национальное блюдо испании паэлья

Паэлья – главное блюдо Испании

Без сомнения, один из самых известных и любимых в мире кулинарных шедевров – это паэлья, испанское блюдо из риса с морепродуктами или с различными видами мяса и овощами.

Паэлья у испанцев считается культовой едой. Яркая и солнечная, сверкающая глянцевыми раковинами мидий и расцвеченная алыми помидорами, она украшает собой семейные обеды и пышные празднования. Все, что нужно знать об одном из главных национальных блюд Испании, вы найдете в этой статье.

Когда и где придумали паэлью

Паэлья ведет свою историю с 15 века, и родом она – с восточного побережья страны, из региона Валенсия. На заболоченных полях возле озера Альбуфера испанцы столетиями выращивали рис, и он был их основным продуктом питания в Средние века.

Вариант современной паэльи изобрели здесь в 19 веке – работники в полях готовили на обед кушанье из риса, добавив все, что сумели найти: улиток и овощи. В дальнейшем в него стали добавлять кролика или утку, а из-за близости к морю быстро появился и рыбный вариант блюда.

Как возникло название «паэлья»? Вероятнее всего, от слова patella (сковорода, в которой ее готовят). Но также есть версия и о том, что в переводе с арабского название означает «остатки», ведь в рецепте присутствуют, на первый взгляд, не сочетаемые продукты.

Виды паэльи

Рецепты паэльи отличаются друг от друга в каждом регионе Испании. В некоторых рис обжаривают в масле, в других добавляют горох и мясные колбаски – всего насчитывают около 300 вариаций.

Тем не менее, основных видов паэльи в Испании всего три, все прочие – импровизации на тему этого блюда.

Рaella valenciana. Традиционно состоит из риса, овощей, кролика или курицы, зеленой фасоли и специй.

Paella de marisco. В рецепте: рис, рыба и морепродукты (кальмары, креветки, мидии, осьминог).

Paella mixta. В ней в самых разных пропорциях сочетаются овощи, мясо и морепродукты.

Все виды паэльи приправляют шафраном – именно он придает блюду такой насыщенный желтый цвет – и готовят только на оливковом масле.

Как готовят испанскую паэлью

А теперь немного об основных принципах приготовления паэльи. Главное в этом прославленном блюде – широкая и плоская сковорода с двумя ручками: в ней готовят, а затем подают паэлью на стол. Особенность этой посуды в том, что все ингредиенты помещаются в один слой и вода испаряется быстро и равномерно, не допуская разваривания риса.

Местные обычаи предусматривают приготовление паэльи на открытом огне. Он насыщает блюдо ароматом дыма и раскрывает вкус добавленных специй. Сначала огонь делают очень горячим, чтобы прожарить мясо, затем его уменьшают, чтобы тушить рис.

Основные компоненты испанской паэльи неизменны: рис, овощи, мясо или морепродукты. Особое внимание уделяют качеству риса: он должен быть округлым, мелкозернистым, способным одновременно и впитывать жидкость, и сохранять свою структуру (подходящий сорт – bomba).

Сначала готовят «базу» – например, обжаривают на оливковом масле чеснок, затем вылавливают его, обжаривают креветки, потом сменяют их мясом и овощами, заливают водой. Булькающую смесь крест-накрест засыпают двумя дорожками риса и аккуратно распределяют их по всему диаметру сковороды, добавляют крошечную щепотку шафрана. Морепродукты добавляют к рису уже незадолго до готовности блюда.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Испанцы иногда готовят и так называемую «ленивую» паэлью, или парельяду. Говорят, свое название она получила в честь Жули Парельяда, гурмана из Барселоны, не любившего пачкать руки. Все морепродукты в такой паэлье очищенные.

Где попробовать паэлью в Испании

Паэлью можно найти в любой точке Испании, однако во многих ресторанах Барселоны и Мадрида ее зачастую готовят из полуфабриката. В таких заведениях ставят на столы табличку Paellador. В этом случае блюдо нередко стоит дешевле, но представления о вкусе настоящей испанской паэльи оно не даст.

Важно: в хорошем месте, где подают паэлью, в меню не должно быть сангрии, так как блюдо запивают только сухим вином (избегайте кафе с призывными надписями «paella+sangria»).

Три места в Мадриде с настоящей паэльей

Socarratt (Calle San Marcos, 2)

Недорогое кафе на каждый день, где всем управляют два повара из Валенсии. Кроме традиционной рaella valenciana с курицей, кроликом, артишоками и зеленой фасолью, здесь есть большой выбор испанских блюд из риса, включая вегетарианские. Порция паэльи стоит 8-9 €.

La Baracca (Calle de la Reina, 29)

Семейный ресторан классической испанской кухни расположен в центре города. Здесь всегда много туристов и местных жителей, которые возвращаются сюда вновь за вкусным рисом. Paella valenciana стоит 15,70 €, paella mixed с морепродуктами, курицей и свининой – 17 €.

Casa de Valencia (Paseo Pintor Rosales, 58)

Одно из самых популярных мест в Мадриде с аутентичной кухней. В меню обширный выбор блюд традиционной испанской кухни, в том числе классическая валенсийская паэлья (она стоит 15,75 €), овощная (14,50 €), а также паэлья из морепродуктов (18,75 €).

Сколько стоит паэлья в Испании

Осталось разобраться с тем, сколько стоит паэлья, если приготовить ее в Испании самостоятельно. Этот вопрос особенно актуален для тех, кто снимает в стране квартиру или апартаменты и не прочь испытать свое кулинарное мастерство.

Для примера можно рассматривать стоимость продуктов для приготовления паэльи из супермаркета Mercadona:

Итого – 10,50 € на основные продукты.

В крупных испанских магазинах продают готовую паэлью. Порция (200 г) стоит 3,20 €. В ресторанах цена блюда на одного человека составляет от 10 до 20 €.

Что такое паэлья, в Испании знает каждый. Это блюдо, объединяющее людей с момента приготовления и до совместной трапезы за большим столом. Не упустите случая попробовать настоящую паэлью – ее вкус надолго станет для вас незабываемым воспоминанием об Испании.

Источник

Паэлья (Paella) – душа испанской кухни

Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни. Всем известно, что родиной паэльи является Испания, но если смотреть глубже, то родина паэльи – это испанская провинция Валенсия, а именно место в 12 километрах к югу от столицы провинции близ озера Альбуфера, где на заболоченных полях многие века выращивали рис. Считается, что испанская паэлья впервые была приготовлена именно здесь, в деревушке Эль-Пальмар на берегу озера.

История происхождения испанского блюда из риса и традиции его потребления восходят к первому тысячелетию нашей эры. Однако испанская паэлья, в большей степени похожая на современную, появилась лишь в XV веке. В Средние века она готовилась на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке, и в старинных поваренных книгах упоминалась как «рис по-валенсиански». Многообразие рецептов паэльи зародилось именно в Средневековье.

Паэлья должна быть приготовлена на огне

На протяжении веков приготовление паэльи знаменовалось праздничным событием. Несмотря на то, что сегодня на родине паэльи это кушанье не относится к числу изысков, с древних времен сформировалась традиция проведения кулинарных праздников, посвященных этому испанскому блюду их риса. В испанских афишах их можно узнать как «Paelles al Carrer». Это традиционные кулинарные ярмарки, разворачиваемые на улицах разных городов, где всех прохожих бесплатно угощают щедрыми порциями паэльи. В некоторых городах Испании проходят конкурсы на лучшее приготовление паэльи. Например, в Пенисколе провинции Кастельон кулинарный поединок входит в программу праздника в честь Святого Роке, а в валенсийском городе Суэка ежегодно проходит Международный конкурс паэльи по-валенсиански.

Важно, что испанские обычаи предусматривают приготовление паэльи на огне: во время кулинарных поединков и праздников блюдо готовится в широких чанах, стоящих на тагане – подставке с тремя ножками. Огонь добавляет паэлье неповторимый дымный аромат и раскрывает все богатство вкусов добавленных в нее пряностей.

Приготовить паэлью с характерным ароматом можно с помощью специальных приспособлений, которые нередко используются в заведениях общественного питания. Подобные аппараты получили название «paellero», а для их работы используется бытовой газ.

Испанское блюдо из риса пользуется огромной популярностью во всем мире. Благодаря расширению интернациональных связей классический рецепт паэльи приобрел множество различных вариаций. Зачастую это блюдо называют испанским пловом, но паэлья в значительной степени отличается технологией приготовления: паэлья готовится исключительно на оливковом масле и подразумевает добавление южной пряности – шафрана.

Испанская паэлья: особенности в разных регионах страны

Рецептов испанской паэльи существует великое множество, и у каждого региона Испании имеется свой классический рецепт паэльи. Например, в Аликанте и Мурсии перед тем как добавить рис к мясу и овощам, его слегка обжаривают. В этих же провинциях при приготовлении паэльи принято добавлять горький перец ñora, который нельзя путать с паприкой – не менее частым пунктом рецепта испанской паэльи.

В Кастельоне неотъемлемой частью рецепта паэльи является свиная отбивная. На севере Испании в классическом рецепте паэльи можно встретить такие компоненты, как колбаски и горох, который замещает бобы. Одним из самых популярных видов мяса для приготовления испанской паэльи выступает утка.

Десятки различных способов приготовления паэльи объединяет один принцип – использование основных компонентов: риса, овощей и мяса или морепродуктов. Существуют, однако, рецепты паэльи для вегетарианцев, без мясных продуктов.

Испанская паэлья имеет характерный желтый цвет, который достигается благодаря добавлению шафрана. Но сегодня большинство ресторанов и кафе в целях привлечения клиентов к своему меню при приготовлении паэльи используют пищевую добавку «тартразин» – синтетический краситель. Еще одним красителем для создания приятного оттенка испанскому блюду из риса выступает куркума, но эта восточная пряность не только не соответствует классическому рецепту паэльи – она полностью меняет вкус и аромат блюда.

Сковорода для паэльи

Паэлья готовится в специальной посуде, которая и дала название блюду. Название блюда происходит от латинского слова patella – «сковорода». Сковорода для паэльи в Испании имеет два названия: в Валенсии ее называют «paella», в других регионах страны можно услышать термин «paellera». Паэльера – это железная, а чаще чугунная сковорода для паэльи, большого диаметра и небольшой глубины. Она имеет две ручки и плоское дно, что способствует равномерному нагреванию и выпариванию воды и бульона во время приготовления паэльи. Домашняя сковорода для паэльи обычно имеет глубину не более 5–6 см и диаметр до 50 см. Однако встречается посуда диаметром до 1 метра – все зависит от того, для какого количества персон планируется приготовление паэльи.

В магазинах Испании предлагается огромный ассортимент сковород для паэльи, встречаются и алюминиевые экземпляры, а также посуда, оснащенная электрическими нагревателями.

Классическая паэлья

Паэлья в Испании настолько популярна, что рецепт испанской паэльи известен каждому жителю страны с малых лет. И, несомненно, любой ресторан национальной кухни предложит свой вариант приготовления паэльи. Среди множества способов приготовления можно выделить классическую паэлью с морепродуктами, например, креветками или мидиями. Однако существует классический рецепт паэльи с мясом, который согласно месту происхождения носит название «по-валенсиански». Мы предложим вам приготовить паэлью одним из самых простых способов – «по-валенсиански».

Рецепт паэльи «по-валенсиански»

Чтобы приготовить паэлью по-валенсиански, потребуется:

Приготовление паэльи

Обжарить в разогретом оливковом масле небольшие кусочки курицы и кролика в течение 5 минут. Добавить порезанную зеленую фасоль, перец, бобы белой фасоли и очищенные, порезанные артишоки. Оставить на огне на 3 минуты, добавить томатную пасту и воду, чтобы она почти скрывала овощи и мясо. Тушить в течение 20–25 минут. Далее в сковороду необходимо высыпать предварительно промытый рис, залить заранее приготовленным бульоном или водой, чтобы ее уровень был чуть ниже края сковороды. Обычно объем воды превосходит объем риса в полтора-два раза, что зависит от типа риса. После добавления риса испанское блюдо необходимо оставить на огне в течение 15–20 минут, при этом последние 5 минут – на очень медленном огне. Добавить соль по вкусу и немного шафрана, который придает блюду традиционно желтоватый цвет.

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Центр услуг в Испании

Источник

ПАЭЛЬЯ

НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО ИСПАНИИ

Паэлья – известное национальное блюдо Испании с использованием риса, оливкового масла, шафрана. Если говорить более точно, ее родиной считается не вся страна, а испанский город Валенсия. Именно в нем впервые было приготовлено блюдо, которое впоследствии завоевало высокую популярность. Существует масса способов и рецептов приготовления национального испанского блюда, при этом, не считая главных компонентов, в процессе можно использовать различные ингредиенты. Так что-же это за блюдо – паэлья, где ее родина и как она появилась? Попробуем разобраться вместе.

Путешествие в историю

Согласно легенде, впервые паэлья была приготовлена в городе Валенсия, недалеко от озера Альбуфера. Именно в этом районе на протяжении столетий местные жители выращивали рис. Изначально, паэлья была популярна только среди бедного населения. Арабские моряки не брезговали использовать в приготовлении еду, которая оставалась на господском столе. Они не выбрасывали пищу, а использовали ее в блюдах для матросов. По одной из версии, название блюда произошло именно, от арабского слова – «baqiyah» и переводится как «остатки».

Паэлья (Paella) – национальное блюдо и символ испанской кухни. Традиционно ее готовили на 19 марта – День святого Иосифа, эта традиция дошла до наших дней. На городских праздниках она до сих пор считается основным блюдом, особенно на своей родине в Валенсии. Ее готовят прямо на улице и угощают всех желающих. Однако, приготовить Паэлью можно в любой другой день.

Паэлья популярна в семейной кухне. Ее подают по воскресеньям, когда за столом собираются все члены семьи. На родине паэльи, в Испании, практический каждый ресторан предлагает отведать это национальное кушанье.

В других культурах существуют аналоги испанскому блюду: в нашей кухне – это плов, в Италии, – ризотто. По официальной версии название «paella», переводится с валенсийского, как «сковорода», то есть в приготовлении используют сковородку. В свою очередь слово это взято из латинского языка – «patella» и является родственником кастильскому слову «padilla», французскому – «poêle» и итальянскому – «padella». Смысл во всех языках один: как говорится все, что есть в холодильнике кидаем в сковородку и отправляем в печь. В качестве основы любого рецепта паэльи используется рис, остальные составляющие можно добавлять на свое усмотрение.

Основные виды и ингредиенты

Основные компоненты, национального блюда Испании, – рис, шафран, оливковое масло. Чаще всего, в приготовлении паэльи, испанские повара используют сорт риса под названием «сalasparra» или «bomba».

Паэлья имеет много разновидностей, при этом с каждым годом их становится все больше. Рецепт классической, «Валенсийской паэльи», включает микс из нескольких видов мяса и морепродуктов. Известны рецепты с курицей, зеленью, белым вином, специями. В отдельных регионах страны, вместо риса добавляют фасоль.

Кроме основных составляющих, чаще всего в приготовлении паэльи используют:

курицу, кролика, овощи и бобовые

морепродукты – мидии, креветки, кальмары

мясные продуты и морепродукты вместе

известны рецепты паэльи, с использованием белой и кровяной колбасы, ребер дикой иберийской свиньи, куриного бульона и, даже, чернил каракатицы.

На самом деле вариаций национального блюда Испании гораздо больше.

Особенности приготовления национального блюда

Несмотря на огромное разнообразие рецептов, основные продукты для приготовления паэльи, всегда неизменные. В выборе дополнительных ингредиентов используется собственный вкус и фантазия. В приготовлении блюда стоит придерживаться следующих принципов:

Рис, – самый главный компонент и основа паэльи. Очень важно, чтобы он был хорошего качества. Многие повара применяют дорогие испанские сорта, однако более дешевые виды также подходят для приготовления. Очень важно в процессе доварить, а не переварить рис. По желанию готовое блюдо может быть как сухим, так и влажным, – это дело вкуса.

Шафран, – второй обязательный компонент любого рецепта, ни одна паэлья не готовится без него. В зависимости от вкуса повара, шафран замачивается либо, ненадолго заливается кипятком.

Оливковое масло, – третий обязательный компонент, который не подлежит замене.

Открытый огонь или плита, – национальное блюдо Испании желательно готовить на открытом огне. Аромат «дымка» придает ему отличительные нотки. Конечно, реализовать это не всегда возможно, так что, приготовить паэлью можно в обычных условиях на плите.

Посуда, – выбор посуды момент ответственный. Для приготовления паэльи потребуется большая, желательно глубокая сковорода.

Остальные ингредиенты, – здесь каждый делает свой выбор на основе индивидуальных предпочтений или того, что имеется в настоящий момент в холодильнике: используют колбасу чоризо или любую другую, добавляют яйца, фрикадельки, овощи по вкусу, лимон, горошек, вино, рыбный или куриный бульон.

Рецепт: «Валенсийская Паэлья»

Предлагаем наиболее известный рецепт, популярной «Валенсийской Паэльи». Для приготовления Вам потребуются:

Приготовление паэльи делится на два этапа:

После того, как влага от овощей выпарится, засыпаем рис. Хорошенько все перемешиваем деревянной лопаткой, добавляем бульон или воду так, что бы она закрывала на два пальца содержимое сковороды. Доводим до кипения, добавляем шафран и веточку розмарина, после чего, не плотно накрываем крышкой.

Готовим на медленном огне еще 30–40 минут. В самом конце равномерно распределяем улитки, по всей поверхности сковороды и не перемешивая, продолжаем готовить еще 15-20 минут.

Что бы добавить блюду чуточку аутентичности, в конце можно увеличить огонь, тем самым добиться большей поджаристости риса. На испанском это называется – socorrat. На выходе, паэлья должна быть слегка суховатой, почти без жидкости. Шафран придаст кулинарному шедевру золотисто-оранжевый цвет и неописуемый аромат. В завершении разрезаем лимон на четыре дольки и украшаем готовое блюдо.

Вуаля, приятного аппетита…

Популярность паэльи

Высокая популярность паэльи не только в Испании, но и за ее пределами обусловлена простотой приготовления и возможностью использовать всевозможные ингредиенты. На родине паэльи, в Валенсии, каждой семье используют свои традиционные составляющие, что стало причиной возникновения огромного количества вариантов популярного блюда. По утверждению испанцев, рецептов национального блюда, как звезд на небосклоне.

Вот вам еще один вариант популярного испанского кушанья, который удалось выведать у старого испанца. На его родине, в Гихуэло – провинция Саламанка (здесь сосредоточены основные фабрики по производству хамона иберико), паэлью готовят на медленном огне согласно древнего рецепта, из ребрышек иберийского кабана, с колбасками «чоризо» и веточкой розмарина, да так долго, пока аромат не достигнет небес, а повар не рухнет вниз от изнеможения…

Рецепт: «Паэлья из Гихуэло»

Для приготовления паэльи из Гихуэло вам понадобятся:

700 гр – круглого риса

700 гр – ребер иберийского кабанчика

250 гр – мелко нарезанного бекона

150 гр – колбасок «чоризо»

2 мелко порезанных спелых томата, без кожуры

половинка красного болгарского перца

одна большая морковь

три столовых ложки зеленого горошка

половина большой луковицы

пол головки чеснока

200 гр свежей томатной пасты

две веточки розмарина

Шафран

Шафран, – ключевой и пожалуй, наиболее значимый ингредиент любого рецепта паэльи. Он окрасит рис в тот самый, незабываемый желто-оранжево цвет, добавив чуточку утонченности блюду бедняков, которым издревле считалось кушанье, придав ей легкий шарм и аутентичность.

Наши соотечественники могут попытаться заменить шафран (в виду его дороговизны или дефицита) на зиру и барбарис. Не стоит этого делать, иначе у вас получится плов. К слову, итальянцы вовсе не парятся, не добавляя в рис ни то, ни другое, ни третье. В их кухне ключевой элемент, – вино. Но, это уже «ризотто»…

Corazón de poella

Техника приготовления, паэльи из Гихуэло, очень проста и состоит из двух этапов:

В большую, глубокую сковороду, наливаем чуточку оливкового масла, кидаем мелко нарезанный бекон и 2-3 минуты обжариваем на сильном огне, после чего огонь необходимо слегка убавить. Добавляем лук, доводим его до золотистого румянца.

Главное, – не пережарить!

Следом идет морковка. Обжариваем еще 3-5 минут, добавляем ребрышки и чеснок. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим 5 минут. Опускаем в сковороду мелко нарезаные томаты (без кожуры), соль, молотый перец. Помешивая, продолжаем готовить.

Через 5 минут добавляем томатную пасту, листья розмарина, два-три стакана горячей воды. Убавляем огонь и готовим еще 15 минут, прикрыв сковороду крышкой.

Аромат, будущей паэльи, начнет щекотать вам нос, а соседи звонить в дверь и проситься на ужин!

К паэлье рекомендуется подать бокал красного вина, желательно испанского. Идеальное сочетание с классической риохой от бодеги «Herederos del Marques de Riscal». Выдержанная Риоха, прекрасно гармонирует с паэльей из ребрышек дикого кабана, с добавлением колбасок «чоризо» и веточки розмарина.

Встречайте, – паэлья из Гихуэло.

Паэлья популярна не только в Испании, но также в Европе. В испанских ресторанах она считается основным блюдом, при этом каждый из них использует свой, собственный рецепт паэльи, с определенными составляющими.

Источник