национальная еда марийцев традиционная
Что вкусного попробовать в Марий Эл?
Вот самые известные традиционные марийские блюда:
Где отведать марийскую кухню в Йошкар-Оле: кафе, где подают национальную кухню.
Старейшим заведением в Йошкар-Оле, где можно попробовать подкоголи является кафе-столовая с простым названием «Подкогольная», адрес: ул.Волкова 166, которое существует с 1970-х годов. Атмосфера здесь напоминает заведения общепита времен СССР, но еда вкусная, а ценник начинается от 60 руб за блюдо.
Здесь можно попробовать подкоголи (подкогыльо) — безусловный лидер в современной марийской кухне. Название в переводе означает вареные пирожки. Напоминают они по вкусу и внешнему виду русские вареники, но гораздо большего размера. Настоящий марийский подкоголь должен быть величиной с ладонь. Готовят их с разными начинками, традиционными являются творожная, картофельная, грибная, капустная, также популярны подкоголи с мясом и ягодами. Главное отличие от русских вареников — использование при приготовлении ржаной, а не пшеничной муки для теста.
Трактир родной кухни «Теплая Речка». Здесь можно попробовать марийскую, русскую и даже охотничью кухню. Подкололи у них представлены с разными видами начинок: щука, квашеная капуста и мясо, утка. Есть разные виды блинов гречневые с мясом, гречневые с яблоком, трехслойные, ватрушка с картофелем. Адрес: Красноармейская Слобода 61. Средняя стоимость блюд от 280 руб.
В 2018 году здесь появился памятник «Марийскому Подкоголю», который ознаменовал 100001 сваренный в заведении подкоголь.
Кафе «Простая еда», бул.Чавайна 31. Кафе быстрого питания- попробовать национальную кухню здесь можно во время прогулки по городу, расположено оно в самом центре, что удобно для туристов. Стоимость блюд от 250 руб.
Здесь подают уяча— десерт в виде шарика или небольшого колобка. Готовят его из дрожжевого теста, обжаривают, а затем варят в меде. Сверху колобки покрываются тонкой хрустящей корочкой и являются прекрасным дополнением к чаю.
Шурашан мелна — двухслойные блины с крупой. Нижний слой — тесто, замешанное с манной крупой, на молоке и воде. Второй слой — ячневая каша. Блины получаются очень сытные и вкусные.
Коман мелна — неофициальный гастробренд нашего региона, с которым Марий Эл ассоциируются у туристов. Очень вкусное национальное блюдо, которое раньше подавали исключительно по праздникам. Это трехслойные блины, которые выпекают из трех разных видов теста, не смешивая слои. Сегодня попробовать в городе настоящие коман мелна сложно, для их приготовления нужна не плита или духовой шкаф, а печь. Первым слоем идет ржаная мука — пресное тесто. Вторым слоем манная или овсяная крупа, настоянная на кефире — блинное тесто, третьим слоем запекают ячневую или пшеничную крупу. Подают их со сметаной или маслом.
В 2017 году блины коман мелна попали даже в книгу рекордов Гиннеса, об этом можно посмотреть небольшой сюжет.
Что привезти из Марий Эл: гастросувениры.
В Марий Эл есть множество лакомств, которые не стыдно и туристу предложить попробовать, и на подарок друзьям увезти отсюда в качестве гостиница. Часто они дают больше представления о нашем крае, нежели сухие слова Википедии. У нас были случаи, когда туристы загорались поездкой в Йошкар-Олу, попробовав где-то в уральском магазине марийские сыры и приезжали сюда.
П риобрести все гастросувениры можно в магазинах Йошкар-Олы
Йошкин кот, ул. Советская 106
Сырная лавка, ул. Эшкинина 10 Г
Сегодня марийская кухня это целый кладезь гастрономических вкусов и впечатлений, способных удивить и покорить даже самых бывалых туристов.
Составили специально для вас чек-лист, что нужно сделать туристу, приезжая в Марий Эл, чтобы поездка сюда запомнилась.
Национальная кухня
Основу традиционной марийской пищи издавна составляла продукция земледелия и животноводства, немалое место занимал в ней и древний пласт, представленный продуктами охоты, рыболовства и собирательства. В марийской пище выявляются общие и сходные с кухней народов Поволжья и Урала черты, однако она имеет определённую специфику в составе потребляемых продуктов, в способах приготовления и в наборе блюд.
Продукты земледелия: мука (ложаш, лаш) и крупа (шӹрӓкш) – являлись важнейшими компонентами для приготовления пищи. Хлеб (кинде) считался главным продуктом повседневного питания, а непочатый каравай хлеба был и остаётся важнейшим атрибутом празднично-обрядового стола, молений и жертвоприношений. Поскольку озимую рожь марийцы стали культивировать не ранее XVI-XVII вв., в прошлом пекли пресный хлеб (шергинде) из муки ярового зерна (овсяного, ячменного, полбенного и др.). Он представлял собой круглую плоскую лепёшку размером с каравай, выпекаемую на поду печи, а в прошлом на углях и золе очага. Долгое время шергинде считался празднично-обрядовым блюдом и ритуальным хлебом во время молений. На жертвенной лепёшке делались углубления щепотью из трёх пальцев или с помощью особой палочки. В ходе моления эти знаки вырезались кончиком ножа и сжигались в огне как жертва богам.
Самый распространённый хлеб – каравай, выпекаемый из кислого ржаного теста на поду печи. Из этого же теста иногда пекли лепёшки в сковороде на углях перед огнем. Из жидкого теста готовили оварчык, аварцы, а из замешанного крутого – салмагинде. Празднично-обрядовыми лакомствами считались пресные печёные булочки-колобки (эгерче) из просеянной овсяной, ячменной, полбенной или пшеничной муки на молоке ли сливках или таковые же отварные в котле (подкинде). Наиболее распространённое празднично-обрядовое кушанье – блины (мелнӓ) или оладьи (изи мелнӓ). Тесто замешивали из муки яровой пшеницы, пекли на сковородах на поду топящейся печи. Самыми любимыми прежде были овсяные блины (шӧлӧ мелнӓ).
В качестве повседневного, празднично-обрядового лакомого кушанья служили пироги (когӹль, кагӹль), разнообразные по способам приготовления и начинке. Характерной была начинка пирогов из нескольких компонентов. Крупные пироги делались из кислого теста при выпечке хлеба. Повседневные пеклись с начинкой из овощей с крупой, праздничные – с добавлением мяса, птицы или субпродуктов (печень, сердце, почки и др.), для семейных и общественных молений – из мяса и птицы, для похоронно-поминальных обрядов – из рыбы. К начинке добавляли также репчатый или зеленый лук, крупу, позднее картофель. Нередко пекли пироги с начинкой из ягод, грибов, дичи и других даров леса. На выходные дни и праздники пекли пирожки из пресного теста с самой разнообразной начинкой.
Среди горных и ветлужских марийцев в качестве праздничного кушанья известен круглый пирог – кыравец – с начинкой из мяса, заимствованный от местных русских, у которых он назывался «караваец«. Марийский пирог выделялся разнообразием начинки. Марийцы, живущие в соседстве с татарами, пекли пирог палыш с начинкой из мяса и сала с крупой. Одно из старинных традиционных кушаний народа – пирожки-вареники (подкогӹль, падкагӹль) из пресного теста, с начинкой из творога (позднее в смеси с толченым картофелем и зеленым луком), мяса, субпродуктов или дичи. Их обычно готовили на выходные и праздничные дни, отваривали в котле в подсоленном бульоне с добавлением жира. Творожные вареники ели, окуная в топлёное масло. Праздничным лакомством были варёные в масле клёцки в виде мелких колобков или лепешек из сдобного теста (кислого или пресного) из яровой муки с добавлением сырых яиц. Позднее марийцы стали печь изделия типа баранок (калач, клендыр, кренкӹль) и пряников (мӱгинде), добавляя в тесто мед (мӱ).
К числу традиционных повседневных блюд относились каши – густые из крупы (пучымыш), жидкие из муки (немыр). В будни кашу варили на воде или молоке, во время праздников и при исполнении обрядов – в мясном бульоне, с добавлением кусочков мяса и жира. Ритуальную кашу варили во время языческих молений (немырвот), в случае засухи (йур пучымыш), на праздник нового урожая (у пучымыш). Для каши использовали крупу всех зерновых культур, реже муку. Наиболее предпочтительными считались овсяная, пшенная, полбенная, пшеничная, позднее гречневая, а также картофельная с добавлением муки. Подобно русским марийцы варили также кисели (кӹшӓл) из овсяной или гороховой муки.
Овощи употреблялись в сыром виде или же в качестве начинок и приправ. Репу, брюкву, морковь, свеклу парили в печи, сушили для изготовления напитков. Капусту и огурцы солили в бочках на зиму, хранили в погребе.
Важное место в питании марийцев занимала продукция животноводства: мясо (шыл, пызе, пай, ; молоко (шӧр, ) и продукты его переработки – творог, простокваша (торык, тарӹк), масло (ӱ); домашняя птица и яйца кур (моно, мыны, чымыне). Мясо в летний сезон в пищу употреблялось мало, в основном во время праздников и молений с жертвоприношением. Чаще питались им в осенне-зимнее время. Наиболее употребительны были говядина, баранина, мясо кур, уток и гусей. Конина признавалась марийцами наилучшей жертвой богам и лакомой пищей. Язычники и часть двоеверцев, считавшие свиней и коз «неугодной богам скотиной», не держали их и не употребляли в пищу. Немногочисленные приверженцы секты «Кугу Сорта» отказывались от куриного мяса. Мясо употребляли в пищу, используя как приправу в кашах, начинку в пирогах. Отварное в супах мясо подавали в качестве второго блюда. Позднее под влиянием русской кухни мясо стали тушить и жарить с картофелем и овощами.
Одно из традиционных блюд марийцев – сокта, шокта. Это своеобразный вид колбасы с оболочкой из кишок, начиненной крупой, мелкорубленым мясом и жиром, которой лакомились при забое скота, а также запасались на зиму. Ее отваривали в бульоне, подавали в качестве второго блюда. Позже сокта стали поджаривать на сковороде. Живущие в соседстве с чувашами марийцы набивали мясом сычуг и запекали в печи, засушивали для длительного хранения. Восточные и часть луговых марийцев под влиянием татарской кухни научились заготавливать колбасу из солонины (каж, орлай), заправленную в конские кишки. Солонину хранили и в погребах. Головы и ноги забитого скота язычники-марийцы сохраняли до весны для ритуального употребления в день поминовения умерших в предпасхальную неделю. Крещёные марийцы по примеру русских готовили из них студень. Марийцы не пренебрегали и кровью (вер) домашних животных. При забое скота ее сцеживали в чашу с крупой; смешав эту массу с мукой и сырыми яйцами, готовили биточки и кровяную колбасу (вер сокта). Их ели, отваривая в супах. Кровь домашних животных и птицы добавляли в тесто для изготовления свадебных клецек (лашка).
Сливочное масло обычно использовали для приправы первых и вторых блюд, в качестве отдельного блюда ставили на празднично-обрядовый стол летом в чашке с холодной водой. Так, на свадьбе хлебом и маслом угощали жениха и невесту после обмена кольцами. Топлёным маслом (пелтыме ӱ) смазывали печеные изделия, сдабривали другие повседневные и празднично-обрядовые блюда.
Яйца кур широко использовались для сдабривания теста, бульонов, молочных супов, различных других кушаний. Повседневным кушаньем были яйца, сваренные вкрутую или всмятку в котле или в самоваре, яичница-селянка (муно тувыртыш, пулашкамуно, мыны плошка) – взбитые яйца, смешанные с молоком и картофелем, иногда с зеленым луком, – сваренная в духовой печи. Обрядовым блюдом считалась яичница-запеканка (салмамуно, муно оварчык) – взбитые на масле яйца, испеченные на сковороде в духовой печи. Запеканка и вареные яйца готовились как обрядовые кушанья во время весенне-летних календарных празднеств, свадебной и поминальной обрядности. Так, в праздник Агавайрем (праздник пашни) эти блюда доставлялись на моление в числе других ритуальных блюд. Яйца использовались также для игр и награждения участников состязаний по бегу и конным скачкам, проводившимся после моления. Несколько яиц домохозяева бросали в поле вместе с зерном во время ритуального обряда урлык лукмаш (вывоз семян) перед началом сева яровых. Вареные яйца клали в гроб покойнику. Запеканку готовили на поминальный стол. Крещеные марийцы по христианскому обычаю красили яйца на Пасху.
Продукция непроизводственных отраслей хозяйства (охоты, рыболовства, пчеловодства, собирательства) занимала заметное место в их питании, как и у других финно-угров. Натуральные продукты природы, дары леса, рек, озер и болот широко используются в марийской кулинарии, входят в число необходимых компонентов при приготовлении разных традиционных блюд.
Значительную часть в рационе питания марийцев в прошлом занимала дичь. Из диких животных они употребляли в пищу мясо лося, медведя, зайца, белки, из птиц – уток, глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков и др. Большинство марийцев считали грехом преследование и употребление в пищу лебедей и диких гусей, называя их «божьими птицами» (юмын кайык, йымын кек). Дичь обычно отваривали в супах с крупой и овощами. Мясо животных варили в котле крупными кусками, белку и птицу после разделки – целыми тушками. Рубленое мясо шло в начинку пирогов. Из рубленой зайчатины, смешанной с крупой, мукой и сырыми яйцами, делали биточки. Мелкую дичь (заяц, белка) и птицу в XIX веке стали тушить в печи с овощами и картофелем. Охотники, долгое время промышлявшие в лесу, покрывали птицу слоем глины и пекли её в костре. По готовности вместе с глиной с птицы легко снимались перья и пух. Мелкую дичь и птицу ели во время жертвоприношений низшим божествам. Мясо крупных животных хранили в соленом виде, мелкую дичь – в засушенном.
Традиционно любимой пищей марийцев была рыба (кол), употреблявшаяся в варёном, солёном, сушёном и вяленом виде. Она широко использовалась для приготовления повседневных и празднично-обрядовых блюд. Обязательными они считались в похоронно-поминальных обрядах. Наиболее распространенными являлись рыбные суп-уха и пироги. У горных и ветлужских марийцев популярным считалась кол плошка: разделанную рыбу тушками или кусками укладывали в глиняную плошку, заливали водой или молоком с взбитыми яйцами и ставили в духовую печь. Позже среди марийцев распространилось поджаривание рыбы в сковороде с яйцами и картофелем. Среди рыбаков известны старинные способы употребления рыбы. В прошлом ее нанизывали на прутьях с развилками и запекали в костре. Мелкую рыбу сушили и мололи ручной мельницей; эту муку использовали для приправы супов и начинки пирогов.
Во время рождественского поста, который считался менее строгим, разрешалось употреблять рыбу и елей. Чаще всего ели рыбный пирог (кол кагыль), пироги из квашеных огурцов (охырец кагыль), гороховый (порса лем), грибной супы, картофельное пюре (тури хырлин), печеные яблоки (прейыктымы алма), картошку в мундире, квашеную капусту, соленые огурцы и т.д.
В Петровский пост готовили уху из свежей рыбы, разнообразные каши. Существовали обязательные праздничные блюда в честь праздника Пасхи, Радуницы, Троицы, Спасов. На Рождество горные марийцы пекли большой круглый мясной пирог (кыравец).
Мед (мӱ) марийцы считали одним из самых чистых продуктов питания и относились к нему с особой почтительностью и уважением. Его ели с хлебом, пили с чаем, ставили в отдельной посуде на празднично-обрядовый стол. Каждый пчеловод обычно приглашал на угощение первым медом сезона ближайших родственников и соседей. Мед добавляли для сладости в начинку пирогов из ягод и плодов, в тесто для выпечки домашних пряников (мӱгинде).
В традиционный набор употребляемых напитков входили безалкогольные и алкогольные. Они различаются по своему происхождению – натуральные (родниковая и колодезная вода, березовый и кленовый сок) и приготовленные из растительных и животных продуктов. Употреблялись они повседневно или сезонно, в праздники, для ритуально-обрядовых целей и в качестве лечебно-оздоровительных средств. Из повседневных напитков, кроме натуральных, употреблялись простокваша и кипяченое квашеное молоко, разбавленное водой, пахта, квас из солода, овощные напитки из редьки, репы, брюквы, свеклы. Популярны были отвары из трав (кипрея, мяты, медуницы), листьев и ягод смородины, малины, брусники и др. Многие из них применялись при заварке чая и в лечебно-оздоровительных целях, принимались после бани, во время полевых работ в страду. Фабричный чай основная масса марийцев стала потреблять сравнительно поздно, и он постепенно распространился в течение второй половины XIX века вместе с самоваром. Но чай из трав, сушеных ягод и овощей (свекла, морковь) не исчез из употребления. Без чая с самоваром не обходился повседневный и праздничный стол, он нередко считался первым угощением гостей. Чай подавали к блинам, ватрушкам, пирогам. Пили его с медом, позже с сахаром, разбавляли молоком. Чай, как и ряд кисломолочных напитков, получил распространение у марийцев через тюркских соседей.
После присоединения Марийского края к Русскому государству и с распространением христианства в быт марийцев стали входить покупные крепкие напитки. Самогон (кумышка ӓрӓкӓ, шолтӹмо ӓрӓкӓ) получали путём перегонки барды из зерна.
Пища марийцев существенно изменилась и обогатилась, особенно после 60-х годов XX века, что было обусловлено расширением структуры полевых, огородных и садовых культур, развитием сети предприятий торговли и общественного питания, тесной связью города и села, урбанизацией образа жизни сельчан и др. В структуре питания увеличилась доля продуктов животного происхождения, овощей, фруктов, морской рыбы. Резко возросло потребление чая, сахара, макаронных и кондитерских изделий. В результате сокращения возделывания полбы, проса, конопли и др. уменьшилось потребление традиционных мучных и крупяных блюд и кушаний. С созданием сети местных пекарен сократилось домашнее хлебопечение. В кулинарии больше используется мука и крупа промышленной переработки. Местное растительное масло заменилось привозным.
Национальная еда марийцев традиционная
Марийская кухня ==Рецепты блюд марийской кухни ==
Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.
Широко используются молочные продукты. Из них готовят множество вкусных блюд (шорвал, туара, творожные шарики и молоке, напиток из творога и др.).
В больших количествах потребляются овсяная мука, различные крупы – гречневая, перловая, гороховая. Всякому, кто хоть раз попробует, запомнятся навсегда марийские блюда салмагинде, эгерче, овсяный кисель, коман мелна, пучымыш, супы.
Традиционны блюда, приготовляемые из конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч и пр.).
Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур). Как ни в одной другой кухне, в марийской большое применение находит мед. Пряности и приправы в марийской кухне применяются весьма умеренно.
Рецепты блюд марийской кухни
1. Реве да олма умбал дене (репа с яблоками и сметаной)
Сырую репу натирают на терке, яблоки режут на ломтики, смешивают и заправляют сметаной и сахаром.
Репа 75, яблоки 80, сметана 30, сахар 15.
2. Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)
Картофель, отваренный в «мундире», и огурцы нарезают ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Стерлядь протирают солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. Отдельно подают соус-хрен со сметаной.
Стерлядь 110, картофель 10, огурцы 90, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, клюква 15, соус-хрен 50.
3. Закуска «Озеро Таир»
В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают все это рыбным бульоном – ланспигом – и охлаждают. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.
Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/2 шт., морковь 10, зеленый лук или горошек 5, репчатый лук 5, соус-хрен с уксусом 20.
4. Шурашан студень (студень с крупой)
Обработанные бараньи головы и ноги промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном, пшеничной или ячневой крупой, солят, заправляют специями, кипятят 40–50 минут и разливают в формы.
Ноги, голова, обрезь 100, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавровый лист, перец, соль.
5. Серетан шур (щи из зелени)
Зелень растения под названием «серетан» перебирают, промывают несколько раз, мелко шинкуют, опускают ее в кипящую жидкость и варят 10–15 минут. Затем вводят нарезанный дольками картофель и доводят до готовности. За 5 минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.
Зелень 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2, или лук зеленый 5, соль.
6. Полдранвуч шур (суп из борщевика)
Листья борщевика перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, специи. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.
Борщевик 110, картофель 220, лук репчатый 5, укроп 2, сметана 20.
7. Шульо шурашан шур паренге да ушмен дене (суп овсяный с картофелем и брюквой)
В кастрюлю с водой кладут промытую овсяную крупу, нарезанную соломкой брюкву, кипятят 15 минут, добавляют нарезанный ломтиками картофель, лук репчатый кольцами, соль, специи и варят до готовности. При подаче кладут сметану и зелень.
Картофель 130, крупа овсяная 25, брюква 40, лук репчатый 25, зелень 5, сметана 10, соль.
8. Шопо лашка (суп с кислым тестом)
Готовят крутое опарное тесто. Раскатывают его в пласт толщиной не менее 1,5 см, нарезают длинными полосками, которые, в свою очередь, нарезают поперек на кусочки по 15–20 г (можно скатать их в шарики). Кусочки (или шарики) кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют нарезанный кубиками (или дольками) картофель. За 5 минут до готовности заправляют суп пассированным луком, взбитыми яйцами, солят. Подают со сметаной.
Мука пшеничная (или ржаная) 60, дрожжи 2, яйцо 1/2 шт., картофель 155, сметана 20, репчатый лук 15, масло сливочное 5, соль.
9. Колан лашка (рыбная лапша)
Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5–7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.
Рыба 125, картофель 125, лук репчатый 35, соль; для лапши: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 20, соль.
10. Котлета по-деревенски
Подготовленную свинину пропускают дважды через мясорубку. Картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Добавляют воду, соль, перец, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до готовности.
Свинина 60, картофель 20, лук репчатый 5, вода 10, специи по вкусу, сухари 10, маргарин для обжарки 5, соль.
11. Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)
Мякоть говядины или свинины пропускают дважды через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют сырое взбитое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки, предварительно смазанные маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром. Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком.
Мясо говяжье 135, или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сыр 5, молоко 30 (для каши), соль.
12. Щыл подкогыльо (отваренные пирожки с мясом)
Пресное тесто тонко раскатывают и разделывают пирожки в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Затем пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде, вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде.
Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт., свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, масло сливочное 10, перец, по вкусу, соль.
13. Жаритлымешокш (печень по-таирски)
Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с нарезанными брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивая до полуготовности, и кладут в печень; добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.
Печень свиная 120, шпик 20, жиры 10, огурцы соленые 25, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2, зеленый лук 5, гарнир 50, соль.
14. Чыве мокш рис депе (печень куриная, запеченная с рисом)
Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком. Рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса укладывают на сковороду, на него кладут обжаренную печень, сверху закрывают остальным рисом, разравнивают, поливают маслом и запекают в духовом шкафу.
Печень куриная 80, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18, вода 100, соль.
15. Шырдан (отварная колбаса)
Мясо нарезают кусочками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль, лавровый лист, подливают воду и тщательно перемешивают. Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая круглую форму каравайчика. Поверхность изделия натирают солью и укладывают на смазанную жиром сковороду или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть крышкой. Затем шырдан ставят в духовой шкаф и запекают 1,5–2 часа почти до готовности мясных продуктов. После этого шырдан ставят вторично в духовой шкаф, но уже с такой температурой, чтобы высушить его постепенно до наименьшей влаги и одновременно довести до готовности.
На 1 кг выхода: желудок 240, говядина 1 кг, или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180–200, перец, лавровый лист, соль.
16. Сокта (отварная домашняя колбаса)
Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают. Этим фаршем набивают нетуго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40–50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки.
На 1 кг сокты: сало 230, кишки 180, крупа 340, бульон 500, репчатый лук 100, жир для жарки 20, перец по вкусу, соль.
17. Сосна-шыланкуктымо паренге (картофель, тушенный со свининой)
Свинину нарезают кусочками по 20–30 г. Подготовленные картофель, морковь, репчатый лук нарезают кубиками.
В глубокую посуду кладут слой картофеля, на него – свинину, затем репчатый лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Так повторяют несколько раз. Затем вливают подсоленную воду (она должна покрыть продукты) и под крышкой тушат до готовности. При подаче посыпают нарубленной зеленью и поливают соусом, образовавшимся при тушении.
Свинина 75, картофель 160, репчатый лук 30, морковь 10, чеснок 1,8, лук зеленый 5, укроп 1,5, специи по вкусу, вода или бульон 120, соль.