национальные блюда вологодской области
Блюда регионов :: Вологодская кухня
Хотя в меню многих кафе и ресторанов Вологодской области по-прежнему есть уже привычные для нас заморские блюда (как правило, хорошо приготовленные), туристам всё чаще предлагают и особые местные старинные лакомства.
Вологодская область, как известно, создала кулинарный хит мирового значения – вологодское масло. Его изобретатель, Николай Верещагин, старший брат великого баталиста, назвал его «Парижским», потому что при его создании ориентировался на вкус лучшего французского масла из Нормандии. Впрочем, во всём мире его звали петербургским, потому что возили конечно же через Питер. В 1939 году Микоян переименовал его в вологодское, а с 2010 года – это защищённый товарный знак и нигде, кроме Вологодской области, производить его нельзя – нет знаменитых тамошних коров и не менее прославленных заливных лугов, травы с которых придают маслу тончайший ореховый привкус.
А вообще блюд, помеченных в кулинарных книгах определением «по-вологодски», на удивление много. Есть, например, окрошка по-вологодски – не на квасе, не на кислом молоке, а на воде со сметаной и уксусом. Много разных видов щей – и зелёные, и серые, обычно из крошева – заквашенных без морковки зелёных капустных листьев с низа кочана. Благодаря этому традиционному старинному блюду Чагодощенский район Вологодской области был нанесён на «Вкусную карту России», объединяющую российские регионы с уникальными гастрономическими брендами. Часто в вологодские щи добавляют и ржаную муку либо кусочек ржаного хлебца. Есть даже любопытный гибрид под названием «щи уральские по-вологодски» – с грудинкой и куриными пупочками.
В селениях по берегам рек и озёр готовят много различных блюд из рыбы, причём в каждой местности существуют свои рецепты. Если вы окажетесь в Белозерске, обязательно попробуйте щи по-белозерски со сметаной на рыбном бульоне из сушёных снетков. Уха по-великоустюгски готовится на разбавленном молоке, куда и добавляется мелкая рыбёшка. Более привычный для нас рецепт используется при варке ухи по-нюксенски из стерляди и мелкой рыбы с овощами, но с добавлением водки.
Из мясных блюд традиционными для Вологодчины являются мясо в горшочке и холодец (оба из говядины). Есть и кочан по-вологодски, когда между листьев кочана помещают мясной фарш с приправами, снова сворачивают всё в кочан, тушат и запекают. Интересны и биточки по-вологодски, в которые идут говядина и филе селёдки. В качестве отдельных блюд подают гороховую кашу (с добавлением репы и толокна) и дежень по-вытегорски (томлёная в печи простокваша с толокном).
Особых блюд из теста в Вологде масса. Скажем, знаменитые фигурные блины – готовить их просто, надо только лить тесто на горячую сковороду тонкой струйкой, чтоб образовывало узоры, а потом ещё ухитриться такой блин перевернуть. Вообще, специфически вологодской выпечки много – рогушки, калитки, шанежки, сочники, даже пасхальный кулич есть свой, вологодский, на любой вкус что-то найдётся. В старину непременным атрибутом праздничных застолий были пироги рыбники, в которых запекали целиком щуку. На свадьбу обязательно готовили пироги без начинки: пряженики из дрожжевого теста и витушки. А вот с разнообразными начинками делали маленькие открытые пирожки калитки. В конце марта хозяйки пекли обрядовое печенье жаворонки – своеобразный символ прихода весны. По воскресным дням угощались пирогами с ягодами.
Из Вологодской области домой можно захватить козули – древние пряники из ржаной муки. Их лепят в виде фигурок различных зверей, выпекают в печах, чтобы блестели – обмакивают в сахарный сироп. Чтобы испечь козули, берется максимально холодная вода – она должна быть или колодезная, или родниковая – и ржаная мука. Добавляется льняное масло (подсолнечное не подходит) и немного соли. Замешивается достаточно крутое тесто, из которого в дальнейшем и пекутся фигурки. Считается, что теста на фигурку нужно брать столько, сколько влезает в кулачок.
Из напитков большой популярностью пользуются квас (в том числе свекольный), морс из различных ягод, овсяный кисель и пиво. Самые интересные местные сорта пива – это вожегодское и никольское. Вожегодское делают из замоченной ржи. В дореволюционные времена её солодили, осахаривали, а потом делали из получившегося солода пиво. Причём по старинному рецепту пиво нужно было варить в большом берёзовом чане, куда клали камни, нагретые в огне. Эти камни и нагревали сусло, доводили до кипения. Варили пиво таким образом сутки.
Никольское пиво также делается по старинному рецепту, который передаётся из поколения в поколение. Подробности хранители рецепта не раскрывают, но говорят, что обязательное условие для получения отличного напитка – хорошее настроение пивовара.
Какие русские национальные блюда готовят в Вологодской области?
Классические рецепты блюд вологодской кухни (с фото): вологодское масло, серые щи, уха, окрошка, рыба, мясо, салаты.
В чём особенность вологодской окрошки?
Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд вологодской кухни.
Вологодская кухня :: Исторический экскурс, часть III
Отсутствие запасов в домашнем хозяйстве или их быстрое истощение до начала нового урожая восполняли местные ярмарки, базары и торжки, приуроченные, как правило, к датам церковного календаря. Многие из них располагались вблизи храмов или монастырей.
Ярмарки способствовали активному обмену продуктами. В 1846 году только в трёх северных губерниях действовали в разное время 110 ярмарок, из них 68 – в Вологодской губернии. Торговля особенно активизировалась с 1825 по 1860 г. Отмечалась тенденция к расширению торговых мест и в дальнейшем. Так, в 1864 году в Тотьме действовали две ярмарки, а в 1890-е годы их уже было три: Февральская (10-20 февраля), Благовещенская (24 марта-1 апреля) и Георгиевская (26 ноября-6 декабря). В Мольском приходе уезда также было три ярмарки: Ивановская, Спиридоновская и Троицкая. Их устраивали в основном в воскресные дни. В селе Мола половина населения приходила продавать коровье масло, накопленное за время Петрова поста. В селе Брусенец Бережнослободской волости ежегодно устраивались Прокопиевская ярмарка (8-11 июля) и Никольская (1-6 декабря). Первая начиналась после окончания работы ярмарки, приуроченной к престольному празднику святого угодника Прокопия в Великом Устюге. Три ряда лавок занимали торговцы из Тотьмы, останавливавшиеся в селе проездом. Продать и закупить необходимые жизненные припасы приходили жители окрестных деревень, даже вёрст за 300 от Брусенца. Помимо мануфактурных товаров торговали белой и ржаной мукой, чаем, сахаром, пряниками, конфетами и пр.
Базаров в губернии тоже имелось немало. К примеру, в Вологодском уезде их устраивали каждый четверг в селе Кубенское, самые лучшие – в Вознесенский четверг, в Ильин день (20 июля), последний четверг перед Рождеством и перед масляницей. В селе Новленское базар проходил в каждую субботу и преимущественно зимой: на них продавали телят. В селе Устье торговали на базарах каждую пятницу зимой и каждое воскресение летом: здесь в основном шла хлебная торговля.
В местах оживлённой торговли имелись постоялые дворы, где помимо ночлега постояльцам предлагали чай. В Вологодском уезде постоялых дворов насчитывалось много, поскольку неподалёку проходил Петербургский тракт. В трактирах в некоторых уездах кроме чая можно было заказать спиртные напитки, закуску – селёдку, огурцы, крендели и т.д.
Рациональному питанию способствовал чёткий распорядок дня: работа чередовалась с перерывами для приготовления и приёма пищи. Таким образом, поддерживался режим питания, включавший определённое количество приёмов пищи в течение суток. Интервалы между приёмами пищи позволяли правильно распределять суточный рацион. В обычный режим питания вносили изменения характер и время труда, время года, индивидуальные особенности человека.
В Череповецком уезде обед называли пабед. Обыкновенной едой на обед среднего крестьянина здесь были щи с блинами, варёный картофель, политый немного сметаной или постным маслом, а на третье блюдо – сыворотка.
Для сезонов, связанных с интенсивными сельскохозяйственными работами, устраивалось четырёхразовое питание. Особенно много сил требовалось в сенокос и жатву. Домашние хозяйки подлаживались под основных работников, занятых на далёких пожнях и не успевавших вовремя прийти домой. Им носили еду к месту работы, приспосабливая для этого глиняную и берестяную утварь, долго сохраняющую температуру пищи и не дающую ей быстро закисать. В остальные времена года ели три раза в день дома.
В том или ином рационе питания вологодского населения сказывались особенности географического расположения поселений. Иногда отдалённость их друг от друга приводила к появлению местных рецептов кулинарии. Так, питание жителей Кокшеньги, проживавших вдали от центральных волостей Тотемского уезда и отделённых от остальных населённых пунктов труднодоступными лесами, сохраняло более архаичные элементы. Отпечаток на эту культуру накладывало проживание на Кокшеньге старообрядцев. Здесь долгое время отказывались от некоторых продуктов, например, от чая и картофеля.
Большую роль играли религиозные верования крестьян: от того, насколько строго они соблюдали посты, зависел состав повседневной и праздничной пищи, количество и время ее потребления. Отсюда такое чёткое деление пищи на постную, занимавшую по времени большую часть года, и скоромную, которую ели в обычные дни, но чаще всего в праздники. Религиозность крестьян прослеживается на примере соблюдения ими общепринятых постов, а также постов, взятых на себя добровольно. В некоторых случаях пост связывался с почитанием, например, местночтимого святого Прокопия, Устюжского чудотворца. С постом связывали и понятие о благочестии. К несоблюдающим посты относились такие нелестные прозвища, как «некрещённые», или «нехристи».
Постный крестьянский стол разнообразился в зависимости от времени года. Осенью он был богаче за счёт овощей, ягод и грибов. По сообщению корреспондента Географического общества А.А. Шустикова, в Троичине (Троицких волостях) Кадниковского уезда весной и летом к обеду подавали щи из овсяной крупы, суп из сушёных грибов-обабков – без добавления крупы, тёртую редьку, смешанную с квасом и зелёным луком, если он к тому времени вырос, и пироги без начинки – коровашки. Зажиточные крестьяне варили пшённую кашу и ели её с льняным или конопляным маслом. К полднику – павжне – подавали только коровашки, к ужину – обабки, редьку, тяпушку – блюдо из кваса, смешанного с толокном, или толокно с брусникой. Зимой, если праздник совпадал с постом, за обедом ели овсяные щи или рыбный суп, горох, редьку с квасом и луком, к ним добавляли «для скуса» одну-две ложки постного масла; ели также рыжики или обабки, капусту с квасом, пироги с рыбой, бруснику с овсяным толокном, чтобы сбить кислоту; на ужин подавали те же блюда, только вместо пирогов ели тяпушку.
Пища по праздникам, включая воскресные дни, отличалась от повседневной прежде всего тем, что она была более разнообразной и вкусной. В ожидании праздничных дней экономили продукты, покупали снедь, меняли накопленные запасы хлеба, мясных или молочных продуктов на недостающие, чтобы достойно встретить гостей или попировать в кругу родственников. Меню стола варьировало в зависимости от времени года. В том случае, когда праздник приходился на пост, блюда готовились постные, но не менее вкусные. Особенностью вологодского праздника всегда было обилие пирогов с начинкой и без неё.
На Пасху обязательно готовили пасху или, как её называли, сыр – сладкий творог с добавлением яиц, сахара, изюма. Его обычно клали в холщовую тряпицу и подвешивали, чтобы дать вытечь сыворотке. Готовая масса, затвердев, принимала овальную форму, её и подавали на стол вместе с крашеными яйцами для разговления. Реже пользовались специальной четырёхугольной формой из дерева, легко разбиравшейся на части. На одной из стенок формы вырезали буквы «ХВ» (Христос Воскресе) и крест, которые отпечатывались на спресованном твороге. Пекли открытые и закрытые пироги с начинкой. В Вологодском уезде, например, к заутрене для освящения носили пироги – рогульки, а к праздничному столу подавали щи из телячьего осердья с овсяной крупой, студень из телячьих или овечьих ног, «молодое» ссевшееся молоко. В Вельском уезде вместо кулича пекли каравай из белой покупной муки, покрывали сверху глазурью из распущенных в воде розовых пряников и украшали выпеченными из теста петушками, курочками, розами.
Широко отмечали праздник Рождества Христова. Корреспондент Тенишевского бюро И. Ивонинский дал описание праздничного обеда в Никольском уезде. Перед началом обеда хозяйка накрывала стол чистой скатертью и на оба конца его клала по стопе пирогов, испечённых из пшеничной муки: одни – с творогом, другие – загибники – с говядиной и яйцами. К ним подкладывала несколько ломтей чёрного хлеба для штей. Когда все садились за стол, хозяйка приносила студень, потом шти из баранины. Причём особым лакомством считалось хлебать шти из плошки, где перед этим была жареная говядина, от которой остались рассол и жир. За штями следовали каши: молосная, сваренная из пресного молока с овсяной крупой, круто замешанной на молоке или воде, пшённая каша на молоке. За кашами подавали жареную баранину в плошке, овсяный кисель горячий с маслом или холодный с молоком, пряженики, блины, шаньги или сочни с пресным молоком и, наконец, по одному-два яйца на каждого члена семейства.
Некоторые другие праздники отмечали специально приготовленными кушаньями, придавая им символическое значение. На 9 марта (день 40 мучеников) делали из пресного теста изделия в виде жаворонков, связывая их с приходом весны. В Зубовской волости Кадниковского уезда в день св. Георгия Победоносца (23 апреля по ст.ст.) каждая хозяйка пекла каравай и обходила с ним домашний скот. Затем, разрезав каравай на мелкие части, отправлялась в церковь, где после службы раздавала их нищим. В день святых Космы и Дамиана (1 ноября по старому стилю) принято было варить овсяную кашу, что связывалось с домолотками последнего овина. К числу особых дней относился и праздник кануна Нового года – день Малании-кишницы (31 декабря). В Калининской волости Тотемского уезда свиные кишки начиняли овсяной крупой со свиным жиром или коровьим маслом и поджаривали их в печке. В Подболотной волости Никольского уезда хозяйки начиняли таким же соломатом кишки, закрепляя их с концов тонкими лучинками. В Сольвычегодском уезде, помимо свиных начиняли бычьи кишки ячной крупой и жарили в масле вместе с картошкой. Если праздник приходился на постный день, то это кушанье ели на другой день. В том же уезде в день св. Анастасии Римляныни (29 октября), считавшейся покровительницей овец, крестьяне приносили в церковь «анастасиевское мясо» – сушёные овечьи лопатки, которые шли в дар причту.
Храмовые праздники, в основном связанные с церковным календарём, не случайно получили название пивных: пиво считалось обязательным напитком праздничного застолья. Помимо храмовых праздников почти в каждой деревне в память каких-либо событий, чаще всего избавления от бедствий – засухи, градобития и т.д. – справляли богомолье или молебствие. Обычно после окончания службы в храме устраивался крестный ход с иконами по деревне, где предполагалось молебствие. После его окончания участники расходились по домам, где их ожидали гости.
В Вологодском уезде праздничное застолье начиналось с чаепития, на котором присутствовали домашние, гости и молодёжь. После чая был обед, который в летнее время состоял из шести и более перемен. Сначала хозяйка подавала пирог с рыбой, чаще с треской, который разрезал не хозяин, а один из почётных гостей. Гость, а им всегда являлся мужчина, выкладывал из пирога рыбу на тарелку, верхние и нижние корки пирога разрезал на мелкие куски и раздавал гостям. Рыбу брали руками, без вилок. Но прежде чем есть пироги, хозяин говорил: «А что, братцы, рыба-то по суху не ходит» и предлагал выпить. Тосты произносили перед каждой вытью – переменой блюда. Вторым после рыбника кушаньем был студень или холодное с квасом, третьим – мясные щи, уха, жаренина из грибов, затем пироги с изюмом, пирог с яблоками и в заключение – пирог с вареньем.
Пиво варили ко многим другим праздникам – маслянице, Пасхе, к молебствиям, к торжественным событиям в жизни семьи – свадьбе, крестинам, на новоселье, при отправлении в рекруты и возвращении со службы, на поминки, а также на помочи. Варка пива по уездам и волостям имела много общего, вместе с тем сохранялись локальные варианты.
Традиция совместного приготовления пива имеет древнюю основу, восходящую к древнерусской традиции устраивать застолье «всем миром». В единении людей за одним столом можно без труда увидеть преемственность общинного обычая братчины. Близкими по своему предназначению были и другие совместные застолья – так называемые николыцины и кануны.
Пиво у крестьян считалось «моднее» водки. Кто варил пиво, тот, как считали, «живёт форсисто», т.е. на широкую ногу. Действительно, купить водку – дело незатейливое, а вот сварить хорошее и вкусное пиво было под силу не каждому крестьянину. Не случайно, на общие праздники, в которых принимали участие все жители одной или нескольких деревень, заранее приглашали знатоков этого дела.
В доме держали особый набор утвари и приспособлений для варки пива. В него входили большой чан или бочка, в которых варили пиво, русло – большое длинное корытце, куда сливали гущу, сливальник – деревянный круг типа ночв с дырочками посередине для слива и процеживания пива, лопатка или весло для помешивания сусла, клещи для вынимания камней, круглая воронкообразная лейка-воронка, выдолбленная из дерева или сделанная из корешков сосны, большие и малые ковши для вычерпывания сусла. Всё это хранилось до ближайшего пивного праздника почти в каждом хозяйстве. Существовали общественные пивоварни в виде отдельной небольшой избы на берегу реки или озера.
На праздничном столе пивной утвари отводили почётное место. Она включала разных размеров сосуды, вырезанные из цельного куска дерева. Разные по форме они имели и характерные названия: скобкарь, братина, чаша, ендова. В XIX веке производство ковшей и скобкарей в резной и долбленной технике значительно сократилось, но северные губернии были в этом отношении исключением. Северный ковш-скобкарь отличался от ковша центральной Руси тем, что его ладьевидная чаша дополнялась второй рукоятью в форме головы водоплавающей птицы или коня.
Скобкарь в виде ладьевидного сосуда с двумя рукоятями получил наибольшее распространение в Архангельской и Вологодской губерниях. Общие черты имела также роспись скобкарей и других предметов домашнего обихода, которую относят к росписи северодвинского типа. В Вологодской губернии бытование скобкаря в виде птицы-утицы было особенно характерно для Великоустюжского и Сольвычегодского уездов, расположенных на границе с Архангельской губернии, где скобкарь в виде гуся-вагана достигал огромных размеров.
Ковши-черпаки, или наливки, налёвки, служившие для зачерпывания напитка из больших ковшей, отличали ладьевидная форма и круглое сферическое дно. Ручки, за которые они подвешивались к большому сосуду, украшались затейливой резьбой.
Ещё один вид утвари для пива – ендова, или плоская чаша с носиком или рыльцем для слива жидкости. Братина – круглая чаша, тоже выдолбленная из дерева, по форме была близка к ендове, но отличалась от неё наличием прямого сливного носика. Ее шарообразное тулово охватывалось венцом со слегка отогнутыми краями. Братины являлись непременной принадлежностью братчин или канунов, о чём свидетельствует надпись, сделанная на одной из них: «Сия братыня. для питья канунов». Название сосуда для питья – братинка – относилось к небольшой чаше, сделанной из дерева или меди.
Помимо пива в праздники пили водку, вино и брагу. Их продавали в высоких стеклянных бутылках – четвертях; штоф был меньшего объёма. Спиртные напитки продавались вёдрами, бутылками или полуштофами (иначе – сорокоушками). Трём вёдрам равнялся ушат или узвара. От ведра отсчитывались другие меры: штоф означал 1/10 ведра, полуштоф – 1/20, четверть штофа – 1/50, чарка – 1/100. Был ещё штоф – 1/8 ведра или полчарки. Винный бочонок, имевший вид подойника с рыльцем, в 1/4 или 1/2 ведра и в ведро назывался носок.
Вологодская кухня :: Исторический экскурс, часть I
В начале XVIII века в жизни Российского государства наступили большие перемены, связанные с реформаторской деятельностью Петра I. Они проявились во всех сторонах жизнедеятельности русского народа. Не остались в стороне и народная культура питания, и связанное с ней производство домашней утвари. При этом значительные изменения происходили в питании высших слоёв общества, в то время как среди сельских жителей новшества приживались медленно.
К концу XVII века основную пищу населения Вологодского края составлял зерновой хлеб. Больше всего были распространены рожь, ячмень и овес. Из бобовых культур употребляли горох, из овощных – репу, занимавшую в тот период яровые поля, а также редьку, капусту, морковь, лук, чеснок, выращиваемые в огородах. С XVIII века на Севере стала известна брюква, прозванная местным населением галанкой. В отличие от картофеля её быстро признали в народе и сажали почти столько же, сколько и репы. В меньшей степени ели мясные, рыбные и молочные продукты, сообразуясь с церковными установлениями, то есть соблюдая посты. Повседневными напитками были вода и квас, из хмельных напитков в праздничные дни более распространенным являлось домашнее пиво.
Можно сказать, что собственно вологодская кухня стала приобретать «законченный характер» к концу XVIII века и получила своё оформление в XIX веке. При всей общности черт, типичных для всего русского этноса в целом, а также особенностей, характерных для северного региона, пищевой комплекс вологодского населения сформировался как цельное и устойчивое сочетание повседневных, праздничных и обрядовых блюд. Он состоял из определённого ассортимента исходных продуктов, предназначенных для приготовления пищи в будни и праздники, и имел множество местных особенностей. В целом же для жителей Вологодской губернии оказалось характерно преобладание в пищевом рационе растительной пищи, что всегда было присуще русскому этносу.
Предметы домашней утвари для приготовления еды в XVIII веке разнообразны: миски, тарелки, скобкари, ендовы, ковши, ставцы, ставчики, пряничные доски и т.д. Всё это в достаточной степени изготавливалось местными умельцами. Когда посуды не хватало, её покупали на ярмарках. Н.Я. Озерецковский, путешествуя в 1770-е годы по Ладожскому и Онежскому озёрам, писал о выгодном положении Вытегры в отношении торговли с другими городами России. При этом он упомянул о важном промысле на пристани Сорочье Поле при д. Замошье, где местные крестьяне делали из белой глины гончарную посуду и она быстро и помногу раскупалась.
Вместе с тем появились ограничения для ремесленников, так как продажа ими своих изделий попала под контроль на местных рынках. Это отмечал П.И. Челищев, путешествовавший по северу России в 1791 году. В каждой деревне Тотемского уезда, как он писал, «делают деревянную посуду, которую продают тотемским и устюжским купцам или закупщикам от архангельских купцов».
По различным описаниям и исследованиям XIX века, основными занятиями населения многих уездов Вологодской губернии были хлебопашество и скотоводство. Зерновой культурой, имевшей преимущество перед другими, являлась рожь: её сеяли значительно больше, чем пшеницы и ячменя. Много сеяли и овса, избыток которого шёл на продажу. На Кокшеньге его скупали местные и приезжие торговцы и сплавляли по рекам Кокшеньге, Устье, Ваге и Северной Двине в Архангельск. Овёс занимал в пищевом рационе вологжан, по сравнению с питанием жителей других регионов России, исключительное место. Не случайно они, как и соседние вятчане и галичане (Вятка, Галич Костромской), слыли «толоконниками». В доме каждого крестьянина всегда делали запасы крупы и особенно овсяного толокна, которое добавлялось в качестве приправы ко многим блюдам. Благодаря такому питанию организм человека получал мощную энергетическую добавку.
Однако не везде на Вологодской земле климатические условия позволяли заниматься хлебопашеством. В Тотемском уезде, например, таким неплодородным районом была Бережнослободская волость, где земля даже при её удобрении давала скудные урожаи хлеба.
Так как в Вологодской земле основной зерновой культурой являлась озимая рожь, а яровые культуры, в том числе и пшеница, которой везде на Севере сеяли мало, не обеспечивали мукой в достаточном количестве, то здесь потребляли больше ржаной муки, чем пшеничной. В домах всегда имелась утварь для переработки и хранения зерна.
Зерна ржи, овса или пшеницы провеивали в деревянном корытце, выдолбленном из липы или осины. Оно имело разные названия: лоток, ночвы, ноцъвы, полотуха, селъница, сеялъница. Зерно перерабатывали в крупу («обдирали») в особых деревянных ступах – глубоких чашах на массивном основании, выдолбленных из части ствола берёзового дерева (из цельного кряжа). Его толкли («шастали») длинным пестом с чугунной оковкой с вырезанной перемычкой посередине (перехватом) для руки. Отделённые от шелухи зерна также вручную смалывали на каменных дискообразных жерновах. В Кадниковском уезде жернова, сделанные из дерева с железными зазубринами, назывались круподёркой. В тех случаях, когда муку заготавливали впрок, зерно мололи на мельнице.
Большие запасы зерна и муки размещались в амбарах, где стояли деревянные лари с сусеками, закрывавшимися крышками, или в бондарных кадках. Часть муки держали в ларях, обычно расположенных в сенях или на повити (верхней части хозяйственного двора). Там же размещали и громоздкую утварь, например, ступу с толкачом, корзины. Муку хранили в холщовых мешках (рядных) с завязками или в больших глиняных корчагах, закрытых крышками – волохами, или в берестяных лукошках.
В доме имелись меры для взвешивания зерна и других сыпучих тел. В Кадниковском уезде лукошко, служившее мерой для зерна, принимаемой за казённый четверик, называлось маленка. Необходимым в хозяйстве был безмен для взвешивания, который состоял из «коромысла деревянного» в медной оправе, имевшего продолговатую медную подвижную петлю на одном конце. К безмену на четырёх узких ремешках подвешивали чашку из сшитого куска кожи.
Готовую муку просеивали несколько раз через обычное сито или решето, насыпая её туда деревянным совком или ковшами. Сетка решета делалась из конского волоса, а обичайка – из дерева.
Хлеб и мучные изделия составляли основу питания населения Вологодской губернии, причём на первом месте стоял «чёрный» хлеб из ржаной муки. Выпечка хлеба была почти непрерывным процессом, в пищу шёл только хлеб из кислого теста. В доме постоянно находились остатки закисшего теста от предыдущей выпечки, которые выполняли роль дрожжей – закваски. Иногда для этого замачивали куски печёного ржаного хлеба или же брали квасную гущу (квасной хлеб).
Процесс приготовления опары был обычным. Тесто замешивали (творили) в больших деревянных квашнях на невысоких ножках или глиняных горшках яйцевидной или конусовидной формы, покрытых внутри цветной поливой – глазурью. Их же использовали для замешивания теста на пироги. В пределах Вологодской земли горшки имели разные названия: квашонка, кринка пирожная, опарница, пекарка, корчага, челпан, ставка, ставок. Замешивали опару мутовкой – деревянной палочкой, сделанной из вершины сосны в три-четыре рожка – веточками, загнутыми в сторону, противоположную их естественному росту. В доме хранили несколько мутовок разных размеров: для выпечки хлеба и пирогов, для приготовления продуктов из молока. В Кадниковском уезде для замеса опары служила лопатка-квашенник. Под рукой хозяйки всегда имелась скалка – качалка (Вельский уезд).
Готовое тесто выкладывали в деревянную полусферическую чашу – полотуху (Вологодский у.), покатушку (Сольвычегодский у.), где и утрясали его, подбрасывая несколько раз вверх. При помощи деревянной лопаты с длинной ручкой тесто ставили в печь на под, предварительно выметенный помелом, которое всегда держали на шестке.
Кроме обыкновенного хлеба пекли обварыши. Для этого тесто замешивали гуще обыкновенного, присаливали и перед тем, как сажать в печь, обваривали кипятком. Хлеб выпекали чаще не только из чисто ржаной муки, но и в смеси с ячменной (ячной, ясной) и овсяной. В Вологодском и Вельском уездах такой хлеб из смешанной муки назывался чолпан. Мякотину пекли из просеянной сквозь сито ржаной муки.
Характерной формой выпеченного хлеба считалась круглая или овальная, которая достигалась путём многократного выкатывания теста в круглой деревянной чаше (выдолбленной из дерева или сплетённой из корней). Готовая коврига хлеба весила 8-12 фунтов. В Сольвычегодском уезде хлеб небольшого размера овальной формы пекли из ячной или ржаной муки, здесь его называли ярушник. Белый хлеб из пшеничной муки ели крайне редко и чаще в праздничные дни. Предпочитали покупной – ситный – хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб и пироги хранили в ларях или чаще всего в хлебницах – лубяных коробах округлой формы с плотно закрывающимися крышками. Особенно красивыми короба были у крестьян Сольвычегодского и Великоустюжского уездов, где народные мастера расписывали их яркими красками. Зачастую роспись представляла собой какой-либо сюжет с надписью, например: «Кто Бога почитает, тот Божий дар сохраняет, кому церковь не мать, тому Бог не отец», или: «Не пей по две, Ваня». Встречались хлебницы, плетённые из корешков сосны.
Помимо хлеба пекли блины. В Череповецком уезде блины были в большом употреблении и у бедных, и у богатых. «Каждое утро хозяйка на двух сковородах напекает целые груды, целые сотни блинов», – писал очевидец. Блины здесь ели горячими с солёными волнухами.
Вторыми после хлеба по значению шли различные похлёбки и каши. Следует сказать, что русские люди никогда не питались всухомятку, за исключением вынужденных обстоятельств. Отсюда их постоянная потребность в первом блюде, которое по традиции всегда считалось основным.
Готовые щи на стол подавали в большом глиняном или деревянном блюде, тарелках, мисках или чашках. Для зачерпывания еды из горшка пользовались большой ложкой – уполовником с глубоким черпаком и длинной рукояткой.
Супы или щи, приготовленные на мясном бульоне, были не часты на столе крестьянина. В равной степени это относится к другим мясным и скоромным блюдам. Причина их редкого употребления заключается в том, что пищевой рацион в течение года регулировался постами, которые соблюдались в соответствии с церковным уставом. Питание русских вообще разделялось на время, когда запрещалось употребление мясных, молочных и других продуктов животного происхождения и разрешалась только растительная пища, и на мясоед – дни, когда употребление пищи не ограничивалось. Для того чтобы наглядно представить, какое значительное место занимали посты в народной жизни, достаточно сказать, что из всех календарных дней на многодневные (Великий, Петров, Успенский, Рождественский) и однодневные посты отводится более 200 дней в году, то есть большая часть года.
В дни постов посудой, в которой готовили скоромную пищу, не пользовались. Каждая деревенская хозяйка считала своим долгом иметь «постную» посуду – горшки, миски, ножи, ложки и пользоваться ею в дни поста. Исключение делали только для «нехристей» (неправославных), но в таком случае использованная ими посуда считалась осквернённой и её не трогали. В Грязовецком уезде грехом для женщины считалось не только использование «скоромной» посуды в пост, но даже случайное прикосновение к ней, что сопровождалось восклицанием: «Ой, што это я наделала-то?!»
У каждой хозяйки для ежедневного приготовления еды в русской печке существовала глиняная посуда. Приготовленные в ней блюда имели особые вкусовые качества и были полезны для здоровья. Сваренные в большом горшке щи хорошо упревали, становились наваристее. Этому способствовала форма горшка, благодаря чему тепло, идущее от печи, равномерно охватывало сосуд, в нём пища не пригорала. В хозяйстве имелись и другие, более мелкие горшки, и в них разогревались другие кушанья. Горшок для каши назывался кащник. К форме горшка, узкой снизу, был приспособлен ухват. Сковородник, насаженный на длинный черенок, служил для прихватывания плоских мисок, сковородок и латок. В конце XIX века на смену глиняному горшку пришёл металлический чугунок заводского изготовления, который подхватывали всё тем же ухватом.
Соблюдение постов способствовало разведению овощей в каждом крестьянском хозяйстве. Исключение составляли те местности, где уделялось внимание другому направлению в хозяйстве. Например, в селе Шуйское Тотемского узда огородничество было развито мало в силу занятости крестьян работами на Сухонском водном пути и транзитной торговлей. Но в питании жителей других селений уезда всегда имелся достаточный ассортимент овощей: картофеля, капусты, репы, редьки, лука, моркови, брюквы и т.д. Правда, на Тиксне, например, репа сеялась нечасто и только в некоторых деревнях.
Картофель к концу XIX века был распространён почти повсеместно. В Тотемском уезде его впервые начали сажать в середине XIX века, но долго не употребляли в пищу, а продавали в города. Распространению картофеля препятствовали старообрядцы, «которые сильно вооружились против разведения столь полезного растения». Тем не менее на Кокшеньге рано стали разводить картофель, в 1865 году его даже предпочитали другим овощам, так как песчаный грунт, в котором он выращивался, придавал ему особый вкус. Сажали кокшары и другие овощи. «Лук кокшеньгский тоже славится, – писал П. Волков, – и несравненно породистее других: местами он родится очень крупный – в четверть фунта одна луковица; других же овощей, как-то: моркови, свёклы и прочих вовсе не садят. Репу хотя и сеют в небольших количествах, но она родится, как и везде, и идёт только для своего продовольствия». Среди старообрядческого населения Кокшеньги ещё и в 1890-е годы бытовало сказание о происхождении картофеля. В нём говорилось, что «у некоего царя была дочь. От греховного совокупления с псом у неё явился на свет плод. Царь в великом гневе указал зарыть живыми в землю и дочь, и пса, и плод. На их могиле вырос картофель на память как предостережение людям от такого большого греха, потому сей проклятый плод, произросший от греха, нельзя было употреблять в пищу».
Н.А. Иваницкий отмечал, что в 1890-е годы картофель на Вологодчине играл весьма незначительную роль, но ответы корреспондентов из Вологодской губернии, направленные в Тенишевское бюро, показывают, что именно в это время он получил в губернии довольно большое распространение. На Тиксне (Тотемский уезд) крестьяне занимались даже культивированием картофеля. Они, как видно по публикациям того времени, разводили преимущественно «русский» и «американский» сорта. Корреспонденту Тенишевского бюро приходилось не раз видеть, как некоторые тиксняки проводили в огороде целые дни, чтобы срезать картофельный цвет. На его вопрос, зачем они это делают, они отвечали, что если срезать цвет, то картофель скорее спеет и значительно увеличивается в объёме. «Откуда вы это узнали?» – спросил он. «Из «Сельского вестника», – отвечали крестьяне.
Капусту выращивали в достаточном количестве не везде, в восточной части губернии она не росла, а поэтому не было принято варить щи с капустой. Пользовались покупной капустой. В Вологодском уезде, хотя капусты сажали довольно много, она не всегда вызревала. В некоторых волостях мошка и червяк съедали её ещё до полного вызревания. Как правило, капусту солили (квасили) для заготовки впрок на осенне-зимний период, причём при обработке кочана отделяли белые листья от зелёных. Белые шинковали ножом на деревянной доске и слоями складывали в деревянную бочку, пересыпая слои капусты солью. Другой способ заготовки заключался в том, что зелёные листья складывали в большой железный котел, заливали доверху водой и разводили под ним огонь (обычно это делали в огороде). Сварившуюся капусту (зелёные шти) хранили в ушатах. Особенно много варили таких штей крестьяне Сиземской волости того же уезда. Почти так же заготавливали капусту в Никольском уезде: глиняную корчагу наполняли кочнями, плотно закрывали крышкой и ставили в печь. В Сольвычегодском уезде капусту, в основном привозную, запасали к зиме по нескольку кадок. Оригинальный способ засолки её там состоял в том, что отрубали кочень от вилка, а вилки опускали в горячий рассол и сверху пригнетали. Некоторые крестьяне солили иначе: сначала её мелко рубили, потом опускали в рассол, причём пригнетали деревянным кругом, а круг – шестом, конец которого упирался в потолок. Капуста в этом случае называлась рубленой.
В западной части современной области, принадлежащей в XIX веке Новгородской губурнии, квашеную капусту приготавливали несколько иначе. В Череповецком уезде её солили осенью, когда начинались заморозки. Причём на огороде раскладывали огонь и привешивали над ним огромный котёл с водой. Срубленную капусту с кочерыгами и листьями клали в котёл и кипятили, пока капуста не упреет, т.е. не сделается мягкой. Потом её вынимали и складывали в большие кадки, посыпая солью, а также ржаной мукой, чтобы щи – так здесь называли и квашеную капусту – закисли. В таком виде её замораживали. Зимой, чтобы сварить щи, капусту нарубали топором, для навара клали заспу (овсяную крупу) или заменяли её горстью ржаной муки. Такие щи ели с хлебом или с овсяными блинами. Чтобы щи были «забористее», в них крошили стручковый перец. «Похлебаешь таких щей, ровно с солониной хорошей: во рту так и дерёт», – говорили крестьяне. Этот способ заготовки был известен и в деревнях Устюженского уезда, где капусту рубили в деревянных корытцах сечками – небольшими овальными топориками.
В разных видах, особенно в свежем, ели редьку. В Грязовецком уезде блюда, приготовленные из неё, включали редьку бобками, ломотками, тёртую, с квасом, с маслом и т.д. Зелёный лук сажали в огородах, но его берегли для луковиц, поэтому старались собирать для еды дикий лук, а также чеснок. Зелёного лука много ели лишь во время Петрова поста. Толчёный лук, смешанный с квасом, был почти единственной пищей у крестьян в этот период года.
Огурцов больше всего сажали в Вологодском уезде. Грязовецкие крестьяне их чаще покупали. В Никольской волости Сольвычегодского уезда огурцы (и свёклу, кстати, тоже) вовсе не употребляли в пищу. Не привыкшие к их вкусу крестьяне, отзывались о них пренебрежительно: «Цо за вкус в огурцах, как сырая картофель, эту гадость едят только господа». В Чакульском Преображенском приходе того же уезда огурцов многие даже и не видели. По их рассказам, покупали огурцы только священник и пять-шесть зажиточных крестьян, да и то немного – штук 50 на целый год. Для засолки делали рассол, опускали в него огурцы, между ними клали листья чёрной смородины, сверху – гнёт.
Зернобобовые культуры в то время входили в хлебную группу продуктов. Бобов выращивали мало, предпочтение отдавали гороху, который ели свежим или распаренным в печи. Из гороховой муки варили каши, кисели, пекли хлеб, пироги, блины. На яровых полях выращивали некоторые овощные культуры – репу и брюкву, составлявшие большой процент годового запаса продуктов.
Мясные продукты давало скотоводство, которым занимались повсеместно: держали коров, свиней, овец и коз. Хотя мяса ели немного, его запасам придавали большое значение: его можно было выгодно продать и приобрести другие продукты питания. Видимо, поэтому в Белозерском уезде бытовало присловье: «Побольше бы скота на дворе да побольше бы пахоты в поле, не видал бы нужды доле».
Наиболее употребительными были говядина и овечье мясо. Обычно ели мясо, отваренное в щах. Отварное мясо «рушили» – нарезали небольшими кусками и подавали на стол на круглой деревянной доске или блюде, называемом кружок, тарелка, мясная доска. Для тушения мяса пользовались латками – плоскими глиняными плошками с невысокими краями, иногда с двумя ручками. Она имела разные названия: латка, ладка, жаровница, жаровня, тушонка.
В Вологодском уезде в селе Успенья начинали колоть баранов, а потом уже ягушек (овец). С овечьим салом ели кашу, шаньги, лепешки. Сольвычегжане битьё скота (чаще быков) приурочивали к Рождеству, поскольку мясо в это время года было «в цене» и его удавалось легче сохранить зимой. Зимний убой связан ещё и с тем, что после святок корм для скота ухудшался и сено начинали смешивать с соломой. Мясо продавали сами или перепродавали скупщикам. В пищу шли некоторые потроха: часть кишок отдавали кошкам и собакам, а из другой, тщательно промыв ее, готовили рубец – переперуху. Рубец считался лакомым блюдом. Из головы и ног скотины готовили студень.
Держали домашнюю птицу, в основном кур, но не везде. В Вельском уезде никакой птицы не заводили: около озера куры наедались слизняков и яйца не несли, а из-за мяса и пера крестьяне не считали необходимым их держать: «больно баско». В Сольвычегодском уезде кур и петухов не ели вовсе. В Никольском уезде птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодёжи.
Разнообразила пищевой рацион и дичь, а в некоторых случаях она попросту восполняла отсутствие мяса домашних животных. Природные условия позволяли охотиться на медведей, волков, изредка лосей и оленей, зайцев, а также ловить птиц: рябчиков, глухарей, тетеревов, уток. На Кокшеньге охота на рябчиков велась исключительно для сбыта добычи торговцам и составляла приличную статью дохода местных жителей. Рябчиков отправляли в Москву и там их выгодно продавали.
В Сольвычегодском уезде ели тетеревов и глухарей в жареном виде, а рябчиков – рябков – продавали во время Введенской ярмарки, на которую съезжались «заборщики» дичи из разных городов, но преимущественно из Великого Устюга. Они клали до тысячи рябчиков на сотни возов, везли до Вологды, а оттуда – в Москву и Петербург. В том же уезде в феврале ловили силками клестов – маленьких певчих птиц. Если время охоты выпадало на Великий пост, то пойманных птиц содержали в клетках до Пасхи. Клестов жарили в масле и сметане: «Жаркое выходило просто прелесть!» Лебедей не ели: считали погаными.