национальные блюда южной осетии
Национальные блюда южной осетии
«Одно время я жил в Таджикистане, был студентом и нас с одногруппниками «погнали» собирать хлопок. Привезли обед прямо в поле — фасоль с мясом. Я так обрадовался: «О, лобио, это же грузинское блюдо». Местные таджики меня чуть не убили: это, говорят, наше таджикское блюдо, и наше слово — лобио. Мол, его готовили наши предки и предки предков. Я удивился. Ну, не могли же они врать — это было такое захолустье», — вспоминает Тамерлан Тадтаев.
У осетин множество интерпретаций лобио — с мясом и без, с зеленью, без зелени, а еще есть лобио, которые ели в голодные 80-е. «Мама готовила без мяса, но добавляла туда куски сала, — объясняет Тамерлан. — Говорила, чтобы было сытнее. Кто готовит? И мужчины, и женщины. Я вот не умею готовить ничего, кроме яичницы, а у моего брата очень вкусно выходит лобио».
Югоосетины легко перенимали кухню соседнего народа, добавляет писатель, и не только ее: «В советское время, когда я учился в школе, здесь считалось аристократичным говорить по-грузински. Почему? Грузины были культурными, у них крутые фильмы, музыка, они умели себя хорошо преподать. Считалось, что у тебя должны быть связи с грузинами — иначе ты далеко не пойдешь».
Разливают такое домашнее вино обычно в пластиковые бутылки и забивают ими подвалы и кладовки. Среди виноделов находятся и традиционалисты, которые стараются ни на шаг не отступить от отцовской технологии, и увлеченные экспериментаторы. В любом случае каждый гордится своим вином. При этом технических возможностей делать хорошее вино практически ни у кого нет, так что не ожидайте от такого крестьянского вина многого. Впрочем, увидев на столе пластиковую бутылку, сразу же включать внутреннего сноба тоже не стоит. Иногда местные умельцы приятно удивляют.
В Южной Осетии пробуют алкоголь довольно рано. И это не те истории, где подростки устраивают шабаш, пока родителей нет дома. Все начинается с баганы — осетинское пиво. Его варят на религиозные праздники. Делают это в железном чане на костре. Пивовары — старшие женщины в семье, поэтому не удивляйтесь, когда кто-то из осетин начнет рассказывать, что самое лучшее пиво делала его бабушка.
На стол пиво подают в деревянном чане, старший мужчина произносит молитву и дает сделать первый глоток самому младшему за столом — младшему может быть полтора-два года. Напиток малоградусный — 1–2% хмеля, а по вкусу он напоминает то ли квас, то ли какао.
Национальная кухня Осетии: пальчики оближешь!
5 минут для чтения
Достопримечательности Северная Осетия
Национальная кухня – один из критериев, благодаря которому легче и приятнее знакомиться с традициями и культурой народа. Северная Осетия не является исключением. Осетинская кухня – нечто особенное, уникальное и органичное, отражающее пламенную душу жителей гор.
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ОСЕТИН: ДРЕВНИЕ ТРАДИЦИИ ЗАСТОЛИЙ
Национальные блюда Осетии неотделимы от молитвы и застольной речи. На любом празднике ведущую роль играют старейшины, произносящие мудрые напутствия. Сама трапеза не обходится без характерных яств, подаваемых для гостей.
Мясо для древних осетин всегда было своеобразным деликатесом, поскольку в горах добыть его сложно. Домашний скот зачастую выступал в качестве денежного эквивалента. В старину представители народа питались скромно – повседневное меню состояло из чурека, хомыса (овсяного блюда) и молока, либо ключевой воды.
В советские времена кухня Северной Осетии впитала в себя российские традиции, частично ассимилировавшись с нашей кулинарией. Но в последнее время повара всё чаще пытаются вернуть старинный уклад трапезы и культуру приема пищи. Несмотря на некоторые приходящие метаморфозы, в глобальном смысле традиционное меню осетинской кухни за два века почти не изменилось, оставшись аутентичным и простым.
БЛЮДА ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ
Особенности осетинской кухни сложились под влиянием кочевого образа жизни, который свойственен этому гордому народу. Посему местный рацион простой, но питательный. Основой выступают следующие блюда:
Осетинская кухня, рецепты которой просты в исполнении, может похвастать такими блюдами, как давонджын – пирог с черемшой, кабускаджын – капустный пирог, цахтон – острый и пряный соус, часто подаваемый к лывже. В блюдо входит жирная сметана и маринованный жгучий перец вместе с листьями.
Из десертов сказочно популярен осетинский хворост – дзуката. Его с удовольствием уплетают и дети, и взрослые. Дзуката – частый гость на свадьбах.
КАФЕ ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ: ГДЕ НАЙТИ
Где можно отведать лучшие осетинские пироги? Дигория – регион, наполненный кафе и ресторанами национальной кухни. Но не только здесь можно познакомиться с традиционными блюдами Северной Осетии – рестораны осетинской кухни есть во многих городах России – от Владикавказа до Ростова-на-Дону. Например, славится вкуснейшими блюдами ростовская мини-пекарня «С пылу с жару», расположенная в Ленинском районе, а также кафе «Осетинские пироги» на Сладкова. Осетинская национальная кухня также достойно представлена во владикавказских ресторанах «Жемчужина» и «Къона».
Кухня Осетии неотделима от старинной культуры прекрасной республики, поэтому спешите впитать ее традиции вместе с вкуснейшими аутентичными кушаньями. А если удастся попасть в гости к местным жителям, то угощение обещает быть незабываемым!
Осетинская кухня
Осетинский белый суп из курицы с мучной болтушкой (Лывжа или лывза)
Для наваристого куриного супа обязательно добавление болтушки из обжаренной до кремового оттенка муки, смешанной со сметаной. Благодаря ей суп получается более густым, а золотистый цвет меняет на белый. Еще в осетинский суп лывжа добавляют сушеный ча.
Осетинский пирог с черемшой и сыром брынза
Если у вас есть хлебопечка, то пора достать её из пыльного угла. Быстренько замесим простенькое дрожжевое тесто на кефире, приготовим начинку из молодой черемши с брынзой и слепим осетинский пирог. Это очень вкусно! Вместо брынзы можно взять адыгейск.
Хычины
Осетинский пирог
раздел: Сырные пироги
Молодой осетинский сыр
молоко, ацидин-пепсин (в таблетках, на 1л молока), кефир, соль,
раздел: Закуски из творога и сыра, Осетинская кухня
курица, вода, картофель, сметана, лук репчатый, чеснок, мука, чабер, перец черный (молотый), соль, зелень свежая, перец сладкий
раздел: Куриный суп, Осетинская кухня
мука пшеничная, вода, дрожжи, соль, баранина, чеснок, черный перец (молотый), соль
раздел: Мясные пироги, Осетинская кухня
Осетинский пирог с мясом и капустой
молоко, дрожжи сухие, сахар, соль, мука, телятина, лук репчатый, чеснок, капуста белокочанная, соль, черный перец, масло растительное, сливочное масло
раздел: Мясные пироги, Осетинская кухня
Осетинский пирог с мясом (Фыдджин)
дрожжи (свежие)- 40г, сахар (для опары), сахар (для замеса основного теста), соль, вода (теплая), молоко, мука, растительное масло, мука, свинина (постная), лук репчатый, чеснок, соль, перец
раздел: Мясные пироги, Осетинская кухня
Фыджин – осетинский пирог с говядиной
дрожжи, мука, кефир, молоко, яйцо, сметана, сливочное масло, сахар, соль, говядина
раздел: Мясные пироги, Осетинская кухня
Осетинский пирог с фасолевой начинкой «Хъадурджин»
мука, кефир, вода, дрожжи (сухие), соль, лук репчатый, чеснок, перец черный, чабрец (сухой), масло подсолнечное (в тесто и для обжарки лука), масло сливочное (для пирогов), сахар (в тесто), фасоль, лук репчатый
раздел: Пироги, Осетинская кухня
Осетинский пирог с черной фасолью и жареным луком
мука, молоко, масло растительное, дрожжи, соль, фасоль черная (сухая), лук репчатый, соль, перец
раздел: Пироги, Осетинская кухня
Хачапури по-осетински из ложного слоеного теста
мука, кефир, сливочное масло (или маргарин), соль, сода, уксус, сыр осетинский (или сулугуни), яйцо,
раздел: Хачапури, Осетинская кухня
Осетинские хачапури с картофельным пюре и сыром
мука пшеничная, вода, сахар, соль, масло подсолнечное, дрожжи активные (сухие), сыр адыгейский, картофель,
раздел: Хачапури, Осетинская кухня
Новое в блогах
И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.
Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.
Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)
Осетинский сыр
Дзыкка из сыра
Арака – алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур. История араки насчитывает тысячелетия. При этом в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться пьяным или же спаивать других. Но это не значит, что осетины все были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали при этом меру и приличие. При этом, осетины никогда не пили без повода, только из желания выпить. В последнее время в некоторых районах Осетии, особенно в южной её части, араку стали гнать и из незернового исходного материала, например фруктов. Но, всё-таки, изначально арака производилась из зерна, и в данной статье мы также будем говорить об этой технологии.
По вкусу и запаху арака схожа с шотландским виски, а некоторые сорта последнего вообще трудно отличить от очищенной араки двойной перегонки. Этот факт на наш взгляд должен заслуживать внимание историков, изучающих аланские корни и их следы в Западной Европе. Я пробовал искать старинные рецепты перегонки виски, но смог найти только современные применяемые на заводах. Буду очень рад, если кто-то при возможности поделится таковым.
Итак, как производили (перегоняли) араку наши бабушки и дедушки.
Они брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задаг). Качество зерна для закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахъуадзан аг) и оставляли на 3 дня. После чего вынимали, и рассыпав на клеёнке или в неглубоком корыте 5-7 сантиметровым слоем плотно накрывали одеялами. Если слой слишком толстый зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий – высохнуть. Оно должно хорошенько прорасти. После этого зерно рассыпали на солнце для сушки.
Проросшее и уже сухое зерно перемалывали и откладывали в мешке.
Также перемалывалось «рабочее» зерно для каши. Его должно быть больше чем зерно для «задаг» в 3-4 раза. Требования к качеству зерна могут быть ниже чем в первом случае к задаг. Из этого зерна в больших литых котлах варилась каша из расчёта 2 ведра воды на 2 ведра муки. После того, как каша немного остынет к ней добавляли муки из «задаг» (из расчёта приблизительно 3 кг «задаг» на 10 кг «рабочей» муки), тщательно перемешивая. После этого каша разжижалась, остывала и её разливали в железных бочках. Далее в ведре с кашей разводили дрожжи и эту смесь равномерно добавляли к основной каше (арахъаг). Опять хорошенько перемешав, бочки плотно накрывали плотным материалом или крышкой. Воздух не должен был поступать вовнутрь. В таком состоянии закваску держали около недели, после чего можно было начинать перегонять.
Делалось это так. Почти в каждом доме имелось специальное перегоночное оборудование: чугунный котёл ёмкостью около 50 л, специальная деревянная крышка к котлу и 200–литровая бочка с 2-дюймовой медной трубой, пронизывающей её насквозь.
Закваска (арахъаг) загружалась в котёл, который затем плотно накрывали крышкой с отводом (см. схему).
 |
Под котлом разводили костер и начинали варить закваску. Огонь не должен был быть слишком сильным, иначе заварка «выплёвывалась» через отвод. Одновременно с этим необходимо было держать воду в бочке в охлажденном состоянии. Для этого одного человека, обычно кого-то из младших, ставили к бочке, чтобы постоянно перемешивать воду. В более поздние времена вместо бочки стали использовать специально сваренный стальной охладитель, с возможностью подсоединения через шланг к водопроводному крану.
 |
Через некоторе время, пары закваски, проходя через трубу – охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струёй вытекали из другого конца трубы. Под трубой ставили 10 литровый стеклянный сосуд, а на ней – лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр менялся после каждого балона. Обычно из одного полного котла получалось 10 л араки средней крепостью 23-27%. Причём первые струи имеют гораздо более высокую крепость. Далее она постепенно убывает. Во многих осетинских домах в последние десятилетия к закваске для повышения крепости араки стали добавлять сахар. По признанию многих, это затем вызывает головную боль и другие неприятные ощущения у употребляющих такую араку.
Часто практиковали двойную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котёл заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество. Крепость заметно возрастала.
Национальные блюда южной осетии
Хроника военных действий в Южной Осетии и аналитические материалы
Публикации по истории Осетии и осетин
Перечень осетинских фамилий, некоторые сведения о них
Перечень населенных пунктов Осетии, краткая информация о них и фамилиях, в них проживавших
Сборник материалов по традициям и обычаям осетин
Наиболее полное на сегодняшний день собрание рецептов осетинской кухни
В данном разделе размещаются книги на разные темы
Коста Хетагуров «Осетинскя лира», по книге, изданной во Владикавказе (Орджоникидзе) в 1974 году.
| |||||||
| |||||||
| |||||||