по нему дочь свою и стадо прямо на землю.
Однажды, будучи на земле, небесная девушка встретилась с мужчиной. Его звали Мари. Он жил на земле и никак не соглашался идти к Юле–богу. Девушка же, отведав подкоголей, предложенных Мари, не могла подняться на небо и осталась на земле. Она вышла за Мари замуж, и от них и появились люди. Так появился народ Мари Эл.
В 2018 году в Йошкар-Оле появился кованый памятник марийскому подкоголю, представляющий собой тарелку с подкоголем. Он был создан местными кузнецами.
В 2019 году подкоголь стал визитной карточкой Республики Марий Эл в рамках культурно-туристического проекта «Вкусная карта России», а в 2020 году стал участником конкурса «Вкусы России».
Памятник марийскому подкоголю
Марийский подкоголь — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.
С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.
Подкоголь (марийская кухня)
Подкоголь / подкогыльо – это национальное название блюда марийской кухни, напоминающее привычные нам вареники или пельмени. В городах республики Марий Эл есть кафе под названием «подкогольная», в которых подают подкоголи с разными начинками: мясной, творожной, овощной, грибной и их сочетаниями.Источник Меню недели
Считается, что главные отличия подкоголей от пельменей и вареников, во-первых: их размеры, т.е. подкоголи крупнее, а, во-вторых: подкоголи не замораживают, хотя, теперь в продаже все-таки встречаются и их замороженные полуфабрикаты.
Как приготовить подкоголь
Ингредиенты:
Мука — 2 ст. (200 мл) и на подсып стола
Яйцо — 1 шт. небольшое
Вода — 0.5 ст. (200 мл)
Картофель — 200 г
Творог — 200 г
Соль — по вкусу
Масло сливочное — 50 г для подачи
Приготовление:
Проще – поручить замес хлебопечке на режиме «пресное тесто», загрузив ингредиенты согласно модели либо сначала жидкие, а потом сухие, либо наоборот, сначала муку, а потом воду и яйцо.
Из ручных способов мне предпочтительнее способ, когда первый этап – перемешивание ингредиентов производится не руками, а руки подключаются уже только на втором этапе – вымешивание.
Так или иначе, для приготовления теста сначала перемешайте яйцо с водой и солью.
2.Затем добавьте муку и начните перемешивать ложкой, вилкой или лопаточкой. Перемешивайте массу до тех пор, пока не останется влажной муки. Возможно, потребуется ещё подсыпать муки, в результате должны получиться как бы сухие крупные хлопья.
3.Руками слепите эти хлопья в один комок и вымешивайте его до состояния крутого однородного теста.
4.Тесту для подкоголей необходимо дать расстояться и отдохнуть, примерно полчаса. На это время укройте тесто от высыхания полотенцем или какой-нибудь крышкой или миской, но так, чтобы тесто в этом случае не соприкасалось, т.е. не прилипало к ним.
5.Начинками для подгоколей могут быть любые виды мяса домашних животных и птиц, а так же крупной или мелкой дичи. В сырой мясной фарш добавляется много лука.
К не мясным начинкам относятся капустные, грибные, творожные, картофельные, а так же их сочетания.
Для приготовления творожно-картофельной начинки понадобится обычное картофельное пюре и творог, желательно жирный, т.е. жирностью от 9%. Если у вас в наличии творог не жирный, то добавьте 1-2 ст. ложки сливочного масла.
Картофель очистите, крупно нарежьте и отварите до полной готовности в подсоленной воде. Затем большую часть воды слейте, оставив её совсем немного на дне. Разомните картофель толкушкой или просто вилкой.
Поскольку пюре готовится без молока, оно может потемнеть, поэтому сразу же добавляйте в пюре творог.
6.Соедините картофель и творог примерно в равных порциях или в соотношении по своему вкусу, но лучше больше картофеля, чем творога.
Перемешайте, досолите по вкусу и начинка готова.
От теста отрезайте кусочки и каждый раскатывайте руками сначала в жгут на присыпанной мукой поверхности стола или кухонной доски. Разрежьте жгут на несколько частей так, чтобы заготовки теста были примерно по 20 грамм.
Кусочки раскатывайте скалкой в круглую лепешку. На одну половину лепешки уложите порцию начинки, укройте её второй половиной теста, придав форму полумесяца и защепните края.
Края защипываются красивой косичкой, веером при помощи приспособления или просто прижимая тесто пальцами так, чтобы нигде не проступала начинка.
У каждого способа свои плюсы и минусы. Косичка красива, но тесто может получиться толстоватым, потребуется больше времени варки, а для картофельно-творожной начинки лучше, чтобы оно было минимальным. Защип пальцами прост и незатейлив, но зато тесто в этом месте получается более тонким и варится быстрее.
Варят подкоголи обычным способом, практически таким же, как варка пельменей или вареников.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой забрасывают по несколько штук при перемешивании, чтобы они не слиплись между собой и не прилипли к дну. До момента следующего закипания нужно аккуратно несколько раз ещё их перемешать. После закипания убавьте огонь до состояния легкого кипения.
Когда подкоголи всплывут, то означает, что они готовы. Это относится к подкоголям с немясными начинками, для которых важна проваренность теста. Подкоголям с мясными начинками после всплывания нужно дать повариться ещё около пяти минут.
Готовые подкоголи подавайте сразу же, разложив их по порционным тарелкам. Картофельно-творожные подкоголи либо сопровождаются кусочком сливочного масла, либо поливаются растопленным сливочным маслом, либо их подают полив горячим молоком.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подкогыльо
С подкогыльо сходны блюда других финно-угорских кухонь эстонские картулипорсс и коми и удмуртские пельнянь, заимствованные русскими, а также множество блюд традиционной китайской кухни и производных от них в восточной и европейской кухнях. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда.
Содержание
Виды подкогыльо
Сервировка
Подкогыльо подаются горячими со сливочным маслом, сметаной или кислым молоком.
Этимология
См. также
Примечания
Литература
Ссылки
 |
Полезное
Смотреть что такое «Подкогыльо» в других словарях:
подкогыльо — Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а… … Кулинарный словарь
ПОДКОГЫЛЬО — Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сильно сдобренного луком … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Подкогыльо (марийские пельмени) — Подкогыльо это «вареные пирожки». Они отличаются от пельменей начинкой, формой и отчасти составом теста, которое содержит меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Но главное отличие в начинке. Она делается из… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Шыл подкогыльо (Пирожки отварные с мясом) — Кухня: Марийская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт., свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, масло сливочное 10, перец, соль. Рецепт приготовления: В текущей ка … Энциклопедия кулинарных рецептов
Пельмени — … Википедия
Манты — Сюда перенаправляется запрос «Манду». На эту тему нужна отдельная статья. У этого термина существуют и другие значения, см. Манта (значения) … Википедия
Момо (блюдо) — У этого термина существуют и другие значения, см. Момо. Момо в томатном соусе … Википедия
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ — До сих пор мы рассматривали национальные кухни тех народов Ближнего Зарубежья, которые в процессе своего исторического развития сложились в относительно крупные нации, обладающие численностью не менее одного миллиона человек, причем… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Слоеное тесто — При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Сокта, пура и подкогыльо. Богатая, но забытая марийская кухня
В Йошкар-Оле, столице Марий Эл, лишь три места, где можно отведать блюда марийской кухни. Осенью прошлого года корреспондет «Idel.Реалии» попытался связаться с их владельцами, чтобы поговорить о национальной кухне, но все трое отказались, сославшись на занятость и коммерческую тайну. Чуть позже о марийской кухне удалось поговорить на традиционных языческих молениях прямо в лесу с местными жителями, которые почти каждый день у себя дома в деревнях готовят национальные блюда. О марийский кухне, традициях и современности в материале «idel.Реалии».
О марийской кухне обычные люди почти ничего не знают, однако, это одна их самых богатых кухонь Поволжья. Здесь и традиции пивоварения, и блины, и пироги, и сотни разных супов. А видов мяса куда больше, чем привык есть обычный человек. Мари использовали и по сей день используют мясо белки, ястреба, филина, ежа, змей, журавлей и голубей. Это сейчас, безусловно, случается реже и среди городских мари почти не используется, но в деревнях до сих пор можно встретить такие явства.
Основные блюда марийской кухни — суп с клецками (лашка), вареники с начинками (подкогыльо), варёная колбаса из сала или крови с крупой (сокта), вяленая колбаса из конины (каж), слоёные блины (команмелна), творожные сырники (туара), отварные лепёшки (подкинде) и традиционное медовое пиво (пура).
Марийская кухня отличается простотой и разнообразием, но это как раз то, что нужно было для крестьян этой местности. Марийские леса славились обилием животных и ягод, а с началом скотоводства и земледелия на столе марийцев появились молочные блюда и каши. В блюдах всегда было много трав, особенно с приходом весны.
В марийской кухне много мясных блюд — медвежатина или лосятина тушеная, зайчатина запеченная, шашлык из лосятины, множество колбас и супов на основе мяса. Обилие рек и озер принесли в марийскую кухню такие блюда, как салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба. Не обошлась марийская кухня и без выпечки: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.
На религиозные и семейные праздники подавали алкогольные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков можно отметить хлебный квас и квас из калины.
НЕОБЫЧНОЕ ПРИВЫЧНОЕ
«Сандал», ресторан марийской кухни «Марий Сийгудо» и кафе «Теплая речка» — это все три заведения, в которых можно попробовать марийскую кухню в Йошкар-Оле. Еще осенью корреспондент «Idel.Реалий» побывал в «Теплой речке», чтобы попробовать традиционной еды.
В центральной части города можно встретить рекламу трактира «Теплая речка» в нескольких местах, в том числе и на стене Йошкар-Олинского кремля. На ней четыре традиционных блюда: подкогыльо (блюдо похожее на вареники с кроликом, речной рыбой, говядиной, грибами и другими начинками), кинде (блинный торт), ир сосна шылан нареингэ (жаркое из кабана) и накча саска дэнэ нуж кол (филе щуки с яблоками, луком, яйцом и сыром).
Сам трактир найти довольно несложно, он расположился почти в центре города — десять минут пешком от набережной Брюгге. Прямо у входа в заведение большая буква Й. Несколько лет назад хозяин заведения решил установить памятник этой букве. На табличке написано: «Йошкар-Оле! Любимому и единственному городу в России на букву «Й».
Трактир внутри выполнен в стиле деревенского дома — в интерьере очень много моренного дерева. У официантов в одежде национальные мотивы. Когда нам подали меню, оказалось, что трактир предлагает далеко не только национальное меню, но и блюда русской кухни.
Спросив у официанта, что она может порекомендовать из меню, она заявила, что у них все вкусно и можно выбирать смело любое блюдо. Мы остановились на саска дел мелна когыло и порции подкогыльо. Первое блюдо — это блинный пирог с овощами и грибным соусом, а второе — вареники с картошкой и грибами. В целом, это то, что и было заявлено — вареники и блинный пирог. Некоторые сочетания непривычные, но без изысков. Хотя марийская кухня их и не подразумевает.
ЖЕРТВЕННЫЕ БЛЮДА И ДОМАШНЯЯ ЕДА
В ноябре прошлого года в роще, недалеко от деревни Тумьюмучаш Куженерского района Марий Эл, проходили традиционные марийские языческие моления. На них съехались мари со всей республики. «Idel.Реалии» уже рассказывали о том, как проходит этот языческий ритуал и немного о том, как готовят прямо там в котлах еду.
У каждого священного дерева разведен огромный костер. На нем в больших котлах готовят похлебку и другие блюда для молений. В первую очередь варят уток и гусей. Потом их разделывают и отделяют кости от мяса. Кости отправляются прямо в огонь, а мясо – снова в котел. Там к нему потом добавят хлеб и крупы. Из крови жертвенных животных мари делают своеобразные котлеты, смешанные с крупами. Крупы разные – кто что принес. Потом котлеты варятся в бульоне и разрезаются на кусочки, снова отправляясь в котлы с мясом.
Тогда-то, на молениях, можно было воочию понаблюдать, как марийские женщины готовят блюда на трапезу после молению. Нам удалось поговорить с несколькими женщинами, готовящими сокта (кровяные котлеты).
— Я в тот раз в Москву свои блины привезла, так там так удивились, что еще просили: «Еще привези блины с кашей». Сначала блины в печку кладем, а потом, как они немного подойдут, мы кашу намазываем и густо-густо маслом —вот так и готовим. Ай, как вкусно-вкусно! — рассказывает одна их женщин, готовящих сокта.
— Крупа пшенная, овсяная, пшеничная бывает — разная, — дополняет другая. — Кто с чем любит! Бывает, что еще с картошкой готовим.
— В общем у нас разнообразная кухня. У нас из свеклы квас даже делают! Свеклу сначала пропаривают в печке, а потом ее сушат и на ней настаивают. Хлеб не используют для него. Еще блюда у нас сильно делятся по районам. Например, трехслойные блины делают в городе и пригороде, а у нас — почти нет.
— Еще раньше делали пироги с калиной и свеклой — очень вкусно получалось! Вот такие пироги вообще нигде не делают, а у нас в деревне издревле пекут. Есть еще суп — картошка, молоко, яйцо и лапша. Такого тоже нигде нет.
— Иногда капусту еще добавляют туда.
— Вот так у нас. Раньше чаще стряпали, делали, сейчас реже, больше по праздникам, но блюда свои бережем и помним.
РЕЦЕПТЫ
Подкогыльо (с мар. «под, пад» — котёл, «когыльо, кагыль» — пирог)
Сокта (национальный мясной продукт)
Готовится из мяса, крупы и лука. В некоторых случаях смесь помешают в бараний желудок, а иногда готовят как котлеты.
Рецепт на марийских молениях:
Команмелна (с мар. «коман» — слоенный, «мелна» — блин) — трехслойные блины.
Один такой блин может весит до 100 грамм и быть толщиной до 7-8 мм.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram и первыми узнавайте главные новости.
карина джамал
Журналист «Idel.Реалии». Пишет о событиях в Татарстане и Удмуртии. Занимается расследованиями, посвященными коррупционным преступлениям.