национальное блюдо дании название
Датская кухня: главные блюда
Национальная кухня Дании в полной мере отображает характер некогда населявших эту страны викингов. Пряная, грубая, жирная – настоящий челлендж для вегетарианцев. Такую еду готовят не для того, чтобы доставить себе гастрономическое наслаждение (хотя, безусловно, и это тоже, ведь сам процесс готовки, а также совместные ужины – одно из главных составляющих хюгге), но и предельно быстро насытиться и согреться.
Свиная грудинка (Stegt Flæsk)
Свинина является основополагающим сортом мяса у датчан. Ребята даже входят в пятерку самых крупных поставщиков по Европе (это-то с населением в пять с небольшим миллионов человек), что сильно сказывается на состоянии окружающей среды и чем сами датчане сильно обеспокоены.
Тем не менее, свинину здесь любят, ценят и умеют готовить. Особенно – stegt flæsk, что представляет собой зажаренную до золотой корочки свиную грудинку. На гарнир к stegt flæsk идут картофель со сметанным соусом и зеленью – persillesovs – и кисло-сладкая rødkål, всем известная как красная капуста, тушенная с гвоздикой, сахаром и яблочным уксусом.
Stegt flæsk чаще всего едят на завтрак по выходным дням, но блюдо также можно встретить и в обеденном меню многих кафе и ресторанов. Если хочешь походить на местных, то нужно съесть все, включая хрустящую шкурку.
Photo by www.bbc.co.uk
Датские frikadeller подозрительно напоминают отечественные мамины фрикадельки с рисом, что, собственно, и правда. Мясные шарики лепят из все той же местной свинины или готовят смесь из телятины и свиного фарша, добавляя различные острые специи. Подают с холодным картофельным салатом. Frikadeller – обязательное блюдо во всех датских домах в холодное осенне-зимнее время.
Тарталетки с филе курицы и спаржей (Tarteletter med høns i asparges)
Тарталетки с филе курицы и спаржей – блюдо, которое часто готовят по большим праздникам. Готовые корзинки из пресного теста покупают в магазинах или выпекают дома самостоятельно.
Рецепт tarteletter сложный и хлопотный, поэтому на кухне хлопочут чаще всего два и более человека. Один разделывает курицу, второй воюет с тестом, третий готовит соус и так далее.
Photo by www.gorenje.dk
Говяжья вырезка (Culottesteg)
Отборную говяжью вырезку, которую маринуют различными специями и розмарином, а затем отправляют в духовку запекаться в собственном соку. Culottesteg считается традиционным рождественским блюдом. Горячую ароматную вырезку нарезают на куски толщиной 1-2 сантиметра и поливают коричневым соусом. Едят со сладким карамельным картофелем – brunede kartofler – и зеленым салатом. А еще из обязательного – красное сухое вино, свечи, белые фарфоровые тарелки.
Жареная утка (Stegt and)
Еще одна датская гастрономическая классика – жареная утка, которую подают с картофельным пюре. Некоторые хозяйки фаршируют птицу черносливом и яблоками. Аромат на выходе – божественный (такой же, собственно, и вкус). Утку готовят не только в канун Рождества, но и в День Святого Мартина, который отмечают католические страны 11 ноября.
Hakkebøf представляет собой прототип бифштекса. Поверх такой котлеты кладут карамелизированный лук, а потом поливают коричневым соусом. Основной гарнир – все тот же молодой отварной картофель (он здесь – главный гарнир, как ты уже можешь догадаться).
Печеночный паштет (Leverpostej)
Без датского печеночного паштета – leverpostej – невозможно представить ни один полноценный обед. Паштет подают к столу горячим, с посыпкой из жареных шампиньонов и бекона, щедро намазывают на ржаной хлеб, а сверху украшают дольками маринованной свеклы. Специфический аромат запеченной печени может оттолкнуть изнеженный нос туриста. Тогда на помощь приходит холодный вариант leverpostej в виде рулета, который едят аналогично – с хлебом, маслом и свеклой.
Датский печеночный паштет подают абсолютно во всех ресторанах – это классика всей скандинавской кухни.
Пожалуй, одна из главных и без преувеличения самых популярных датских закусок – smørrebrød. Много лет назад smørrebrød был главным «деликатесом» рыбаков, представляя собой огромный ломоть ржаного хлеба с маслом и ветчиной. Но после небольшого апгрейда в 1888 году, когда супруга Оскара Давидсена, владельца одного датского бара, начала делать для своих посетителей высокие бутерброды с самыми разнообразными начинками, smørrebrød стал центральным блюдом на столе датчан любых сословий.
Сегодня обязательным компонентом популярных бутербродов по-прежнему является местный ржаной хлеб с семечками и соленое сливочное масло. Насчет начинки – тут уж насколько хватит фантазии. Можно соорудить целые композиции из рыбы и креветок, мяса различных сортов, сыра с добавлением отварных яиц, маринованных огурцов, свежих овощей, сушеного лука и майонеза. По общим подсчетам сейчас существует свыше 250 вариаций smørrebrød.
Датчане едят smørrebrød не руками, а только при помощи вилки и ножа, что понятно: откусить как обычный сэндвич такую «башню» физически невозможно. Если на тарелке несколько вариантов smørrebrød, то по негласному правилу, сперва едят рыбный, затем – мясной, а в самом конце – сырный. Разумеется, настоящий smørrebrød должен быть не только вкусным, но и красиво оформленным.
Маринованая сельдь (Stegte Sild)
Разумеется, селедка – главная рыба на датском столе. Ломтики маринованной сельди – спегесиль (spegesild) – едят как smørrebrød, добавляя пряный соус на основе майонеза и репчатого лука. И даже если ты терпеть не можешь запах рыбы, для нежнейшего слабосоленого филе стоит сделать исключение. К закуске не забудь заказать кружку ароматного пшеничного пива. А вот жареную сельдь подают с отварной молодой картошкой и каперсами.
Отдельное удовольствие для сладкоежек – это датские пончики эплскриве (æbleskiver). Десерт выпекают в специальных формах, благодаря чему пончики имеют идеальную форму шара. Готовое блюдо посыпают сахарной пудрой и подают с малиновым джемом и датским вариантом глинтвейна – глегом (gløgg).
Photo by Maria Warnke Nørregaard ©DR
Рисовый пудинг (Risalamande)
Без него не обходится ни одно Рождество. В десерт добавляют взбитые сливки, сахар, рубленый миндаль. Чаще всего подается на стол холодным с топингом из горячего вишневого соуса. С risalamande связана одна забавная традиция, которой датчане следуют до сих пор, вне зависимости от возраста или статуса. Когда хозяйка накладывает пудинг в высокие стеклянные десертницы, в одну из емкостей она кладет целый неочищенный миндаль; тот, кому попадется пудинг именно с цельным орехом получает специальный подарок.
Яблочный десерт (Gammeldags æblekage)
Прабабушка яблочной шарлотки. В высокий стеклянный стакан слоями выкладывают поджаренную хрустящую хлебную крошку (иногда печенье или коржи), яблочный мусс, взбитые сливки и ягодный джем.
Жареные яблочные дольки (Flydende æbleskive)
Свежее яблоко нарезают кольцами, очищают от сердцевины, а затем обмакивают в тесто и жарят во фритюре до золотистой корочки.
Photo by www.valdemarsro.dk
Сладкий суп (Koldskål)
В знойные летние дни (а в Королевстве бывают и такие) датчане любят охладиться за тарелкой кюлскэль (koldskål), которая так и переводится – «холодная миска». Это сладкий суп, который готовят из яичных желтков, сока лимона, ванили и пахты. Перед подачей на стол блюдо заправляют бисквитом камеюнге (kammerjunker) или свежей клубникой.
Photo by danicachloe.dk
Photo by Stine Christiansen
«Каша» (Rødgrød med fløde)
Десерт редгрел-мед-флеле (rødgrød med fløde) датчане гордо называют «кашей», хотя чисто технически это больше напоминает густой кисель из малины (можно добавить вишню и черную смородину) со взбитыми сливками. Идеально для жарких июльских вечеров.
И напоследок еще одна уникальное сладкое блюдо, которым лакомились во времена самих викингов. Эллебред (Øllebrød) – сладкая каша, которую датчане едят на завтрак. Готовят ее из из ржаного хлеба, предварительно замоченного на ночь в пиве. За ночь это дело подбраживает, а на утро его подают со взбитыми сливками, орехами, свежими ягодами.
Датская кухня
На первый взгляд датская кухня практически ничем не отличается от кулинарных традиций других стран Скандинавии. Однако настоящим гурманам известно, что кухня Дании — оригинальная, самобытная и необычная.
Большинство национальных датских блюд до сих пор готовят по рецептам, которые были созданы много столетий назад. Более того, зачастую в их состав входят, казалось бы, абсолютно несочетаемые продукты. И, тем не менее, гастротуры в Данию очень популярны у любителей скандинавских деликатесов.
Общая характеристика
На сегодняшний день национальная кухня Дании аккумулировала в себе кулинарные предпочтения и традиции нескольких стран северной Европы. Она отличается значительным ассортиментным разнообразием, хотя набор продуктов в стране весьма ограничен.
Отличительной характеристикой кушаний датской кухни является их высокая питательная ценность. Все дело в климатических особенностях региона — для защиты от низких температур жизненно необходимо употреблять высококалорийную пищу.
По мнению экспертов, традиционная кухня Дании объединяет скандинавские и немецкие кулинарные традиции. Изобилие мяса, морепродуктов и овощей в рационе датчан способствует тому, что большинство местных блюд обладают невероятными вкусовыми качествами и способны вызвать восхищение даже у наиболее искушенных гурманов.
Одной из «фишек» Дании являются ее рестораны и таверны. Для того чтобы ознакомиться с местной кухней, достаточно посетить одно из таких заведений и отведать несколько национальных блюд. Ресторанный бизнес в Дании уходит корнями в самую глубь веков — как свидетельствуют историки, первые таверны, в которых стремились не просто помочь посетителям утолить голод и жажду, а побаловать их деликатесами, появились на территории страны еще в XIII веке.
На сегодняшний день рестораны, в основе меню которых лежат старинные рецепты, использовавшиеся датскими хозяйками еще много столетий назад, весьма активно соперничают с современными кафе, делающими ставку на более «универсальный» рацион. Критики датской кухни утверждают, что она является недостаточно изысканной, а ее традиционные блюда якобы морально устарели из-за ограниченного состава ингредиентов и практически полного отказа от использования иностранных продуктов. На какой-то период в стране действительно произошел всплеск интереса к иностранным кулинарным традициям, а старинные таверны и рестораны начали сдавать позиции. Однако шеф-повара нового поколения сумели в корне изменить ситуацию — они начали активно возрождать национальные кулинарные традиции, усовершенствуя и модифицируя старинные рецепты, но сохраняя их самобытность. В результате сегодня датская кухня считается одной из наиболее интересных и полезных в мире.
Характерные особенности
Несмотря на определенное сходство кулинарных традиций Дании с традициями других скандинавских стран, местная кухня обладает рядом характерных особенностей.
Основные блюда
Как уже отмечалось выше, несмотря на ограниченный ассортимент продуктов, датская кухня предлагает широкий выбор очень сытных и оригинальных блюд.
Мясо и рыба
Мясные блюда и продукты из рыбы составляют основу рациона датчан. Пальма первенства среди видов мяса принадлежит свинине. Также популярностью пользуются говядина и ягнятина. Мясо запекают в духовке и готовят на гриле, его используют для изготовления сосисок, сарделек, разнообразных колбасок. Одним из наиболее широко распространенных блюд датской кухни является жареная свинина, которую подают с гарниром из тушеной красной капусты.
Свое применение нашли и субпродукты. Свиную печень в Дании подают в жареном виде, с хрустящим карамелизированным луком и с гарниром из запеченного картофеля. Также из нее готовят невероятно вкусный паштет.
Мясо домашней птицы используются для запекания и приготовления на гриле. Как правило, к нему подают отварной картофель и соус на основе майонеза, с большим количеством приправ. Также куриное мясо солят и маринуют. Популярна, например, соленая курица с ананасом. Предварительно промаринованное куриное мясо отваривают и подают под соусом из майонеза с добавлением ананасового сока. Гарниром к такому блюду обычно выступает запеченный картофель.
Среди наиболее оригинальных блюд датской кухни следует выделить стегт флэск. Готовят это кушанье из узких полосок жареного бекона с картофелем и соусом из петрушки и свеклы. Подают стегт флэск обычно либо в качестве отдельного блюда, с гарниром из красной капусты, чернослива и маринованных огурцов, либо же используют как компонент открытого сэндвича на датском ржаном хлебе.
Фрикадельки — еще одна «фишка» датской кухни. Для их приготовления обычно используют свиной или говяжий фарш, в который добавляют рубленый лук, молоко, яйца, хлебный мякиш и приправы. Традиционные датские фрикадельки жарят на сковороде и подают с гарниром из отварного картофеля и соусом.
Также гурманам по вкусу блюдо со странным названием миллионбеф. Это запеченная или жареная говядина со специями, которая порезана на тонкие узкие кусочки. Подают ее обычно с картофельным пюре или рисом, а также со сладким перцем и кукурузой.
Как и в любой морской стране, блюд из рыбы и морепродуктов в Дании множество. Камбалу, угря, форель запекают, варят на пару, готовят на гриле. Одной из «фишек» датской кулинарии является огромное количество разновидностей соленой сельди. Примечательно, что датская соленая рыба на самом деле является сладковатой и очень пряной благодаря использованию большого количества сахара и приправ.
К блюдам из мяса и рыбы в Дании принято подавать соусы. Часто их готовят на основе ягод — из брусники, клюквы или малины.
Овощные блюда
Среди овощей пальма первенства, безусловно, принадлежит картофелю. Заглянувших в датские супермаркеты туристов часто ждет сюрприз: в ассортименте большинства торговых точек присутствует множество видов корнеплода, разных сортов, размеров и оттенков. Некоторые из них предназначены для жарки, другие для запекания, третьи — для приготовления пюре. Невероятно популярен в Дании также картофельный салат.
Другие овощи также часто присутствуют в рационе датчан не только в свежем, но и в отварном или запеченном виде. Разные виды капусты, кабачки, морковь, свекла используются в качестве гарниров, а также выступают ингредиентами в салатах.
Хлеб и выпечка
Датчане издавна едят очень много хлеба. Прежде всего, он выступает в качестве основы для легендарных датских бутербродов — «смерреброд», о которых речь пойдет чуть ниже. Также хлеб и булочки подают к первым и вторым блюдам.
В особом почете в Дании ржаной хлеб. Он отличается кисловатым вкусом и ярко выраженным ароматом, а также высоким содержанием фосфора, магния и пищевых волокон. Процесс приготовления традиционного датского ржаного хлеба очень длительный, он растягивается практически на сутки.
Кроме того, датские повара — настоящие профи в том, что касается сладкой выпечки. «Улитки» с корицей, марципановые рожки, невероятно ароматные булочки с пряностями и, разумеется, морковные торты и яблочные пироги со смородиновым желе — обязательный ассортимент любой датской кондитерской.
Бутерброды
Бутерброды в Дании — это не просто способ заморить червячка, а настоящие короли местной кухни. Они известны под общим названием «смерреброд», являются подлинными произведениями кулинарного искусства и часто объединяют в себе, казалось бы, крайне плохо сочетающиеся друг с другом ингредиенты.
Разумеется, существуют в Дании и простые бутерброды — ломтики хлеба с маслом. Однако куда больше по душе местному населению весьма «сложносочиненные» конструкции из множества слоев бекона, студня, паштета, рыбы, редиски, помидоров и т.д.
Невероятно, но факт: во многих города страны существуют специализированные торговые точки, в которых продают бутерброды. Самый известный ресторан, специализирующийся на «смерреброд», — это «Оскар Давидсен», который расположен в Копенгагене. Заказы на приготовление бутербродов поступают сюда даже из других стран! Еще одной местной легендой является ныне прекратившее свое существование кафе в том же городе, которое некогда попало в Книгу рекордов Гиннесса. В меню этого заведения присутствовали 178 вариантов бутербродов, а само это меню было длиной 140 см.
Одна из «изюминок» датской кулинарии — «многоэтажный» бутерброд, известный как «любимое лакомство Ганса Христиана Андерсена». В его состав входит несколько прослоек бекона, ливерный паштет, томаты, студень и редиска. Все это великолепие разделяют ломтики хлеба. Едят такой «смерреброд» очень осторожно, снимая слой за слоем.
Представим лишь несколько вариантов того, что может входить в состав фирменных датских бутербродов:
К бутербродам в Дании принято подавать салаты, например, фирменный датский салат из макарон, в состав которого входят отварные морковь, цветная капуста, корни сельдерея, а также вареные макароны и кусочки ветчины. Также к «смерреброд» могут подавать салат из сельди и зеленой фасоли или же особый «копенгагенский» салат, в который входят отварная рыба, соленые огурцы, помидоры, лук, яблоко и майонез в качестве заправки.
Региональные блюда
Несмотря на то, что территория Дании не слишком большая, в некоторых регионах страны существуют свои особые блюда. Так, например, на острове Эре подают невероятно вкусные оладьи из дрожжевого теста с медом. На острове Фане туристы могут полакомиться мучным пудингом саккук, который принято подавать со свининой. Остров Борнхольм завоевал признание благодаря своей невероятной вкусной копченой рыбе, а на острове Мен сельдь солят по особому рецепту.
Польза для здоровья
Несмотря на то, что критики датской кулинарии часто утверждают, что местные блюда являются тяжелыми и чересчур высококалорийными, диетологи убеждены, что кухня Дании очень полезна для здоровья. Объясняется это тем, что местные повара подходят к выбору продуктов очень ответственно. В стране существуют высочайшие кулинарные стандарты, а требования к качеству пищевых продуктов очень строгие.
Изобилие белковых блюд помогает датчанам противостоять неблагоприятному воздействию окружающей среды, обеспечивая их энергией. Овощи и фрукты являются источниками витаминов и минеральных веществ, а морепродукты содержат омега-3 жирные кислоты и антиоксиданты.
Готовим мятно-медовую утку по-датски
Для приготовления традиционного датского рождественского блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: утиная тушка весом 2 кг, небольшой пучок свежей мяты, три чайных ложки меда, 50 г сливочного масла, один лимон, сахар, молотый черный перец и соль по вкусу. Для приготовления гарнира: крупный кочан капусты, одна свекла среднего размера, три столовых ложки сливочного масла, две чайных ложки красного винного уксуса, одна столовая ложка коричневого сахара.
Снимите с лимона цедру. Мелко нарежьте мяту. Одну столовую ложку измельченной мяты смешайте с чайной ложкой меда, половиной сливочного масла и цедрой лимона. Смесь посолите и поперчите.
Утиную тушку промойте, обсушите, обдайте кипятком. Обсушите ее бумажным полотенцем и натрите солью. Мятно-медовую смесь равномерно распределите внутри утки. Оставшимся сливочным маслом натрите грудку птицы и поместите тушку в утятницу грудкой вверх. После этого отправьте тушку в разогретую до 200 градусов духовку на полтора часа.
Приготовьте гарнир. Тонко нашинкуйте капусту. Очистите свеклу и натрите ее на крупной терке. Смешайте капусту со свеклой и обжарьте в масле в предварительно хорошо разогретой сковороде. Обжаривать следует порциями. Каждую готовую порцию перекладывайте в кастрюлю с толстым дном. Когда капуста и свекла будут готовы, добавьте в кастрюлю сахар и уксус, тщательно размешайте и протушите под крышкой на медленном огне в течение двадцати минут. Перед подачей выложите на большое блюдо.
Приготовьте соус. Мелко нарежьте мякоть лимона. Положите в сотейник и подогревайте на среднем огне в течение четырех минут. Добавьте мед и сахар, доведите до кипения. Добавьте оставшуюся мяту, тщательно перемешайте и снимите с огня. Дайте соусу настояться под крышкой.
Готовую утку положите на блюдо с капустой и полейте соусом.
Готовим датский печеночный паштет
Для приготовления традиционного датского печеночного паштета вам понадобится: 600 г свиной печени, 500 г жирной свинины, 500 г сырокопченого бекона, пара яиц, 600 г жирного молока, 60 к сливочного масла, столько же муки, одна луковица среднего размера, две столовые ложки измельченных анчоусов, две чайных ложки соли, чайная ложка молотой гвоздики, столько же молотого душистого перца, четверть ложки порошка черного перца.
Свинину и печень промойте, уберите пленки, жилы и желчные протоки. Свинину, печень и лук измельчите в кухонном комбайне или дважды пропустите через мясорубку. Анчоусы мелко нарежьте и добавьте в фарш. Посолите. Добавьте гвоздику, черный и душистый перец.
Вбейте в фарш яйца и тщательно перемешайте ложкой. После этого накройте фарш пленкой и начните готовить соус.
Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло, пока оно не вспенится. Добавьте муку. Обжарьте смесь на слабом огне в течение двух минут, помешивая венчиком. Масса должна начать пузыриться, но при этом не поменять цвет.
Постоянно помешивая, влейте холодное молоко. Увеличьте огонь и доведите массу до кипения, постоянно помешивая. Когда соус закипит, снова уменьшите огонь и варите в течение трех минут, пока соус не загустеет. После этого снимите его с огня и остудите, не прекращая помешивать. Влейте соус в фарш.
Приготовьте жаропрочную форму. Ее дно и бортики выстелите кусочками бекона, так, чтобы концы ломтиков свисали с формы на 4-5 сантиметров. Выложите в форму фарш. Накройте его свободные концами бекона и тщательно заверните емкость в фольгу.
Готовить паштет следует в духовке, разогретой до 170 градусов, на водяной бане. Для этого поставьте форму с паштетом в кастрюлю большего размера и налейте туда до половины объема кипящей воды.
Продолжительность приготовления составляет полтора часа. Готовность проверяйте шпажкой — она должна остаться чистой.
Остудите готовый паштет под прессом и слейте выделившийся при запекании сок. Из формы паштет следует вынимать только после того, как он полностью остынет.