наружная часть тазобедренного отруба говядины это
Просто о мясе. Разделка говядины: тазобедренный отруб
Тазобедренный отруб
ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:
Передняя граница тазобедренного отруба — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу).
Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:
Окорок говяжий
бедро (тазобедренный говяжий отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:
ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
Тазобедренный отруб относится к первому сорту говяжьего мяса
Подбедерок говяжий – либо делят на порционные куски для готовки посредством тушения или обжарки, либо запекают большим куском.
Ссек – отруб более грубый из-за высокого содержания соединительной ткани, готовят посредством медленной прожарки или варки, однако многие кулинары считают его пригодным только для тушения с овощами. Также засаливают.
Костерец говяжий – после удаления костей, отруб нарезают поперек волокон на порции для бифштексов или более мелко для бефстроганов, а из кусков весом более полутора килограммов готовят ростбиф. Т.е. жарят или тушат.
Целиковый говяжий окорок чаще всего коптят, но можно и зажарить на открытом огне.
Говядина
Введение
Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.
Немного жира не помешает
Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.
Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.
Витамины и минеральные вещества
Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.
Нежным бывает только выдержанное мясо
После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.
Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.
Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.
Схема разделки говяжьей туши
1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост
Наружная часть тазобедренного отруба говядины это
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ
Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономразвития Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52601-2006
7 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 779 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия*
* В Российской Федерации действует ГОСТ 34120-2017.
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов**
** В Российской Федерации действует ГОСТ 31904-2012.
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31708 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
3 Термины и определения
В настоящем стандарте используются следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.
3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.
Рис.1 Схема разделки говядины на отрубы
5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Границы отделения отруба
Задняя четвертина на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
Передняя четвертина на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости
Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
Задняя голяшка на кости
Задняя голяшка бескостная
Получают при обвалке задней голяшки
Тазобедренный с голяшкой на кости
Тазобедренный без голяшки на кости
Тазобедренный без голяшки бескостный
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная
Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной
Наружная часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Полусухожильная мышца бедра
Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружней части тазобедренного отруба
Двуглавая мышца бедра
Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружней части тазобедренного отруба
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)
Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
Спинно-поясничный на кости
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
Поясничный на кости
Получают при обвалке поясничного отруба
Получают при обвалке спинного отруба
Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
Получают при обвалке реберного отруба
Верхняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Верхняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке верхней части реберного отруба
Нижняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Нижняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке нижней части реберного отруба
Подлопаточный на кости
Получают при обвалке подлопаточного отруба
Получают при обвалке грудного отруба
Лопаточный с голяшкой на кости
Лопаточный без голяшки на кости
Лопаточный без голяшки бескостный
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
Заостная и дельтовидная мышцы
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная
Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
Плечевая часть лопаточного отруба бескостная
Передняя голяшка на кости
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Получают при обвалке шейного отруба
Шейный зарез на кости
Тазобедренная часть говядины
Практически все куски, полученные из говяжьей туши, применяются в кулинарии. Блюда, приготовленные из мяса крупного рогатого скота, полезные, сытные и вкусные. Если знать особенности частей говядины можно выбрать недорогой кусок мяса, но при этом подходящий для готовки. К таковым относится тазобедренная часть говядины. Не даром этот отруб пользуется большим спросом на рынке.
Говяжья тазобедренная часть
Тазобедренный отруб представляет собой верхнюю часть ноги животного. Покупателям она больше известна, как «огузок». Отруб получают из бедренной части. Находится он между крестцом и тазовой костью.
Мясо относят к первому сорту. Его отличие заключается в малой жирности и отсутствии костей. Стоит отметить, что имеющиеся жировые отложения окутывают огузок, при желании их без труда можно удалить. В этом случае мясо становится более постным и менее калорийным.
Отношение к этой части туши у кулинаров разное: одни восхваляют его вкусовые качества, другие относят мясо в ранг не пригодных для приготовления. Только зная особенность огузка и хитрости его готовки, можно создавать по-настоящему роскошные мясные блюда.
Из каких частей состоит огузок
Огузок говядины представляет собой отруб, состоящий из четырех частей: щупа, ссека, подбедерка и собственно огузка. Несмотря на то, что в них не так много жира, из мяса можно приготовить вкусное блюдо.
Эта часть берется из внутренней части бедра. Здесь мясо постное, имеет тонкие волокна. Как правило, щуп используют для тушения, запекания или медленной жарки.
Относится к внешней части окорока. Волокна ссека немного грубее за счет плотной соединительной ткани, но зато вкусовые качества у мяса хороши. Чаще всего эту часть долго варят на слабом огне, засаливают, либо также, как и щуп, тушат или долго жарят.
Превосходный по своим свойствам, нежирный и самый вкусный тазобедренный кусок. Его вырезают из тазовой кости и области крестца. Огузок можно отправлять в духовку для запекания, либо жарить на медленном огне.
Из него лучше всего готовить студни, бульоны. Полученные отвары отличаются крепостью из-за большого содержания природного коллагена, а также ярким ароматом. Мясо подходит для медленной жарки, тушения.
Полезные свойства тазобедренной части
Польза этого отруба заключается в том, что он содержит в своем составе огромное количество полноценного белка. Также огузок богат минералами, необходимыми человеку для его жизнедеятельности. Большой процент отводится железу, кальцию. Много в нем магния, натрия, калия, фосфора, селена, цинка.
Энергетическая ценность мяса велика, потому тазобедренная часть должна стать незаменимым блюдом в рационе людей, занимающихся тяжелой физической работой или спортом. А вот калорийность огузка на 100 граммов составляет всего 138 килокалорий.
Что готовить из тазобедренной части
Как правило при готовке огузка стараются применять мясо животного, не старше двух лет. Среди распространенных блюд, которые делают из говяжьего огузка, стоит выделить:
Готовое мясо хорошо дополняют соусы или овощи, при изготовлении которых использовались кисло-сладкие фрукты, ягоды.
Премудрости приготовления огузка
Если на кухне имеется кусок говядины из бедренной части, то можно приготовить из него разные блюда. Вот только несколько самых довольно простых, но при этом удачных вариантов.
ЗАПЕКАНИЕ
Прежде чем отправить говядину в духовку, ее необходимо промариновать не менее двух часов. Только тогда можно говорить о тающем во рту мясе. Среди популярных маринадов стоит выделить:
Лимонно-чесночный маринад
Маринад из сметаны и паприки
Маринад из смеси ароматных специй
Запекают говядину одним из нижеперечисленных способов:
Замаринованный кусок оберните в фольгу, добавьте сливочное масло для сочности. Для румяности следует разрезать обертку за 15 минут до полной готовности.
Когда кусок намереваются томить в духовке, его предварительно обматывают пекарской нитью. Тогда мясо не потеряет форму.
Прежде чем положить говядину в горшочки, ее режут, чуть обжаривают. К ней добавляют порезанные картофель, лук, морковь, специи, наливают воду, насыпают сыр.
Огузок можно запекать прямо на противне. Перед этим куски слегка отбивают, перчат, солят. Хорошо сверху положить лук кольцами, картофель ломтиками, все смазать майонезом и посыпать сыром.
ТУШЕНИЕ
Тазобедренная часть получится очень вкусной, если ее потушить одним из способов:
На сковороду кладут кубики мяса, добавляют специи, а при желании овощи, затем томят на слабом огне при 85 градусах до 5 часов. Говядина получится нежной, мягкой, в ней останутся все полезные вещества.
Лук обжаривают полукольцами, добавляют бруски говядины. Когда мясо подрумянится наливают соус и тушат, помешивая через десять минут. Сметанный соус готовят таким образом: смешивают давленный чеснок (2 зуб.), горчичный порошок (1 ст.л.), сметану (220 гр.), нашинкованную зелень (1 пучок).
Лук, морковь, мясо режут, отправляют в сотейник, немного обжаривают, наливают воду. Жидкость должна на 2/3 спрятать говядину. Добавляют специи, и все тушат примерно 1,5 часа.
На рынке «Фермы в Авоське» можно купить огузки, а также другие части говяжьей туши. В каталоге сайта вы найдете огромный ассортимент свежей мясной продукции.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
Текст ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ
Стенда ртинформ 2014
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. No 42)
За принятие проголосовали:
Кратко» наименование страны по МК в С. поверхность которого имеет корочку подсыхания.
3.4 охлажденное мясо: Парное илиостывшее мясо, подеергнутоеохлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С. с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.
3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 ‘С до минус 5 ®С. на глубине 6 см — от 0 *С до 2 *С. при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 *С до минус 3 *С.
3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 *С.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные. подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.
22 — передняя голяшка: 23 — шейный отруб. 24 — шейный зарез
Рисунок 1 — Схеме разделки говядины на отрубы
5.2.1 Наименование и границы отделений отрубов приведены в таблице 1.
Границы отделения отруба
Задняя четвертине на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
Передняя четвертине не
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
Задняя четвертине — пистолетный не кости
Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит
Передняя четвертине без спинной части с пашиной не кости
Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
Задняя голяшка на кости
Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя — ло нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
Задняя голяшка бескостная
Получают при обвалке задней голяшки
Тазобедренный с голяшкой на кости
Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
Тазобедренный без голяшки на кости
Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу: задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
Тазобедренный без голяшки бескостный
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная
Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и пол у сухожильной
Наружная часть тазобедренного отрубе бескостная
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы. расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Полусухожильнвя мышца бедра
Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба
Двуглавая мышца бедра
Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
Внутренняя часть тазобедренного отруба бес-
Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей. сросшихся с ними портняжной и Гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы. покрывающей все мышцы с внутренней стороны
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из следующих мышц, четырехглааой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, нвпрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Продолжение таблицы 1
Границы отделения отруба
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Пояснично-подвэдош-ная мышца (вырезка)
Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отдепяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
Спинно-поясничный на кости
Передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им честями ребер: задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками. по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (мвклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
Поясничный на кости
Передняя— между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра: задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
Получают при обвалке поясничного отруба
Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер: задняя—между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра: нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
Получают при обвалке спинного отруба
Передняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги: верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков: задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу: нижняя — по белой линии живота
Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
Передняя—по линии отделения шейного отруба: задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра: верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно, нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
Получают при обвалке реберного отруба
Верхняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Верхняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке верхней части реберного отруба
Нижняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Нижняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке нижней части реберного отруба
Окончание таблицы 1
Границы отделения отруба
Подлопаточный на кости
Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер: нижняя — по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному стопбу
Получают при обвалке подлопаточного отруба
Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра
Получают при обвалке грудного отруба
Лопаточный с голяшкой на кости
Отруб выделяют круговым подрезом:
с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща: с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
Лопаточный без голяшки на кости
Линия отделения голяшки — между плечевой костью и костями предплечья
Лопаточный без голяшки бескостный
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в лредостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
Заостная и дельтовидная мышцы
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная
Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
Плечевая часть лопаточного отруба бескостная
Верхняя — по линии отделения группы мышц: трехглавой, за-остной. дельтовидной и лредостной. нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная
Передняя голяшка на кости
Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками; задняя— параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками
Получают при обвалке шейного отруба
Шейный зарез на кости
Передняя — по линии отделения головы: задняя — между вторым и третьим шейными позвонками
5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Характерный признак икса
Бледно-розового или бледно-красного цвета: у размороженного красного цвета
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге: цвет от светло-красного до темно-красного
На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надавливании пальцем ямке быстро выравниввется
Специфический, свойственный свежему мясу
Имеет белый, желтоватый или желтый цвет: консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мясе жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мясе сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет
5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов. радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории поГОСТ 779.
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Повторное замораживание отрубов не допускается.
3 Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промлереработку.
5.4.1 Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1— 5.3.3. разрешенной к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
5.5.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, содержит следующие данные:
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом. адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии):
• массу нетто или количество;
• обозначение настоящего стандарта:
• информациюо подтверждении соответствия.
5.5.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. лри несовпадении с юридическим адреоом. адрес(а) лроизводсте(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
— товарный знак (при наличии):
— наименование отрубов, ихтермическое состояние и букв «ПП» для отрубов из говядины от взрослого скота;
• информациюопищевой ценности — лолриложениюА;
• дату изготовления и упаковывания;
— обозначение настоящего стандарта:
• информациюо подтверждении соответствия.
5.5.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.
5.6.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии иобеспечивать сохранность итоварный вид отрубов лри транспортировании ихра нении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
5.6.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.6.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
5.6.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.
5.6.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
5.6.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
5.6.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности. — по ГОСТ 15846.
5.6.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579
6 Правила приемки
6.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования. одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное кодноеремен-ной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным свидетельством при реализации за пределы области, ветеринарной справкой в пределах города.района.
6.2 В документе, удостоверяющим качество и безопасность, указывают:
• номер документа и дату его выдачи;
• термическое состояние отруба;
• результаты текущего контроля;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о подтверждения соответствия.
6.3 Для оценки качества и безопасности отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % от общего количества отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу в количестве не менее 3 кг для проведения контроля органолептических показателей, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.
6.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.
6.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции.
6.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртуть, свинец, мышьяка, кадмий), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269. ГОСТ 26668. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 26929.
7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.
7.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15. ГОСТ 21237. ГОСТ31659, ГОСТ 31708. ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
7.4 Определение содержания токсичных элементов:
ртути — по ГОСТ 26927;
мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;
свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;
кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.
7.5 Определение пестицидов — понормативнымдокументамгосударстеа.принявшегостандарт.
7.6 Определение антибиотиков — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
7.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
7.8 Определение свежести отрубов — по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 21237. ГОСТ 23392.
7.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.
7.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
7.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 *С. с ценой деления 0.1 *С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.
7.12 Определение pH — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
8.2 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном. подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.
Вид термического состояния отрубов
Параметры воздуха а камере хранения мяса
Рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование, не более