надо добавлять яйцо в фарш для голубцов добавлять яйцо
Как приготовить самые вкусные голубцы
Нужно с самого начала сказать, что универсальных правил по приготовлению голубцов не так много, и все они относятся скорее к области технологии, а не к подбору продуктов. Потому что голубцы – почти как борщ – дело очень индивидуальное. Кто-то любит в начинке полный набор из мяса, риса и овощной поджарки; другие терпеть не могут рис и заменяют его на прочие крупы; третьи делают упор на грибы; кому-то милее голубцы веганские, кому-то – кето-голубцы только из мяса с жиром. Давайте разбираться с всем по порядку.
1. Капуста
Как выбрать
Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные пользователи утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Отдельная голубцовая область – специально для этого заквашенная или маринованная капуста, или вообще кимчи. С такими листьями голубцы делают, например, в Венгрии и прочих балканских странах. Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской – ее листья как бы художественно помятые, и очень яркого зеленого цвета. Минус один – если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука. Впрочем, последний вариант с латуком и романо почти не выдерживает варки – а значит, фарш должен быть полностью готов, прежде чем вы начнете его упаковывать в лист. Такие голубцы обычно начиняют только крупами с овощами, или же сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива.
Голубцы можно сделать из листьев белокочанной капусты, в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука
Как разобрать капусту на листья
Способов несколько. Самый распространенный – вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на пять минут, потом немного остудить и аккуратно начать снимать листья. Если перестали хорошо отделяться – опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Альтернатива – микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. С молодой капустой меньше всего проблем – ее не нужно нагревать, достаточно положить кочан под теплую воду. Если кочерыжка вырезана грамотно – вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Еще один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду. Но вкус у них специфический, не всем нравится.
Вырезаем кочерыжку, опускаем кочан в кастрюлю со слабо кипящей водой,на 5 мин.
затем остужаем и аккуратно снимаем листья
Как подготовить листья
2. Начинка
Какое использовать мясо
Ответ: любое. И птицу тоже любую. И рыбу. И другие морепродцукты. Но если основной ингредиент – мясо/птица, то должен присутствовать жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бедрышки цыпленка на коже и т д). Если в самом мясе жира совершенно нет, нужно его купить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копченое или соленое, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир. В отличие от мяса, его не нужно пропускать через мясорубку – а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6:1 (6 частей мяса, 1 часть жира). А вот соотношение других ингредиентов – дело вашего вкуса, никаких правил нет.
Для голубцов подойдет любое мясо, птица, рыба или морепродукты
Какую использовать крупу?
Ответ: любую. Нужно только заранее ее подготовить, чтобы она была готова на 2/3 примерно – и могла бы еще впитать в себя соки из начинки. Единственная крупа, которую не нужно подготовливать – кускус быстрого приготовления (то есть примерно весь, что у нас продается). Начинка для него должна быть более жидкая, чем обычно, и нужно оставить ее постоять минут 10–15 – кускус хорошо абсорбирует даже холодную жидкость. Прочие виды круп: рис, гречку (в том числе зеленую), пшено, булгур, полбу, перловку, овсяную крупу, амарант и киноа, – нужно отваривать в подсоленном кипятке или надолго замачивать в воде комнатной температуры, тоже с парой щепоток соли. Некоторые крупы – особенно овсяную, полбу и перловку – вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить.
Для голубцов подойдет любая крупа
Что там у нас с овощами?
Ответ (вы уже догадались): любые. С луком и морковкой все понятно, но совершенно не нужно ими ограничиваться. В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы! Ну хорошо, огурцы и редис не подходят – если только это не свежие (не подвергшиеся тепловой обработке) голубцы. Все остальные овощи нужно добавлять в начинку, нарезав мелкими кубиками и обжарив в небольшом количестве масла до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и интереснее начинка. Травы можно просто мелко порубить с солью и добавить в начинку.
В начинку для голубцов можно добавить любые овощи
Чтобы начинка не была сухой или твердой
Про жир мы уже поговорили. Если его достаточно, сухость начинке не грозит. Но кроме жира, ей нужна жидкость. Вот вы собрали начинку: мясо/птица/рыба + обжаренные овощи + крупа + зелень + специи. Ну, или какие-то другие варианты сочетаний. Теперь подлейте обычной водички. Или бульона. Или сливок. Или томатного соуса. Выберите то, что подходит вам по вкусу – и понемногу добавляйте, вымешивайте, оценивайте консистенцию. Начинка не должна растекаться – но и идеально держать форму ей тоже ни к чему – все равно за форму отвечает капустный лист. Если вдруг переборщили, всыпьте немного той же крупы, что уже есть в начинке, или сырого кускуса, или манки, или сухарей – но только всыпайте понемногу, а то процесс разжижения и загущения может закольцеваться, а это начинке совсем не на пользу. А можно вместо жидкости добавить мелко колотый лед (или замороженный бульон) – это хорошее решение.
Добавьте в начинку обычной воды, бульона, сливок или томатного соуса
Как сворачивать голубцы?
Вариантов всего три-четыре. Самый распространенный – “конвертик”. Это значит, что вы кладете на более плотную часть листа начинку, заворачиваете ее рулетиком примерно на два оборота. Потом подгибаете внутрь открытые края и заворачиваете до конца. Второй вариант: разрезаете капустый лист на 2–3 части, сворачиваете каждую часть «фунтиком» и заполняете фаршем примерно на две трети. Потом аккуратно закрываете фарш свободной частью листа, как бы подтыкая ее, чтобы фарш не вывалился. Такие «голубчики» очень удобно есть руками – и можно взять с собой на работу или на учебу. Третий вариант – самый простой – просто свернуть лист с фаршем в трубочку. Обычно так делают с тонкими большими листьями и фаршем, который заправлен сырым яйцом: оно схватывается, склеивая начинку и не давая ей убежать.
Есть еще один прикольный способ: закаточная машинка “долмер”. Ее придумали производители близкого родственника голубцов – долмы – так что на выходе получается продукт очень небольшого размера, зато аккуратный и одинаковый. Все что требуется – положить подготовленный капустный лист в нужное место, расправить, на него выложить начинку и прокатать. Готово!
Самый распространенный вариант «упаковки» голубцов – “конвертик”
3. Технология приготовления
Обжаривать или нет?
Сразу скажу – без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими. Капуста в кастрюле или при запекании быстро не сдастся – вам придется умучивать голубцы минут 40–60. И к концу приготовления капуста будет мягкой, но тряпочной. Мне это ужасно невкусно. Поэтому свернутые голубцы я всегда обжарю в топленом масле или смеси растительного и сливочного, на среднем огне, примерно по полторы минуты с каждой стороны. Обжаренные голубцы я сразу выложу в форму/сотейник/кастрюлю с каким-то количеством соуса на дне. Если у вас соуса не предполагается, и вы просто будете тушить голубцы в воде с добавлением пряной зелени, например, то положите пряную зелень на дно, а голубцы сверху. Потом зальете кипятком (или оставшимся соусом).
Без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими
Как приготовить соус?
Чаще всего я вижу у людей картинки с голубцами в такой томатно-овощной подливке. Пожарили лук-морковь чеснок, добавили тертые свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или, на худой конец, томатную пасту, водички подлили, и вот. Это вкусно, конечно, и возни меньше всего, потому что можно сразу заложить нужное количества лука и морковки в начинку + соус – и потом не забыть отложить. Но я бы на одном этом варианте не останавливалась. Капуста очень, очень хорошо сочетается со сливками. Можно просто порубить и обжарить в масле немного чеснока, влить сливки 20%, приправить чем там вам нравится (точно мускатным орехом и черным перцем), довести до кипения и заложить голубцы. Можно приготовить соус бешамель или морнэ (то есть бешамель с тертым сыром) – эти оба варианта годятся только для голубцов в духовке. Можно тушить голубцы в крепком бульоне – на Востоке часто кладут в кастрюлю кости от мяса, сверху голубцы, заливают водой, добавляют травы-приправы и томят на слабом огне. Удобно – безотходное производство! А некоторые из диетических соображений используют просто воду с ароматическими добавками: чеснок, шалот, имбирь, травы.
Давайте тушить голубцы не только в томатно-овощной подливе, но и в сливках, сметанном или сырном соусе, бульоне и даже прото в воде с ароматическими добавками
Тушить или запекать?
Вот тут не знаю, опять вопрос вашего вкуса. Я и так люблю, и сяк, наверное, зависит от соуса. Если он сливочный, сырный или сметанный – я, скорее, поставлю в духовку, чтобы соус не пригорел на дне кастрюли. А если соус жидкий, в нем бульон/вода или много помидоров – буду тушить, чтобы не возиться с разогреванием духовки.
Ленивые голубцы
Самый популярный вариант в своей подгруппе. Смысл в том, чтобы взять все полагающиеся ингредиенты, но капусту не обрабатывать и ничего в нее не заворчивать – а просто нашинковать ее потоньше и помельче. Потом смешать с фаршем, подгтовлеными овощами и крупами, слепить котлетки и потушить их в любимом варианте соуса. Еще более ленивая история – выложить смесь в форму для запекания, соус сверху – и в духовку. Я такие “кушать люблю, так нет” – заказываю в хороших домашних ресторанчиках, а сама готовить не буду. Это как расписаться в собственной несосостоятельности, извините.
Для ленивых голубцов капусту тонко шинкуют и закладывают в фарш
И, наконец, как подавать?
Классика жанра – с жирной сметаной, если соус овощной. Очень вкусно добавить в сметану немного аджики. Если соус “бульонный” – то можно взять йогурт и сделать соус на его основе, типа греческого цацики или индийской райты, добавив зелени, лимонного соука и свежих овощей. Если голубцы мясные – к ним отлично подойдет сливочный хрен.
Комментарии наших читателей
Irina Grishina: Я не делаю голубцы из капусты, а беру листья китайского салата. И в фарш обязательно чайную ложку сметаны, чтобы он не был сухим. Рис припущенный. Тушу в овощном бульоне, с пассерованным луком и морковью.
Irina Balabanova: Капуста савойская. Фарш из говядины и свинины крупнорубленный.Много лука, чеснок и мята, кинза, мелкие внутренние капустные листья. Крупы не добавляю.
Galina Yuzefovich: Я как-то раз попробовала приготовить голубцы с рыбным фаршем в листях из савойской капусты. С тех пор другие типы голубцов для меня не существуют. Рыба белая – треска, судак или сибас.
Elena A. Panfilova: Бабушка на Кубани запекала-тушила их в чугунке в печи. В соусе из только что сорванных в огороде трав и крупно нарубленных, пахнущих августом помидоров с того же огорода. И самым крышесным в тех голубцах был тот момент, когда их уже пылесосом втянул в себя, свежим деревенским серым хлебом собирать с тарелки соус из тех помидоров и густой домашней сметаны.
Tatiana Anikina: Я их так люблююю, а муж ненавидит. Большая печаль для меня. Но я нашла выход: готовлю несколько штук только для себя, когда делаю фаршированные перцы и помидоры. Вот сочетание этих троих ребят в одной посуде дает невероятный букет вкуса! Да, еще перешла с белокочанной на савойскую, она мне кажется более выразительной. Тушу в сливках с парой ложек хорошей томатной пасты, на плите.
Veronika Bella: Обожаю голубцы с картошкой. Но пока не готовила сама, ем мамины. Там в начинке только картофель и яйцо – просто чтобы голубец не разваливался. Сырая картошка на мясорубке перемолота, и от этого она не похожа сама на себя в готовом виде. Мне так нравится, что я перестала готовить мясные голубцы.
Голубцы с мясом и яйцом
Ингредиенты
Время приготовления блюда 60 минут, из которых 30 минут – подготовительные работы. Выход 3 порции (по 3 голубца).
, 
,
Сделаем настоящие сытные классические голубцы, которые можно подавать на обед или ужин. Фарш для этого блюда используется обычный – это смесь говяжьего и свиного фарша напополам. Яйца делают фарш более нежным и вкусным.
Как приготовить голубцы с мясом и яйцом
Сначала нужно обрезать с капустных листьев жесткие черешки и отправить листья в кипяток на 4-5 минут. Затем вынуть и дать им остыть. Яйца нужно отварить вкрутую и остудить в воде.
Почистим и нарежем лук и смешаем его с фаршем.
Добавим в фарш накрошенные отварные яйца, соль и перец по вкусу и немного раздавленного чеснока. Все перемешаем.
Сворачиваем голубцы из капустных листьев. Сначала кладем столовую ложку фарша, затем формируем мясные голубцы с яйцом.
В зависимости от размера капустного листа голубцы получаются тоже разные по величине. Это нормально. Готовые полуфабрикаты голубцов всегда кладем свободным (свисающим) краем листа вниз. Так они никогда не развернутся.
Наливаем в большую сковородку с плоским дном 3 столовых ложки растительного масла и ставим ее на средний огонь. Выкладываем голубцы на сковородку и обжариваем их с двух сторон. Переворачиваем ниши голубцы очень аккуратно, стараясь их не порвать.
Разводим в стакане молока 4 столовых ложки кетчупа-лечо, в котором содержатся кусочки овощей, добавляем немного соли и молотого черного перца и выливаем эту смесь прямо на сковородку с мясными голубцами.
Тушим голубцы с яично-мясной начинкой еще 10 минут на самом слабом огне, прикрыв сковородку крышкой. Затем снимаем с огня. Голубцы с мясом и яйцом готовы. Подаем их в порционных тарелках по 3 штуки. Не забываем полить соусом из сковородки. Можно добавить в блюдо немного рубленого чеснока и веточки укропа.
Нужно ли добавлять яйцо в фарш для голубцов, фаршированного перца?
Я очень люблю готовить и есть, естественно, голубцы и фаршированные болгарские перцы. Сейчас лето, а это значит, что для меня и моей семьи наступил сезон фаршированного перца. Готовлю фаршированный перец, используя перец со своего огорода. Голубцы же обычно готовлю зимой. Фарш для приготовления как голубцов, так и фаршированного перца готовлю одинаковый. Всегда в фарш, который я готовлю из мяса свинины и говядины напополам, я добавляю репчатый лук и сырой, неотваренный рис. А вот яйцо в фарш для голубцов и фаршированного болгарского перца я никогда не добавляю. Яйцо делает фарш жестковатым, а мы наоборот с помощью риса делаем готовый фарш немного рыхлым. Ведь оболочка капусты для голубцов и фаршированного перца отлично держит в себе вкусный, сочный фарш.
При приготовлении голубцов и фаршированных перцев мясной фарш заворачивается либо в листья капусты, либо им начинаются болгарские перчики. Форму эти блюда держат за счёт капустных листьев и стенок сладкого перца. Поэтому запросто можно обойтись без сырого яйца в фарше.
С моей точки зрения, яйцо придает фаршу жесткость, я сырое яйцо в фарш для фаршированных перцев и голубцов не добавляю. Так голубцы и перцы, точнее их начинка, получаются более нежными.
Яйцом вы фарш точно не испортите.
Для голубцов или для фарширования перцев, яйца в фарш не добавляют, так как «склеивать» его совсем не нужно.
Яйца в фарш обычно добавляют, когда готовят котлеты, биточки, тефтели и фрикадельки.
Необязательно. Яйцо добавляется в фарш для того, чтобы изделия из фарша не разваливались при жарке. В случае с голубцами и фаршированным перцем это ни к чему, так как начинка голубцов и перца удерживается болгарским перцем или капустным листом.
А я добавляю яйцо в фарш.
Да, голубцы становятся немного жестче, но мои домашние когда их едят, то режут ножом на кружочки, и если яйцо не положить, то эти кусочки распадаются и выглядят не так аппетитно.
Да и потом, без яйца не так сытно.
Сколько хозяек столько и советов, поскольку у каждого человека свой опыт и кроме того, в разных регионах продукты несколько отличаются.
В голубцы обычно кладут не чистый фарш, с добавками, например, добавляется рис и сырой тертый лук.
Если фарш довольно жирный, то я могу добавить в него яйцо, поскольку начинка будет рассыпчатой, хотя и сочной.
На одну большую кастрюлю голубцов на начинку фарша достаточно всего одного яйца и, конечно, нужно его хорошенько вымешать сначала с мясом и лишь потом добавлять лук и рис.
Иногда вместо репчатого лука, когда на грядке есть перьевой лук, я добавляю мелко порезанный зелёный.
С такими добавками, конечно, яйцо поможет сделать начинку более плотной.
Ну, а если яиц нет, то это не беда, можно фарш для голубцов приготовить и без них, ведь всё-равно он завернут в капустные листья, изначально уже приданвая форму.
Это же не котлеты, которые могут развалиться при жарке.
Лично я не добавляю. Даже если делаю просто фрикадельки, то просто хорошо вымешиваю фарш до однородной консистенции. Яйцо делает фарш более «крутым» и жестким. Но если Вам гравится, то на здоровье. Но точно, не обязательно. Приятного аппетита!
Кто-то добавляет, кто-то нет, мы пробовали оба варианта, яйцо фарш никак не портит, разве что голубцы чуть жёстче, но лично мне такие голубцы нравятся больше чем нечто «желеобразное».
То есть пробуйте, экспериментируйте, очень много индивидуальных моментов.
Несколько недель назад и мы заморозили свежеприготовленные голубцы, каких получилось ну очень много. На днях решили попробовать, насколько же они будут съедобны. Честно говоря, нам их вкус чем-то напомнил разогретый плов. Вся насыщенность у фаршированной начинки испарилась, а нежные молодые листочки капусты теперь имели неприятный грязно-серый внешний вид и оказались полностью лишены какого-либо вкуса.
Таким образом, использование заморозки для этого блюда крайне нежелательно, и допустимо лишь в исключительных случаях.
Для придания копченого вкуса обычно используют бекон. Лучше всего брать сыровяленный. Ну или копченую грудинку взять. В принципе одно и тоже. Скорее всего необходимо бекон добавлять на стадии обжаривания фарша.
кочан ранней капусты, большая морковь, луковицы, стручок сладкого перца, 0,5кг свинной вырезки, 0,5кг свинного сердца, 300г куриного филе, 1/2ст. риса и 12ст. гречки.
рис и гречку отвариваем до полуготовности. капусту обдаем кипятком, отделяем листья. мелко режим лук, морковь натираем на крупной терке и спассеруем на раст. масле. мясные продукты пропускаем через мясорубку, солим, перчим, добавляем туда часть зажарки. начинить капустные листья, слегка обжарить. помещаем в кастрюлю и тушим до готовности.
Как, например, одна часть мяса курицы или индейки на две части не оч. постной говядины и одну часть баранины.
Но, на всякий случай, добавлю: мясо лучше брать охлаждённое, свежее.
В этом случае в фарш стоит ввести обжаренный лук-репку, а в состав подливы, в которой происходит финишное тушение, имеет смысл добавить шкварок.
В фарш для голубцов надо добавлять яйцо
Вкусное, сытное и полезное блюдо голубцы можно приготовить, чтобы разнообразить меню вашей семьи и порадовать близких. Но приходилось ли вам задумываться, почему это блюдо так называется? На этот счет есть версия, согласно которой пришло это кушанье к нам из Франции в XVIII веке, когда в России появилась мода на все французское. Только вот в стране мушкетеров принято было жарить на огне настоящих голубей, а у нас — так называемых, «ложных», то есть куски порубленного мяса, завернутые в листья капусты. Вот так голуби превратились в голубцы, приготовить которые, если разобраться, совсем несложно.
РЕЦЕПТ ГОЛУБЦОВ ИЗ МЯСНОГО ФАРША
Ингредиенты
Время приготовления блюда 60 минут, из которых 30 минут – подготовительные работы. Выход 3 порции (по 3 голубца).
, ,
Сделаем настоящие сытные классические голубцы, которые можно подавать на обед или ужин. Фарш для этого блюда используется обычный – это смесь говяжьего и свиного фарша напополам. Яйца делают фарш более нежным и вкусным.
Как приготовить голубцы с мясом и яйцом
Сначала нужно обрезать с капустных листьев жесткие черешки и отправить листья в кипяток на 4-5 минут. Затем вынуть и дать им остыть. Яйца нужно отварить вкрутую и остудить в воде.
Почистим и нарежем лук и смешаем его с фаршем.
Добавим в фарш накрошенные отварные яйца, соль и перец по вкусу и немного раздавленного чеснока. Все перемешаем.
Сворачиваем голубцы из капустных листьев. Сначала кладем столовую ложку фарша, затем формируем мясные голубцы с яйцом.
В зависимости от размера капустного листа голубцы получаются тоже разные по величине. Это нормально. Готовые полуфабрикаты голубцов всегда кладем свободным (свисающим) краем листа вниз. Так они никогда не развернутся.
Наливаем в большую сковородку с плоским дном 3 столовых ложки растительного масла и ставим ее на средний огонь. Выкладываем голубцы на сковородку и обжариваем их с двух сторон. Переворачиваем ниши голубцы очень аккуратно, стараясь их не порвать.
Разводим в стакане молока 4 столовых ложки кетчупа-лечо, в котором содержатся кусочки овощей, добавляем немного соли и молотого черного перца и выливаем эту смесь прямо на сковородку с мясными голубцами.
Тушим голубцы с яично-мясной начинкой еще 10 минут на самом слабом огне, прикрыв сковородку крышкой. Затем снимаем с огня. Голубцы с мясом и яйцом готовы. Подаем их в порционных тарелках по 3 штуки. Не забываем полить соусом из сковородки. Можно добавить в блюдо немного рубленого чеснока и веточки укропа.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Для фарша нужно заранее сварить рис (можно немного недоварить его). Мясо измельчить, добавить в него рис, измельченный лук, яйцо и любимые специи или сухие травы (укроп, петрушку). Хорошо перемешать. Посолить по вкусу. С капусты снять листья. Капусту для этого нужно проварить в кастрюле, периодически срезая мягкие листья, или приготовить в микроволновке. С капустных листьев срезать толстые прожилки. Большие листья можно разрезать пополам.
2. На капустный лист положить 2 столовых ложки фарша. Завернуть конвертом. Так поступить со всеми листьями. Голубцы сложить в кастрюлю.
3. Приготовить заливку для голубцов из обжаренных лука с морковью с добавлением томатного соуса. Разбавить водой, посолить и добавить сахар. Залить в кастрюлю с голубцами. Довести до кипения и варить 40-50 минут на маленьком огне.