надо ли чистить рыбу для засолки
Как правильно засолить рыбу? Мы подскажем, как разделать целую красную рыбу для засолки!
Чтобы семга, горбуша, лосось в засоленном виде получились вкусными и нежными, нужно научиться правильно разделывать сырье. Выбирая рыбу на рынке, стоит отдавать предпочтение охлажденной продукции. Она имеет более плотную консистенцию и высокую пищевую ценность.
Если охлажденный полуфабрикат купить невозможно, вполне допустимо приобрести и замороженную рыбу. Перед разделкой ее необходимо разморозить. Лучше всего делать это в естественных условиях. Рыбу следует выложить на блюдо и дефростировать при комнатной температуре. Специалисты даже советуют размораживать такие продукты в холодильнике. Оказывается, чем медленнее будет проходить этот процесс, тем лучше будет качество полуфабриката. Ни в коем случае нельзя производить дефростацию в теплой воде или микроволновой печи. Для засолки такая рыба не годится.
Выгоднее всего покупать неразделанный полуфабрикат. Перед началом обработки его нужно помыть под струей холодной воды. Красную рыбу обычно продают уже потрошеной. Если речь идет о целой рыбе, нужно обязательно разрезать брюшную полость и извлечь икру или молоки. Брюшко нужно непременно зачистить от пленок и остатков внутренностей, чтобы избавиться от горечи. Далее следует отрезать голову, удалить плавники.
Солить красную рыбу удобнее всего в виде филе. Семга, горбуша, кета имеют достаточно крупные размеры. В виде тушки посолить их достаточно сложно. Рыба может попросту испортиться из-за недостаточного просаливания центральной части полуфабриката.
Многие хозяйки хотели бы знать, стоит ли удалять с рыбы чешую перед разделкой, нужно ли оставлять на филе кожу. Очищать полуфабрикат от чешуи вовсе не обязательно. Красную рыбу принято солить с кожей, а уже затем снимать ее после засолки. Это необходимо для того, чтобы сохранить форму филе. Без кожи оно распадается и приготовить его довольно сложно.
Пинцетом можно вытащить крупные косточки в верхней части филе, а затем приступить непосредственно засолке. Солят красную рыбу преимущественно сухим способом. Филе натирают солью с обеих сторон, а затем прижимают половинки друг к другу, заворачивают в пергамент и убирают в прохладное место. Количество соли следует подбирать индивидуально. Оно зависит от желаемых вкусовых характеристик готового продукта, от размеров филе. Особенно важна в данном случае его толщина.
Если рыба очень крупная, можно разрезать филе на несколько частей или даже порезать на небольшие кусочки. Это позволит уменьшить время просаливания. Можно солить красную рыбу и в виде тушки, порезанной на куски перпендикулярно хребту, но это не очень удобно. В готовом виде такой продукт все равно придется разделывать дополнительно.
Чтобы рыба получилась по-настоящему вкусной, нужно выбирать крупную соль для засолки. Лучше, если она не будет содержать никаких добавок, способных придать горечь или другой посторонний привкус. Мелкая соль проникает в мясо слишком быстро. В результате этого верхние слои филе просаливаются очень хорошо и становятся плотными, а в центре рыба просаливается недостаточно, так как плотная структура тканей не позволяет соли проникать дальше.
Нужно ли мыть красную рыбу после засолки?
Нужно ли мыть рыбу после посола?
Сначала необходимо произвести черновую подготовку — очистить рыбину от чешуи, извлечь, потроха, отрезать голову и хвост. После этого тушку нужно хорошо вымыть, можно промокнуть бумажным полотенцем.
Нужно ли мыть красную рыбу перед тем как солить?
Повара отмечают, что мыть рыбу перед засолкой не обязательно, если на шкурке нет заметных следов грязи. Изнутри её мыть вовсе не стоит, т. к. это портит вкус готового блюда.
Как промыть рыбу после засолки?
Вываливаем в нее всю рыбу, наполняем холодной водой и споласкиваем. Задача избавиться от остатков соли на чешуе, образовавшейся слизи и другой, случайно попавшейся, грязи. Воду не жалеем, промываем рыбу 2 — 3 раза.
Сколько по времени нужно сушить рыбу?
В среднем на открытом воздухе рыба сушится около недели, если нужно ускорить этот процесс, то можно подвесить рыбу над газовой плитой (разумеется, не очень низко). Она будет готова через три дня. У хорошо просушенной рыбы на поверхности не будет выступившей соли.
Можно ли мыть лосось?
рыбу мыть НЕ НУЖНО! … Если рыба была заморожена, то промокните салфеткой или бумажным полотенцем лишнюю влагу после разморозки сразу отправляйте рыбу на плиту.
21 день при засолке выдерживается чтобы убить возможных паразитов в свежей рыбе. Если рыба была в замороженном состоянии больше 3 суток, то считается что паразиты вымерзли.
Сколько по времени Просаливается рыба?
Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Нужно ли мыть красную рыбу перед заморозкой?
Перед заморозкой она должна быть свежей, её необходимо вымыть, очистить и высушить от остатков воды. Идеально, чтобы она была подготовлена для последующего потребления настолько быстро, насколько это возможно после улова.
Сколько по времени нужно солить форель?
Слабосоленая форель будет готова через 24 часа, а рыба крепкой соли через 1,5-2 дня. Подавать рыбу с дольками лимона, перед употреблением сбрызнуть лимонным соком.
Как проверить Засолилась ли рыба?
Мелкая рыба готова к использованию через 2-3 дня, средняя – через 5-10, потрошеная крупная – через 3-6, крупная пластованная – через 7-10 дней. Как на практике узнать – просолилась ли рыба? Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.
Что делать если сушеная рыба сильно соленая?
Рыбу, которая сильно пересолена, вымачивать следует два или три часа. Если рыба имеет резкий вкус, то замоченную рыбу нужно оставить в холодильнике на ночь. Когда пройдёт нужное количество времени, рыбу необходимо вытащить из жидкости, в которой она вымачивалась и хорошо промыть под струёй воды.
Сколько времени надо вымачивать леща?
Всего солить рыбу в холодном месте 7 суток! Через 7 суток вынуть рыбу, хорошо промыть от соли в проточной, холодной воде и поставить вымачиваться на 1 сутки, время от времени меняя воду. Посуда для вымачивания должна быть свободной!
Засолка рыбы
Как правильно солить рыбу
Вяленая рыба — национальное славянское блюдо. Кто не любит выпить пивка с вкусной воблой?
Однако наши предки, вяля рыбу, меньше всего думали о пиве. Вяление наряду с соленьем — надёжный и один из самых древних способов консервации продуктов. Конечно, вяленой рыбой долго питаться не получится, но в случае чего с голоду не умрёшь. Мне неоднократно приходилось видеть в разных местах Сибири целые сараи вяленой рыбы, запасённой на зиму.
Перед вялением рыбу необходимо засолить (другими словами сделать «селёдку»). Солёную рыбу можно вялить, сушить, коптить, а можно предварительно вымочив в воде жарить и варить. Засоленная в бочках рыба может храниться много месяцев, правда, чем дольше она хранится, тем хуже её кулинарные свойства. Но мы не будем рассматривать процесс «промышленной» заготовки рыбы.
Вяленую рыбу к пиву можно купить в магазине или на рынке. Но, приобретая рыбу в любом виде в магазинах, у частников на привокзальных торговых точках, на рынках и просто с рук у незнакомых людей, даже если продукт хорошо выглядит и приятно пахнет, мы не от чего не застрахованы, ведь чистоплотность и ответственность таких продавцов никому не известна. Тем более что в июле 2017 года на Украине разыгралась целая эпидемия ботулизма. Люди заболевали и умирали, отведав вяленой и копчёной рыбы, купленной в магазинах в разных географических частях страны.
Поэтому я считаю что если есть возможность приготовить вяленую рыбу самостоятельно, это нужно сделать. Уж если и отравитесь, то пенять можно только на себя.
Вяленая рыба
Правильная засолка рыбы и её вяление должны:
— предотвратить заражение человека гельминтами;
— предотвратить заболевание человека ботулизмом;
— предупредить заражение рыбы яйцами мясной мухи (что в свою очередь может стать причиной заболевания дизентерией, сальмонеллезом и другими инфекционными заболеваниями);
— определить высокие вкусовые качества готовой рыбы;
— обеспечить длительный срок хранения вяленой рыбы.
Засолка рыбы
Какую рыбу можно солить?
Солить можно любую рыбу, хоть пресноводную, хоть морскую. Но вяленая рыба получается наиболее вкусная из карповых пород: плотва, лещ, густера, синец, краснопер, чехонь язь, жерех. Карась и карп получаются, мягко говоря «не очень».
Окунь, судак, сом, толстолобик более вкусными получаются в копчёном виде. Лососевые рыбы: форель, хариус, ленок, сиговые наибольшую пищевую ценность имеют в солёном виде.
*Рыбу, выловленную в болотах, торфяных карьерах и заиленных ставках лучше вообще не солить и не вялить (а ещё лучше не есть ни в каком виде). От такой рыбы воняет болотом, а мясо у рыбы тёмное, вплоть до черного (особенно у карася и вьюнов).
*Вообще вяленый карась (даже крупный) никогда не получается нормальным — кости, обтянутые тонким слоем сушеного мяса, — есть нечего. Почему? Не знаю, но такая у него особенность. Карася лучше жарить или тушить в сметане.
Практически вся рыба в той или иной мере заражена глистами. Бытует неправильное мнение, что морская рыба без глистов или, что лососевые рыбы без глистов. Это неправда. Кроме того в морской рыбе могут попадаться наиболее опасные для человека гельминты. Всего человек может заразиться около 200 видами паразитов, из которых в рыбе широко распространены порядка 20 видов. Мне за свою рыболовную практику приходилось находить в рыбе порядка 10 различных глистов.
Глистов в рыбе нельзя извести потрошением и мытьём. От глубокой заморозки гибнет только часть глистов (а их яйца, как правило, не страдают). Есть два способа, избавится от глистов в рыбе. Первый способ — это термическая обработка (не менее получаса). Нужно помнить, что надёжными способами термообработки является варка и тушение. При жарке рыба, как правило, не готовится продолжительное время. Особенно плохо прогревается голова крупной рыбы, поэтому, никогда не стоит есть содержимое голов жареной рыбы.
Второй способ — правильная засолка, при которой концентрация соли и время самой засолки гарантируют уничтожение, как самих гельминтов, так и их яиц. Концентрация соли, гарантирующая уничтожение паразитов — 10%. То есть на 10 кг рыбы необходимо использовать 1 кг соли. При такой концентрации все гельминты погибают на 9 день засолки, а самые стойкие из яиц на 13-14 день. Следовательно, солить рыбу нужно не менее 14-15 дней. Конечно, засоленную таким образом рыбу употреблять в пищу нельзя, но об этом ниже.
Рыбу можно солить как потрошенную так и не потрошенную. Рыбу, пойманную зимой, ранней весной и поздней осенью допускается не потрошить. При этом готовая рыба получается более жирной. Но в целях борьбы со всякой заразой рыбу предпочтительней все, же выпотрошить.
Рыбу летнего улова потрошить обязательно. Кроме глистов и прочей дряни, активизирующей свою активность в тёплой воде, в летний период мирные рыбы активно питаются водной растительностью (а хищные рыбы в свою очередь мирными рыбами), поэтому кишки «летней» рыбы зачастую напоминают зелёный фарш. К тому же в тёплое время года рыба с кишками очень быстро портится.
Перед засолкой (потрошением) рыбу нужно хорошо отмыть от слизи, грязи и водорослей.
Потрошение рыбы
У крупной и средней рыбы нужно обязательно удалить жабры. Для этих целей удобно использовать кусачки с длинными и узкими губками. Также у крупной рыбы нужно сделать надрез у спинного плавника. Глубина надреза должна доходить до позвоночника. Солить очень крупную рыбу для сушки я не рекомендую. Её очень трудно высушить, чтобы не было «душка». Максимальные экземпляры — это не более 07-1,0 кг.
Выпотрошенную рыбу категорически нельзя мыть внутри речной или прудовой водой, иначе она может быстро испортиться. Исключение составляет чистая и холодная речная вода.
Идеальной посудой для засолки рыбы является ёмкость из пищевой нержавейки. Если такой нет, можно взять любую, предварительно вставив внутрь полиэтиленовый мешок для засолки (продаётся в хозяйственных магазинах).
Порядок засолки следующий:
— каждая рыбина хорошо промывается, в том числе внутри брюшка;
— на дно ёмкости насыпается тонкий слой соли;
— каждая рыба натирается солью снаружи;
— в брюшко засыпается соль и натирается, у крупных рыб то же самое делается с надрезом на спине;
— под жаберные крышки засыпается соль;
— рыба плотно укладывается на дно ёмкости (без зазоров между рыбинами);
— первый слой сверху пересыпается солью;
— затем укладывается второй слой, и так далее;
— оставшаяся соль (до нормы) высыпается сверху;
— на рыбу ложится гнет (лучший вариант для этой цели — большой валун, предварительно хорошо помытый с мылом). Гнёт необходим для того, чтобы рыба пустила сок и полностью им покрылась;
— между рыбой и гнётом нужно положить прокладку для равномерного распределения давления. В качестве прокладки можно использовать крышку, тарелку или вырезанный из дубовой доски круг, который может быть из двух половинок.
Свежезасолёная рыба
Емкость нужно плотно накрыть крышкой, чтобы не допустить проникновения внутрь мух. Лучше просто накрыть марлей, обвязав по кругу верёвкой или резинкой. Наполненную рыбой ёмкость нужно поставить в прохладное место (летом для этого идеально подходит погреб). Если ёмкость небольшая — лучше всего поставить её вниз холодильника. Если рыба просаливается в тёплом месте её мясо стаёт мягким и рыхлым.
Но емкость с рыбой, ни в коем случае нельзя закрывать герметично. Поэтому нельзя использовать для засолки всевозможные бочки с заворачивающимися крышками. Почему?
Ёмкость с рыбой, пустившей сок
Вот тут мы подошли ко второй опасности, которую может таить солёная или вяленая рыба — это ботулизм.
Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
— кислая среда (pH 4,5), что соответствует 2% раствору уксуса в маринадах;
— 10% и выше концентрация соли;
— большое количество сахара (поэтому мед и варенья безопасны);
— кислород (следовательно, бочковые соленья и квашенья безопасны);
— низкий уровень влажности;
— низкая температура. При температуре ниже +3°С градусов все штаммы клостридий прекращают деятельность, а при температуре от +3°С до +6°С градусов (как в холодильнике или в хорошем погребе) только штаммы одного вида продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель).
Вот почему так важно при засолке рыбы соблюсти следующие условия:
— удалить, не повредив кишки, жабры (в которых тоже содержится много грязи, ведь рыба фильтрует через них воду);
— тщательно вымыть рыбу в чистой воде;
— обеспечить необходимую концентрацию соли (не менее 10%);
— обеспечить доступ кислорода;
— обеспечить необходимый срок засолки (не менее 2 недель);
— обеспечить при засолке низкую температуру (по возможности близкую +5°С).
Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин.
Когда рыба просолится её необходимо подготовить к вялению.
© И.Г.Проваторов
СЛОВО И ДЕЛО
Право свободно высказывать своё мнение гарантировано ст. 29 Конституции РФ
Как правильно солить рыбу
У современных «правильных мужиков» сохранилась неуёмная тяга к охоте и рыбалке, хотя приносят они домой намного меньше дичи и рыбы, нежели их предки.
Сегодня я расскажу, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Этот рецепт засолки основан на личном многолетнем опыте «рыболова-добытчика».
Итак, рецепт засолки рыбы в домашних условиях
Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки «Экстра» плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.
Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.
Для посола рыбы лучше использовать эмалированную и нержавеющую посуду. Для засолки большого количества рыбы отлично подойдут деревянные бочонки. Не применяйте для соления рыбы посуду из окисляющихся материалов и пластика. Вы же солите рыбу для себя и своей семьи!
Перед укладкой рыбы в посуду для засолки обязательно пересортируйте свой улов. На дно посуды следует укладывать наиболее крупную и толстую рыбу. Мелочь уложите сверху.
Не следует солить вместе в одной посуде рыбу разных пород. Есть виды рыб, присутствие которых в общей емкости для засолки может негативно отразиться на вкусе готовой вяленой рыбы.
Так, например, линя, щуку, бычка и красноперку лучше засаливать отдельно от плотвы (тарани), леща, густеры, окуней, чехони, судака, берша, рыбца, шемаи, уклейки. Последние перечисленные 10 видов рыб могут быть успешно засолены вместе в одной посуде.
Этот вопрос вызывает много споров. Мой рецепт посола рыбы основан на личном опыте. Качество готовой рыбы подвергалось лабораторному анализу.
Сколько солить рыбу :
— Рыба длиной до 20 см. солится 5-6 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных: карась, рыбец, шемая;
— Рыба длиной от 20 до 25 см. солится 7-8 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных;
— Рыбу длиной более 27-28 см. необходимо солить 8-10 дней. При этом рыбу следует распластать, т.е. разрезать вдоль позвоночника, развернуть и удалить внутренности.
Технология посола рыбы
Вымачивание рыбы перед сушкой
В домашних условиях, когда нет специальных помещений или защищенных антимоскитной сеткой камер для сушки рыбы, рыбу следует вывешивать для сушки поздно вечером с наступлением темноты. Место сушки рыбы должно обладать движением воздуха: легкий ветерок, сквозняк или принудительная вентиляция. Темное время суток будет защитой от мух, которые потенциально могут отложить в сырую рыбу свои личинки. Но в темноте мухи не летают, за ночь вывешенная рыба немного подсохнет, на следующее утро на сухую рыбу муха свои личинки уже не отложит.
Засолка жирных видов рыб
Отдельно следует рассказать о засолке особо жирных пород рыб: жереха, толстолобика, шемаи, рыбца. В летний период времени и жаркую погоду солить такую рыбу следует в холодильниках, ледниках, либо в достаточно прохладных погребах. Крупную рыбу следует перед засолкой предварительно распластать.
Вот собственно и все секреты соления рыбы в домашних условиях. Вы засолили и повесили рыбу для сушки. Через 4-7 дней (в зависимости от погоды) пойманная вашими руками рыба будет готова к употреблению. Порадуйте себя и своих близких прекрасной соленой рыбкой!
Общие правила соления рыбы
Общие правила соления рыбы
Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.
Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.
Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и др., высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1–2 см. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.
На посол рыбы расходуется 15–18 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2–3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10–14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.
Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку – солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и др. – в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода.
При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы или же голову разрезают по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.
После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу укладывают по возможности рядами, и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20–22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10–12 суток рыба вполне просолится. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается. Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, под-кладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.
Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и др. разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу укладывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1–3 суток.
Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Из-за этого тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся сельдевые, лососевые, макрелевые.
В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Соленые рыбы подразделяются на три группы:
– слабосоленые – содержащие от 6 до 10 % соли;
– среднесоленые – от 10 до 14 %;
– крепкосоленые (коренные) – свыше 14 %.
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без
вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.
Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него 1 %-ный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение двух-трех недель.
При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.
Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.
Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.
Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.
Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом – 6 суток.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.
Вариантов соления рыбы множество, и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.
? Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Общие правила дегустаций
Общие правила дегустаций Существуют следующие основные виды дегустации вина.Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти
Сухой способ соления рыбы
Сухой способ соления рыбы Ингредиенты1 кг рыбы (любой), 150–200 г соли.Способ приготовленияЭтот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу,
Проведение постов. Общие правила
Проведение постов. Общие правила Пища для православного поста отбирается с учетом ее воздействия на организм.Поэтому из рациона исключаются мясные и молочные продукты и яйца, а также иногда рыба, в то время как остальные морепродукты являются постной пищей, наряду с
Общие правила дегустаций
Общие правила дегустаций Существуют следующие основные виды дегустации вина.Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти
Сухой способ соления рыбы
Сухой способ соления рыбы Ингредиенты:1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г,
Общие правила приготовления заливных блюд
Общие правила приготовления заливных блюд Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под
Сухой способ соления рыбы
Сухой способ соления рыбы 1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить
Маринование рыбы – общие правила
Маринование рыбы – общие правила Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, сиг, снетки и проч.Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, нарезать ее кусочками, если крупная, мелкая рыба не
Общие правила измельчения продуктов
Общие правила измельчения продуктов Салаты и закуски из любых компонентов — с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами, нарезанными ломтиками, кружками или соломкой, только в том случае будут радовать глаз, если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и ровно.От
Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов
Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов Консервирование — это различные способы сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, позволяющие сохранить их продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет).Овощи и ягоды консервируют действием
Особенности соления рыбы
Особенности соления рыбы Соление — весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить
Сухой способ соления рыбы
Сухой способ соления рыбы Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г,