надо ли просеивать муку для хлебопечки
Очередной пищевой миф разрушен: просеивать муку необязательно
Возьмите любой рецепт выпечки, и вы почти всегда найдёте рекомендацию «просейте муку». Но что скрывается за этими словами? Разбираемся на практике.
Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно понять, что получается после измельчения зерна. Получается соединение, безусловно, содержащее муку, но и определенное количество «отходов производства», называемых мякиной. По сути, мякина состоит из сухих защитных оболочек зерна, которые измельчаются вместе с ними. Производственный процесс очистки муки происходит как раз с целью устранения этих веществ, частично или полностью.
Сегодня эта операция выполняется в промышленных масштабах с использованием техники, называемой фрезерной, но в прошлом она выполнялась с использованием сита. Ага, вот откуда ноги растут! При встряхивании сита очищенная мука проходила через мелкую сетку, в то время как отходы (отруби) и возможный несъедобный мусор не попадали в конечный продукт.
Итак, было ли это то самое просеивание, о котором пишут в рецептах сегодня? Скорее всего, нет. Сегодня нам такое просеивание не нужно, поскольку мы можем купить муку разного «уровня очистки» (от обойной до в/с). Тогда это пережитки прошлого? Да, но только частично.
Что на самом деле означает «просеивание муки»?
Чтобы лучше понять, что это такое, вспомним о самом лёгком и воздушном пироге – об ангельском бисквите (angel cake), который появился в 1870-х в Америке. Это классический пирог, который требует постепенного добавления муки. Её для этого надо обязательно пропускать через сито, чтобы она избавлялась от комков, вызванных неправильным хранением. В настоящее время это и есть «просеивание». Оно делается, чтобы мука соединялась с остальными ингредиентами равномерно.
Теперь, когда мы разобрались с терминами, у нас есть для вас новость: просеивать муку абсолютно бессмысленно. Это не что иное, как миф, который, возможно, появился с единственной целью – сделать рецепт (и блюдо, приготовленное по нему) более домашним, традиционным, проверенным, то есть подороже «продать» его любителям выпечки.
Ко всему прочему, просеивание подразумевает использование дополнительных аксессуаров, например, большого по размеру сита с очень мелкими ячейками. Или специальной кружки, на дне которой есть сито и две лопасти, которые просеивают муку. Только ручка, управляющая лопастями, часто ломается, и процесс приготовления приходится останавливать и ставить её на место. А если сита и кружки нет, что же теперь не печь и комплексовать, что ты не соблюдаешь рецептуру? Нет! Печь без их использования.
Специальная кружка для просеивания муки
Когда надо точно просеивать муку
Продукт, купленный в магазине, точно прошёл множество процессов измельчения (помола) зерна. Очищенная мука по определению является продуктом, который уже был просеян, и вы можете добавить его в миску с другими ингредиентами простым движением руки или ложки.
Есть 6 исключений, когда просеивание идёт точно на пользу:
Формируем горку для приготовления теста для яичной пасты
Также надо просеивать миндальную муку, пищевую соду, кондитерский сахар и какао-порошок. Эти сыпучие ингредиенты часто образуют комки после контакта с воздухом, если хранятся в открытых упаковках.
Просеивание муки не улучшит ваши рецепты
Чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но также и не улучшит (во всех остальных случаях, кроме шести вышеназванных).
Если муку нужно вводить постепенно, это можно сделать и без просеивания. Проверим это на практике, приготовив как раз ангельский бисквит.
Ангельский бисквит
Соберите все ингредиенты: 150 г муки в/с, 1 ч. л. разрыхлителя (без горки), 1 ч. л. миндального экстракта, 3 г соли, 250 г сахара, 10 яичных белков и стручок ванили.
Если вы решили следовать всем указаниям в рецепте, обратите внимание на формулировку. Обычно, если рецепт требует «просеянной муки ХХ г» – это означает, что надо сначала просеять муку, а затем отмерить требуемое количество. Если в рецепте написано: «ХХ г муки просеянной», сначала надо измерить продукт, просеять его через сито и уже потом использовать.
Зачем просеивать муку для теста и когда это нужно делать
Когда-то сито было на каждой кухне — деревянное с мелкоячеистой сеткой оно гордо занимало свое место в кондитерском арсенале поклонников свежей выпечки. Сегодня же многие игнорируют этот аксессуар, потому что большинство современных рецептов не требуют просеивания муки. Но все же неплохо иметь под рукой сито на те несколько случаев, когда оно действительно необходимо. Если в одном рецепте вам предлагают просеять муку, а в другом об этом не упоминается, как узнать, когда это действительно нужно делать?
Зачем просеивать муку?
Просеивание — процесс разбивания многочисленных комочков в сухих продуктах, которые образовываются при их длительном хранении в открытых упаковках. Ингредиенты не только очищаются от комочков и разного мусора, но и аэрируются, благодаря чему легче смешиваются с другими компонентами.
Просеивание необходимо и тогда, когда муку нужно подать в тесто одновременно с другими сухими продуктами, например, вместе с какао. Данная процедура помогает их равномерно объединить, прежде чем они будут смешаны с остальными жидкими ингредиентами. Просеивание муки также означает более точные измерения согласно рецепту. Потому что изначально продукт из упаковки может содержать воздушные карманы или комочки, которые увеличивают его по объему, но на самом деле вводят в заблуждение по весу.
Просеянная мука намного легче, лишена комочков и мусора, а потому лучше смешивается с другими ингредиентами для получения однородной консистенции жидкого или густого теста. При приготовлении домашнего печенья или бисквита в рецепте часто есть рекомендация просеивать не только муку, но и все сухие смеси (какао, специи) чтобы качественно и равномерно смешать их с другими компонентами — яйцами и маслом. Использование сита для просеивания муки и других сухих ингредиентов выпечки — залог однородной консистенции теста без комочков.
Когда просеивать муку
Если ранее муку нужно было обязательно просеивать чтобы отделить ее от различного мусора, то сейчас в этом уже нет острой необходимости. Современный продукт проходит множество процессов помола и просеивания, а потому если он свежий и качественный, можно обойтись без этой процедуры. Но все же есть исключения, обязывающие кондитеров купить сито и активно им пользоваться:
Просеивать или нет решать вам, но все же тесто получится более качественным если вы потратите несколько минут на данную процедуру. Использование сита дает гарантию что в муке не будет насекомых, комочков или воздушных карманов, которые приводят к двум главным проблемам: неточные измерения ингредиентов для рецепта и получения неоднородной смеси. Особенно актуальна покупка сита для просеивания муки если вы взбиваете тесто вручную. Комки утяжеляют тесто и мешают ему подняться, а потому если хотите готовить пышные пироги, не игнорируйте этот шаг.
Обязательно просеивайте какао-порошок, миндальную муку, кондитерский сахар и пищевую соду, которые после контакта с воздухом сбиваются в комочки.
Мука для хлебопечки – какую выбрать?
Мука для хлебопечки – какую выбрать?
Сообщение Forum Editor » 10 фев 2015, 05:28
Сорт муки указан в рецепте
Многих хозяек интересует вопрос – какая мука лучше для хлебопечки? В основном, в рецептах выпекания хлеба указано, какую муку следует использовать – пшеничную, ржаную, с отрубями, овсяную или другую. В процессе приготовления в современных хлебопечках можно применять различную муку. С того времени, как появились данные чудо-машины, компании-изготовители стали указывать на упаковках «Хлебопекарная мука». Данная надпись указывает на возможность применения муки в хлебопечке.
Чтоб быстро и качественно приготовить блюда надо применять муку высшего сорта, добавив быстрорастворимые сухие дрожжи. К хлебопекарной относят овсяную, пшеничную, ржаную муку, муку с отрубями. Главное – следовать рецепту и читать этикетки в процессе приобретения муки. Так можно приобрести именно то, что нужно для хлебопечки.
Первое – ознакомиться с инструкцией
Хлеб, сделанный в хлебопечке, всегда выходит дешевле того, который продается в магазинах (см. Себестоимость хлеба из хлебопечки). Кроме того, такой хлеб всегда получается более вкусным и полезным. При приобретении хлебопечки, прежде всего, надо ознакомиться с инструкцией к использованию и лишь после этого можно начинать эксплуатацию.
В комплекте к любой хлебопечке идет перечень рецептов. Если хозяйку не устраивает ни один рецепт, то можно поискать что-то другое в Интернете, где представлена масса разнообразных рецептов, в которых написано, какую муку использовать для хлебопечки.
Все хлебопечки осуществляют замешивание теста, после чего оно выстаивается и лишь после этого из теста можно испечь свежий хлебушек. Однако значительную роль здесь играет модель устройства. В процессе выбора хлебопечки необходимо учитывать параметры самого хлеба, а также наличие доступных программ.
В основном, в хлебопечках продукты надо добавлять в конкретном порядке. Если их добавлять неправильно, хлеб не получится. В хлебопечку первоначально надо налить жидкие ингредиенты, после сухие, и лишь затем – добавить дрожжи. В особенности значимым является порядок для устройств, делающие перерыв перед стартом следующего цикла.
Зерновая (солодовая) мука для хлеба является, по сути, смесью непросеянной белой муки с осоложенными зернами пшеницы. По данной причине вкус выпечки выходит сладковатым, с ореховым привкусом. Кроме того, в некоторых случаях в процессе выпекания хлеба применяют ржаную и гречневую муку.
В зависимости от муки, выпечка может в значительной степени отличаться, по этой причине, когда выбирается мука для хлебопечки, необходимо быть крайне аккуратным.
Как просеять муку и для чего это делают
В чём секрет мягкого, воздушного, равномерно пропечённого теста? Оказывается, большое влияние на конечный результат имеет тщательно просеянная мука.
Многие из нас пренебрегают этим процессом, считая его необязательным. Действительно, зачем просеивать упакованный на производстве продукт высшего сорта, где заведомо не может быть никакого мусора? Да и жучки или моль не успевают заводиться, поскольку мука расходуется быстро и покупается часто, рассуждают хозяйки. 
Но на деле всё не так просто. И главная наша задача – дать ингредиенту №1 любой выпечки «надышаться». Именно так говорили на Руси, поясняя важность просеивания.
Изначально наши предки использовали в хлебопечении ржаную муку, пропуская её через деревянное решето с крупными отверстиями. Рожь считалась целебной – она давала силу, укрепляла иммунитет, улучшала обменные процессы в организме. Однако выпечка имела грубоватый вкус и была тяжёлой для желудка.
Начиная с XVIII века, у представителей высших сословий: купцов и дворянства на столе появился более изысканный «ситный хлеб». Для него брали белую пшеничную муку, несколько раз пропущенную через мелкое сито (отсюда и название). Было отмечено, что выпечка после такой обработки получается очень нежной, хорошо поднимается, долго не черствеет и буквально тает во рту. 
Вначале ситный хлеб подавали как деликатес – на десерт, с мёдом или творогом.
Почему бы сегодня нам не побаловать гостей и близких такой же вкусной «привилегированной» выпечкой, если для этого требуется добавить к обычному алгоритму замешивания теста всего лишь одну несложную операцию?
Все «за» и «против»
Этот этап хлебопечения вызывает больше всего разногласий в около кулинарных спорах. Так нужно ли пропускать муку через сито, перед тем как добавлять её в тесто? Давайте попробуем вместе докопаться до истины.
Зачем нужно просеивать
Аргументы противников
Ссылаясь на мнение экспертов, первые два аргумента отметём, как несостоятельные. Просеивание гарантированно улучшает вкус и структуру выпечки, в чём хозяйкам нетрудно убедиться на собственном опыте.
И третий пункт потеряет силу, если мы правильно выберем кухонных помощников.
Достойная замена решету
Решето или сито – древнейшая кухонная утварь, помогающая просеивать муку. Им до сих пор пользуются многие хозяйки, хотя такой способ хлопотный и неаккуратный. Есть ли альтернатива?
Специальные кружки
Они намного удобнее, поскольку весь процесс здесь механизирован. 
Устройство представляет собой цилиндрическую ёмкость из нержавейки, с мелкоячеистой сеткой вместо дна. Кружка оснащена ручкой с пружинным механизмом, при нажатии на который начинают крутиться установленные внутри лопасти, проталкивающие муку сквозь решето.
Иногда вместо одного сита используются два, причём верхнее вращается относительно нижнего.
Преимущества устройства очевидны:
Электрические сито для муки
Если даже механическое просеивание не по душе или на один раз нужен большой объём муки, советуем приобрести электрический аналог кружки. 
Устройство может иметь разную конструкцию, но обязательно состоит из двух соединённых между собой половинок, между которыми натянуто сито. При включении аппарат начинает вибрировать и засыпанная сверху мука просеивается, опускаясь в нижнюю часть. Оттуда она выводится через лоток в подставленную ёмкость.
Быстро, аккуратно и никаких усилий с нашей стороны.
Единственным минусом этого кухонного помощника можно считать его высокую стоимость.
Электрическое сито незаменимо для домашних мини-пекарен.
Промышленные машины – мукопросеиватели
Эти мощные агрегаты используются в кондитерских цехах и крупных хлебопекарнях. Конечно, для дома они не подходят, но познакомиться с ним всё же интересно. 
Промышленные машины функционально не отличаются от обычного решета. Просто работают с большими объёмами муки и предполагают несколько степеней очистки, в том числе от металлических примесей. Рассмотрим принцип их действия немного подробнее, на примере машины для просеивания муки МПМ 800.
Данная модель применяется на небольших предприятиях или в кафе и ресторанах, которые занимаются собственной выпечкой. Машина оснащена неподвижными ситами разного диаметра, через которые мука просеивается механическим способом. Загрузка происходит сверху – через бункер, а оттуда продукт движется по шнековой шахте в барабан-приёмник. На выходе расположен магнитный улавливатель для металлического мусора.
Модель МПМ 800 отличается компактными размерами и высокой производительностью. Однако за счёт того, что сита зафиксированы неподвижно, мука недостаточно очищается.
Намного эффективнее работают агрегаты, где сетка с ячейками либо качается из стороны в сторону, либо вибрирует. Но такие машины сложнее в управлении.
Мукопросеиватели применяются и для очистки сахара, сухого молока, какао, мелкой соли, панировочных сухарей или крахмала.
Как просеять муку без сита
Эти способы подходят только в том случае, если мы уверены в чистоте продукта. Тогда просеивание нужно исключительно для того, чтобы разрыхлить его и насытить воздухом.
Вилка нам в помощь
Простейший вариант: насыпать муку в глубокую миску и перемешать вилкой. Движения должны быть круговыми и плавными, чтобы продукт не высыпался за борта.
Ещё удобнее совершать эту же процедуру венчиком. Через некоторое время мы заметим, что мука увеличилась в объёме, а комочки в ней исчезли.
Просеивание блендером
Тандем марля & дуршлаг
Данный способ поможет легко удалить камешки, жучки и прочий мусор. Дуршлаг выкладываем несколькими слоями марли, а дальше производим те же манипуляции, что и со стандартным ситом. 
Всё о традиционном способе просеивания
Какие бы устройства не предлагал нам технический прогресс, не стоит пренебрегать и привычным ситом. Оно обязательно должно быть в арсенале современной хозяйки, любящей и умеющей вкусно готовить.
Технология просеивания через сито проста:
Выбор сита тоже имеет значение. Важно помнить что:
По традиции сито для просеивания муки имеет цилиндрическую форму. Она не позволяет продукту разлетаться по сторонам, чего не скажешь о современных изделиях с полукруглой сеткой.
Как хранить просеянную муку
Если продукт остался неиспользованным при выпечке, его нужно поместить в просторный пластиковый контейнер с герметичной крышкой или стеклянную банку. Муку, купленную впрок, желательно сразу же просеять (это убережёт нас от вредителей) и хранить аналогичным образом. 
В помещении температура должна быть не выше +18ºС, а влажность воздуха – около 65%. Желательно обеспечить полное отсутствие дневного света.
Для защиты от насекомых, можно положить в контейнер с мукой металлическую фольгу, чеснок, острый перец или другие сильно пахнущие специи. Они отпугивают жучков и моль. Только нужно помнить, что продукт хорошо впитывает посторонние запахи, так что важно не переусердствовать.
Пролежавший долгое время продукт, рекомендуется просеивать, чтобы проверить, не поселилась ли в нём моль и уберёчь от слёживания или опрелости. Делать это нужно раз в месяц.
Просеянную муку, заложенную на хранение, перед использованием достаточно слегка распушить вилкой или венчиком, насыщая кислородом и можно класть в тесто.
Видео: ак просеять муку без сита?
Вкусные дрожжевые булочки с цедрой и соком апельсина
Домашний хлеб на кефире без дрожжей в духовке
Маффины со сгущенкой: просто, быстро и легко
Нарезное печенье из песочного теста с курагой
Надо ли просеивать муку для хлебопечки
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 8360
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11399 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501
Муку для изготовления хлеба используют в основном пшеничную высшего и 1-го сортов, ржаную, а также другие виды муки.
Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги.
Зачем просеивать муку? Муку желательно просеивать через сито. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом, который необходим для лучшего подъема теста. Дрожжи используют кислород для дыхания и при этом более активно размножаются. Кроме того, в процессе просеивания мука очищается от посторонних предметов и примесей и слежавщихся мучных комочков.
Мука кукурузная содержит важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора; незаменимые аминокислоты: лизин и триптофан, витамины Е, В, РР и аскорбиновая кислота, крахмал.
Мука овсяная содержит крахмал, белковые вещества, жир, сахар, витамины (A, Bl, B2, Е), аминокислоты, минеральные вещества (кальций, магний, цинк, кобальт, железо), стеарины, органические кислоты (щавелевую, эруковую).
Мука ржаная содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины Е, группы В, минеральные вещества, богаты пищевыми волокнами, в связи с чем их хорошо применять для очистки организма, при ожирении, запорах, сахарном диабете.
А какую муку используете Вы при выпечке хлеба?
Какой сорт, какой производитель?