национальные блюда хантов и манси
«Так вкусно, что за ушами трещало» Хантыйка о настоящей северной кухне, сырых мозгах и оленьих рогах
Не увлекающийся этнокулинарией человек знает о северной кухне всего ничего, потому как слышал разве что о строганине и мороженых ягодах. Все, однако, не так просто. Насколько — поймут гости гастрономического фестиваля «Север», который пройдет в Норильске с 27 по 29 апреля. В преддверии события «Лента.ру» попросила экскурсовода этнографического музея под открытым небом «Торум Маа» Зою Лозямову рассказать о том, что ели ее предки и какую пищу предпочитает она сама.
«Лента.ру»: На российском Севере живет немало народов: чукчи, ханты, ненцы, энцы, нганасаны, долганы, якуты и другие коренные малочисленные народности. В чем особенность вашей родной кухни — хантыйской?
Лозямова: Главная особенность — это, конечно, свежьё. Ханты же всегда жили на природе. Какие там «Ленты» и «Магниты»! Пристрелил зверя, принес его, шкуру снял, выпотрошил и тут же сварил. На этом вся наша кухня держится: если утка — то свежая, если лось — только что убитый. Или вот забили оленя. Понятно, что много мяса на заморозку, но перед этим варится так называемый первый котел: хребтина, слепая кишка, внутри которой жир, сердце, язык и другие вкусняшки. Только представьте себе это!
Овощи! Да где ж вы у хантов овощи видели?
Материалы по теме
Олень — всему голова
Грибы все поганые. Ханты их не едят. Как и приправы. Мы готовим из воды и мяса — оленины, лосятины, из птицы — вот, например, из глухаря. А если чем заправляли, то только обдирной ржаной мукой крупного помола. Сделаешь такую похлебку, занесешь с улицы свежемороженые ягоды, побросаешь их в тарелку и ешь. Кроме того, в пищу употребляют почки, глаза, уши животных.
Ханты, знаю, хорошие рыболовы.
Это правда. У нас ловят щуку, язя, окуня, муксуна, нельму, хариуса, чира, сига. С рыбой у нас чего только не делают: вялят, жарят, варят, коптят, едят сырой и мороженой. Или вот еще — из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами.
Звучит, честно говоря, не очень.
Ну вот неправда! У нас есть даже такое деликатесное блюдо — рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. А еще одно наше блюдо из щуки — подавушка, по-хантыйски «палэк». Но рыба — продукт сезонный. Летом ее, как правило, нет, поэтому в это время года мы едим ее вяленой… Я ведь росла в той жизни — в лесу, вместе с бабушкой. Вот сходим мы по ягоды, и бабушка начинает готовить. Филе рыбное она откладывает, а начинает варить рыбий скелет, а после бульон мукой приправляет. Получается что-то вроде каши. А я в нее следом ягоды водяники кидаю. Это было так вкусно, что за ушами трещало! Косточки-то у нас свежие, не залежалые. Широко распространена у хантов патонка, по-хантыйски «потэм кул». Замороженную щуку настрогают ножом, подсолят и сразу подают к столу, чтобы не успела растаять. А весной из щуки готовят «пачи»: свежую подсоленную и разделанную рыбу подвешивают на ветру, чтобы она равномерно и постепенно сушилась. Рыба готова к употреблению, когда подсохнет.
Материалы по теме
Заполярные удовольствия
Самое популярное хантыйское блюдо…
Чай! У нас не говорят «пойдем кушать», а говорят «пойдем пить чай». Но им, конечно, дело не ограничивается. Когда приходят гости, на стол тут же ставятся вареные рыба и мясо, пироги…
С рыбой и мясом! Хотя бывают и ягодные. И сразу, вот прямо сразу наливают горячий чай, чтобы над столом шел пар. По хантыйским традициям чай не заваривают, а варят в котелке над огнем. Он готов, когда закипит ключом. Сейчас-то все чай в магазине покупают, а еще моя бабушка готовила его из таволги. Как? Да как обычно. Свежие листья предварительно высушивали, подвесив пучки стеблей с листьями и цветками в тени. А уже потом пригоршню сухих листьев заваривали кипятком и настаивали 20 минут. Говорили, между прочим, что много лет назад за мешок хорошо высушенной таволги давали оленя. Кстати, вы спиртное употребляете? Если да, вот что я вам советую: водку пейте только вместе с чаем, тогда не опьянеете и голова утром болеть не будет.
У хантов есть свои спиртные напитки?
Нет. Нас же царская Россия споила, поэтому у нас только водка и есть. Да и раньше не было. В старину ханты только мухоморы употребляли, а как — неизвестно, потому что рецепт утерян. Было так: если человек начинал себя неадекватно вести, все сразу понимали — мухомора объелся. Ну, и шаманы их употребляли, чтобы в транс войти и с духами разговаривать. Обычно же ханты пили куда более «миролюбивые» напитки — тот же чай. Варить его могли с мукой или чагой. В чашку добавляли лосиный или олений жир. Или юхшай — отвар из чаги, березового «гриба», состоящего из засохшего сока. Рецепт прост: с куска чаги в чайник ножом соскребают черные кусочки. На заварной чайник их нужно до двух столовых ложек. Заливают крутым кипятком и настаивают. Тут главное не злоупотреблять: чага размягчает печень. Заваривают листья ежевики, другой какой ягоды…
Чем в вашем детстве бабушки баловали внуков?
Материалы по теме
Суровый нрав
Так окорочками! Утиными, глухариными. Икоркой рыб разных. Когда я в интернате была, бабушка мне приносила завернутую в фольгу ершовую икру. Из икры, кстати, ханты готовили даже хлеб — «марнэн нянь». А бывает кровяной хлеб — с добавлением оленьей или лосиной крови, тесто для которого, как правило, замешивают на рыбном бульоне. Еще икру жарят на жиру, и получается очень вкусное блюдо А знаете, какой вкусный костный мозг!
Сырой! Сырой-то и полезнее, и вкуснее. В общем, приезжайте ко мне — угощу нашими блюдами. Я тут одного человека, царствие ему небесное, научила есть мороженого муксуна с оленьей кровью. Так он это полюбил, что потом все время спрашивал: «Ну что, Никифоровна, когда опять кормить будешь?!»
Где же вы свежьё-то нынче берете?
А вот с этим сложно. Тех продуктов, что были раньше, теперь сыскать сложно. Оленину мы теперь покупаем магазинную, затасканную. Кто там знает, сколько лет этому оленю, какого он происхождения. Плохо это. Хотя я уже и сама попритерпелась, но все тоскую по той еде из леса. А молодежи все равно. Они чипсы с «кириешками» жуют, так что им, наверное, еда даже и не снится.
У хантов много примет, связанных со снами. Ну вот, например, увидеть хлеб во сне — к достатку. Если человек во сне видит сырую рыбу, то это к болезни, а вареную — к чему-то хорошему. Кедровые орехи символизируют деньги. А к чему могут сниться чипсы, я не знаю и знать не хочу.
Кухня народностей ханты и манси
Это касается и традиций местной кухни, которая всегда была здесь не просто едой, но частью магических обрядов, вплетенных в жизнь местных культов и верований. В мире суровых зим и долгого снега только такое отношение к окружающему миру и может дать человеку надежду на гармонию с ним.
Многообразие рыбных блюд
Основу рациона этих народов всегда составляла рыба: нельма муксун и стерлядь. Рыбу, выловленную в устье Оби, – на главной реке, и в многочисленных её протоках, на берегах и островах, не тронутых цивилизацией, употребляют в сыром, варёном, жареном и копчёном виде. Из нее делают юколу, порсу и нярхул.
Юкола представляет собой вяленую рыбу, приготовленную по характерным только для Югры рецептам. Особенно вкусной, мягкой и питательной получается юкола, приготовленная из муксуна, сира и чига. Тушка рыбы потрошится до самого ее хвоста, затем из нее вынимается позвоночник. В результате разделки обе половинки рыбной тушки остаются соединенными в хвостовой области. Затем рыбу солят, добавляют специи и развешивают на холодном сибирском ветре под неярким солнцем. Это отменная закуска к пиву. А кроме того, юколу используют в качестве добавки к различным супам, и многочисленным салатам с ягодами.
Мясо в рационе ханты и манси
Юколу готовят не только из рыбы, но и из оленины. Олень – извечный спутник здешних народов, которым привычно есть сырое оленье мясо с кровью. Большим лакомством считается мясо только что убитого оленя.
Национальные блюда хантов и манси
Традиционная кухня
До прихода русских основу рациона хантов и манси составляли продукты их натурального хозяйства: рыба, мясо и в меньшей степени растительные припасы. Преобладала рыбная пища; неслучайно в прошлом хантов и манси называли «рыбоядцами». Они ели рыбу весь год в сыром, вареном, копченом, сушеном, жареном, соленом и вяленом виде и готовили из нее десятки блюд. Сырой ели свежепойманную рыбу, в ее кровь макали хлеб. Иногда из свежей рыбы, например, из брюшек и потрохов белой рыбы готовили лакомства. Летом чаще всего варили уху и жарили рыбу на рожнах у костра, а зимой ели строганину — свежемороженую рыбу. Заготавливали рыбу впрок; она легкая, удобная в переноске, непортящаяся и питательная, и потому была незаменима при перекочевках. В больших количествах запасали рыбную муку порсу; из нее варили похлебку, добавляли в хлеб, смешивали с сушеными и свежими ягодами, кормили собак.
Пойманная рыба шла в дело вся без остатка, в том числе и кости: их вместе с головами сушили, толкли и варили зимой похлебку для собак. Из чешуи готовили студень, в рыбьем жире вываривали кишки, пузыри, печень, а массу, оставшуюся от вываривания рыбьего жира массу из костей, кишок и голов, использовали для обработки шкур, для пропитки обуви от влаги, а также как средство от комаров.
Мяса ели меньше, чем рыбы. Регулярно использовали мясо для еды оленеводы. Как говорил в сказке богатырь Кедровое ядрышко, «светлый рыбий жир — не для меня пища…Звериным жиром я с детства питался…» Главными «поставщиками» мясных блюд были лоси и дикие олени, а также некоторые пушные зверьки: зайцы, белки, барсуки и птицы, в основном утки и гуси.
Мясо ели сырым, жареным, вареным, копченым; из костей варили похлебку. Вяленое и сушеное мясо заготовляли впрок, сало коптили. Во время жертвоприношений ели мясо лошадей, коров и овец. Мороженая печень, сырая теплая кровь оленя, и костный мозг считались лакомством. Летом лакомились молодой кожицей с рогов оленя, а зимой – желудком белки, заполненным кедровыми орешками.
До появления настоящего чая пили воду и растительные и ягодные отвары. Ягоды, растения и орехи заготавливали впрок. Клюкву, бруснику и другие ягоды сушили, замачивали, варили с рыбьим жиром.
ТЕМА: «Знакомство с кухней коренного народа ХМАО-Югры –ханты»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Выбранный для просмотра документ Знакомство с кухней коренного народа ХМАО-Югры-ханты.pptx
Описание презентации по отдельным слайдам:
Авторы проекта: Шахбазова Сона, 4-а класс. Руководитель проекта: Курбангалиева Гульнара Фанзильевна, учитель начальных классов Исследовательский проект ТЕМА: «Знакомство с кухней коренного народа ХМАО-Югры –ханты» Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №9» г. Нефтеюганск 2013г.
Гипотеза: Предположим, что если изучить кухню народа ханты, то можно узнать о быте, традиции, культуре.
Для того чтобы выполнить свою работу, мы должны развить свои навыки работы с дополнительной литературой, посетить музей, приготовить национальные блюда, провести опрос среди учащихся, проанализировать и обосновать итоги исследования. Это есть методы нашего исследования.
Актуальность: Проведя исследование среди учащихся 4 классов муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения «Средней общеобразовательной школы №9» г. Нефтеюганска, мы увидели, что кухня народа ханты не изучена, живя на земле ханты мы должны знать обычаи, традиции и кухню этого народа. Задавая среди друзей такие вопросы: «Какие коренные народы живут в нашем округе?», «Назовите блюда народа ханты?»… мы получили от них отрицательные ответы, и решили заняться собственным исследованием.
Анкета: Здравствуйте, уважаемые участники опроса! Просим принять участие в нашем исследовании и ответить на следующие вопросы: 1. Вы знаете, как называется округ, где вы проживаете? 2. Какие животные обитают вашем округе? 3. Какие растения растут? 4. Какие коренные народы живут в нашем округе? 5.Назовите блюда народа ханты? Спасибо за ответы.
Ха́нты (самоназвание — ханти, хандэ, кантэк, устар. остяки́) — коренной малочисленный угорский народ, проживающий на севере Западной Сибири. Самоназвание ханты означает люди.
Югорский народ и его традиции ХАНТЫ В Югорской долине проживают около 28,5 тысяч коренных её жителей – ханты и манси, и лесных ненцев, чей образ жизни и самобытные традиции до сих пор живы на дальних родовых угодьях, в таёжных посёлках и стойбищах. Соглaсно мифaм, некоторые божествa хaнтов происходят с верховьев реки Обь, a предaния рaсскaзывaют о походaх их предков до Кaрского моря. В геогрaфическом отношении территория проживания ханты, предстaвляет собой Зaпaдно-Сибирскую низменность с зоной тaйги, зaболоченной местaми, и зоной лесотундры, поросшей скудной рaстительностью. Народ ханты относится к угорской ветви финно-угорской этноязыковой общности. В Российской Федерации на территории Ханты-мансийского автономного округа проживают около 12 тысяч. В основе формирования жизненного уклада ханты лежит культура аборигенских племён Урала и Западной Сибири, занимавшихся охотой и рыболовством.
История Предки ханты проникли с юга в низовья Оби и заселили территории современных Ханты-мансийского и южные районы Ямало-ненецкого автономных округов, а с конца I тысячелетия на основе смешения аборигенов и пришлых угорских племён начался этногенез ханты.
Язык Хантыйский язык (устаревшее название остяцкий язык) вместе с мансийским и венгерским составляет обско-угорскую группу уральской семьи языков. Хантыйский язык известен своей необычайной диалектной раздробленностью. Выделяется западная группа — обдорское, приобское и прииртышское наречия и восточная группа — сургутское и вах-васюганское наречия, членящиеся, в свою очередь, на 13 диалектов.
Чувал – прадедушка русской печки Чувал имеет полукруглую форму, суживаясь кверху в трубу, которая выходит наружу через отверстие в крыше дома. Чтобы нагреть выстывший дом, чувалу хватит небольшой охапки дров. Широкая труба создает хорошую тягу – даже сырые дрова хорошо горят.
Сыроядение Ханты во время заколов домашнего оленя, устраивают настоящее пиршество. В отличие от лося и дикого оленя, мясо домашнего можно есть сырым как мужчинам, так и женщинам, поэтому тушу торопятся разделать так, чтобы она не успела остыть. Остывшее мясо сырым уже есть нельзя. В нем начинаются процессы распада. Поэтому его варят или жарят. Другое дело, если части разделанной туши сразу, немедленно, замораживают на сильном морозе. Тогда все полезные свойства парного мяса сохраняются. Такое мясо едят строганиной, не давая ему оттаять. Вокруг оленя, заколотого так, что вся кровь его остается в его внутренности, ободранного и вскрытого, толпится все семейство, старый и малый; с ножами в руках, все с жадностью вырезают и едят теплое мясо, обмакивая обыкновенно в дымящуюся кровь или запивая его.
Последовательность обработки кедровых орехов
Аппетитно и познавательно: национальные рецепты и рыбные лайфхаки от народа ханты
Кудрявая стружка щекура еще пахнет морозом. Обского красавца в лакомое блюдо Никонор Степанович превращает за 5 минут. У наблюдающих за процессом текут слюнки. А от скрипа мороженой рыбы аппетит разыгрывается еще пуще.
Строганину северяне не зря прозвали королевой стола. Вроде все просто – рыба, соль, хлеб…а сметается не хуже нашей «селедки под шубой». После тяжелого трудового дня оленеводы и рыбаки, оказывается, согреваются, не горячим чаем, а сырой мороженой рыбкой.
Это блюдо – аперитив, нагуливает аппетит. Как и малосол. Солить рыбу ханты и ненцы научились от русских, еще в 18 – 19 веках в тундре ее ели без соли. Особенно хорошо идет малосол с чаем и белым хлебом. Кстати, если хозяйка подала вам его с кожей и чешуей, это она не поленилась, а позаботилась, чтобы продукт не пропал.
Праздничное блюдо, рыбный пирог, в его традиционном хантыйском исполнении есть нужно осторожно, готовится он с костями. Говорят, так вкуснее. На традиционном деревянном блюде хуван – поднесли что – то воздушное, очень похожее на косички копченого сыра, но молочных продуктов в рационе северян нет. Оказывается, это народное средство гигиены из мороженой стружки дерева.
Этот бытовой анахронизм в деле испробовали и мы на себе.
Жирная рыба, мы сейчас проверим в действии. Есть ли эффект очищения. Вообще, это даже лучше чем салфетка, потому что она имеет такую шершавую текстуру, то есть, действительно, это работает.
Север закаляет не только характер, а еще и желудки. Чего много не съешь – так это каланвоя, что-то вроде сливочного масла по – хантыйски. Делается оно из нутряного оленьего жира. Употребляется в растопленном виде, а можно и так с хлебушком погрызть.
Кухня аборигенов специфична. Сама природа обеспечила человека таким набором продуктов, чтобы он мог выжить в наших широтах. Взять, например, лепешки из оленьей крови. Они полезны, из – за большого содержания железа повышают уровень гемоглобина. Их приготовила молодая хозяйка Юлия, она же угощает всех и сытным блюдом из оленины.
В жаркое идут ребра, желудки и толстая кишка. Все это томится в небольшом количестве воды с солью. А вот кашу с мясом из пшена ханты называют – саламат.
Почти все рецепты хантыйской кухни малокомпонентные, максимум 2 – 3 ингредиента. Но из скудного пищевого сырья северный народ создал здоровую кухню. В последнее время в рационе ханты появилось много нового, но традиционные блюда сохранились. В приготовлении они просты, по финансам незатратны, много времени не отнимают, зато сытны и полезны.