надо ли сливать первый бульон с рыбы
Зачем сливать первую воду при варке бульона?
Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?
Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.
Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.
Зачем еще сливать первый бульон
Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.
Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.
Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.
Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.
Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.
Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.
При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.
Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.
Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.
В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.
По поводу гормонов
Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.
Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!
Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.
В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.
Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.
Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.
Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.
После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.
Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?
Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!
Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).
Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.
Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.
Так что тщательно изучайте этикетки.
Так сливать или не сливать.
Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.
Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.
Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.
Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.
Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист
Как правильно варить рыбный бульон, чтобы было вкусно и полезно
Чтобы насыщать организм питательными веществами необходимо есть все продукты. Не только в мясной продукции, но и в рыбе имеется много элементов: минералов, витаминов и жиров. Из даров моря придумано много разнообразных блюд, например, уха. Поэтому необходимо знать, как варить рыбный бульон, чтобы в нем оставались все питательные вещества.
Полезен ли рыбный бульон для организма?
Рыбный бульон наделен полезными веществами. Необходимо правильно его приготовить, чтобы в жидкости остались только питательные компоненты.
Рыбный бульон – низкокалорийное блюдо. При попадании в организм легко усваивается. Такое питание рекомендуется для употребления больным, у которых выявляются проблемы с пищеварительными органами.
В перечне состава рыбного блюда содержится большой объем витаминов. Именно благодаря этим ингредиентам продукт осуществляет различное положительное воздействие на организм:
Считается, если рыба жирная, то процесс ее усвояемости длится значительный период. Но такое суждение не имеет правдивой почвы под собой. Такой бульон рекомендует для питания не только пациентам, но и здоровым людям, в том числе маленьким детям, а также спортсменам. Блюдо назначается больным, перенесшим в недавнем времени серьезное хирургическое вмешательство.
Полезные вещества в рыбном бульоне, калорийность
В бульоне, приготовленном из рыбы, содержится перечень элементов. Для разных сортов даров моря они могут отличаться. Но в рыбном блюде присутствуют компоненты, благоприятно влияющие на организм человека, представленные в таблице.
Рыбный бульон – блюдо диетическое, калорийность в нем ниже, чем в мясных бульонах: на 100 гр. продукта всего 45-60 ккал в зависимости от рыбы, на основе которой был сварен. Мясное блюдо имеет 55-80 ккал.
Кому запрещено употреблять рыбный бульон?
Запрещено употреблять бульон, сваренный на основе рыбы, таким людям:
Перед введением в рацион блюда, изготовленного из даров море, стоит проконсультироваться с врачом. Точно определить можно ли употребления продукта.
Из какой рыбы, и из каких частей можно варить бульон
Для изготовления качественного наваристого бульона на основе даров моря подойдет не вся рыба. Вкусное и хорошее блюдо получается из сортов, представленных в таблице.
Используя правильные сорта для варки можно получить наваристый, сочный и концентрированный бульон. Для большей насыщенности при готовке рекомендуется совмещать различные сорта: пресноводные и красные.
Хоть рыба и обладает значительным перечнем питательных веществ и других компонентов, перед употреблением ее или приготовлением рыбного бульона потребуется первоначально удостовериться в ее качестве. Использовать для получения бульона потребуется только свежие тушки, ни разу не бывшие в заморозке.
Рекомендуем посмотреть видео про выбор качественной рыбы:
Такие меры предосторожности необходимы из-за того, что неизвестно, сколько времени рыба пролежала на прилавке магазина или в супермаркете. Маркировка на документах может не всегда соответствовать действительности.
Первоначально потребуется определить свежесть дара море. Для этого нужно лишь вытянуть жабры. Если продукция свежая, то у них будет ярко-красный оттенок. В противном случае, если жабры приобрели белый тон, это свидетельствует о длительном времени хранения или рыбу напитывали химическими веществами для придания ей товарного вида.
Приобретая некачественную рыбу нужно быть готовым к тому, что в ее составе помимо питательных веществ и минералов содержатся токсины, которые попадают в тушку вместе с реанимацией ее облика.
Многие рыбные фермы для быстрого роста и увеличения в весовом объеме рыбы вводят в питание гормоны и антибиотики.
Поэтому рекомендуется обязательно перед приобретением просматривать всю документацию и контролировать состояние рыбы по жабрам.
Свежая рыба по сравнению с мороженной обладает специфической нежностью и специфическим сладковатым послевкусием. Это и дает навару такой аппетитный запах. А замороженная рабы делает жидкость, в которой варится, мутность.
Для получения вкусного и сытного бульона рекомендуется брать пищевые отходы, предварительно обработанные: головы, но с удаленными жабрами, плавники, снятая кожа, но без чешуи, а также кости.
Брать для варки только филе не стоит. Навар будет постным, невкусным, нейтральным. Отваренное в бульоне филе рекомендуется добавлять к блюду порционно для большей сытости. Для этого его потребуется достать из бульона сразу после приготовления, не давая ему развариться.
Как правильно варить рыбный бульон
Приготовление бульона на рыбной основе – самый простой и легкий процесс в кулинарии. Полученный навар – полноценное питание, которое можно употреблять на обед в качестве первого блюда. Также с использованием даров моря можно сварить не только наваристый бульон, но и полноценный суп с вводом туда овощей и картофеля.
Рецепт изготовления универсален: в него можно вводить любимые специи и пряности. К таким дополнительным ингредиентам относятся: морковь, целая лучина репчатого лука, корневища петрушки или листву пастернака.
Придаст специфический вкус зелень: укроп, сельдерей или тимьян. Можно ввести среднего размера лавровый листок и черный перец горошком. С лавровым листом лучше знать меру. При чрезмерном вводе листовых пластин навар будет горчить.
Перед помещением в жидкость все составные бульона тщательно промываются. В кастрюлю можно положить кости от позвонков или хвоста тушки, плавники, голову. Важно из головы убрать жабры.
Это необходимо из-за того, что они могут испортить вкус, придать послевкусию горечи. Мякоть, отделенную от хребта и костей, рекомендуется сразу порезать, средней величины кусочки.
Все ингредиенты сложить в подходящую емкость и залить некипяченой холодной водой. Длительность готовки должна составлять – 45-60 минут. Продолжительность приготовления зависит от разновидности рыбы и массы тушек.
После из навара необходимо убрать порционно нарезанное мясо, овощи и зелень. Процеживают бульон, из которого удаляют все кости, включая голову, плавники и хвост.
Все ингредиенты вновь закладываются в очищенную жидкость и проваривают еще в течение 15-20 минут. Полученный навар можно применять как основное блюдо, так и сделать на его основе рыбный суп, заливное или другие кулинарные шедевры.
Как добиться прозрачности бульона
Чтобы после варки получить прозрачную жидкость подготовленные ингредиенты опускаются только в холодную воду. Весь период приготовления крышка на емкости не должна закрываться, при этом не стоит делать большой огонь на плите, достаточно установить среднюю мощность.
Но в некоторых случаях, при всех использованных секретах приготовления, полученный продукт все равно не отвечает необходимым требованиям прозрачности. В такой ситуации можно прибегнуть к маленькой хитрости: нужно использовать оттяжку.
Рекомендуем видео с рекомендациями по приготовлению рыбного бульона:
Для этого потребуется соединить 3 белка от куриного яйца с небольшим объемом соли (щепотка). Все взбить и полученную консистенцию вылить в бульон. Довести до полноценного кипения, но периодически помешивая.
В таком состоянии проварить в течение ¼ часа, а позже процедить через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько раз. Это потребуется, чтобы отделить проваренные белки от наваристого бульона.
Благодаря такому методу навар получается чистеньким, прозрачным, без присутствия специфических примесей.
Рыбный бульон в мультиварке
Изготовить первое блюдо на рыбной основе можно не только на обычной плите. Многие хозяйки экспериментируют с мультиваркой – в такой технике бульон получается не менее вкусным, наваристым и ароматным. Для приготовления потребуется взять следующие ингредиенты:
Перед тем как поместить рыбу в мультиварку ее необходимо промыть в холодной воде. С тушки очищается чешуя, отрезаются плавники. При необходимости вычищаются внутренности. Лук очищается от шелухи, морковка чистится, все нарезается на небольшие куски, рыжую красавицу можно нарезать кружками.
Рецепт ухи в мультиварке рекомендуем посмотреть в видео:
В емкость устройства для приготовления выкладывается очищенная и подготовленная рыба, следом идут овощи, лавр-лист и перец. После вливается необходимый объем воды и немного подсаливается.
На мультиварке требуется выбрать режим «тушение». Варить потребуется в течение 1,5 часов. После окончания работы мультиварки стоит еще раз попробовать на соль. Если потребуется, стоит сразу досолить. Нужно давать навару постоять, остыть. Только после этого вытаскивать рыбу и процедить бульон через марлю или сито с мелким отверстием.
Используя для приготовления мультиварку, получается прозрачный, красивый бульон на основе рыбы. В процессе готовки образуется небольшой объем пены, который легко удалить.
Рыбный бульон для детей
Для приготовления рыбного супа для детей уделяется особое внимание. Рыбу берут только свежую, и хорошо проваривают, с крупными костями, чтобы малыш не подавился.
Для малышей рекомендуют готовить жидкое блюдо преимущественно из обитателей озер и рек. Это обусловлено тем, что она легче и быстрее усваивается внутренними органами маленького гурмана.
Существует большое разнообразие рецептов для приготовления кулинарного шедевра. Одним из часто приготавливаемых блюд для малышей является суп рыбный с плавленым сыром, без добавления картофеля.
В качестве ингредиентов берется хек крупных размеров (0,5 кг), 0,7 л. воды, морковка среднего размера (2 шт.), репчатая лучина, мука (0,03 гр.), сливочное масло (4 ч.л.) и плавленый сыр (50 гр.).
Рыба тщательно промывается под напором воды. Филе выкладывается в емкость и заливается холодной водой. Длительность варки после закипания – 30 минут. Сваренную рыбу необходимо достать, остудить. Сразу рекомендуется нарезать на небольшие куски, подходящие для 1 порции.
Отдельно на терке натирается моркови и лук. На отдельной сковороде пассируется в масле. Зажарку помещают в кастрюлю, к заранее процеженному бульону. Снова стоит закипятить бульон.
При этом необходимо удержать от общей массы жидкости 1 ст. навара. В консистенции разводится мука до полного растворения. После добавляется в бульон, нарезанный на терке с мелкими отверстиями, плавленый сыр и также размещается в рыбной эссенции.
В тот момент, когда суп начнет закипать, необходимо добавить порезанную на мелкие кусочки заранее рыбу. Попробовать на вкус и подсолить при необходимости, уменьшить огонь и дать прокипеть еще 5 минут. Можно разливать по тарелкам и приступать к трапезе.
Как варить бульон из горбуши, минтая, лосося, головы и хвоста
Чтобы приготовить бульон из морепродуктов потребуется выбрать рыбу. В зависимости от объема подбираемых ингредиентов следует контролировать время приготовления и учитывать особенности. Все нюансы для различных вариантов кулинарных шедевров представлены в таблице.
Нужно ли сливать бульон?
Когда я была маленькой, а деревья – большими, бульон считался полезным блюдом. Состоял сплошь из витаминов и аминокислот. Им отпаивали больных и космонавтов.
Но несколько лет назад всё изменилось.
Один модный блогер открыл страшную тайну:
– И супы вредные, потому что из бульона.
Вся прогрессивная общественность бросила кастрюли с супами и перешла на кокосовое молоко.
Потом другой модный блогер объявил, что все ошибались.
– Бульон зело полезен!
– В нём коллаген, которым питаются наши связки и суставы. Без них ни штангу не поднять, ни вприсядку не станцевать.
– В общем, пейте бульон, будете здоровы!
Третий модный блогер написал: друзья, бульон – это ок, но…. непременно сливайте первую воду после закипания. В ней антибиотики и прочие вредности.
Бульон: вреден или полезен?
Уважаемые модные блогеры!
Можете разъяснить мне, простой русской женщине, что происходит?
– Если мясо хорошее, зачем сливать бульон?
– Если мясо плохое, зачем его вообще готовить?
– Может, проще купить хорошее мясо?
Нежирное, чтобы не избавляться от лишнего жира. Говяжья лопатка вполне подходящий вариант.
⠀
Без антибиотиков. У проверенных производителей, а не в интернет-магазинах «От фермера Палыча».
⠀
Без трупного яда. Свежее, без следов разложения и порчи.
Лучше научиться выбирать хорошее мясо, чем запугивать своих читателей. У меня в Кулинарной школе, например. Узнаете много нового и полезного.
⠀
Про то, что пена, которая поднимается при закипании бульона – это не следы антибиотиков, а свернувшийся белок и частички крови. Не очень эстетично, но неопасно.
А микроэлементы из мяса и некоторые витамины (например, группы В, А) при тепловой обработке не разрушаются, а переходят в бульон. Тот самый, который вы сливаете.
⠀
Я варю супы на бульоне.
Это супердиетическое блюдо при правильном приготовлении.
Нежирное, прозрачное и очень вкусное.
⠀