нарезка мяса поперек волокон
Как нарезать мясо поперек волокон
- На подготовку уйдёт: 5 мин
Вы наверное часто читали в рецептах рекомендацию — «нарежьте мясо поперек волокон». Что это значит? Что это за волокна, и почему настолько важно резать мясо именно поперек них? Если вас когда-нибудь посещали эти вопросы, будьте уверены, вы не одиноки.
Давайте я вам расскажу, а лучше даже покажу, как выглядят эти волокна, и почему так важно нарезать мясо поперек них.
Что же такое мясные волокна?
По сути это волокна мышечной ткани. Если вы внимательно присмотритесь к фотографии выше, то увидите тонкие вертикальные полоски жировой и мышечной ткани. Это и есть волокна.
На некоторых, особенно постных, кусках мяса они почти не заметны, а на таких как фланк или скерт стейк видны явно.
Почему надо нарезать мясо поперек мышечного волокна?
Потому что иначе, если вы нарежете его вдоль мышц, они при приготовлении сократятся съеживаясь и сделают отличное мясо жестким, похожим на подметку.
Правильная же нарезка, особенно это касается говяжьего мяса, сделает мясо мягким(его будет легче прожевать) и увеличит глубину прожарки.
Нарезка мяса поперек волокон
Вы хотите приготовить блюдо из мяса, но не знаете, как его правильно резать? На самом деле это целое искусство, и вы обязательно должны его освоить.
Как резать мясо так, чтобы оно было мягким и нежным? Как правильно резать мясо мы расскажем вам в этой статье и дадим несколько дельных советов.
Как резать мясо: общие советы
Прежде всего вы должны помнить, что резать мясо нужно не вдоль, а поперек волокон, только тогда оно порадует вас своим вкусом и мягкостью. Не забудьте удалить белые прожилки, корочку или кожицу, это отходы, которые только испортят вкус блюда.
Если вы собрались резать филе, оставьте его лежать на доске минут 15, чтобы из него вышел лишний сок. Лезвие ножа должно быть гладким, без каких-либо зазубрин. Размер кусочков зависит от того, для какого блюда вы собираетесь использовать мясо.
Чтобы порезать мясо, которое находится на кости, вам нужно держать ее конец полотенцем или салфеткой. Мясо нужно нарезать в противоположную сторону от косточки, толщина ломтей – около сантиметра.
Как правильно резать говядину: видео
Как резать мясо поперек волокон?
Как резать мясо поперек волокон? Резать нужно очень острым ножом, кончиком, но при этом вам нужно предварительно немного подморозить мясо в морозилке, так будет легче определить волокна. Возьмите кусок мяса и внимательно осмотрите его – волокна похожи на белесые ниточки, поперек их и нужно нарезать.
Как резать мясо на шашлык
Как резать мясо на шашлык? Вам необходимо нарезать кусочки, которые будут иметь одинаковые размеры и квадратную форму, масса каждого составляет от 30 до 40 грамм. После того, как вы порезали мясо, немного отбейте его и наколите на шпажку. Чем больше будут по размеру кусочки, тем дольше они будут мариноваться и готовиться, учитывайте это. Ниже вы найдете фото, на которых показано, как резать мясо на шашлык правильно.
Как резать мясо на отбивные
Как резать мясо на отбивные? Его нужно резать тоже против волокон, один кусочек не должен быть толще 0,8 см. Если на мясе есть сальная прослойка, уберите ее, но если у вас не получилось это сделать, прорежьте небольшие надрезы в кусочках, тогда отбивная не будет стягиваться. Чтобы мясо было удобнее резать, положите его в морозильную камеру на 20 минут. После нарезания отбейте куски мяса молотком с двух сторон.
Как резать мясо на гуляш
Как резать мясо на гуляш? Его нужно делать из мяса, которое взято из лопаточной или подлопаточной части, а также наружной части ноги (задней). Масса каждого кусочка не должна превышать 30 граммов, форма – кубики. Они должны иметь одинаковый размер, иначе будут выглядеть не слишком красиво.
Ниже мы представили фото, как правильно резать мясо максимально тонко.
Способ №1
Способ №2
Положите мясо в морозильник на 1-2 часа, оно подмерзнет и его будет легче резать
Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд
Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд
Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.
Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.
Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.
Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.
Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.
Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.
Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.
Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.
Как резать мясо — вдоль волокон или поперек?
Если перед вами лежит хороший свежий кусок мяса без сала, это ещё не значит, что после приготовления этот кусок мяса станет вкусным при употреблении его в пищу. А начинается вкус мяса именно с того, как вы начнёте нарезать его. Я опишу лишь своё мнение, если кто-то знает о том, как лучше нарезать мясо, на собственном опыте, тогда пишите в комментариях, буду рад.
Мясо резать вдоль волокон
Если мы видим хорошо просматриваемые волокна на мясе, то всегда стоит выбор, как начать его резать, так вот, если мясо нарезать вдоль волокон, то оно будет дольше готовиться и может неравномерно прожариться, так как получается, что жар проникнуть внутрь мяса не может, ему мешает сок внутри волокон, который начинает закипать и получается, что мясо хоть и сочное, но снаружи прожарено лучше, чем внутри, так как внутри оно сначала сваривается. Но есть и большой плюс в том, что мясо режется вдоль волокон, такой кусок не развалится, и даже если вы будете готовить пласты тоненькие, тогда такое мясо можно пустить на изготовление рулетов. Когда варите куски мяса, нарезанные также вдоль волокон, то после долгой варки волокна можно отслоить от куска и такие полоски хорошо подойдут на изготовление мясных салатов. Но есть и минус в такой нарезке, это мясо трудно жевать, и куски волокон застревают в зубах, поэтому приходится уже на тарелке нарезать кусочки поперёк волокон.
Мясо резать вдоль волокон и размягчить
Хорошие отбивные получаются, если распустить мясо тонкими пластами вдоль волокон, а сами пласты потом проколоть специальным приспособлением, в виде печати, только с гвоздиками или отбить специальным молотком. Тогда волокна будут деформированы, жидкость сойдёт во время приготовления, и если успеть во время, тогда получатся достаточно сочные куски мяса. Но в зубах такие волокна всё-равно будут застревать.
Мясо резать поперёк волокон
Для изготовления гуляша или жарке на большом огне, при быстром приготовлении пищи, а также, если нужно делать толстые стейки я всегда режу поперёк волокон. Получается, что при обрыве волокна появляется свободный доступ сброса сока из мяса и легче прожарить весь кусок. Конечно лучше всего такие куски вначале обжаривать на большом огне, чтобы как раз закупорить обрыв волокна и удержать сок в мясе, чтобы получился кусок более сочным, но в любом случае сок вырывается, тем самым не давая пригорать мясу. Поперёк волокон мясо режут намного чаще, это и не удивительно, так как большинство блюд из мяса именно на это и рассчитаны, чтобы получить мягкий кусок с применением меньших усилий, а мясо нарезанное вдоль волокон требует к себе большего внимания при приготовлении. Так что этот способ для ленивых.
Как резать мясо для варки?
Есть ещё один момент, если вы собираетесь мясо отваривать для последующего перерубания в фарш через мясорубку, то лучше всего большой кусок разрезать вдоль волокон, а если отварное мясо будет нарезаться, лучше резануть поперёк волокон.
Как резать мясо для шашлыка?
Кухарим
Простые рецепты, секреты кухни, спортивное питание и упражнения
Как правильно резать и разделывать мясо
Любой кулинар должен знать, как резать мясо правильно и как разделывать мясо в свежем виде. Мясо любого животного — великолепный, питательный продукт, богатый полезными кислотами и уникальными животными белками. Но, чтобы получить вкусные блюда, для каждого способа приготовления нужно уметь правильно резать мясо.
Если не знаешь, как резать мясо, можешь ориентироваться на основные правила.
Первое: мясо режут только оттаявшее, а не замороженное. После разморозки, или если мясо было просто охлажденное, оно должно полежать 15-20 минут на воздухе. За это время соки распределятся по тканям мяса равномерно, волокна обмякнут.
Второе: правильно резать мясо можно только острым длинным ножом. Никаких фигурных лезвий или старых ножей с зазубринами. Лучшая разделочная доска – из натурального дерева (ты ведь не хочешь нанести себе травму, разделывая мясо на пластиковых или стеклянных досках?).
Третье: резать мясо поперек волокон нужно почти всегда, только в редких исключениях — вдоль. Существует мнение, что если резать мясо поперек волокон, теряется сочность. Но если его правильно обрабатывать термически, то все соки остаются, а мясо получается очень нежным, даже такое жесткое, как говядина.
Конкретный способ нарезки должен зависеть от того, какое блюдо предполагается готовить. Если у тебя в планах первое и второе блюда, можно не особенно стараться с отделением костей от мякоти. Кости именно с небольшим количеством мяса становятся основой наваристого бульона. Как разделывать мясо для вторых блюд, знают практически все. Для жарки не рекомендуется делать очень тонкие куски (если нарежешь слишком тонко — мясо потеряет все соки при приготовлении).
Если жарится мясо не слишком мягкое и молодое, причем без отбивания, смело режь поперек волокон, таким образом ты добьешься мягкости и нежности. Для тушения подойдет нарезка одинаковыми кубиками.
Для мелких закусок (канапе, легкие бутерброды с мясом и др.) мясо опять же придется разделать поперек волокон, поскольку закуска должна легко прожевываться при любом виде используемого мяса, будь то сочная курица, нежная свинина или вкусная говядина. Для рулетов и фарширования подойдет нарезка только вдоль волокон. Для настоящих бифштексов и стейков нужно резать мясо поперек волокон и никак иначе.
Как правильно разделать говядину
Наибольшие сложности вызывает у хозяек вопрос, как разделывать мясо, если в руки попадает не готовая магазинная вырезка, а отдельная часть от туши (к примеру, цельная нога, либо большой кусок ребрышек).
Способ, как разделать говядину, не слишком отличается от разделывания всех остальных типов мяса. Купив половину туши или даже целую, нужно правильно распределить мясо для всех блюд. Классический способ, как разделать говядину, предполагает разделение на такие части как лопатка, спинка, филей, вырезка, грудинка, голяшка.
Для ростбифа незаменима спинка на ребрах, из лопатки получатся отменные блюда с рубленым мясом и великолепные котлеты. Для приготовления стейка или запекания возьми филейную часть, вырезка подойдет для любого метода приготовления, но по вкусу хороша только с приправами и соусом.
Без грудинки не получится самого вкусного супа, покупай это мясо обязательно, хотя оно и считается жестким, жилистым и не слишком диетическим. С точки зрения получения необходимых аминокислот, белков и полезных веществ в супе грудинка станет просто незаменимой.
Голяшка подойдет только для приготовления холодцов и для долгого тушения, ведь это жесткое мясо, но зато здесь есть ценные кости, которые при длительной варке отдадут необходимый человеку кальций. Не старайся покупать только мякоть, ведь в говядине кости и хрящи – одни из самых ценных.
Как правильно разделать свинину
Свинина – мясо менее диетическое, но для организма так же необходимое, как и говядина. Многие блюда гораздо вкуснее, если их приготовить со свининой, а не с говядиной или курицей. Лучшее мясо, срезанное с тушки, называется вырезкой. Это мягкое, сочное, жирное, без единой кости мясо. Приготовить из него можно что угодно, кроме наваристого супа (он будет слишком жирный и плохо повлияет на самочувствие, ведь он очень тяжел для печени, почек и всего желудочно-кишечного тракта).
Еще одна универсальная часть туши, на которую стоит обратить внимание при разделке — грудинка. Мясо имеет очень нежный вкус, но оно при этом и самое жирное. Тушение, запекание, барбекю, приготовление колбасок, заготовка фарша для котлеток – для всего этого подойдет грудинка (брюшина, как ее еще называют) подойдет отлично.
Наименее жирная часть свинки — корейка. Она может быть с ребрами и без. Подходит для приготовления жаркого, отбивных. Если хочется чего-то большого и очень сытного, приготовленного целиком, бери окорок. Целая задняя нога станет отличным ужином для большой компании гурманов, а также может оказаться неплохим запасом на зиму. Можешь испробовать на этом мясе такие методы приготовления пищи, как копчение и вяление.