национальное блюдо тамбовской области

Национальное блюдо тамбовской области

Тамбовский край – общий дом для многих народов, его населяющих. Особенность природных условий и географического положения обусловили с древности совместное проживание здесь представителей нескольких языковых семей. Тамбовские леса (северо-восточная часть современной Тамбовской области) – место обитания племён среднецнинской мордвы. Определённая часть территории постепенно была заселена выходцами из самых разных частей Российской империи: из Нижегородской губернии и Рязанской, из Воронежской и Орловской, Полесья и Запорожской Сечи. Со временем национальный состав края стал исключительно многообразным. На приглашение Екатерины II откликнулись семьи протестантов и переехали из европейских стран в Россию, в том числе и в Тамбовскую губернию. По окончании Отечественной войны 1812 г. в крае остались на проживание несколько десятков бывших военнопленных из армий Наполеона. Со времени прокладки железной дороги стали оседать в губернии люди из самых отдалённых уголков страны. Огромное количество эвакуированных и беженцев из западных губерний империи накануне и во время Первой мировой войны также дополнило картину национального многообразия. Значительно повлияла на национальный состав населения Тамбовской области и Великая Отечественная война. Все новые жители вольно или невольно привносили в культурную жизнь края определённые особенности. Это в полной мере относится и к кулинарным традициям.

Из бобовых растений в Тамбовской губернии возделывается почти исключительно горох и чечевица, из которых чечевица, как более стойкая против засухи, значительно преобладает над горохом».

С начала XIX в. в Тамбовской губернии начало культивироваться картофелеводство. Но место основной овощной культуры, прочно вошедшей в рацион всех слоёв населения, «второй хлеб» занял лишь к концу века. К этому времени картофель стал широко использовать не только как пищевой продукт, но и в технических целях. В монографии «История водки» известный историк и теоретик кулинарного искусства Вильям Похлёбкин отметил: «…П. Смирнов, фирма которого выпускала в год объёмы водки, более чем в 10 раз превышающие продукцию его дяди, а именно 3 400 000 вёдер в год, закупал спирт в Тамбовской губернии с заводов графа Ферзена». Был ли тамбовский спирт основой той части продукции П. А. Смирнова, которая попадала на стол царской семьи? Ведь этот предприниматель имел звание «Поставщик Двора Его Императорского Величества». Как то ни было, в начале XX в. в губернии сложилась следующая картина: «В нечернозёмных уездах картофель возделывается главным образом для фабрично-промышленных целей (на крахмал и спирт). …Цена на картофель в нечернозёмной полосе на 29% ниже, чем в полосе степного чернозёма, где картофель возделывается как пищевой продукт».

Из таблиц, приведённых в книге К. Вебера, ясно, что основные зерновые культуры для Тамбовской губернии начала XX в. (данные за 1909?1921 гг.) – это рожь, овёс, просо. Автор отмечал, что площадь, занятая просом и картофелем во всех трёх почвенных полосах губернии примерно одинакова – 20% от общей посевной. Говорить о пшенице как о традиционном злаке для Тамбовской губернии можно лишь с 1930-х годов, после широкого внедрения районированных сортов.

Яблоня, вишня, слива, чёрная смородина, крыжовник, земляника, малина – этими культурами было представлено садоводство.

Доля употребления животного белка – один из показателей уровня благосостояния общества. Объясняя причину катастрофического падения уровня животноводства в губернии в 1920?1921 гг., Вебер писал: «Ужасное сокращение посевов яровых, при почти полных неурожаях их за последние два года, сопровождавшихся и неурожаем трав, следствием чего явилось сокращение сильных и объёмистых кормов, вызвало ещё более ужасающее сокращение всего животноводства, начиная с рабочей лошади, с молочной коровы и кончая мелкими животными, овцой и свиньёй». Но уже к середине 1920-х годов поголовье крупного рогатого скота в губернии было почти восстановлено благодаря перераспределению между крестьянскими семьями. Более того, появились племенные хозяйства, вновь начало развиваться молочное скотоводство. Также в Тамбовской губернии в 1920-х годах начало системно развиваться свиноводство. Интересный факт отмечен К. Вебером: «Тогда как в северных четырёх уездах свиньи для продажи почти исключительно разводились на мясо, в других уездах, в особенности за прекращением английских свинобоен в Грязях и при станции Никифоровка, поставлявших на Англию бекон, возрос со стороны скупщиков усиленный спрос на более жирную свинью (с салом) для Москвы». Вспоминается в связи с этим фактом имя Петра Мокроусова, ещё одного поставщика двора Его Императорского Величества. Знаменитый тамбовский окорок знаменит не на словах: в книге «История важнейших пищевых продуктов» В. Похлёбкин в приложении к главе «Водка и идеология» привёл список русских национальных закусок, с которыми принято употреблять водку. В списке из 24 продуктов под № 2 – ветчина (окорок тамбовский).

Вебер в ходе анализа целого комплекса статистических данных пришёл к выводу: «Чрезвычайно характерно, что более дешёвая выработка молока зависит не столько от изобилия лугов, сколько от цен на хлеб и на грубые корма. [Продукция молочного скотоводства была гораздо дороже в нечернозёмной полосе, наиболее богатой лугами]. Поэтому правильная постановка молочного скотоводства имеет для крестьянского хозяйства лесостепной и степной чернозёмной полосы даже более важное значение, чем для уездов нечернозёмной полосы. Начиная с 1920-х годов одна из традиционных отраслей животноводства в губернии – овцеводство – неуклонно регрессировало. Поголовье в течение 20 лет сократилось на 1/3, «продукт овцеводства – шерсть – стоит в большой зависимости от естественных пастбищных условий, почему и цены на шерсть в более обеспеченных лугами и лесными выпасами нечернозёмных уездах ниже, чем в степной чернозёмной полосе».

Большое хозяйственное значение имело развитое птицеводство. В 1916 г. количество птицы, главным образом, кур и гусей, в Тамбовской губернии сократилось более чем вполовину, и «приходится наблюдать сокращение размеров производств птицепромышленных заведений: яичных складов и откормочных заведений». Интересно, что К. Вебер отметил поставку товара (яйца и битая птица) птицепромышленными заведениями за границу.

В период заселения и хозяйственного освоения края процветало пчеловодство, продукция которого вывозилась на внутренний и внешний рынки. Вероятно, этот дар природы был доступен почти каждому жителю Тамбовской губернии.

Исходя из беглого очерка особенностей состояния сельского хозяйства можно сделать вывод о возможном традиционном рационе жителей Тамбовской губернии в те годы, которые не определяются неурожайными («голодными»). Учитывая способы хранения и переработки продукции, сложившиеся в регионе, особенности технологической обработки этих продуктов, можно определить наиболее «тамбовские» блюда в урожайные годы XIX – первой трети XX в.

О каких особенностях тамбовской кухни рассказывается в краеведческой литературе из фонда ТОУНБ имени А. С. Пушкина?

1. Тамбовская энциклопедия:

2. Памятная книжка Тамбовской губернии на 1879 год:

• похлёбка: суп с картофелем, говядиной или солониной, в пост – с солёной рыбой

3. Учебное пособие Двухжиловой И. В. «История Тамбовского края»

• к началу XX в. в домах среднего достатка появились макароны

4. Журнал «Регион 68», статья Е. Щекочихиной «Окорок со слезой»:

• готовился по три недели: заднюю свиную ногу на кости выдерживали сначала в соляном растворе, затем варили и коптили (обязательно на ольховых щепках)

5. Книга «Тамбовская кухня: от прошлого к будущему»

Тамбовская традиционная кухня сложилась на основе традиционной русской кухни, но на неё оказала влияние и поволжская (мордовская) кухонная традиция. Также встречаются следы влияния кухонь, в первую очередь, южно- и западнославянской (украинской, белорусской, польской), а также кавказской и закавказской (армянской), европейской (немецкой, французской), еврейской и кухонь других народов.

Автор статьи: ТРУСОВА НАТАЛЬЯ НИКОЛАЕВНА, главный библиограф ТОГБУК «Тамбовская областная универсальная научная библиотека им. А. С. Пушкина»

Источник

Тамбовская кухня :: Общие сведения

Тамбов не так уж и далёк от Москвы, природные и социальные условия примерно такие же – выходит, и кухня должна быть такой же? Не совсем – изобретательность и жажду творчества у людей не отнимешь. И блюд, в название которых входят слова «тамбовский» или «по-тамбовски», тоже существует немало.

Номер один среди них – окорок тамбовский, варёно-копчёный, из задней, а не из передней конечности свинки, в отличие от сырокопчёного воронежского. Его сначала солят, потом коптят, а потом уж варят, получая в результате продукт, памятный всему СССР.

Тамбовская кухня предлагает нам немалый ассортимент супов. Скажем, окрошка по-тамбовски подаётся с жареной картошкой – действительно интересное сочетание. А вот тамбовский борщ далеко не всех удивит – борщ как борщ, почему-то с душистым перцем и гвоздикой. При этом сало не толкут с чесноком и крупной солью, а подают к борщу отдельно, с чесночными гренками. А вот тамбовская похлёбка с куриным бульоном, картофелем, луком, зеленью и, что интересно, молоком действительно необычна и мягка. Есть и оригинальный тамбовский суп – с белой фасолью и солёными огурцами.

Если огуречник скорее закуска, то капустник по-тамбовски – вполне полноценное основное блюдо. Капустные листья обжариваются в тесте с добавкой пива и фаршируются грибами, обжаренными с морковкой и луком. Есть и мясо по-тамбовски – как и мясо по-французски, оно запекается под тёртым сыром, но ещё и покрывается ломтиками помидоров и резаной зеленью. Довольно интересна каша по-тамбовски, в которой пшено варится вместе с картошкой. Впрочем, картофельное пюре в Тамбовской губернии смешивали и с творогом, отжимали, добавляли приправ и получали пикантный сыр.

Есть и десерт по-тамбовски – из тыквы, ревеня, корицы, сахара и лимонной цедры, и очень простое тирамису по-тамбовски, без сыра маскарпоне и дорогих ликеров, с обычным творогом и грецкими орешками.

Источник

Традиции тамбовской кухни

С тех пор минуло много лет. Дедушки давно уже нет в живых, впрочем, как и многих хранителей традиционной тамбовской кухни. Не многие современные бабушки и дедушки помнят, что было у наших предков на столах в будни и праздники. А ведь секреты крепкого здоровья и долголетия хранит народная кухня. В поисках этих секретов мы отправились в «кузницу» здорового питания – Мичуринск-наукоград.

От прошлого к будущему

Заведующая кафедрой технологии продуктов питания Мичуринского государственного аграрного университета, кандидат технических наук Ольга Перфилова держит в руках небольшую книгу «Тамбовская кухня: от прошлого к будущему». Это издание эксклюзивное, найти его в книжных магазинах, Интернете или на выставках невозможно. В этой книге собраны воспоминания тамбовских старожилов о том, как питались наши предки. Издание выпустили в 2014 году к IV Международной Покровской ярмарке, в этом году книгу дополнили и переиздали. Над научным трудом работали несколько лет, по крупицам собирая секреты тамбовской кухни. И только два года назад профессорско-преподавательский состав Мичуринского госагроуниверситета, куда вошли настоящие научные гиганты вуза, решил издать книгу.

— Как возникла идея написать книгу о тамбовской кухне?

— А была ли у тамбовских блюд какая-либо специфика? – интересуюсь я.

— Тамбовская кухня в широком смысле этого слова сложилась с момента появления здесь первых обитателей. Поскольку среди них были представители разных народов России, то и блюда получились многонациональными.

Крестьянская еда большим разнообразием не славилась, но это не значит, что тамбовские хозяюшки не выдумывали, чем побаловать домочадцев. В народе славилось такое блюда, как смоква. Для его приготовления сначала промораживали на крыше избы рябину, затем запекали ее в русской печи вместе со свеклой. Потом все это протиралось через сито, просушивалось на печи, и получалось вкуснейшее блюдо, которое напоминало современный мармелад. Но это блюдо из разряда сладостей, а вот в ежедневный рацион, как во многих губерниях России, входили традиционные – щи да каша. Но и тут у тамбовчан был свой секрет.

Главное блюдо стола

Ольга Перфилова рассказала, что тамбовские разносолы славились далеко за пределами Тамбовщины. Моченые яблоки с листьями дуба, вишни, соленые ядреные огурцы с большим количеством хрена, капуста, нарезанная половинками кочанов, – за всем этим специально приезжали из Москвы и других регионов.

— По сути, питание было традиционным. Народ здесь жил в большинстве своем православный, что отражалось на питании. Каждый этап жизни человека сопровождался определенным набором блюд. На свадьбу готовили праздничный каравай, для поминок – кутью и сыту – разбавленный водой мед. Непременным украшением пасхального стола является кулич и сырная, она же творожная, пасха. Жители южных областей России пасхой называют кулич и долго не могут понять, что у тамбовских людей есть еще и другое блюдо, которое называется пасха. К слову, на Тамбовщине готовили и заварную пасху. Для этого творог необходимо было довести до кипения.

В ее семье, по воспоминаниям бабушки, готовили ушник – блюдо, похожее на похлебку. При его приготовлении использовали любые кишки, их тщательно промывали. Добавляли пшено и лук и томили в печи. В праздничные дни к столу подавался кулич, но поскольку готовили его по-особенному, то и название его было «высоким» – кулич назывался «петербуржским», как знак проникновения столичной культуры. Особенным он был потому, что в него добавляли миндаль, который специально приводили на тамбовские ярмарки.

На столах не было ничего жареного, все варилось или запекалось в печке. При этом не было и огромного разнообразия продуктов, питались тем, что растет на огороде.

— Сегодня мы анализируем питание наших предков и приходим к выводу, что секрет их долголетия и крепкого здоровья заключался именно в рационе. Причем следует сказать, что на долю наших бабушек и дедушек выпала нелегкая судьба: войны, революции, процесс раскулачивания крестьян. Но именно натуральность пищи, отсутствие добавок, химических консервантов, усилителей вкуса заложило фундамент для здоровья человека. В нашем университете создана лаборатория «Биоздравпродукт», где мы занимаемся проблемами функционального питания, особенно обращаем внимание на местные фрукты, овощи и травы, сохраняя верность традиционной русской кухне. Ведь наши предки знали, в чем секрет вкусной и здоровой пищи.

Есть, конечно, и спорные вопросы. Например, технологии хлеба. Сегодня ученые спорят, какой хлеб полезнее: дрожжевой или бездрожжевой. Аргументов хватает у обеих сторон. Ольга Викторовна отмечает, что в Мичуринском госагроуниверситете в спор решили не вступать. Однако ученым удалось восстановить рецептуру тамбовского исконного хлеба, его готовили на закваске. Готовность теста проверяют таким образом: небольшой кусок бросают в емкость с водой, если всплывет, значит, тесто готово.

Старинные рецепты тамбовской кухни:*

«Делается оная из остатков жареного мяса разнаго, четвероногих птиц домовых и диких, но лучшия к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным разсолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом«.

«Отличаются сбором мяса. Годится говядина, свежина (т.е. свинина), ветчина, баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых. «Также отваривается и капуста, которая употребляется к сему кислая, по нужде ж и свежая, изрубливается крошевом. Приправляются эти щи луком и сметаною».

«Для нее нужно 0,5 кг курицы, 8 картофелин, 1,5 ст. молока, 2,5 ст. воды, зелень, перец, лук. Варится куриный бульон. В него опускаются мелко нарезанный кубиками вымытый картофель. Довести до полуготовности и влить в бульон горячее молоко, довести до полной готовности. За 5-7 минут до окончания приготовления добавить обжаренный лук, посолить и поперчить«.

Источник

Особенности тамбовской традиционной кухни

Тамбовский край – общий дом для многих народов, его населяющих. Особенность природных условий и географического положения обусловили с древности совместное проживание здесь представителей нескольких языковых семей. Тамбовские леса (северо-восточная часть современной Тамбовской области) – место обитания племён среднецнинской мордвы. Определённая часть территории постепенно была заселена выходцами из самых разных частей Российской империи: из Нижегородской губернии и Рязанской, из Воронежской и Орловской, Полесья и Запорожской Сечи. Со временем национальный состав края стал исключительно многообразным. На приглашение Екатерины II откликнулись семьи протестантов и переехали из европейских стран в Россию, в том числе и в Тамбовскую губернию. По окончании Отечественной войны 1812 г. в крае остались на проживание несколько десятков бывших военнопленных из армий Наполеона. Со времени прокладки железной дороги стали оседать в губернии люди из самых отдалённых уголков страны. Огромное количество эвакуированных и беженцев из западных губерний империи накануне и во время Первой мировой войны также дополнило картину национального многообразия. Значительно повлияла на национальный состав населения Тамбовской области и Великая Отечественная война. Все новые жители вольно или невольно привносили в культурную жизнь края определённые особенности. Это в полной мере относится и к кулинарным традициям.

Из бобовых растений в Тамбовской губернии возделывается почти исключительно горох и чечевица, из которых чечевица, как более стойкая против засухи, значительно преобладает над горохом».

С начала XIX в. в Тамбовской губернии начало культивироваться картофелеводство. Но место основной овощной культуры, прочно вошедшей в рацион всех слоёв населения, «второй хлеб» занял лишь к концу века. К этому времени картофель стал широко использовать не только как пищевой продукт, но и в технических целях. В монографии «История водки» известный историк и теоретик кулинарного искусства Вильям Похлёбкин отметил: «…П. Смирнов, фирма которого выпускала в год объёмы водки, более чем в 10 раз превышающие продукцию его дяди, а именно 3 400 000 вёдер в год, закупал спирт в Тамбовской губернии с заводов графа Ферзена». Был ли тамбовский спирт основой той части продукции П. А. Смирнова, которая попадала на стол царской семьи? Ведь этот предприниматель имел звание «Поставщик Двора Его Императорского Величества». Как то ни было, в начале XX в. в губернии сложилась следующая картина: «В нечернозёмных уездах картофель возделывается главным образом для фабрично-промышленных целей (на крахмал и спирт). …Цена на картофель в нечернозёмной полосе на 29% ниже, чем в полосе степного чернозёма, где картофель возделывается как пищевой продукт».

Из таблиц, приведённых в книге К. Вебера, ясно, что основные зерновые культуры для Тамбовской губернии начала XX в. (данные за 1909−1921 гг.) – это рожь, овёс, просо. Автор отмечал, что площадь, занятая просом и картофелем во всех трёх почвенных полосах губернии примерно одинакова – 20% от общей посевной. Говорить о пшенице как о традиционном злаке для Тамбовской губернии можно лишь с 1930-х годов, после широкого внедрения районированных сортов.

Основные культуры овощеводства в Тамбовской губернии в начале XX в. − свёкла, морковь, капуста, репа, редька, лук, чеснок, хрен. Томаты, баклажаны, перец должного распространения ещё не получили.

Яблоня, вишня, слива, чёрная смородина, крыжовник, земляника, малина – этими культурами было представлено садоводство.

Доля употребления животного белка – один из показателей уровня благосостояния общества. Объясняя причину катастрофического падения уровня животноводства в губернии в 1920−1921 гг., Вебер писал: «Ужасное сокращение посевов яровых, при почти полных неурожаях их за последние два года, сопровождавшихся и неурожаем трав, следствием чего явилось сокращение сильных и объёмистых кормов, вызвало ещё более ужасающее сокращение всего животноводства, начиная с рабочей лошади, с молочной коровы и кончая мелкими животными, овцой и свиньёй». Но уже к середине 1920-х годов поголовье крупного рогатого скота в губернии было почти восстановлено благодаря перераспределению между крестьянскими семьями. Более того, появились племенные хозяйства, вновь начало развиваться молочное скотоводство. Также в Тамбовской губернии в 1920-х годах начало системно развиваться свиноводство. Интересный факт отмечен К. Вебером: «Тогда как в северных четырёх уездах свиньи для продажи почти исключительно разводились на мясо, в других уездах, в особенности за прекращением английских свинобоен в Грязях и при станции Никифоровка, поставлявших на Англию бекон, возрос со стороны скупщиков усиленный спрос на более жирную свинью (с салом) для Москвы». Вспоминается в связи с этим фактом имя Петра Мокроусова, ещё одного поставщика двора Его Императорского Величества. Знаменитый тамбовский окорок знаменит не на словах: в книге «История важнейших пищевых продуктов» В. Похлёбкин в приложении к главе «Водка и идеология» привёл список русских национальных закусок, с которыми принято употреблять водку. В списке из 24 продуктов под № 2 – ветчина (окорок тамбовский).

Вебер в ходе анализа целого комплекса статистических данных пришёл к выводу: «Чрезвычайно характерно, что более дешёвая выработка молока зависит не столько от изобилия лугов, сколько от цен на хлеб и на грубые корма. [Продукция молочного скотоводства была гораздо дороже в нечернозёмной полосе, наиболее богатой лугами]. Поэтому правильная постановка молочного скотоводства имеет для крестьянского хозяйства лесостепной и степной чернозёмной полосы даже более важное значение, чем для уездов нечернозёмной полосы. Начиная с 1920-х годов одна из традиционных отраслей животноводства в губернии – овцеводство – неуклонно регрессировало. Поголовье в течение 20 лет сократилось на 1/3, «продукт овцеводства – шерсть – стоит в большой зависимости от естественных пастбищных условий, почему и цены на шерсть в более обеспеченных лугами и лесными выпасами нечернозёмных уездах ниже, чем в степной чернозёмной полосе».

Большое хозяйственное значение имело развитое птицеводство. В 1916 г. количество птицы, главным образом, кур и гусей, в Тамбовской губернии сократилось более чем вполовину, и «приходится наблюдать сокращение размеров производств птицепромышленных заведений: яичных складов и откормочных заведений». Интересно, что К. Вебер отметил поставку товара (яйца и битая птица) птицепромышленными заведениями за границу.

Можно ли говорить о значительной доли рыбной продукции в рационе жителей региона? Реки и озёра края были полноводны. Известно, что при колонизации края рыболовство занимало важное место в обеспечении населения питанием. Но из-за вырубки лесов, распашки новых, залежных земель началось постепенное обмеление водоёмов и, как следствие, − снижение рыбных запасов. Лишь в течение XX в. ситуация с обеспечением рыбной продукцией несколько выправилась благодаря развитию прудовых рыбоводческих хозяйств.

В период заселения и хозяйственного освоения края процветало пчеловодство, продукция которого вывозилась на внутренний и внешний рынки. Вероятно, этот дар природы был доступен почти каждому жителю Тамбовской губернии.

Исходя из беглого очерка особенностей состояния сельского хозяйства можно сделать вывод о возможном традиционном рационе жителей Тамбовской губернии в те годы, которые не определяются неурожайными («голодными»). Учитывая способы хранения и переработки продукции, сложившиеся в регионе, особенности технологической обработки этих продуктов, можно определить наиболее «тамбовские» блюда в урожайные годы XIX – первой трети XX в.

О каких особенностях тамбовской кухни рассказывается в краеведческой литературе из фонда ТОУНБ имени А. С. Пушкина?

1. Тамбовская энциклопедия:

2. Памятная книжка Тамбовской губернии на 1879 год:

3. Учебное пособие Двухжиловой И. В. «История Тамбовского края»

4. Журнал «Регион 68», статья Е. Щекочихиной «Окорок со слезой»:

5. Книга «Тамбовская кухня: от прошлого к будущему»

Тамбовская традиционная кухня сложилась на основе традиционной русской кухни, но на неё оказала влияние и поволжская (мордовская) кухонная традиция. Также встречаются следы влияния кухонь, в первую очередь, южно- и западнославянской (украинской, белорусской, польской), а также кавказской и закавказской (армянской), европейской (немецкой, французской), еврейской и кухонь других народов.

Автор статьи: ТРУСОВА НАТАЛЬЯ НИКОЛАЕВНА, главный библиограф ТОГБУК «Тамбовская областная универсальная научная библиотека им. А. С. Пушкина»

Источник