национальное блюдо израиля фалафель
Фалафель
Последние несколько лет культура уличной еды стала превосходить ресторанную. Населению, конечно, интересны парфе и лангустины, но оно не готово променять на это стрит-фуд. И дело даже не в высоком ценовом сегменте. Ежедневное поглощение блюд высокой кухни пренепременно надоест, а душа потянется к бургерам, шаурме и хот-догам. Любители фаст-фуда переквалифицировались в адептов здорового питания и придумали оригинальную замену вредным, но любимым блюдам – фалафель (он же турецкий горох). На 1 тележку с шаурмой сегодня приходятся 2 с фалафелем. Город принял новую разновидность стрит-фуда, даже не задумываясь о составе и качестве ингредиентов.
Что на самом деле из себя представляет фалафель, безопасна и полезна ли новая уличная закуска?
Что такое фалафель
Распространение закуски
В Израиле фалафель признан национальным блюдом. В каждом гастрономическом путеводителе отмечают минимум 3 израильские фалафельные, которые нужно обязательно посетить, чтобы составить верное мнение о стране. Блюдо признано неофициальным символом Израиля и почитается как местными, так и туристами.
В западные страны фалафель просочился сравнительно недавно. Его, как и шаурму, готовят в экзотических закусочных, передвижных кафе или локальных заведениях. Закуска пользуется особой популярностью у веганов и вегетарианцев.
Краткая историческая справка
Историческая справка: копты – египетские христиане, относятся к одной из самых древних ветвей христианской религии.
Копты соблюдали строгий пост и любили вкусно поесть. Гастрономическая любовь и подтолкнула население приготовить что-нибудь особенное и обязательно похожее на мясо. Растительный нутовый белок стал отличной заменой животному и по вкусовым качествам, и по энергетической ценности. Копты отваривали нут, давили до консистенции пюре, добавляли различные специи, зелень, масла, затем скатывали в небольшие шарики и обжаривали до золотистой корочки. Готовое блюдо посыпали кунжутом и поливали соусом.
Как ни парадоксально, но первая фалафельная в Тель-Авиве была открыта простой еврейской вдовой, которая ранее проживала в Берлине. Она прибыла в город в начале 1940-х годов, спасаясь от нацистского режима. Вдова была бы очень удивлена, если бы знала, что через несколько лет в том же Берлине фалафель станет самым популярным стрит-фудом.
В 2011 израильский McDonald’s запустил новую адаптированную сеть под названием «Мак Фалафель». Меню было разработано специально для израильтян с учетом особенностей национальной кухни. Создателям казалось, что новая сеть произведет настоящий фурор, но «Мак Фалафель» посягнул на аутентичность. Вместо классического фалафеля там подавали плоские нутовые диски. Консервативные гастрономические ценители взбунтовались и стали бойкотировать сеть.
Альтернативная версия появления блюда
Бытует версия, что нутовые шарики появились у древних финикийцев. Народ проживал на современной территории Ливана и Сирии. Считается, что фалафель был основной пищей для бедного населения, у которого не было средств для покупки мяса или возможностей для самостоятельного разведения скота.
Появление христианства способствовало распространению нутовой закуски. Регулярные посты вынуждали население искать альтернативы мясу, поэтому фалафель начали готовить в каждом доме.
Полезные свойства
Поддержание естественной красоты и здоровья
В нуте концентрируется лизин. Это незаменимая кислота, из которой формируются белковые соединения. Лизин необходим для роста, восстановления ткани, выработки антител, ферментов и гормонов.
Суточная доза лизина составляет около 2-3 грамм.
Вещество поддерживает функцианирование сердца и сосудов, защищает стенки артерий от закупорки, тем самым предотвращая множество заболеваний.
Нехватка лизина влияет на синтез белка, что приводит к:
Воздействие клетчатки на организм
Клетчатка это грубая часть растений, которая не переваривается организмом. Вещество находится исключительно в растительной пище и является жизненно необходимым для качественной и здоровой жизни человека. Клетчатка отвечает за:
Восполнение уровня белка
Компонент особенно важен для веганов и вегетарианцев. За счет употребления исключительно растительной пищи очень сложно стабилизировать баланс белков-жиров-углеводов. Нехватка или избыток одного из компонентов непременно приводит к нарушениям в работе организма, заболеваниям или подавленному состоянию.
Улучшение метаболических процессов
Фалафель обильно приправляют натуральными специями, которые благотворно влияют на метаболизм. Острая пища вызывает быстрое насыщение, ускоряет метаболизм и помогает организму быстрее и эффективнее усвоить пищу.
Классический рецепт фалафеля
Проконтролировать процесс приготовления блюда, которое подают в фалафельных, практически невозможно. Чтобы приготовить закуску максимально полезной, нужно сделать ее самостоятельно. Используйте минимальное количество масла (или совсем откажитесь от него), свободно варьируйте ингредиенты, создавайте собственные сочетания.
Приготовление
Вечером замочите нут в холодной фильтрованной воде. Утром откиньте его на дуршлаг, дайте стечь жидкости. Важно, чтобы турецкий горох пролежал в дуршлаге минимум 30 минут и хорошо просушился. Измельчите лук и чеснок на мелкие кубики. Нут, зелень, лук, чеснок, 2 столовые ложки лимонного сока перебейте в блендере до однородной массы. Смешайте соду с рисовой мукой и взбейте смесь в чаше блендера. Затем отправьте специи и 2 столовые ложки фильтрованной холодной воды. Тщательно перемешайте ингредиенты и отправьте в холодильник минимум на 30 минут. Смесь должна хорошо лепиться и скатываться в шарики. Если пропустить этап охлаждения, то фалафель будет разваливаться и прилипать к рукам и столовым приборам.
Готовим соус. Смешайте тахини, натуральный йогурт, 2 столовые ложки лимонного сока, рубленый чеснок. Тщательно перемешайте соус. Его консистенция должна напоминать жидкий тягучий мед. Если соус получается слишком плотным и сухим, добавьте натуральный йогурт или тахини.
Смочите руки водой и начните формировать плотные кружки из нутовой смеси. Примерный вес каждого приплюснутого шарика – 25 грамм. Посыпьте фалафель кунжутом и отправьте на раскаленную сковороду (до 180°C). Обжаривайте фалафель с каждой стороны на капле растительного масла. Выложите нутовые шарики на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Чтобы снизить калорийность, можно запечь фалафель в духовке или обжарить на антипригарной сковороде.
Подавайте сразу же после приготовления с соусом из натурального йогурта и тахини.
Противопоказания к употреблению блюда
Рекомендуется есть фалафель только в проверенных заведениях, которые следят за своей репутацией и отвечают за качество продукции. Всегда выбирайте запеченный фалафель или обжаренный на сковороде без масла. Фритюр «обогащает» закуску дополнительным вредным жиром, холестерином и пустыми калориями, которые не добавят вам здоровья, а закуски вкуса. Если не доверяете заведениям или хотите поэкспериментировать, готовьте классический фалафель самостоятельно.
У турецкого гороха нет абсолютных противопоказаний. Его нужно исключить из рациона только при индивидуальной непереносимости, что встречается крайне редко. Все бобовые относятся к группе так называемой «тяжелой» пищи: они достаточно питательны и калорийны. Организму приходится тратить много времени на переваривание и усвоение нута. В некоторых случаях, когда процесс переваривания затягивается, бобы вызывают брожение.
Чтобы процесс усвоения нута прошел максимально быстро и безопасно, научитесь правильно комбинировать продукты. За несколько часов до трапезы выпейте стакан воды с лимоном и мятой, а к самому фалафелю добавьте большое количество овощей. Они ускорят метаболизм, помогут пище лучше усвоиться, исключат тяжесть и боли в брюшной полости.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Израильский фалафель – больше чем еда. Этот восточный фастфуд, пользующийся огромной популярностью как у евреев ашкеназов, так и у сефардов – жареные во фритюре шарики из толчёного нута (хумуса) или других бобовых. В качестве пряностей добавляют петрушку, чеснок, кориандр, тмин и чёрный перец.
О происхождении фалафеля существует множество теорий. По еврейской версии, фалафели придумали сами евреи в Египте. По другой версии это блюдо пришло из Индии, являющейся источником хумуса и где едят фалафель по сей день. Еврейские же эксперты, в свою очередь, твердят, что в Индию это блюдо пришло с Десятью Коленами Израилевыми. В Израиле ни кто не задумывается откуда берётся фалафель. Это естественное блюдо для этих мест, настолько же привычное, как и жареные каштаны на улицах Парижа. Первый еврейский фалафельный киоск был открыт в Нетании, на улице Штемпер в 1930-х годах. А национальным блюдом фалафель стал уже в 50-е годы XX столетия, когда еврейские иммигранты из арабских стран начали открывать первые киоски-закусочные по его продаже. Местные жители приняли блюдо с восторгом. Первый привычный современному израильтянину вариант блюда – фалафель в пите сделан именно в Израиле. Несколько позже начали сочетать «бобовые фрикадельки» с картофелем, жаренным во фритюре, а также добавлять в овощную смесь булгур (ближневосточная пшеничная крупа).
Со временем сформировался наиболее популярный состав добавок к фалафелю в пите: салат из огурцов и помидоров, хумус, маринованные пикантные огурцы или кабачки, острые соусы, сверху – тхина. Кстати, состав добавок контролируется покупателем лично. Когда блюдо готовят, всегда спрашивают клиента что добавить внутрь питы.
Фалафель давно уже прозвали «израильским гамбургером», несмотря на то, что настоящий гамбургер с фалафелем даже близко не стоит! Однажды пошутили: «Ни один израильтянин еще не полетел в космос, потому что не удалось поместить фалафель в тюбик». Но время идёт, космос освоен, а это восточное блюдо популярности ни чуть не потеряло. А в 2011 году в Израильской сети McDonald’s появился «МакФалафель». Руководство сети сообщило, что «продукт был разработан с учетом израильского вкуса».
Фалафель – блюдо не только вкусное, но и полезное. Зёрна хумуса состоят из растворимых и нерастворимых волокон. Растворимые волокна помогают связывать и выводить жёлчь, нерастворимые волокна помогут бороться с запором. Кроме этого, употребление нута поможет предотвратить некоторые сердечно-сосудистые заболевания, а также инфаркт сердечной мышцы. Зерна нута состоят из 55 % углеводов, 25 % белка, не более 7% жиров. В нуте присутствуют селен, железо, марганец, аминокислота лизин, витамины B6 и B9 (фолиевая кислота).
Древний продукт постоянно модернизируется. Способов приготовления фалафеля – великое множество. Для фалафеля в Израиле используется особый сорт хумуса «кабули», имеющий светло-коричневые круглые зерна. Это обусловлено тем, что среди сефардских евреев распространено серьезное генетическое заболевание фавизм, при котором возникает гемолитическая реакция на бобы.
Рецепт израильского фалафеля в домашних условиях
Ингредиенты:
Зёрна нут (хумус) — 0,5 кг
Сода – 1 ч ложка
Лук – 2 шт
Чеснок – 4-5 зубочков
Зелень (петрушка, кинза) – 1 пучок
Кориандр – ¼ ч ложки
Масло растительное (каноловое или оливковое) – 1 стакан
Панировочные сухари
Овощная смесь – 6 ст ложек
Приготовление:
Нут замачиваем на ночь в холодной воде с 1 чайной ложкой соды. Утром он будет покрыт пеной – это нормально.
Нут промывается.
Зелень (петрушка, по классике можно кинзу добавить), лук и чеснок.
Все это вместе с зёрнами нут пропускаем через мясорубку (не в бледере).
Добавляем в фалафельный фарш соль и кориандр.
Если зелень сочная, то фарш для фалафеля может получиться жидковатым. Поэтому добавляем ½ стакана панировочных сухарей.
Фарш тщательно перемешать.
Отщипываем по кусочку овощного фарша и лепим из него шарики. В это время должен быть во всю разогрет и готов фритюр.
Степень зажаренности фалфеля – на ваш вкус.
Секрет самого вкусного фалафеля – высокое содержание кинзы. Даже люди, которые не любят кинзу в других блюдах, предпочитают фалафель с ней зачастую даже не подозревая о том, что этот компонент входит в его состав.
Когда отличный фалафель – отлично всё!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Фалафель — что это и как готовить
Фалафель — блюдо, которое сейчас все чаще появляется в меню ресторанов и кафе. Израильский фастфуд плотно вошел в русскую жизнь с пометкой «здоровое питание». Рассказываем, что представляет собой фалафель, насколько он полезен, с чем его едят и как приготовить.
Что такое фалафель
Основу этого блюда составляют вареный нут и всевозможные специи — чеснок, перец, кориандр или кунжутные семечки. Из этой пряной смеси формируют шарики и обжаривают до золотистой корочки. Подают фалафель везде по-разному: с овощами на тарелке, завернутым в питу, с хумусом или в лаваше.
Откуда к нам пришел
Своими корнями фалафель уходит в Египет, где древние копты — египетские христиане, готовили его во время Великого поста в качестве замены мяса. Растительный нут стал отличной альтернативой животным белкам, как по вкусу, так и по энергетической ценности.
В Израиле фалафель — национальное блюдо, неофициальный символ страны. Его едят как бедные студенты, так и состоятельные бизнесмены. Все путеводители рекомендуют туристам обязательно попробовать это легендарное блюдо, чтобы «понять» и почувствовать местный колорит.
Сегодня фалафель готовят во многих странах мира. Из атрибута религиозного воздержания он стал одним из самых популярных блюд у веганов и вегетарианцев.
В чем польза фалафеля
Главная составляющая блюда — нут, который несет в себе целый кладезь полезных веществ.
Важнейший компонент в его составе — белок. По его количеству нут является абсолютным лидером среди бобовых.
Нут содержит полный набор незаменимых аминокислот и микроэлементов. Они важны для восстановления и роста ткани, защиты стенок сосудов от закупорки, поддержания нормальной работы сердца и выработки гормонов.
Нут также богат витаминами группы В, содержит в себе много клетчатки, оказывающую благотворное воздействие на пищеварение.
Большое количество натуральных специй, которые входят в состав фалафеля ускоряют метаболизм и помогают организму быстрее и эффективнее усвоить пищу.
Как приготовить фалафель
Популярность фалафеля создала множество вариаций его приготовления. Некоторые заведения заменяют нут фасолью, булгуром или киноа. Другие отказались от жарки во фритюре, перейдя на запекание в духовке.
Мы делимся рецептом классического фалафеля
Попробуйте его приготовить, а потом можете импровизировать, добавляя новые ингредиенты и специи.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Как и все бобовые, нут перед приготовлением необходимо замочить. Залейте его водой и оставьте на ночь. После слейте воду и хорошо промойте.
2. Нарежьте остальные ингредиенты и смешайте с нутом (кроме масла). С помощью блендера или мясорубки измельчите все до состояния пасты. Посолите получившуюся смесь по вкусу.
3. Из получившейся пасты скатайте шарики диаметром примерно 2 см и поставьте их в холодильник на 20-30 минут.
4. Для жарки во фритюре лучше всего взять высокую кастрюлю с толстым дном. Влейте масло (не меньше 2 см) и дайте ему нагреться. Бросьте в кастрюлю на пробу шарик фалафеля — если масло сразу начало «шипеть», значит самое время приступить к обжарке. В процессе приготовления убавьте огонь до среднего.
5. Обжаривайте шарики фалафеля небольшими порциями до золотистого цвета. В среднем одна партия будет готовиться пять минут. Готовый фалафель выложите на бумажное полотенце, чтобы дать стечь лишнему маслу.
6. Если вы хотите сделать фалафель максимально полезным, то можно воспользоваться духовкой. Шарики выложите на противень и запекайте в духовке, пока они не подрумянятся — около 25-30 минут.
7. Лучше всего подавать готовое блюдо с соусом.
Рецепт соуса для фалафеля
Соусом может быть тахина, хорошо взбитая с водой и лимонным соком до кремообразного состояния, но можно так же использовать и греческий йогурт с мелко нарезанным зеленым луком. В приготовлении соуса прислушайтесь к своим предпочтениям. «НатурПродукт» представляет рецепт соуса из тахины.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. В тахину добавьте воду. Она должна стать гуще, начать сворачиваться комочками. Продолжайте добавлять воду и тщательно перемешивать, в процессе тахина превратиться в однородный соус.
2. Добавьте сок лимона, нарезанный чеснок и соль.
3. Полученную смесь хорошо взбейте венчиком до кремообразного состояния.
Наша Кухня. Фалафель, или веганская шаурма
Готовим два вида фалафеля — бобовых шариков во фритюре родом из Древнего Египта, которые стали самой популярной вегетарианской закуской в мире. Фалафель зелёный и классический коричневый по рецептам континентальных шеф-поваров и советам автора рубрики Дарьи Отавиной, которая также расскажет о вариантах подачи этого блюда
Новое слово «фалафель» — это не что иное, как постные, вегетарианские шарики из разных видов бобовых — нута, гороха, фасоли — с добавлением в фарш специй, пряностей и зелени. Иногда орехов, а зачастую мелких круп — булгура или кускуса. Родилось блюдо в Древнем Египте, откуда тут же распространилось на кухни Ближнего и Среднего Востока, Северной Африки, а в этом тысячелетии завоевало всю Евразию.
В Израиле, где на сегодняшний день фалафель считается национальным блюдом, его в шутку называют «еврейским гамбургером». В Европе — «вегегарианской шаурмой», поскольку в арабских кафе и закусочных фалафель продаётся или завёрнутым в тонкую лепёшку с добавлением овощей и соусов, или внутри питы, что в таком случае напоминает классический турецкий kebab (кебаб) с луком, зелёным салатом и чесночным соусом.
Так или иначе, блюдо является полноценным, поскольку сочетает в себе как злаки, так и бобовые, с полным набором необходимых для организма аминокислот. Идеальный ланч или ужин для любых весенних диет и поста.
Фото: 3523studio / Shutterstock.com
Общий метод приготовления фалафеля
Конечно, можно использовать баночные бобовые и нут, но если вы захотите аутентичного и наиболее вкусного варианта, то сначала замочите сухие, затем отварите до полуготовности с добавлением щепотки сахара и соли. Сахар размягчит структуру, а соль выделит из бобовых природные аромат и вкус. Сухой нут часто просто замачивают на ночь.
Затем сделайте пюре. Лучше с помощью мясорубки, а не толкушки, если не используете кроме бобовых дополнительных ингредиентов в виде орехов и круп (у фалафеля должна прослеживаться текстура). Использование кухонного комбайна допускается, но осторожно и с умом, чтобы вместо текстурной массы бобовых у вас не получился некий гладкий хумус, склеить из которого шарики, может, и получится, а вот на зубок они будут как каша.
Далее в пропущенные через мясорубку бобовые вводятся специи и пряности. Самыми распространёнными являются зелень и стебли петрушки, листочки и семена кориандра, чеснок, лук, соль, чёрный и острый перцы, кумин (зира). В магазинах также продаются готовые сухие смеси для фалафеля, которые достаточно соединить с водой, а затем ввести в бобовую массу.
Классический коричневый фалафель
Фото: Timolina / Shutterstock.com
Ингредиенты:
450 г сухого нута (или бобов garbanzo), 1 репчатый лук, ¼ чашки зелени петрушки, 3–5 зубчиков чеснока, полторы ст. л. нутовой или пшеничной муки, около 2 ч. л. соли, 2 ч. л. кумина (зиры), 1 ч. л. молотого кориандра, ¼ ч. л. чёрного молотого перца, щепотка молотого кардамона и перчика чили (опционально), растительное масло для фритюра.
Нут замочить в холодной воде на ночь. Слить, промыть, подсушить. За ночь размер каждой горошины нута должен сильно увеличиться. Попробуйте одну горошину на зубок. Если слишком твёрдая и вы сомневаетесь, то можно нут слегка отварить, но на Востоке этого не делают.
Перемещаете нут вместе со всеми мелко порезанными ингредиентами в мясорубку или кухонный комбайн. Затем хорошенько вымешиваете. Лепите небольшие шарики и обжариваете во фритюре.
Зелёный фалафель с тахини-соусом
Фото: Anna Shepulova / Shutterstock.com
Ингредиенты:
2 чашки (360–400 г) баночного нута, 1 мелко порезанный красный репчатый лук, ½ чашки (75 г) очищенных фисташек, ½ чашки замороженного зелёного горошка, 5 зубчиков чеснока, пригоршня (40 г) зелёной кудрявой капусты (опционально), 1 чашка мелко порезанных листиков петрушки, полчашки кинзы, 1 ч. л. сухого кумина (зиры), 1 ч. л. сухого кориандра, 2 ч. л. морской соли, ½ ч. л. пекарской соды, 4 ст. л. гречневой муки.
Для соуса: 150 г пасты тахини, 4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, четверть чашки петрушки, 1 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. кумина, ½ ч. л. молотой куркумы, ½ ч. л. соли, полчашки воды.
Баночный нут промываем и подсушиваем. Опускаем в ёмкость для последующего пюрирования вместе со всеми ингредиентами, кроме пекарской соды и гречневой муки. Пюрируем до консистенции полупасты, мелкой крошки.
Теперь перемещаем в большую миску и вводим муку с содой. Тщательно перемешиваем.
Лепим шарики размером с грецкий орех или мячик для гольфа (получится около 20 штук).
Фото: from my point of view / Shutterstock.com
Нагреваем в сотейнике растительное масло (его должно быть не менее 5–7 см). Вводим по 3–4 фалафеля одновременно и готовим до тех пор, пока не приобретут золотистую хрустящую корочку.
Совет — определить нужную температуру масла просто: возьмите один фалафель для теста и опустите в прогретое масло. Если он утонет и не всплывёт, значит, температура слишком мала. Если всплывёт и начнет обжариваться постепенно, а не становиться коричневым в течение первых же секунд, значит, температура та, что нужна!
Готовые фалафели откидываем на бумажное полотенце.
Параллельно делаем соус, для которого просто смешиваем миксером или в блендере все указанные ингредиенты.
Примечания. Фарш для фалафеля можно делать за 24 часа до приготовления, но тогда пекарскую соду вводить непосредственно перед обжариванием. Лучше всего делать фарш за пару часов до подачи, слепив шарики и отправив их в холодильник для скрепления. В теории можно обвалять фалафель в панировочных сухарях или кунжутных зёрнах, особенно если масса вышла слишком жидкой. Также в неё можно добавить дополнительное количество муки. Использование пшеничной допускается, но с гречневой получается вкуснее и полезнее. Для сытности, а также для скрепления фарша введите в него готовый булгур или кускус. Яйца в фарш для фалафеля не добавляют, имейте это в виду.
Помимо зелёного фалафеля с ярко выраженным вкусом зелени и орехов, большой популярностью пользуется фалафель жёлтый, в который, как вы уже сами догадались, просто добавляются куркума и немного жёлтого сухого карри-порошка.
Фото: Martin Rettenberger / Shutterstock.com
Методы подачи и сервировки
Если вы добавите в фарш для фалафеля зелень укропа, то они будут идеально сочетаться с соусом тцацики, чесночно-сметанным и любым кисломолочным.
Для быстрого домашнего тцацики просто соедините густой йогурт с мелкой цедрой лимона и соком, тёртым свежим огурчиком, выдавленным чесночным соком, солью, перцем и укропом. Подавайте охлаждённым, макая в него фалафели.
Для кунжутных фалафелей добавьте в фарш обжаренного на сухой сковороде кунжута, а шарики обваляйте в зёрнах перед обжаркой во фритюре. Подавайте, конечно же, с хумусом, пять рецептов которого мы вам уже предоставили в рубрике «Наша Кухня».
Самым любимым видом подачи фалафеля в нашей семье является аналог турецкого кебаба или египетского «кармашка» из питы.
Фото: gkrphoto / Shutterstock.com
Лепёшку питу большого размера отправьте в тостер, слегка подсушив и поджарив с обеих сторон. Разрежьте острым ножом пополам. Осторожно надрежьте каждую половинку внутри (горячий пар!) и раскройте, не разрывая до конца. Забейте внутрь листья зелёного салата, колечки свежих помидоров и красного лука, полейте сметанно-чесночным соусом и положите цельный или порезанный фалафель, ещё раз полив его соусом.