национальное блюдо в перми
Пермский край – земля кулинарных открытий
Пробовали ли вы мясо рыси, разварную лапу медведя или лосиные губы? Мы вот тоже. Да и где их теперь взять. А как тогда удивить старинной кухней искушенных туристов? Вот почему в последние годы так популярна тема гастрономического туризма.
Пермский край. Исконные продукты местных жителей, блюда «золотого века» российской империи, советская классика – все переплелось и смешалось в этом регионе за прошедшие столетия.
Поселок Ильинский – столица империи Строгановых – может стать одной из гастрономических достопримечательностей края. В старых хрониках часто встречаются упоминания, как Александр Сергеевич Строганов угощал гостей местной дичью, запеченной в медовом соусе, мясными деликатесами с грибами и ягодами. Вот, к примеру, отрывок из книги бытописателя старой русской жизни Михаила Пыляева (1842-1899) об этих пирах:
«. самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок, на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок. Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать, это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемо было при дворе царя Алексея Михайловича – рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною. Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки…»
Тягаться с такими блюдами сегодня тяжеловато. Но кое что интересное все же осталось. К примеру, в гостевом доме Ольги Батюковой туристам предлагают совершенно уникальные котлеты из щуки, сырники и блины с фермерским творогом или сметаной, которая от жирности даже не белого, а слегка желтоватого цвета.
Фермерский творог
Рецепт борща из книги Пермская кухня Сергея Субботина
Но, конечно, местные вкусности – это еще и национальная кухня коми-пермяков. А попробовать ее, естественно, можно в столице Коми-Пермяцкого округа – городе Кудымкаре. Для москвича он может показаться краем света. Но, по сути дела, он вполне комфортный и по-своему замечательный. Отчетливо ощущается, что национальная коми-пермяцкая культура для местных жителей – не мода или политическое поветрие. В магазинах, на улицах ухо немедленно ловит звуки незнакомой речи. Вывески везде дублированы на двух языках. Для и вообще культура коми – не пустой звук, а сегодняшняя жизнь округа, насчитывающего чуть больше 100 тысяч человек населения (из них 30 тысяч живет в Кудымкаре).
Ушки картофельные с луком
1. На соленой воде (260 г) замесить тесто до однородной консистенции, выдержать 30-40 мин для придания эластичности.
2. Картофель отварить, слить отвар, в горячем виде порубить. Смешать с пассерованным луком. Замесить тесто. Пельмени получаются маленькие, ровные, но отличаются «крутостью» формы: их следует сильно сгибать с тыльной стороны, концы соединить друг с другом. По форме будут напоминать пельмени-ушки.
Но историческая память осталась, и в последние десятилетия многое восстанавливается. В семьях пекут шаньги – этим словом тут называют открытые пирожки с начинкой из каши, картошки, ягод или пистиков. Да-да, пистики – молодые побеги хвоща – это визитная карточка коми-пермяцкой кухни. Летом их собирают, очищают, заготавливают. А потом пекут пироги или даже делают настоящую пистиковую кашу, куда идет еще яйцо и молоко.
Пистиковая каша, которую готовят из молодых побегов полевого хвоща
Вообще, чем дальше от Москвы, тем большее восхищение вызывают продукты. Вот и в деревне Белоево в 30 километрах от Кудымкара сметана такая, что ложка стоит. А пельмени делают не только из мяса, но и из редьки. И даже с лисичками! Кстати, мясо, молоко, овощи – все это исключительно местная продукция и в деревенской столовой сбылась голубая мечта модных московских рестораторов: все продукты получены не дальше 100 км в округе.
Пельмени в пермской глубинке по-прежнему лепят вручную даже в точках общепита
Объясняется все просто. В Белоево сохранилась местная потребкооперация. Традиции ее сильны. Первое потребобщество, куда местные жители сдавали для реализации свою продукцию, возникло здесь еще в 1916 году и не пропало при советской власти.
Кулиги с грибами
Кулиги с грибами
Для яично-сметанной смеси:
1. Замесить тесто: в холодную воду ввести яйцо, соль, сметану, перемешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Выдержать 20-30 мин.
4. Лук очистить, нарезать, пассеровать на растительном масле. Соединить с грибами, добавить два яйца, заправить перцем, перемешать.
5. На раскатанный сочень выложить начинку, края защипать. Кулиги перед выпечкой смазать яичко-сметанной смесью.
Порадовало, что руководство ресторана разделяет наше мнение о том, что историческая кухня должна все-таки подаваться сегодня по-новому, легко и изящно. А не в виде домостроевских толстенных пирогов и жирных похлебок. Международные же награды ресторана (их целая стена) говорят о том, что мнение это разделяют многие специалисты и клиенты.
Кафе попроще – это «Телега». Мы не удержались здесь от того, чтобы не попробовать сур – местное пиво, которое столетиями делается из ржаного или пшеничного солода. Оно удивительно густое и не крепкое.
Сур – местное пиво, которое делают из ржаного или пшеничного солода
Сегодня сур можно купить во многих ресторанах и кафе Кудымкара. Как утверждают в некоторых точках общепита, пиво это они сами не готовят, а закупают по деревням. В любом случае, лучше заранее знать, когда оно появляется там. Или делать предварительный заказ.
И поверьте, сур стоит того, чтобы попробовать его. Вкус, конечно, совершенно непривычен. Но это реальный аромат истории, реликт прежних эпох, чудом дошедший до нас.
Пермская кухня
Специалисты утверждают, что пермской национальности не существует, а потому и пермская кухня не может считаться национальной. Тем не менее, среди кулинаров термин этот используется, и многим любителям вкусной еды известна книга «Пермская кухня», изданная в 1979 г. В нее вошли рецепты, характерные для 125 народностей, населяющих Пермский край и Республику Коми. Самая многочисленная из них — коми-пермяки, чьи кулинарные традиции более всего повлияли на местное меню. Некоторые из них так привычны, что считаются частью русской кухни.
Пермская кухня не является национальной, но имеет свои характерные особенности.
На праздничный стол подавалось до 20 различных блюд.
Гарниром чаще всего служили крупы: перловая, овсяная. Из овощей на столе часто встречались морковь, редька, брюква, репа, редис. Их подавали в свежем виде, пареными и тушеными, приправляя местными пряными травами. А вот с картофелем коми-пермяки познакомились уже при советской власти и в их национальных блюдах его использование не приветствуется до сих пор. Зато широко использовали при приготовлении супов и вторых блюд сныть, полевой хвощ (пистики) — сейчас эти ингредиенты практически забыты.
Основой пермской кухни были дары природы.
Пили травяные отвары, квас, ягодные морсы и кисели. Компоты варили даже из репы и брюквы. В ход шли брусничник и листья смородины, лепестки и ягоды шиповника. Собирались и заготавливались различными способами брусника и земляника, морошка и клюква, голубика и черника, жимолость и смородина, костяника и княженика, малина и черемуха — таежные ягоды, богатые витаминами. Из них же готовились вкуснейшие десерты, дополняемые молоком, сливками, сметаной. Винопитие развито не было, но к праздникам готовили овсяную или ягодную брагу, хмельное пиво (сур), с добавлением различных ягод.
Охотники радовали семью ароматным и питательным мясом диких животных.
Пшеничная мука появилась у коми-пермяков и их соседей лишь с приходом в эти края русских и татар. Долгое время она оставалась дорогим и дефицитным продуктом. Поэтому хлеб готовился в основном из ржаной или ячменной муки, ячневой крупы. К муке добавлялись толченая лебеда, пихтовая кора и хвоя, перемолотые сушеные ягоды. По праздникам пеклись блины, оладьи, сочни, пироги с самыми разными начинками — мясом, рыбой, овощами, ягодами. Характерная особенность пермской выпечки — обилие начинки и тонкая тестяная оболочка. Объяснялось это композиционное решение просто: мясо или ягоду достать было куда проще, чем муку. Именно коми-пермяки придумали заворачивать фарш из мяса, грибов или редьки в тонкий слой теста, вылепляя из него некое подобие уха. Так это блюдо и называлось: «пель-нянь» — «хлебное ухо». Поселившиеся по-соседству русские, полюбили и переняли это вкуснейшее кушанье, несколько изменив название. Спустя несколько столетий уже мало кто знает, что любимые всеми нами пельмени к русскому столу преподнесла пермская кухня.
Обилие начинки и тонкая тестяная оболочка — характерная черта пермской выпечки.
Еще одно блюдо народов Прикамья, прочно вошедшее в русскую кухню, — шаньги. Нежные лепешки из кислого или дрожжевого теста, обмазанные начинкой и облитые сверху сметаной или маслом, выпекались в печи и были хороши как горячими, так и холодными. Сегодня шанежки пекут в духовке. Но они столь же любимы, как и много веков назад.
Оригинальные блюда пермской кухни в несколько усовершенствованном виде сегодня можно встретить в меню многих ресторанов и кафе Перми. Если вы предпочитаете питаться дома, но все же желаете попробовать их, рекомендуем воспользоваться сайтом ZakaZaka и заказать доставку понравившейся еды. Просто выберите ресторан, блюдо и сделайте заказ — все будет приготовлено специально для вас и доставлено максимально быстро.
Блюда регионов :: Пермская кухня
Пермь возглавляет даже не область, а целый край, в котором живут разные народы со своеобразной кулинарной культурой. Даже обращенная к его жителям шутливая дразнилка «пермяк солёны уши» не обошлась без кулинарного эпитета, и минимум один плод кулинарной фантазии жителей края стал общерусским хитом.
Речь конечно же идёт о пельменях – блюде, весьма востребованном во времена освоения Сибири ямщиками санных обозов, перевозящих хлебные запасы из поморских уездов в Сибирь. Изобретены пельмени были в начале XVII века на территории будущего Коми-Пермяцкого округа Пермского края на одном из участков Московской (государевой) дороги. Если взглянуть на «Карту Пермской губернии» 1909 года, то можно обнаружить находящиеся на удалении около 40 верст от ближайших селений пункты Часовня и Казарма, которые представляли собой ничто иное как оборудованные стоянки для отдыха или подмены лошадей. На этих остановочных пунктах не имелось ни постоялых дворов, ни трактиров, ни даже просто избы с печью. Поэтому там невозможно было организовать приготовление блюд кулинарного репертуара традиционной русской кухни, в которой всё рассчитано на томление в печи. А зимой в сколько-нибудь серьёзные морозы даже просто поесть становилось серьёзной проблемой. Замёрзший к полудню кусок варёного мяса приходилось отваривать ещё раз, и даже свежий тёплый хлеб перемерзал настолько, что не поддавался ножу.
Несомненно, ямщики в любом случае нашли бы выход из ситуации, но тратить не менее двух часов на отдых и обед очень коротким зимним днём было для них непозволительной роскошью. Возницы остро нуждались в нормализации своего быта в условиях, когда до ближайшего населённого пункта было 45 верст, в изобретении какого-то нового калорийного, горячего и, главное, быстро приготовляемого блюда. Вот почему именно здесь на северо-западе современного Коми-Пермяцкого округа возникли первые мысли о пельменях, которые, конечно, так ещё не назывались за неимением предмета номинации.
Прообразом пельменей послужили ушки, постное русское блюдо, известное по крайней мере начиная XVI века. Сибирские переселенцы творчески переработав ушки, получили продукт, удовлетворяющий одновременно как самым изысканным вкусам, так и требованиям, предъявляемым к фастфуду: простота и скорость приготовления, который распространился сначала в Сибири, а позднее продолжил свое триумфальное шествие уже и в западном направлении – в Европейскую Россию.
Помимо пельменей в Пермском крае немалой популярностью пользуются посикунчики – некий гибрид жареного пельменя, пирожка и чебурека с фаршем из двух видов мяса, – обжаренные в кипящем масле до красивого золотистого цвета. А очень любимые и популярные в Пермском крае шаньги – как положено, круглые и непременно с поливой, то есть намазкой сверху – тоже разошлись по всему Уралу и Сибири.
По-своему в Пермском крае готовят и рыбу. Рыбные галки по-пермски – клёцки из рыбного фарша с луком, крахмалом и приправами – здесь едят и холодными, и горячими. Есть и рыбные голубцы по-пермски – обжаренные и потом запечённые колбаски из рыбного фарша, лука, нарубленной капусты и отварного риса, обычно с томатным соусом.
Какие русские национальные блюда готовят в Брянской области?
Пермская кухня: готовим по старинным рецептам пермяков
Пироги с пистиками
Разборник
Многие пермяки с детства помнят вкус любимого пирога, но любопытно, что рецепт разборника родом из Австрии. Видимо, рецепт попал на Урал вместе с поволжскими немцами, которых переселили сюда перед ВОВ и во время войны.
Для теста:
4 ст.муки
0,5 ст.сахара
30 г. дрожжей
200 г слив.масла
2 яйца
1,5 ст.молока или воды
Для начинки
200 г. мармелада
200 г. кураги
200 г. чернослива
Развести дрожжи в 0,5 ст. теплого молока с 1 ч.л сахара. Дать немного подняться. Замесить мягкое тесто,смешав муку, дрожжи, 1 яйцо, 100 г. масла, сахара и остальное молоко. Оставить на 1 час, чтобы тесто подошло. Готовое тесто несколько раз осадить, вымесить, сформовать небольшие шарики. Дать отстояться примерно 15 мин. Внутрь каждого шарика положить начинку, края защепить. Дать подойти в течении 10 мин. Сливочное масло растопить. Обмакнуть каждый шарик в масло и выкладывать на смазанный растительным маслом противень плотно друг к другу в виде круглого пирога. Второе яйцо взбить вилкой, смазать им верх пирога. Выпекать в нагретой до 200 градусов духовке 20 мин. Кстати, изюминка этого рецепта в том, что обычное дрожжевое тесто, из которого испечен пирог, легким движением руки превращается в бриошное, нежное и тающее во рту, благодаря особому методу выпечки.
Шаньги
Название шаньга перешло в русский язык из языка коми. Сегодня шаньги особенно характерны для региональной кухни Прикамья. Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля любовно называет шаньгу шанежка и шанечка и описывает ее, как хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной. Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.
Рецепт:
около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить);
полтора стакана молока
200 г топленого масла
100 г сахарного песка
6 желтков
5 картофелин
половина чайной ложки соли
Прикамские пельмени
Пропускаем через мясорубку мясо и лук. Лук стоит пропустить через мясорубку дважды, а вот мясо лучше оставить крупного помола. Если вы купили готовый фарш, а мясорубки у вас нет, то измельчить лук можно вручную или на крупной терке. Смешиваем измельченный лук и мясной фарш, добавляем специи по вкусу. Все тщательно перемешиваем и убираем в холодильник. Раньше хозяйки добавляли в начинку для будущих пельменей даже толченый лед, но сейчас можно ограничиться охлаждением.
Приготовление теста
500 грамм муки (2 стакана)
1 яйцо
125 грамм воды (0,5 стакана)
щепотка соли
Для приготовления теста взбиваем яйцо с солью и водой до получения однородной массы. Вода должна быть очень холодной. Затем к полученной смеси постепенно подсыпаем просеянную муку и вымешиваем гладкое плотное тесто. Перестаем подсыпать муку, когда тесто перестает приставать к рукам. После этого накрываем полученный шар теста перевернутой миской или салфеткой и оставляем для набухания на полчаса или минут на 40.
Как попробовать всю кухню Пермского края за три дня
Рассказываем о проекте «Вкус места», который познакомит туристов с национальной кухней края в минимальные сроки.
 | Кухня Пермского края таит в себе много интересного, и чтобы попробовать все, иногда мало просто пойти в местный ресторан. Автор гастрономического проекта «Вкус места» Елена Шперкина расскажет, как и где попробовать то, что скрыто от обычного туриста. |
Гастрономический проект «Вкус места» охватывает на первом этапе три точки Пермского края — столицу (Пермь), Кудымкар и Ильинское, которые можно посетить отдельно или в составе трехдневного тура. Основная цель проекта — вывести бренд пермской кухни на новый уровень. И если в самой Перми отведать гастрономические изыски можно в любом ресторане, чьи шеф-повара участвуют в проекте, то приобщаться к кухне Кудымкара и Ильинского лучше в сопровождении организаторов проекта. И мы расскажем почему.
Пермь
Когда проект «Вкус места» зарождался в крае, шеф-повара четырех ресторанов и одного бара захотели стать его частью. Теперь меню их заведений дополнено специальной вкладкой с авторскими блюдами аутентичной кухни из местных продуктов. Так, один из шефов (кафе «Улитка») при создании своего шедевра (любимого блюда Сергея Дягилева) консультировался с сотрудниками Пермского краеведческого музея. И таких энтузиастов в проекте — абсолютное большинство.
В Перми к проекту присоединились рестораны Interview, Rob Roy, La Botegga, PIU VINO и бар Gatsby`s bar and grill. И если ваш турист придет в одно из этих заведений и выберет авторское блюдо, он не только получит настоящее гастрономическое удовольствие, но и узнает историю и происхождение каждого ингредиента. Подобный «ликбез» — фишка некоторых шефов-участников.
Например, в ресторане PIU VINO ваших туристов удивят супом «грибовницей» из белых чердынских грибов и котлетами из судака и щуки с соусом Бернезе. В качестве аперитивов предложат слабо присоленный хариус с домашним хлебом из дровяной печи и зерновой дистиллят. А стартером перед столь интересным обедом послужат традиционные посикунчики с фаршем из трех видов мяса с уксусно-горчичным и огуречным релишем. Но это еще не все — какой обед без десерта. Последним блюдом гостям ресторана преподнесут тарелку пармских современных сыров из локальных сыроварен.
«Впервые в Перми мы опробовали “Вкус Места” на фестивале “Книга путешествий” — тема еды очень хорошо отозвалась тогда у гостей и жителей города, и мы решили продолжать», — рассказывает основательница проекта, директор турфирмы «Валида» Елена Шперкина.
Ильинский
Земля Строгановых и одно из главных исторических и гастрономических мест края удивит рыбными блюдами и фермерскими продуктами. Именно с последними туристов познакомит проект «Вкус места». Гостям выпадет уникальный шанс очутиться в усадьбе Батюковых — сегодня это частное владение, вход куда посторонним закрыт. Но тем, кто приедет от проекта, предстанут такие блюда, как салат из тыквы с карамелизированным луком и фермерским сыром, картофельные пирожки из русской печи, перепелки в меду с клюквенным соусом и открытый пирог с лесными ягодами и взбитыми деревенскими сливками. Утолить жажду гости усадьбы смогут ягодным морсом, квасом и ароматным травяным чаем за приятной беседой с хозяевами усадьбы.
Кудымкар
А в одной из местных изб в соседнем селе Архангельском туристам проведут уникальный мастер-класс по приготовлению в дровяной печи крупяных шанег (аналог ватрушки). После приготовления свой шедевр, конечно же, можно съесть.
Чердынь
Город, не вошедший в состав трехдневного маршрута, но про который хочется сказать отдельно, так как в ближайшее время появится «Вкус места-Чердынь». Одно из знаковых исторических мест Пермского края, где есть свои специалитеты — ушки (ударение на последний слог). Блюдо представляет собой пельмени, начинка для которых готовится из сушеных грибов. Они варятся в бульоне и в нем же подаются к столу. Приехав сюда в рамках «Вкуса места», туристы окажутся в гостиной старинного особняка купчихи Сокотовой, где попробуют самый вкусный в своей жизни кисель из облепихи и морошки по старинным рецептам. В отличие от киселя в широком понимании слова этот нужно есть ложкой.
«Участники нашего проекта всегда вносят что-то личное в свое блюдо, — отмечает Елена Шперкина. — Кто-то воплощает в жизнь рецепт своих предков, бережно хранимый и передаваемый из поколения в поколение. Например, в Белоево туристы попробуют правильную ливерную колбасу, а в Кунгуре — вязовский пряник по уникальной семейной рецептуре».