национальные блюда народов сибири
Что ели сибиряки 100 лет назад: Как приготовить пельмени на чае, что такое рыбная чушь и другие секреты традиционной кухни
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Фаст-фуд по-сибирски
Мясо мелко рубили, добавляя лук, соль и перец. Тесто для пельменей замешивали не на воде, а непременно на чае. Это было обусловлено желанием сохранить неиспорченной мясную начинку. В данном случае вещества, содержащиеся в чае, препятствовали окислению жиров в фарше, одновременно сохраняя вкусовые качества пельменей.
И, самое главное, пельмени не сразу отправляли на заморозку, а лишь после обжаривания на сливочном масле. А впоследствии пельмени можно было всего лишь залить крутым кипятком и через несколько минут кушать.
Пельмени сибиряки могли употреблять в пищу на первое, второе и даже десерт. Известен случай, когда богатейшие золотодобытчики из Сибири устроили в Москве настоящий пельменный пир, где подавались к столу только пельмени с самыми разными начинками. Десертом тогда служили пельмени с ягодами, которые варились не в воде, а в настоящем розовом шампанском.
В Сибири была своя «быстрая кухня». Купцы и промышленники вынуждены были подолгу находиться в пути, а питаться сибиряки привыкли сытно даже в дороге. Пельмени в этом случае были идеальной пищей. Практически у каждого купца был с собой особый дорожный самовар.
Основным его отличием от обычного самовара было разделение на несколько секторов, в каждом из которых можно было приготовить своё блюдо: заварить пельмени, разморозить кружок щей, сварить кашу и заварить чай. А сверху на трубу надевали замерзший калач, и через полчаса он был словно свежеприготовленный.
Рыбные деликатесы
Естественно, в меню сибиряков традиционно присутствовали не только мясные блюда, но и рыба. При этом в пищу употребляли исключительно «хорошую» рыбу: осетрина, сиг, налим или лосось.
Считалось, что настоящий неповторимый вкус рыбы раскрывается только в том случае, если кушать её сырой, а не приготовленной в печи или на костре. Потому самой вкусной считалась рыба в виде строганины, рубанины или сагудая. В каждом случае свежую рыбу сначала замораживали, затем освобождали от шкуры и далее уже готовили.
Для строганины с тушки срезали тоненькие ломтики рыбы, которые употребляли замороженной, макая в соль, перец или уксус, а то и во всё попеременно.
Для рубанины после снятия шкуры рыбу мелко рубили вместе с костями, а затем в замороженном виде смешивали с тонко нарезанным луком, солью и перцем и употребляли в пищу, пока рыба оставалась замороженной. Была и разновидность рубанины, расколотка, в которой рыба сначала освобождалась от костей, а затем готовилась по предыдущему рецепту. В Западной Сибири это блюдо называли чушью.
Широко применялся в сибирской кухне и рыбий жир, который специально вытапливали в больших котлах, добавляя немного воды. После рыбий жир использовали во время приготовления пирогов с рыбой.
Сибирский десерт
Настоящие сибиряки и сегодня непременно любую трапезу заканчивают чаепитием. При этом чай пьют не пустым, а непременно «с прикусой»: медом и вареньем, шанежками или пирогами.
Благодаря тому, что в Европу чай высокого качества поставлялся не морским путём, а по суше, то через Сибирь шёл самый вкусный чай. В то время даже существовал такой термин как «сибирский чай», обозначавший как раз доставку через Сибирь.
Самым же лучшим считался чай цветочный, не имевший, однако, никакого отношения к цветам. Цветочным именовали чай из типсов, самых верхних почек чайного куста, внешне напоминающих закрытые цветочные бутоны. Кстати, сто лет назад сибирские купцы пили, в основном, именно такой чай, предпочитая его всем остальным сортам.
Сибирь — огромнейшая территория, которая простирается на восток от Уральских гор до Тихого и Северного Ледовитого океанов. Здесь живет примерно три человека на квадратный километр, и это одно из наименее густонаселенных мест на Земле. Тем не менее, именно эта территория оказалась настоящей сокровищницей для археологов. Благодаря прохладному сухому воздуху и вечной мерзлоте многие древние артефакты потрясающе сохранились в течение многих тысяч лет.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
9 вкуснейших сибирских блюд, которые должен попробовать каждый
Основной продукт для настоящего сибиряка – это мясо, богатое протеином и насыщенными жирами. Спросите любого местного жителя, и он вам ответит, что ест мясо в любом виде и в огромных количествах. Ведь в суровом климате Сибири можно выжить, только соблюдая подобную диету.
Что касается рыбы, то самыми популярными сортами являются омуль, белая рыба и хариус. Ну, и, конечно, невозможно представить себе сибирскую кухню без таежных трав, ягод и орехов. Просмотрев этот список, вы почувствуете вкус настоящей Сибири. Кстати, некоторые из этих блюд можно приготовить дома!
1. Сагудай и омуль на рожнах
Сагудай готовится из свежевыловленного сырого омуля с солью, перцем и маслом. Иногда добавляют и лимонный сок. Блюдо получается настолько нежным, что от него невозможно оторваться!
Омуль на рожнах – еще более экзотическое лакомство. Свежевыловленную рыбу моют, солят и протыкают деревянной палочкой вдоль хребта. Нужно делать это очень осторожно, чтобы не проткнуть желчный пузырь. Палочка обязательно должна быть без смолы, чтобы не испортить вкус. Рыбу жарят на открытом огне, постоянно переворачивая. Готовое блюдо подают с зеленым лучком.
2. Позы
Позы – отличный выбор для тех, кто обожает сытные мясные блюда. Правильно называть позы буузами. Они чем-то похожи на пельмени, хинкали и равиоли, однако они крупнее, имеют особую форму, ну, и конечно, отличается рецептура.
Начинку для позов делают из баранины, иногда из говядины, свинины и конины. Одни говорят, что мясо нужно мелко порубить, другие используют фарш. Некоторые делают черные позы с добавлением чернил каракатицы.
Однако в одном согласны все: позы нужно есть в горячем виде и только руками. Можно обмакивать их в сметане, соевом соусе или горчице, а можно есть в «чистом виде», чтобы насладиться уникальным вкусом этого бурятского блюда.
3. Бухлер
Это блюдо относится к бурятской и монгольской кухне. Каждый, кто попробует огромную порцию мяса в горячем бульоне, непременно полюбит бухлер. Густой суп с нарезанной бараниной, луком и кореньями наполнит вас энергией на весь день. Местные жители также уверяют, что это отличное средство от похмелья.
Особенно хорош бухлер, если его готовить в котле на открытом огне. Попробуйте приготовить его, когда в следующий раз пойдете в поход. На 12 человек вам понадобится 12-литровый котел, 3 килограмма баранины на косточке, 6 луковиц, пучок петрушки, 5 лавровых листьев, соль и перец по вкусу. Промойте и нарежьте мясо, положите его в холодную воду и доведите до кипения. Добавьте 3 луковицы и готовьте бульон на медленном огне. Через 40-50 минут выньте луковицы, нарежьте 3 другие луковицы и добавьте их в котел вместе с петрушкой, лавровым листом и перцем. Кипятите бульон на сильном огне в течение минуты, затем снимайте с огня – бухлер готов!
4. Дичь
Это может быть мясо дикого оленя, лося, кабана, куропатки, перепела или фазана. Потребляется в любом виде: жареном, копченом, тушеном, вареном. Местные повара способны правильно приготовить любую дичь.
Охотники любят свежемороженую оленью печень, нарезанную тонкими ломтиками и замаринованную с солью, перцем и луком.
5. Грузинчики
Грузинчики – это рыбные роллы, приготовленные особым способом. Сперва замешивают тесто, как на пельмени. В то же время обжаривают рыбный фарш с луком. Затем начинку заворачивают в тесто и еще раз жарят. Когда ролл готов, его разрезают на грузинчики и поливают горячим маслом.
6. Закуски с черемшой и папоротником
Напрасно туристы воротят от них нос! Черемша очень полезна – в ней содержится в 15 раз больше витамина С, чем в лимонах. Вкус черемши напоминает чеснок, поэтому она является отличной приправой для любого салата. Черемшу готовят различными способами: ее жарят, варят, тушат, солят, маринуют, добавляют в начинки для пирогов и даже едят в сыром виде.
Папоротник тоже шикарная вещь. В жареном виде его вкус похож на грибной. Однако в сыром виде папоротник несъедобен и даже ядовит. Если вы избегаете жареной пищи, купите соленый папоротник, замочите его в холодной воде на 12-15 часов, и когда выйдет лишняя соль, немного его поварите. Добавьте картофель или яйцо с соевым соусом или сметаной, и у вас получится вкуснейший салат.
7. Сибирские ягоды
Мороженую клюкву и облепиховое варенье с легкостью можно найти в любом большом магазине каждого города. Но как насчет свежих ягод? С июля по сентябрь в Сибири можно купить свежую клюкву, облепиху, ежевику и чернику. Однако в остальное время года вы найдете только мороженые ягоды и варенье из них.
Сибирские ягоды немного горькие, поэтому ешьте их с сахаром и медом. Из клюквы и облепихи получаются отличные соусы для мясных блюд. Из любых сибирских ягод можно сделать вкусные лимонады, безалкогольные напитки и чаи.
8. Кедровые орехи
Сибиряки употребляют их в пищу с 17 столетия. Кедровые орешки успокаивают нервы, улучшают работу сердца и всего организма в целом. А еще они очень вкусные, и от них невозможно оторваться. Однако не забывайте о том, что кедровые орешки очень калорийны. Если у вас есть выбор между очищенными и неочищенными орехами, смело делайте выбор в пользу последних. Ведь они дешевле и их очень весело щелкать. Для полного погружения купите орешки прямо в шишках!
Есть два хитрых совета, которые помогут вам быстро очистить кедровые орешки. Первый: пожарьте их на сухой сковороде. Второй: колите их поперек скорлупы, а не вдоль.
9. Чай с байкальскими травами
Прозрачные настои с чабрецом, золотым корнем и сагаан-дали невероятно популярны в Сибири. Все эти травы безумно полезны. Чабрец предотвращает атеросклероз, избавляет от стресса и понижает уровень холестерина. Золотой корень помогает от нервозности, физического истощения, бессонницы, усталости, отеков и похмелья. А сагаан-дали – мощный натуральный энергетик, так что не стоит им злоупотреблять.
Ну, и, конечно же, байкальские травы очень вкусные. Их запах вызывает непреодолимое желание присесть, попить чаю и поговорить о жизни и путешествиях.
Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.
Национальная кухня народов Сибири
26 популярных и необычных блюд: от копченного омуля до протухшего моржа.
Сибирь – родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда – неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.
– Бурятская кухня –
Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы – как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.
Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.
Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо – борсо – мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.
Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится “готовым”. Что интересно – мясо принимает практически белый цвет.
А особый бурятский суп, бухлер – по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.
Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.
Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину – мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.
– Алтайская кухня –
На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо – мясной суп с перловкой или ячменной крупой.
Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.
Курут – копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.
Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.
Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.
В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…
Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить баурсаки – круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад – любую панировку “по вкусу”.
– Тувинская кухня –
После чая, далган – первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.
Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе – согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.
Кумыс – это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.
Но многим этот вкус нравится. Коренными тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.
Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.
Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.
А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху “в виде кувшинчиков” и варят на пару. Что интересно, для теста вместо воды используется чай.
– Ненецкая кухня –
В приготовлении всем нам привычных блинов, у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.
А вот то, что большинству из нас точно далеко – это головной мозг северного оленя. Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.
Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.
Необычное название – уайбарть – имеет мясо только что убитого оленя.
Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.
– Чукотская кухня –
Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.
Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле – это пресная лепешка.
На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
Каныга — это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.
Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
Вильмулимуль — традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.
Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.
Мактак (также встречается вариант «муктук») — это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.
Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.
– Эскимосская кухня –
Немного несъедобным выглядит игунак — моржовая туша, закопанная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения.
Готовится это блюдо несколько месяцев. А из-за обильного содержания трупного яда (кадаверина, путресцина и нейрина) смертельно опасно для всех, кто не питался подобной пищей с детства.
Кивиак чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – люрика.
В шкуру тюленя помещают около 350-450 люриков, зашивают, замазывают шов салом тюленя и помещают в землю под пресс на 3—18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья и употребляют мясо в пищу.
“Эскимосское мороженое» – взбитый жир с ягодами, рыбой и сахаром – называется акутак.
Из ягод, для приготовления лакомства, обычно берут морошку, малину, клюкву, водянику. Мясо — лосось и оленину. Как жир используют оленье, моржовое сало или тюлений жир.
Какие из перечисленных блюд вы уже ели? А какие, непременно, хотите попробовать? Делитесь в комментариях!