надо ли солить бульон при варке мяса
Когда солить мясо при варке
Наверняка вы сталкивались с тем, что после варки мясо теряет свою структуру, становится сухим и утрачивает насыщенность вкуса. Люди зачастую связывают это с качеством сырья и мало кто понимает в чем настоящая причина.
Большинство хозяек не задумывается и солит по желанию, когда придется. Одни в начале приготовления, вторые в процессе варки, третьи в самом конце.
Но в приготовлении мясных продуктов важна каждая мелочь. И вроде бы, такая незначительная деталь, как своевременное добавление соли может сильно повлиять на вкус блюда.
Влияние соли при варке мяса
Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.
Соль вытягивает соки
Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.
В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.
Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.
Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.
Увеличивает ли соль температуру кипения?
Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.
Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.
Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?
Придерживайтесь этих советов и мясо у вас всегда будет мягким и сочным:
Важно! Время варки может увеличиваться в зависимости от возраста животного, времени и условий хранения мяса.
Как получить наваристый бульон?
Для наваристого бульона важно не только время посолки жидкости, но и куски мяса, из которого он готовится:
Лучше всего для супов и бульонов подходят косточки с небольшим количеством мяса. Оно отдаст бульону вкус и белок, а кости насытят его коллагеном и жиром. Благодаря чему жидкость станет более густой и обретет насыщенность.
Приготовление сочного и вкусного мяса или наваристого бульона – дело несложное. Нужно лишь знать, в какой момент добавить соль в определенном случае. Придерживайтесь этих советов и у вас больше не будет проблем приготовлением вкусных и полезных мясных блюд.
Как варить и замораживать мясной бульон
Ведь хорошо приготовленный бульон – это не просто вода, в котором варился кусок мяса. Настоящий бульон настолько хорош и вкусен, что его можно есть сам по себе, без каких либо добавок в виде овощей или специй. Давайте поговорим о том, как правильно варить мясной бульон, как его хранить и замораживать впрок.
Какие пропорции воды и мяса? Понятно, что чем больше мяса и меньше воды, тем наваристее бульон. Обычно берется 1 килограмм мяса на 2-3 литра воды.
Какое мясо? Вне зависимости от того, мясо какого животного используется для варки бульона, желательно, чтобы оно было свежим или охлажденным. Самые вкусные бульоны получаются из свежего мяса. Если же используется замороженное мясо, то его нельзя оттаивать в воде или размораживать в микроволновке. От этого качество мяса сильно ухудшается. Оптимально обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца (мясо первого сорта). Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала.
Как подготовить мясо для варки? Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Мясо для бульона нарезать не надо.
Его лучше варить одним или двумя большими кусками.
В какую воду класть мясо? Если цель – вкусный бульон, то мясо нужно класть в холодную воду, тогда бульон получится крепким и наваристым. Напротив, если основная цель – вкусное мясо, то его нужно класть в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
Когда солить? Солить бульон можно только в самом конце варки. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.
Зачем снимать пену?Перед началом закипания воды будущий бульон станет мутным из-за выделившегося мясного сока.
Когда вода начнет кипеть, этот сок поднимется на поверхность в виде пены.
Если его не снять, то через несколько минут пена осядет в виде хлопьев на дно кастрюли. На вкус бульона эта пена не повлияет, зато значительно испортит внешний вид – бульон получится серым и мутным. Поэтому момент всплытия пены нужно ловить и снимать ее с помощью шумовки или деревянной ложки.
Сколько варить мясной бульон? Говядину варят 2-2,5 часа, свинину 2-3 часа, баранину 1,5 часа. Мясо не следует переваривать, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. В процессе варки бульона выделяют два этапа: до и после кипения воды. До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить мясо на сильном огне. Как только вода с мясом закипит, нагрев нужно уменьшить и продолжить варку на слабом огне и без крышки.
Что делать с бульоном после варки? Вода во время варки бульона будет испаряться. Поэтому в итоге на 3 лира воды получится 1, 5 литра бульона. Его можно опять разбавить кипяченой водой до объема трех литров. Из бульона нужно вынуть мясо и овощи, бульон процедить через марлю или волосяное сито и перелить в чистую кастрюлю.
Об использовании, хранении и заморозке бульона.
Как правило, я готовый бульон разделяю на две части. Первую часть использую сразу же, а вторую переливаю в литровое пластиковое ведерко из-под майонеза, подписываю дату и вид бульона, а затем замораживаю. В целях экономии места в морозильной камере я замораживаю именно концентрированный бульон, без разбавления его водой (это можно сделать непосредственно перед приготовлением нужного блюда). Размораживаю или в микроволновке или непосредственно в кастрюле на маленьком огне (если готовлю суп). Пока бульон размораживается, я успеваю почистить и нарезать картошку-морковку 🙂
После разморозки бульон по вкусу не отличается от свежеприготовленного. Наличие в морозилке уже готового бульона значительно упрощает кухонную жизнь: всегда можно быстро приготовить вкусный суп или использовать его для приготовления второго блюда.
Как сварить правильный куриный бульон
Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.
Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.
Обработка курицы перед варкой куриного бульона
А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!
А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.
В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.
Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона
А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.
Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.
В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.
Такой прозрачный куриный бульон
Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.
Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.
Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.
Как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать?
Вкус супа напрямую зависит от качества бульона, поэтому способ его приготовления, и вид используемого мяса очень важен. Существуют три типа бульона: костный, мясо-костный и мясной. Готовят его на свинине, говядине, телятине, баранине, курице или почках. Но как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать для разных вариантов? Рассмотрим основные вопросы:
Вопрос 1. Мясо нужно в холодную или горячую воду закладывать?
Если варится костный бульон, потребуется взять кости после обработки мяса, вымыть и заложить их в кастрюлю. Влить холодную воду, добавить коренья и готовить основу для супа:
В процессе рекомендуется частично снимать скапливающийся на поверхности жир, который в большом количестве испортит вкусовые характеристики первого блюда.
Чистые мясные куски нужно добавлять в горячую воду или отваренный на протяжении 1-2 часов костный бульон, после чего содержимое кастрюли важно довести до кипения, установить температуру в 90-95 градусов и варить не более 2 часов.
Вопрос 2. Можно ли класть мясо в кипящую воду?
Мясо без кости необходимо уложить в горячую воду (более 60-70 градусов), после чего довести ее до кипения. Благодаря этому из куска выйдет меньше веществ, а значит оно останется полезным и более сочным.
Однако так не делают, когда готовится диетическое первое на втором бульоне, о чем речь пойдет ниже, или мясо на косточках (ребрах). В этом случае мясо заливают холодной водой.
Вопрос 3. Нужно ли и когда солить мясо при варке?
Соль необходимо добавлять в самом конце, если бульон предназначен для самостоятельной подачи или простых супов с добавлением круп или макаронных изделий.
При готовке сложных заправочных блюд, вроде борща, солянки, щи или рассольника солить бульон не нужно вовсе. Как и добавлять томатную пасту. Оба эти ингредиенты (соль и паста) замедляют отваривание овощей. И в итоге они могут остаться частично сырыми.
Вопрос 4. Стоит варить с открытой крышкой или закрытой?
Кости и/или мясо доводят до кипения в кастрюле без крышки. Но как только бульон начнет активно бурлить, требуется снять пену, снизить силу огня и неплотно закрыть. Жидкость выпарится в меньшем объеме, а температура внутри будет больше. Поэтому основа для супа быстрее отварится.
Вопрос 5. В какие супы лучше брать мясо на кости?
Костный бульон обычно получается не таким светлым и прозрачным, как чистый мясной. Поэтому мясо на кости используется для заправочных супов: борщей, солянок или харчо. Это не касается курицы.
Из нее основу для супа реально сделать прозрачной, для чего нужно просто варить бульон на небольшом огне.
Вопрос 6. Мясо нужно резать на кусочки или варить целым?
Если мясо меньше 1 кг, его можно не нарезать. Более крупный кусок лучше поделить по 700-1000 г. Если используется грудинка на кости, ее допустимо добавлять более объемными частями, поскольку она имеет небольшую толщину.
В целом рекомендуется больше обращать внимание не на вес куска, а на его размер и толщину. Продолговатые и тонкие части можно не резать, даже если их вес больше 2 кг.
Вопрос 7. Как сварить мясо для супа, чтобы оно было мягким?
Чтобы «не пересушить» мясо, его требуется отваривать на среднем огне сравнительно большим куском (до 1 кг). Мелко нарезанное мясо быстро отдаст сок, а значит бульон получится недоваренным, а сами куски жесткими.
Вопрос 8. Как сделать, чтобы бульон был прозрачным и вкусным?
Прозрачность бульона обеспечивают:
Если бульон получился мутным, можно попробовать осветлить его через сырой яичный белок, который необходимо вылить в очень редкое сито, где и процедить жидкость.
Вопрос 9. Нужно ли обжаривать, и для каких рецептов?
Если нет много времени на приготовление супа, мясо лучше нарезать более мелкими кусочками (примерно по 150 г) и обжарить в малом объеме жира до корочки. На это уйдет где-то 3-4 минуты для каждой стороны.
Такой способ применяют не только для ускорения процесса, но и когда требуется придать бульону насыщенный золотистый оттенок и более глубокий вкус. Идеально использовать такой бульон для картофельных, рисовых или макаронных первых блюд с добавлением нескольких овощей.
Вопрос 10. Особенности приготовления второго бульона, и зачем он нужен?
Когда неизвестно, как именно хранилось мясо, перед тем, как оно попало на кухонный стол, или его сложно хорошо зачистить, или готовится диетический вариант супа лучше сварить бульон в 2 приема. Сначала в кастрюлю с холодной водой требуется заложить кусок, после чего отварить на протяжении 10-12 минут.
За это время из мяса выделяются вещества, нежелательные при соблюдении разных диет. Потом первую воду слить, кастрюлю тщательно замыть, добавить внутрь кипяток и аккуратно вложить мясо. Варить дальше по рецепту с кореньями и овощами.
Вопрос 11. Советы хозяйкам: какое мясо лучше не брать на суп, и что еще нужно знать?
Для бульонов предпочтительно брать части мяса со значительным содержанием соединительной ткани. Это лопатка, грудинка, задняя часть или покромка.
А вот корейку, вырезку, толстый и тонкий край для супов используют редко, ведь они при варке быстро становятся жесткими, поэтому больше подходят для обжаривания и тушения.
Для придания аромата и усиления вкуса рекомендуется добавлять вместе с мясом репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, свежую морковь и разнообразные пряности (лавр, гвоздику). В итоге бульон должен получиться прозрачным, с легким золотистым оттенком, с достаточным содержанием жира и глубоким приятным ароматом мяса и овощей.
Если планируется готовить большой объем супа, лучше сделать концентрированный бульон. Еще его допустимо заморозить и использовать по мере надобности. Для этого надо сварить большой кусок мяса (желательно на кости) на протяжении 4-5 часов с подливанием воды (по необходимости). В конце выйдет насыщенный бульон темного цвета, а само мясо будет «разваливаться» при касании. Итоговый выход — 1 л бульона на 1 кг используемого мяса.
Бульон получился с большим содержанием пены и свернувшегося белка? По окончании варки потребуется достать мясо, а саму жидкость 1-2 раза процедить через марлевый отрез. Только после этого основа для супа готова к дальнейшим действиям.
Вопрос 12. Сколько варить мясо для супа?
В зависимости от вида, мясо варится на протяжении разного времени*:
* время указано для мясных кусков весом около 1 кг.
Если используется мясо на кости, время варки необходимо увеличить. Крупные кости будут готовы через 4-5 часов, а более мелкие — 2-3 часа. Быстрее всего будет готова курица с костью — всего в течение часа.
Чтобы проверить состояние мяса, кусок нужно достать и проколоть в самой толстой части. Если сок будет прозрачным, а мякоть с легкость отставать, мясо готово.
Куриный бульон: как правильно сварить, рецепт
Куриный бульон: Pixabay
Куриный бульон — блюдо, знакомое каждой хозяйке. Однако здесь и кроется загвоздка: не все знают, как готовить его правильно. Как сделать так, чтобы бульон из птицы получился светлым, но при этом ароматным и концентрированным? Секреты идеального блюда — в статье.
Куриный бульон: рецепт, ингредиенты, советы
Куриный бульон, рецепт которого незамысловатый, — известное в мире блюдо. Все знают о том, что чашка этой легкой жидкости быстро насытит и в одно мгновение поможет при простуде. Куриный бульон разрешается употреблять практически всем (кроме исключительных случаев). Это идеальное диетическое питание, а также прекрасная основа для супа, борща, соуса и пр.
Казалось бы, что сложного в приготовлении бульона? Забрось курицу да вари ее до готовности. Между тем нехитрые кулинарные манипуляции вызывают трудности у хозяек. Какие части курицы взять для бульона? Как достичь прозрачности? Рассмотрим все подробно.
Для начала озвучу рецепт куриного бульона. Он состоит из таких ингредиентов:
Как получить идеальный бульон куриный? Рецепт не сложный, однако весь секрет кроется в мясе. Чтобы добиться уникального вкуса, необходимо правильно подобрать основу — суповую курицу. Опытные кулинары для бульона используют особую породу птицы — несушку. Иными словами, это курица не мясной породы. Повара считают, что птица не должна быть молодой. Идеальный возраст курицы — 2–4 года.
Суп на основе куриного бульона: Pixabay
Почему именно такой выбор? Птица с характеристиками, описанными выше, может вариться долгое время, при этом мясо сохранит целостность.
Стоит ли использовать всю птицу? Правильный бульон готовится из целой тушки. Однако многие хозяйки экономят и готовят блюдо из отдельных частей курицы — это допустимо. Можете приобрести уже готовый суповой набор и готовить из него. Единственное, от чего хочу предостеречь: не варите бульон из грудки. Филе курицы абсолютно не подходит: наваристого и вкусного блюда не получите.
В классический бульон из курицы добавляют корнеплоды целыми или крупно порезанными. Овощи оттеняют вкус птицы и придают первому блюду характерный вкус. Если хотите, чтобы жидкость была красивого цвета, можете в процессе варки добавить в бульон шелуху лука.
Многие хозяйки также добавляют в бульон корень петрушки, сельдерей, лук-порей и другие приправы. Если вам нравятся такие ингредиенты, то смело используйте. Однако это не обязательно.
Секреты вкусного куриного бульона:
Как сварить куриный бульон?
Рецепт бульона известен — самое время приступать к приготовлению. Следуйте четкому алгоритму приготовления. Процедура состоит из таких шагов:
Поставьте варить курицу
Как варить курицу? Хорошо промойте тушу или ее части под холодной водой. Затем:
Подготовьте все ингредиенты для бульона: YouTube / Vitalii Barylko
Кулинары до сих пор не могут решить, нужно ли снимать пену во время закипания бульона. Одни говорят, что это необходимо, другие же настаивают, что это вовсе не обязательно. Я рекомендую пену удалять, чтобы избавиться от мелкой грязи и частичек косточек, которые могли отделиться.
Томите на маленьком огне
Бульон из курицы обязательно варите на очень маленьком огне. Не допускайте образования больших пузырьков на поверхности жидкости, иначе о прозрачности можно забыть. Также не накрывайте варочную емкость крышкой.
Варите курицу на маленьком огне: YouTube / Ольга и Мама
Сколько варить курицу? Это главный вопрос, интересующий хозяек. Здесь все зависит от того, какая у вас основа:
В процессе приготовления жидкость будет выкипать, поэтому иногда доливайте немного воды.
Положите овощи
Когда курица пробыла на огне около часа, добавляйте овощи. Их кладут иногда целиком, однако я рекомендую разрезать морковь и лук на крупные куски. Если используете корень петрушки, то также кладите его в этот момент.
Добавьте в бульон овощи: YouTube / Vitalii Barylko
Когда овощи поварятся на плите около получаса, добавьте перец и лавровый лист.
Процедите бульон
Когда положенное время вышло, выньте из бульона курицу и овощи. Затем обязательно процедите жидкость с помощью мелкого ситечка.
Ароматный и насыщенный бульон готов! Он получился в меру жирным, прозрачным и аппетитным. Добавляйте в него лапшу, зелень, вареные яйца или другие ингредиенты — получите суп на курином бульоне.
Вы узнали, как варить куриный бульон. В приготовлении нет ничего сложного, однако чтобы получить действительно качественный продукт, соблюдайте все правила.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.