национальные блюда на зиму
Украинская кухня
Формирование украинской кухни так же сложно, как образование украинского государства. Национальная кухня Украины начала складываться во второй половине XVII века после русско-польской войны и окончательно сложилась после третьего раздела Речи Посполитой (1795 г.). До этого времени украинская кулинария была неотделима от польской и литовской кухонь.
Кухни регионов Украины в целом отличаются друг от друга – это обусловлено исторически и географически. Так, на севере, граничащем с Белоруссией, едят и выращивают много картофеля; юго-западная кухня имеет общие черты с румынской и молдавской кухнями; кулинария запада Украины – с польской, словацкой и венгерской; кухня востока – с русской.
Украинская кухня – смачная, сытная, калорийная. Визитными карточками национальной кухни можно назвать украинский борщ и сало. Свиное сало едят в самых разных видах (сырое, жареное, копчёное), на нём готовят множество блюд (в том числе и сладкие, например, вергуны). Из мяса чаще всего употребляют свинину.
Популярные мясные блюда: зразы, голубцы, сиченики, крученики, буженина, шкварки, печеня (жаркое) и другие.
В XVIII веке украинская кухня обогатилась картофелем, без которого сейчас немыслимы многие блюда, например, знаменитые картопляники и деруны. Век спустя появились помидоры, сахарная свекла (и соответственно сахар), баклажаны, подсолнечное масло. Другими распространёнными овощами являются: капуста, редька, репа, огурцы, морковь, стручковый перец, тыква, хрен, лук. Главная приправа – чеснок.
Ягоды (вишня, малина, брусника, клюква, смородина) и фрукты (яблоки, груши, сливы, арбузы) едят в разных видах. Ещё из них делают узвары.
В украинской кухне довольно много супов, кроме уже упомянутого борща, готовят холодник, капустняк, уху, зелёные щи и другие.
Много у украинцев мучных блюд: хлеб, вареники, галушки, пампушки, блины (налистники), оладьи и другие. Из круп распространены: гречка, рис, пшено. Из бобовых: горох, чечевица, фасоль. Значительное место занимают молочные продукты (в частности ряженка, варенец, кефир, топлёное молоко).
Знаменитые украинские десерты: киевский торт, повидлянка, пляцок, бабки, коржики, пенники и многие другие.
Из напитков популярны чай, кофе, сок, кисель. Национальные алкогольные напитки – горилка, самогон, варенуха.
20 простых и вкусных заготовок на зиму
Думаешь, чем бы еще запастись в разгар сезона? Тогда лови целых 20 идей простых и вкусных заготовок на зиму! Овощи, фрукты и ягоды, оригинальные вкусы или необычные сочетания – все это в твоем распоряжении. Тем более, мы нашли действительно легкие рецепты, которые не отнимут много сил!
1. Заготовка из огурцов и помидоров на зиму
Вкусный хрустящий салат, ничуть не хуже свежего!
Тебе понадобится: 100 мл растительного масла, по 500 г капусты, огурцов, перца, лука и помидоров, 80 мл уксуса, 1 ст.л. соли, 2,5 ст.л. сахара.
Приготовление: Нарежь капусту, лук и перец соломкой, огурцы – кружочками, а помидоры – тонкими дольками. Добавь к овощам все остальные ингредиенты, перемешай, оставь на 2 часа и закатай в банки.
2. Овощная заготовка на зиму
Убирай и добавляй ингредиенты по своему вкусу.
Тебе понадобится: 1 кг капусты, 700 г моркови, 700 г перца, 1 чили, 1 кг помидоров, 500 г кабачков, 700 г огурцов, 2 ст.л. соли, 60 г сахара, 250 мл растительного масла, 80 мл уксуса, специи.
Приготовление: Тонко нарежь все овощи, посоли и оставь на 30 минут. После этого добавь остальные ингредиенты и протуши 15-20 минут после закипания. Разложи заготовку по банкам.
3. Маринованные опята на зиму
Грибные заготовки на зиму – отдельный вид искусства!
Тебе понадобится: 2,5 кг опят, 1,5 ст.л. соли, 0,5 ч.л. лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 1 ч.л. уксуса, специи.
4. Заготовка из баклажанов и моркови на зиму
Пряная вариация на тему баклажанов по-корейски.
Тебе понадобится: 1 кг баклажанов, по 250 г моркови, перца и лука, 4 зубчика чеснока, 1 чили, 4 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. соли, специи, 50 мл уксуса.
Приготовление: Нарежь перец и баклажаны соломкой, лук – перьями, а морковь натри на корейской терке. Обжарь баклажаны до румяной корочки, смешай все овощи, добавь остальные ингредиенты и оставь на 4 часа мариноваться. Разложи заготовку по банкам.
5. Заготовка из перца на зиму
Маринованный перец в масле и больше ничего – для тех, кто любит чистые вкусы.
Тебе понадобится: 3 кг перца, 300 г сахара, 1 л воды, 2 ст.л. соли, 120 мл уксуса, 200 мл растительного масла, специи.
Приготовление: Смешай воду с остальными ингредиентами для маринада и доведи до кипения. Нарежь перец четвертинками и отвари в маринаде по 5-7 минут, разделив на несколько частей. Разложи по банкам, залей жидкостью и закатай.
20 отличных заготовок из баклажанов на зиму
6. Заготовка из капусты на зиму
Изумительная и очень полезная квашеная капуста в собственном соку.
Тебе понадобится: 2 кг капусты, 200 г моркови, 30 г соли, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, щепотка тмина.
Приготовление: Нашинкуй капусту и морковь, посоли и слегка разомни руками. Добавь специи, перемешай и плотно уложи в банку на 3/4. Оставь капусту мариноваться на несколько дней под крышкой из марли, а когда она дойдет до желаемого вкуса – просто закатай.
7. Заготовка из зелени на зиму
Ароматная и пряная аджика с петрушкой, кинзой и базиликом.
Тебе понадобится: 12 острых перцев, 1 ст.л. кориандра, 0,5 стакана соли, 250 г чеснока, по 1 пучку кинзы, петрушки и базилика, 0,5 стакана грецких орехов.
Приготовление: Измельчи все ингредиенты с помощью блендера или пропусти через мясорубку. Добавь специи, перемешай, закатай и оставь на сутки в холодильнике.
8. Заготовка из цветной капусты на зиму
Ты наверняка и так знаешь, что делать с обычной капустой. Рассказываем, что делать с цветной!
Тебе понадобится: 800 г цветной капусты, 100 г моркови, 2 зубчика чеснока, специи, 750 мл воды, 50 г сахара, 40 мл уксуса, 35 г соли.
Приготовление: Разбери капусту на соцветия и буквально минуту привари их в кипящей воде. Красиво нарежь морковь и чеснок, и выложи овощи в банку. Вскипяти воду с уксусом и специями, залей капусту и закатай.
9. Заготовка из кукурузы на зиму
Зачем покупать зимой консервированную кукурузу в банках, если гораздо дешевле сделать ее летом самостоятельно?
Тебе понадобится: 18 початков сладкой кукурузы, 3 л воды, 3 ст.л. соли, 12 ст.л. сахара, 3 ст.л. уксуса.
Приготовление: Отвари кукурузу в кипящей воде буквально минуту, и сразу опусти в холодную. Вскипяти воду с сахаром и солью, и добавь уксус. Отдели зерна ножом, разложи по банкам, залей рассолом и закатай.
10. Заготовка из горошка на зиму
Идеально подойдет для всех любимых салатов!
Тебе понадобится: 300 г зеленого горошка, по 0,5 ст.л. соли и сахара, 50 мл уксуса, 0,5 л воды.
Приготовление: Отвари очищенный горошек в течение примерно 5 минут и откинь на дуршлаг. Добавь в воду сахар и соль, доведи до кипения и влей уксус. Переложи горошек в банку и залей маринадом, а потом закатай.
20 вкусных заготовок из жимолости на зиму
11. Заготовка из стручковой фасоли на зиму
Стручковая фасоль в томате вполне может быть самостоятельным гарниром.
Тебе понадобится: 700 г стручковой фасоли, 200 г лука, 150 г моркови, 1 кг помидоров, 2 ст.л. уксуса, 30 г сахара, 10 г соли, 4 зубчика чеснока.
Приготовление: Разрежь стручки на пару частей и привари 2 минуты в соленой кипящей воде. Слегка обжарь измельченный лук с морковью, а помидоры измельчи в блендере. Вскипяти томатное пюре, добавь туда зажарку, фасоль, чеснок, специи и уксус, протуши 2 минуты и разложи по банкам.
12. Заготовка с рисом на зиму
Лечо с рисом легко заменит обед или ужин, а то и станет полноценным завтраком туриста.
Тебе понадобится: 1 кг помидоров, по 500 г моркови, перца и лука, 3 зубчика чеснока, 1 стакан риса, 1 стакан растительного масла, 50 г сахара, 1 ст.л. соли, 40 мл уксуса, специи.
Приготовление: Натри морковь на крупной терке, измельчи помидоры в блендере, мелко нарежь лук и перец. Доведи томатное пюре с маслом, сахаром и солью до кипения и провари 5 минут. Добавь все овощи, а еще через 5 минут – специи. После этого добавь рис и продолжай тушить лечо до его готовности. Разложи заготовку по банкам.
13. Заготовка из черемши на зиму
Маринованная черемша почти такая же полезная, как свежая.
Тебе понадобится: 300 г черемши, 1 ст.л. соли, 1,5 ст.л. сахара, 2 ч.л. уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 ч.л. перца.
Приготовление: Мелко нарежь черемшу и измельчи чеснок пластинками, а потом выложи в банку со специями. Вскипяти 500 мл воды с сахаром и солью, залей черемшу и закатай.
14. Заготовка из кабачков и перца на зиму
Очень вкусная и красивая закуска на все случаи жизни.
Тебе понадобится: 3 кг кабачков, 8 перцев, 7 зубчиков чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 200 г томатной пасты, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксуса, специи.
Приготовление: Очисти кабачки от кожицы и косточек и нарежь кубиком. Мелко нашинкуй перец, залей овощи маслом и протуши 20 минут. Добавь специи, томатную пасту и уксус, протуши еще 40 минут и разложи по банкам.
15. Заправка для щей на зиму
А если добавишь свеклу – получится готовая заправка для борща!
Тебе понадобится: 500 г капусты, по 150 г моркови, лука, перца и помидоров, 30 мл растительного масла, 80 мл воды, 1 ст.л. соли, 0,5 ст.л. сахара, 25 мл уксуса, 1 пучок зелени, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Приготовление: Тонко нашинкуй все овощи, наруби зелень и измельчи чеснок. Добавь к овощам масло, воду, сахар, соль и лавровый лист, протуши 20 минут и добавь уксус с зеленью и чесноком. Разложи заправку по банкам.
20 очень вкусных заготовок из болгарского перца на зиму
16. Заготовка из арбуза на зиму
Маринованные арбузные корки – изумительная закуска к мясу.
Тебе понадобится: 1 арбуз, 2 ст.л. соли, 1 стакан яблочного уксуса, 200 г сахара, 1 палочка корицы, 5-6 зерен кардамона, цедра 1 лимона, специи.
Приготовление: Очисти арбузные корки от зеленой кожицы и нарежь крупными кусочками. Отвари их в кипятке 15 минут. Вскипяти 100 мл воды с уксусом, сахаром и специями, провари 10 минут и убери палочку корицы. Залей корки маринадом, добавь цедру и закатай.
17. Соус ткемали из сливы на зиму
Да-да, из сливы получается не только отменное варенье!
Тебе понадобится: 2 кг слив, 14 зубчиков чеснока, 6 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. кориандра, 1 пучок кинзы, 1 чили, специи.
Приготовление: Залей сливу 2 стаканами воды и провари 7-10 минут до мягкости, а потом остуди. Перетри мякоть через дуршлаг, а остатки хорошо отожми. Измельчи в блендере чеснок, чили, кинзу и специи, добавь к сливам и разведи соус оставшейся жидкостью до желаемой консистенции. Закатай ткемали по банкам.
18. Заготовка из ягоды на зиму
В рецепте заготовки используется смородина и малина, но не бойся экспериментировать.
Тебе понадобится: 9 стаканов малины, 3 стакана смородины, 9 стаканов сахара, 5 г лимонной кислоты.
Приготовление: Промой ягоду и дай ей стечь. Засыпь сахаром, оставь на час, а потом доведи до кипения и провари 10 минут, помешивая. В конце сними пену, добавь лимонную кислоту, снова перемешай и разложи варенье по банкам.
19. Заготовка из абрикосов на зиму
Абрикосы в сиропе – проще не придумаешь, а вкуснее не найдешь!
Тебе понадобится: 700 г абрикосов, 400 мл воды, 200 г сахара.
Приготовление: Разбери абрикосы на половинки, достань косточки и разложи в банки. Вскипяти воду с сахаром, залей фрукты и сразу закатай.
20. Заготовка из яблок и груш на зиму
Великолепное повидло, которое приготовит даже новичок.
Тебе понадобится: 1 кг яблок, 1 кг груш, 500 г сахара.
Приготовление: Нарежь яблоки и груши кубиком, выложи в широкую емкость слоями и пересыпь каждый слой сахаром. Оставь на пару часов до появления сока и провари повидло в 3 захода по 5-7 минут, давая ему полностью остыть между варкой. Измельчи все блендером и разложи в банки.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
7 гениальных заготовок на зиму, которые нужно сделать прямо сейчас
Дарами лета нужно по полной наслаждаться в сезон, но его частичку всегда хочется сохранить и на будущее. Действуем по принципу: две ягоды в рот, одну – в компот. От наших заготовок на зиму никто не откажется!
Несмотря то что в магазинах давно есть любые продукты, домашние заготовки в России жили, живут и будут жить наверняка вечно. Некоторые новые тенденции, конечно, не проходят мимо нас. Например, выяснилось, что в варенье можно класть значительно меньше сахара – за счет использования пектина с его консервирующими способностями, а также за счет несколько видоизмененных технологий и наличия большого холодильника. Мы уже знаем, что старинный способ закваски капусты, засолки огурцов и замачивания яблок или брусники называется ферментацией – и его можно применить к самым разным продуктам. И мы стали применять! Но все же классические «бабушкины» рецепты консервации никуда от нас не делись – и это прекрасно!
Маринуем по-новому
Нового в мариновании немного – в основном использование натуральных уксусов вместо столового и в гораздо меньшем количестве. То есть на литр маринада раньше обычно брали до 100 мл уксуса, а теперь до 10 раз меньше! Срок хранения это укорачивает – но получается гораздо вкуснее!
В современном мариновании в основном используются натуральные уксусы вместо столового
Добавляем аромата!
Ароматизированные масла и уксусы очень популярны в последнее время
Правила заготовки овощей и фруктов
Заготавливая любым способом овощи, фрукты или ягоды, придерживайтесь нескольких важных правил:
Заготовка овощей и фруктов на зиму требует определенных правил
Помним про безопасность
Велика вероятность, что все предыдущие усилия (отбирать только качественное, мыть, сушить и т. д.) не дадут большого эффекта при длительном хранении. Чтобы ваши заготовки не портились, банки и крышки нужно стерилизовать, а сами консервы – пастеризовать. Делается это на водяной бане в течение 10–40 минут, в зависимости от размера банки и вида заготовок. На дно кастрюли с кипящей водой обычно кладут полотенце или силиконовый кружок, чтобы банки не прыгали в процессе.
Чтобы ваши заготовки не портились, банки и крышки нужно стерилизовать, а сами консервы – пастеризовать
Рецепты заготовок на зиму
Ферментированный тофу в соусе чили
Ферментированный тофу не едят просто так – он нужен как добавка в соусы и горячие блюда для придания более глубокого и яркого вкуса. Например, можно смешать кусочек тофу и ложку соуса с домашним майонезом и подавать его к морепродуктам. Или добавить в любое мясное блюдо с густой подливкой.
Ферментированный тофу в соусе чили
1 банка 500 г, приготовление: 5–6 дней
Что нужно:
Что делать:
1. Тщательно обсушите тофу от жидкости, положив между нескольких слоев бумажных полотенец и прижав нетяжелым прессом. Затем нарежьте кубиками со стороной 3 см и выложите на тарелку. Оставьте при комнатной температуре на 5–6 дней. Тофу покроется белесым налетом и приобретет специфический запах сыра с плесенью – так и нужно.
2. Нарежьте чили средними кусочками, при желании удалив семена. Очистите и измельчите имбирь и чеснок. Обжарьте имбирь, чеснок и чили с солью в растительном масле на среднем огне, 5 мин.
3. Измельчите обжаренные пряные овощи блендером в пасту, добавьте кетчуп и перемешайте.
4. Выложите ферментированный тофу в банку, залейте соусом, закройте и оставьте при комнатной температуре на 2 суток. Затем переставьте в холодильник.
Сливочное масло с добавками
Домашнее сливочное масло, масло с маком, масло с тимьяном и медом
Домашнее сливочное масло
Из оставшейся от масла сыворотки получаются сумасшедше вкусные блины и оладьи.
180–200 г масла, приготовление: 20 мин. + 24 ч
Что нужно:
Масло с маком
10 порций, приготовление: 2 ч
Что нужно:
Масло с тимьяном и медом
10 порций, приготовление: 2 ч
Что нужно:
Капоната из баклажанов и помидоров
Замечательная разновидность овощного соте, которое никогда не надоедает.
Капоната из баклажанов и помидоров
3 банки по 600–700 г, приготовление: 1 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Миндаль и фисташки порубите по отдельности не слишком мелко. Нарежьте свежие помидоры крупными кубиками, смешайте с 2/3 каперсов и орегано. Обжарьте в сотейнике в 2 ст. л. масла на среднем огне, 3–4 мин.
2. Добавьте пассату, сахар, соль и перец, закройте крышкой и тушите 15 мин.
3. Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 2 см, обваляйте в муке с солью и обжарьте партиями в масле. Обсушите на бумажных полотенцах.
4. В готовый томатный соус добавьте оставшиеся каперсы, половину изюма, кедровых орехов и миндаля. Закройте крышкой и дайте настояться 20 мин.
5. Добавьте оставшиеся ингредиенты, включая фисташки, влейте уксус. Разложите по стерилизованным банкам, накройте крышками, пастеризуйте банки с капонатой 10–15 мин. Закройте окончательно, переверните и остудите.
Ферментированный пряный красный лук
Такой лук очень здорово класть в салаты вместо свежего.
Ферментированный пряный красный лук
1 банка 800 г, приготовление: 5–7 дней
Что нужно:
Что делать:
1. Очистите луковицы и нарежьте средними перьями. Чили нарежьте колечками, при желании удаляя косточки.
2. Смешайте в кастрюльке 100 мл воды, соль и сахар. Добавьте расколотую палочку корицы и бадьян. Доведите до кипения, остудите.
3. Залейте рассолом лук и чили, перемешайте (лучше руками). Выложите в банку, оставьте, прикрыв пергаментом, на 5–7 дней. Затем переставьте в холодное место.
Черничное варенье от шефа Алексея Айзена
Такое «варенье» содержит минимальное количество сахара и сохраняет весь вкус, аромат и большую часть витаминов в чернике. За счет того, что жидкость практически не кипит и все время охлаждается (при добавлении новой порции ягод), черника остается целой – и варенье отлично выглядит.
Черничное варенье
2 банки по 800 г, приготовление: 45 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Переберите чернику, чтобы не было порченых ягод, листочков и прочего мусора.
2. Отсыпьте 300 г черники в большую кастрюлю с толстым дном, смешайте с сахаром и измельчите погружным блендером в пюре. Поставьте на слабый огонь.
3. Как только начнет подниматься пена (то есть самое начало кипения), выложите в кастрюлю большую горсть ягод, дождитесь нового начала подъема пены – и снова добавьте свежую чернику.
4. Таким образом добавьте всю чернику, не давая смеси ни разу полностью закипеть.
5. Выложите варенье в стерилизованные банки, прикройте крышками и пастеризуйте 15 мин. Закройте крышки, переверните варенье и остудите. Храните в прохладном месте.
Маринованные помидоры от шефов братьев Березуцких (почти по маминому рецепту)
Этот блюдо Иван и Сергей помнят и любят с детства. Мамин рецепт они немного модернизировали и теперь эта закуска входит в меню их ресторана Twins Garden.
Маринованные помидоры от шефов братьев Березуцких
3 банки по 2 л, приготовление: 2 дня
Что нужно:
Что делать:
1. Для маринада смешайте все ингредиенты в кастрюле, доведите до кипения и дождитесь, пока соль и сахар растворятся. Остудите примерно до 50 °С.
2. Помидоры бланшируйте в кипящей воде, переложите в ледяную воду, очистите от кожицы. Разрежьте помидоры вдоль на четвертинки, выложите в банки.
3. Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок раздавите и очистите. Зелень крупно порубите. Добавьте чеснок, лук и зелень к помидорам, полейте душистым маслом и залейте маринадом.
4. Полностью остудите, поставьте в холодное место минимум на 2 дня.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.
Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот. Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.
Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.
1. Нувкурак.
У якутов это блюдо готовится из вареных языков.
Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.
Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.
Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.
2. Искэх алаадьы.
По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с нашими, русскими оладьями. По сути, это так и есть. Вот только продукты используются немного другие.
Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.
3. Чохочу.
Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.
Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда.
4. Утка вяленая (эвенская кухня).
Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.
5. Хаан (кровяная колбаса).
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.
6. Лапа медведя.
Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.
7. Языки карасей.
Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.
8. Мактак («муктук»).
Для народов, живущих в Арктике, океан является единственным источником еды. Традиционно люди охотились круглый год на китов и касаток. Мактак – это блюдо, состоящее из китовой кожи и жира.
Это считается деликатесом, особенно если мактак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.
Есть мактак можно в свежем виде, в жареном, соленом или маринованном. Вкус у него слегка ореховый, а кожа немного жестковата. Мактак содержит большое количество витамина С, который предотвращает заболевание цингой. Многие арктические культуры Гренландии, Канады, Сибири и Аляски употребляют в пищу мактак в традиционном именно для них виде. В последнее время это блюдо редко употребляют в пищу из-за экологических проблем с чистотой морской воды, так как в рыбе концентрируются токсины.
Теперь о «специфических» блюдах северных народов.
9. «Консервированная» оленина.
Для приготовления этого блюда требуется довольно много времени. В мешок из шкуры нерпы (моржа) закладывают оленье мясо, потом – слой оленьих костей, слой мяса – слой костей – и так слой за слоем, пока шкура не наполнится доверху. Ее плотно перевязывают и закапывают в заранее выкопанную снежную яму, раскопав ее до самой земли.
Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.
Удивительно, но в процессе приготовления не используют никаких специй, даже соли.
Пролежав в таком импровизированном леднике несколько месяцев мясо становится солоноватым и, по мнению местного населения, весьма вкусным.
10. Копальхен (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак).
У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.
Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).
Если это не кит, тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.
Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.
Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.
У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, употреблять в пищу.
10В. Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью.
Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.
11. Кивиак.
Чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – чайки, чистика (люрика).
Кивиак – деликатесное блюдо северных народов, обитающих в зонах вечной мерзлоты. Например, его можно попробовать в Гренландии, поехав в специальный тур. Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.
Подобным образом готовится и долганское национальное блюдо:
12. Гусь (с душком).
Приготовленная тушка гуся кладется в мешок из гагачьей кожи, мешок плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2–3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.
13. Личинки подкожного овода.
Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Численность овода нарастает и достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа – значительно снижается. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.
Через 3–4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия – свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20–60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.
Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.
Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.
Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.
14. Каныга с ягодой.
Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.
15. Моняло.
Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.
16. Квашеные головы лосося.
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале копают яму, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них – дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
17. Вильмулимуль.
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной.
18. Глаза оленя.
Эвены не прочь полакомиться сырыми глазами оленя. Для них это как обыкновенная жвачка.
19. Десерты и напитки.
В качестве десерта для гренландцев, например, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира (. ). На самом деле рецептов приготовления акутака очень много, но вышеупомянутый наиболее традиционен. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.
19Б. Из напитков представители северных народа предпочитали отвары из трав, похожие на чай, а так же кровь животных.