национальное коми пермяцкое блюдо

Кухня коми, блюда, рецепты, история

История

Коми – финно-угорский народ проживающий преимущественно в Республике Коми, входящей в состав Российской Федерации.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Из растительной пищи в кухне коми чаще всего используются картофель и злаки.

Мясо и рыба

Основные ингредиенты в кухне коми – мясо и рыба. Из мяса преобладают говядина, свинина и баранина. Также в северных районах Коми в рационе присутствует дичь: оленина, зайчатина, рябчики, куропатки.

Молочные продукты

Специи

Традиционные блюда

Традиционно в кухне коми подается черный хлеб.

Шаньга – традиционная для кухни Коми выпечка в виде ватрушки с соленой начинки. Самый распространенный вариант – шаньги из ржаной муки с начинкой из картофеля.

Большая часть супов кухни коми очень наваристы, с большим количеством мяса, крупы и картофеля.

Также в кухне коми есть холодные супы.

Кома шыд – суп из овсянки и простокваши.

Главные блюда

Ыроша кушман – блюдо из редьки, отваренного картофеля и зеленого лука. Все ингредиенты мелко рубят и заливают квасом. При подаче добавляют сметану.

Сола тшак – блюдо из грибов, лука и сметаны.

Йола чери – рыба, приготовленная в молоке.

Морковная каша – каша из тертой моркови, тушенной с молоком.

Салаты и закуски

Моркова кушман – салат из редьки и моркови заправленный сметаной.

Десерты

Одним из самых популярных десертов кухни коми это свежие ягоды морошки, брусники, клюквы, голубики или черники подающиеся со сметаной и сахаром.

Источник

Национальное коми пермяцкое блюдо

Вкусный Север

Несметные богатства лесов, рек и озер Коми нашли свое отражение в национальной кухне. Как устоять перед наваристой юквой из хариуса или сёмги? Как не попробовать северный деликатес айбарч – строганину из нежного мяса молодого оленя? Блюда коми кухни придутся по душе всем, кто любит сочные и яркие вкусы!

Были супы с добавлением картофеля, овсяной крупы, гороха. Добавляли различную зелень, щавель. Распространены были также «тшака шыд» (грибной суп с картофелем и луком) и «кӧчана шыд» (из свежей или квашеной капусты.

Хороши были и различные виды соленой рыбы, рыбные пироги – «черинянь».

Старинным традиционным блюдом были каши («рок») из ячневой или овсяной крупы, заправленные топленым маслом или молоком, в пост – растительным маслом.

Хлеб пекли из «живого» теста, то есть без дрожжей, на закваске. Место в печи («под») предварительно выметали помелом из пихтовых веток. Тесто валяли в специальной миске, а когда оно принимало форму, на лопате ставили в печь. Ржаной хлеб назывался «чӧлпан».

Небольшие ячменные или ржаные колобки, «кӧвдум», пекли в специальных формах – «рач». Популярны были пироги из пшеничной муки на ячменной корке, пироги с брусникой, черникой, капустой, луком, грибами, редькой, репой, даже с хвощом.

Но самой любимой выпечкой были и остаются шаньги, сохранившие налет старинных культовых традиций: круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы.

На ржаной тонкий круг кладут начинку – из мятой картошки, ячменную или овсяную крупу, пшеничную или овсяную муку, настоянную в простокваше несколько часов, добавляют яйцо. Потом защипывают края и ставят в печь. Готовые шаньги смазывают маслом или сметаной.

Гастрономический коми-русский словарь

Закуски:

айбарч – строганина из оленины

Супы:

тшака шыд – грибной

Вторые блюда:

Выпечка:

Напитки:

ырöш – хлебный квас

Десерты:

Кулинарные традиции коми живы и теперь. Отведать блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно в ресторанах и кафе национальной кухни.

Туристский информационный центр Республики Коми
г. Сыктывкар, ул. Карла Маркса, 229
(8212) 255-449
tic@finugr.rkomi.ru

Дизайн сайта находится в процессе разработки.
Ваше мнение очень важно для нас.
Перейдите по ссылке,
чтобы оставить отзыв © ГАУ РК Центр информационных технологий

Источник

Пирожки с пистиками и другие блюда коми-пермяцкой кухни

Каждый народ имеет свою историю, обычаи и передает из поколения в поколение секреты традиционных рецептов. В рамках проекта «За общим столом» «Республика» рассказывает о кулинарных традициях народов региона, о том, что готовят в будни и в праздники представители разных этносов, проживающих в Коми. Самая ближайшая родня коренного населения республики – коми-пермяки. В республике сейчас живет около пятисот представителей этого финно-угорского этноса, и более десяти лет в Сыктывкаре действует их национально-культурная автономия.

О вкусных и полезных травах

Казалось бы, что два столь близких народа, представители которых легко понимают родные языки друг друга, должны иметь и схожие кулинарные традиции. Но в пермской кухне есть такие блюда, о которых их северная родня даже не знает. Например, пирожки с пистиками.

Пистики – это молодые побеги полевого хвоща, они богаты витаминами и весьма сытные. Штука полезная, а в пирожках еще и вкусная. Но чтобы собрать хотя бы небольшое ведерко мелких пистиков, требуется много времени. Приготовленные из пистиков каша, суп, пельмени, пироги отличаются необычным вкусом и полезными свойствами. Настои хвоща применяют как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Помогают они при сердечной недостаточности, улучшают водно­солевой обмен. Коми-пермяки считают полевой хвощ вторым хлебом. Растение солят на зиму и круглый год готовят из него национальные блюда.

– Надо сделать пистики национальным брендом коми-пермяков, – поделилась с «Республикой» идеей руководитель туристско-информационного центра АРТкад (Кудымкар) Марина Белавина. – Потому что у удмуртов – пельмени, у коми-зырян – черинянь. А мы тогда столбим пистики!

Черта пермской кухни – ее близость к природе. Особое значение в ней по полезности и вкусовым качествам имеют травы. Помимо хвоща полевого, это сныть, хрен, бражник и даже обычные одуванчики. Ранней весной коми-пермяки собирают листья и стебли пикана – сныти. Их употребляют в пищу в виде основного блюда, добавляют в окрошку или в различные соусы.

Сныть – многолетнее травянистое растение, встречается в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоеные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата. Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. В ее листьях содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Хлеб – всему голова

Пистики и пиканы – это все-таки скорее экзотика, чем повседневная еда. А основа традиционной коми-пермяцкой кухни – это хлеб из ячменной или ржаной муки. Хлеб, как и в коми-зырянском языке, называется нянь. Пшеничная мука появилась у коми-пермяков лишь с приходом в эти края русских и татар. Долгое время она оставалась дорогим и дефицитным продуктом. Поэтому хлеб готовился в основном из ржаной или ячменной муки, ячневой крупы. К муке добавлялись толченая лебеда, пихтовая кора и хвоя, перемолотые сушеные ягоды.

По праздникам пеклись блины, оладьи, сочни, пироги с разными начинками: мясом, рыбой, овощами, ягодами. Характерная особенность пермской выпечки – это обилие начинки и тонкая тестяная оболочка. Объяснялось это тем, что мясо или ягоду достать было куда проще, чем муку.

Изделия из муки были и остаются одним из основных ритуальных блюд. Христианские праздники и языческие обряды всегда сопровождались приготовлением рыбника – черинянь, пельменей, каравая – чöвпан. Среди наиболее любимых блюд – пироги с рыбой.

Еще одно известное коми блюдо – это шаньги. Лепешки из кислого или дрожжевого теста, обмазанные начинкой и облитые сверху сметаной или маслом, были вкусны как горячими, так и холодными. Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.

Разного рода шаньги готовят все финно-угорские народы. Считается, что название этого открытого пирожка имеет коми происхождение и образовано от слова «шондi» – то есть теплый островок, солнышко. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби. Владимир Даль в своем словаре называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает ее как «хлебец квашеный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной».

Существует множество вариантов этого блюда. По одним рецептам тесто для шанег должно быть сдобное на дрожжах, по другим – несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из картофеля, творога, черемухи, гороха, крупы и муки.

Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но не следует путать шаньгу с ватрушкой. Ватрушка – это изделие из теста, наполненное до краев начинкой, а шаньга лишь смазывается чем-либо сверху.

Также коми-пермяки пекут разборники. Это круглые шарики теста с начинкой внутри, которые слеплены воедино, как соты. Начинка обычно сладкая: варенье, джем, ягоды. Кроме этого, внутри может быть и мясо, и творог, и рыба. Готовый разборник легко разбирается на отдельные пирожки. Его не нужно нарезать – можно просто отламывать свой «колобок».

Пельмени (название произошло от коми слов «пель» – ухо и «нянь» – хлеб) коми-пермяки готовят с мясом, грибами и редькой. При этом праздничными и любимыми для коми-пермяков являются пельмени с редькой.

– Пельмени – это не просто «хлебное» ухо, а произошло от слов «пеля» – божество и «нянь» – хлеб, – уточнила Марина Белавина. – По мнению нашего писателя-этнографа Василия Климова, пелинянь – это хлеб бога Пели. То есть пельмени были ритуальным блюдом для подношения богу.

Дичь на столе

К праздничному столу готовятся разнообразные блюда из лесной дичи – глухаря, тетерева, рябчиков, уток, вальдшнепов. Также готовили зайчатину, мясо кабана, лося, медведя.

Реки были богаты самой разнообразной рыбой, которую жители сушили, варили, вялили, парили и даже квасили. Налим, щука, хариус, семга, стерлядь, сиг служили основой для супов и начинкой для пирогов.

Гарниром чаще всего были перловая и овсяная крупы. Из овощей на столе часто встречались морковь, редька, брюква, репа, редис. Их подавали в свежем виде, пареными и тушеными, приправляя местными пряными травами. На десерт делали парёнки: кусочки моркови, репы или брюквы парили в русской печи с добавлением сусла или сахара. А вот картофель в отличие от своей северной родни коми-пермяки употребляют меньше. Дело в том, что в Парме его культивировать начали позже.

Ырöшöн кушман

Сохраняются у коми-пермяков традиционные напитки – квас, кислый гороховый или ягодный кисель, овсяная и малиновая брага, а также пиво – сур. Чай пьют меньше, чем коми-зыряне, и заваривают его в основном на травах: листьях брусники и смородины, ягодах шиповника. Компоты варили даже из репы и брюквы.

– Ырöшöн кушман готовится очень просто, – рассказала «Республике» активистка коми-пермяцкой автономии Людмила Канева. – Нужно натереть редьку, добавить лук и вареный картофель, залить водой или квасом, заправить сметаной и посолить.

Особое внимание у коми-пермяков уделяется процедуре угощения гостей. Перед тем как рассадить всех за стол, хозяйка подавала ырöш (квас) или сур (пиво из ржаного солода). Правилом приличия считается отказ от принятия напитка: «Да ог ме ю!» («Да не буду я пить!»). Такая процедура повторяется несколько раз, и только после более настойчивого предложения следует взять в руки кружку и попробовать питье. После того как гости напьются домашних напитков, хозяйка приглашает всех к столу.

В 1980 году в Пермском книжном издательстве вышла книга Сергея Субботина «Пермская кухня». Популярный сборник рецептов неоднократно переиздавался, и общий его тираж составил миллион экземпляров. В книгу вошли рецепты, характерные для народностей, населяющих Пермский край и Республику Коми. В 1991 году в Сыктывкаре была издана книга «Кулинария в традициях русской, коми, карельской и коми-пермяцкой кухни». Тираж 20 000 экземпляров был моментально раскуплен.

РЕЦЕПТЫ КОМИ-ПЕРМЯЦКОЙ КУХНИ

Сныть – 480 г, шпинат – 240 г, лук репчатый – 80 г, масло сливочное – 40 г, сливки – 300 г, бульон мясной – 300 г, соль, перец.

Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить блендером припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, мясной бульон, проварить. Заправить солью, перцем.

Молоко – 180 г, яйцо – 1/2 шт., пистики – 30 г, соль по вкусу.

Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Источник

Коми_Пермяцкая кухня/ Komi-Permian Cuisine

О фестифале национальной Коми_Пермяцкой кухне:

Коми-пермяцкая кухня

Имеется в отделах: наб*

В книгу вошли рецепты, собранные на территории округа или записанные от его уроженцев, по каким-то причинам покинувших округ, но по-прежнему помнящих и любящих пищу предков, которая передавалась от поколения к поколению. В книгу включены национальные блюда, напитки, которые пока ещё известны и широко используются в народе. Читатель найдет и блюда отдельных регионов округа, где при изготовлении того или иного кушанья, напитка используются иные технологические приемы, кулинарные навыки, даются свои, местные, названия общеизвестных блюд. Понятно, и в этом издании представлено не всё национальное, поскольку собиратели запоздали с изучением культуры пищи, её народной истории по крайней мере на целый век.

Коми-Пермяцкая кухня

Анна Григорьевна Долдина

Пермское книжное издательство, 1989

Анонс:
Книга содержит не только рецепты традиционной коми-пермяцкой кухни, но и знакомит с этнографическими особенностями быта коми-пермяцкого народа.

Если интересуемая информация не найдена, её можно ЗАКАЗАТЬ

you can taste Permian komi dishes in Kudymkar, cafe Bliuz:

Янович Вс. «Пермяки» (Живая старина. 1903. Выпуск I-II), С.-Петербург, 1903.

Пермяки любят поесть хорошо и разнообразно. Мясо-солонина и рыба, тоже соленая, как наиболее дешевая, в редкий день не появляется за столом мало-мальски сможного пермяка. Зато, если в доме нет ничего, так пермяк умеет изготавливать кушанья из ничего. Весною посылает всех баб и ребят в паровое поле собирать пестики. Пестиками называется полевой хвощ; он выходит из земли, очень рано и собирать его надо в самом раннем возрасте, пока он не размятлился, не распушился; в противном случае он теряет свой вкус.

Пестики (sic) едят в яичнице, в пирогах и отваренными в круто-посоленной воде. Из трав в большем почете так же пиканы. Это те самые дудки, что растут в каждом огороде и на полях и из которых многие из нас в дни юности прыскали водой. Из пикан приготовляют только два кушанья: варят в воде и едят их горячими, круто подсаливая, или квасят и едят холодными с квасниной. Запах у пиканов неважный, и в местах не пермяцких их кладут в кадки, из которых берут воду для поливки огорода, так как настоявшаяся на пиканах вода хорошо помогает от блох, истребляющих капустную и другую росаду.

Густота браги, хотя и зависит от бражного, но в среднем всетаки одинакова, и редко бывает гуще пивного сусла. Холодная или, как здесь называют, «ководняя» брага заменяет мноим (sic) не только питье, но и еду. Я лично наблюдал недород, почти граничащий с голодом и благополучно минувший, лишь благодаря браге. Нельзя сказать того же про особенно уважаемую теплую брагу; она заменяет с успехом водку, так как пермяки ныне изощрились и прибавляют в нее при заквашивании водку, спирт и даже ром. И потому, что теплая брага пьется решительно во всякое время года, дня и ночи и решительно всеми и старыми, и малыми и грудными детьми, то состояние, в каком обыденно находится пермяк, нельзя не признать полупьяным. Такое состояние не может не отзываться на пермяках, и наружный вид пермяка всегда какой-то тупой, апатичный. Бедные пермяки, ни имея возможности вливать в брагу, для большей ее хмельности, водку и спирт, все же хотя отчасти достигают большей ее хмельности опусканием в нее на время брожения горсточки изюма или ягод из под домашней настойки.

За исключением вышеупомянутых явств и питий у пермяков наблюдается и вся та пища и питье, что имеется и у нас, русских. Но то, что пермяк ест повседневно, русские едят лишь в большие праздники. В этом, да в деревянных крышах пермяки обогнали нас на-много.

Источник

НОД «Традиционная кухня коми-пермяков»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Конспект НОД, старшая группа

Тема «Традиционная кухня коми-пермяков», Верхоланцева Н.Л., заведующая, структурного подразделения МАОУ «Пешнигортская СОШ»

«Детский сад с. Пешнигорт»

Цель: Формирование у детей представлений о национальной коми-пермяцкой кухне.

— Познакомить детей с национальной коми – пермяцкой кухней.

— Сформировать представления детей о традициях коми-пермяцкого гостеприимства.

— Воспитывать уважение к коми-пермяцким традициям гостеприимства.

Обогащение словаря, речи детей коми-пермяцкими словами, пословицами, поговорками.

Предварительная работа: рассматривание иллюстраций с коми- пермяцкими блюдами, беседы с родителями о приготовлении коми-пермяцких блюд дома и проговаривание названий блюд с детьми.

Мы с Вами познакомимся с мастерством приготовления коми –пермяцких блюд, это традиция семьи передача от предшествующих поколений, бабушек, дедушек, приготовления традиционных коми-пермяцких блюд. И ещё мы познакомимся с Вами с традициями гостеприимства. Сейчас мы с Вами пойдём ко мне в гости, в нашу коми-пермяцкую избу.

Дети, у Вас есть желание отправиться ко мне в гости и угоститься вкусной коми-пермяцкой выпечкой, коми-пермяцкими блюдами. (Ответы детей).

Бур лун, дона гöссезз!

Добрый день, дорогие гости!

Что пришли к нам в добрый час!

Встречу теплую, желанную

Приготовили для вас.

По традиции, по коми-пермяцкой

На столе не будет пусто.

Мы гостей всегда встречаем

Пышным караваем «Нянь – сов» (хлеб – соль).

Хозяйка стряпуха уточняет наименования коми-пермяцких блюд.

Хозяйка стряпуха. Рыбный пирог— черинянь делают из речной рыбы: щуки, окуня и т.д.; из покупной, на выбор хозяйки: скумбрии, ставриды, кеты и т.д. Показ слайда.

Хозяйка стряпуха. Начинку для пельменей делают грибную, мясную, мясо – капустную, творожную, пистиковую, из редьки. Излюбленным блюдом коми-пермяков являются пельмени с редькой.

Хозяйка стряпуха. Да, приготовленные из пистиков каша, суп, пельмени, пироги отличаются необычным вкусом и полезными свойствами. Показ слайда.

Дети, а Вы знаете, что такое парёнки? (Ответы детей).

Дети, а у Вас дома собирают лесные ягоды и что из них готовят? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Блюда из лесных ягод (брусника, клюква, морошка, черника, голубика, малина, жимолость, рябина) украшают стол круглый год. Показ слайда.

Особое внимание у коми-пермяков уделяется процедуре угощения гостей. Дети, а у Вас как дома встречают гостей? (Ответы детей).

Хозяйка стряпуха. Коми-пермяки любят принимать гостей и ходить друг к другу в гости, потчевать всем лучшим, что у них есть, и к праздникам всегда припасут продуктов и приготовят столько, что стол будет ломиться от разных яств.

Труд вердӧ, а дышӧдчӧм торкӧ (труд кормит, а лень портит).

(На столах приготовлены образцы пельменей из соленого теста для того, чтобы дети могли поближе рассмотреть их.

Хозяйка стряпуха. Проходите за столы, помощники мои, внучата, да я Вас научу стряпать пельмени (пельнянöз).

Для этого, что нам пригодится? На столах приготовлено соленое тесто для лепки, разделочные доски, скалки, салфетки, стаканчики с мукой и проч. (Ответы детей). Дети лепят из солёного теста пельмени. Звучит коми-пермяцкая музыка.

Готовые изделия разложить на сервированные национальной посудой столы и пригласить полюбоваться на разнообразие блюд.

Хозяйка стряпуха. Дети, Вы наверно устали, поиграем в игру «Чугунок».

Хозяйка стряпуха. Адззислытöдз, до свидания, до новой встречи!

Дети. Адззислытöдз, до свидания, до новой встречи!

Источник