начинки для чуду рецепты
Дагестанское блюдо «чуду»
Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.
Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. Дагестанская кухня очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.
Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «качи».
Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:
Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей.
Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах. А так как чуду готовят и в Ингушетии, в Чечне, в Кабардино-Балкарии, то его смело можно называть – Кавказское блюдо чуду.
Вообще, у многих видов чуду есть некая «национальная принадлежность». Например, «Даргинское чуду». Если судить по названию, то идея рецепта, вероятно, пришла к даргинцам. «Даргинское чуду» — очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.
А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.
Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Жарят чуду на сухой сковороде без добавления масла. Для того чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться.
На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.
Даргинские чуду
Для приготовления теста на кефире понадобится:
Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.
Дрожжевое тесто на даргинские чуду
Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.
Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.
Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.
Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.
Классические тонкие чуду
Приготовление теста для тонких чуду выглядит следующим образом:
Далее тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защепляется. Процесс защепления можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.
Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.
Начинки для тонкого чуду
Чуду – блюдо с многовековой историей. Те, кто попробовал его однажды, обязательно захотят и дальше продолжать открывать для себя все его вариации.
Пирог Чуду – 5 простых рецептов
Блюдом дагестанской кухни является пирог Чуду. Как и другие блюда национальной кухни, эта выпечка отличается довольно простой рецептурой, легким приготовлением, но при этом, является полезной и вкусной.
Правила приготовления
Выпекается дагестанский пирог с самыми разнообразными начинками. Это очень тонкие, легкие пироги, которые внешне похожи на лепешки.
Универсальность пирогов заключается в том, что готовить их можно круглый год, используя различные начинки по сезону. Весной в начинку идет молодая зелень. Летом готовят пироги с различными плодами, молодым сыром, творогом. Осенью традиционно пекут пироги с тыквой, ну а зимой предпочитают выпекать сытные варианты чуду с картофелем и мясом.
Интересный факт: Подобные пироги готовят и другие горские народы. Рецептура похожа, а вот названия пирогов разные. «Чуду» — это название аварских пирогов, а вот лакцы аналогичную выпечку называют «качи».
Самыми вкусными считаются чуду, испеченные в дровяных печах, которые еще сохранились в горных аулах. Но, разумеется, можно и испечь пирог и на обычной плите. Пекут пироги на сковороде или в духовом шкафу.
Традиционный вариант теста для чуду готовится без дрожжей. Современные хозяйки нередко используют для выпекания дагестанских пирогов готовое слоенное пресное тесто. Такая выпечка не претендует на аутентичность, но зато она получается очень вкусной.
Особняком стоит пирог, называемый Даргинское чуду. В отличие от других вариантов пирогов, он не тонкий, а обычный высокий закрытый пирог. Тесто для него готовится на дрожжах или на кефире с добавлением соды. В начинку такого пирога практически всегда входят грецкие орехи, а вот другие ингредиенты могут отличаться.
Даргинское чуду на дрожжевом тесте с мясом и картошкой
Даргинцы – это один из крупнейших народностей Дагестана, их традиционная выпечка известна в нашей стране, как даргинские чуду. Тесто для этих пирогов можно приготовить пресное, но лучше сделать тесто на дрожжах.
Начинка:
Готовится тесто довольно просто. Сначала нужно активировать дрожжи, для этого размешаем в стакане теплого молока раскрошенные дрожжи (или дрожжи сухие) и сахар. Оставляем на пятнадцать-двадцать минут для того, чтобы дрожжи «проснулись». Появление пышной пены на поверхности говорит о готовности дрожжей.
Выливаем эту массу в миску для замешивания, добавляем остальное молоко, соль, растопленное масло. Затем начинаем добавлять муку, активно вымешивая. Оставляем тесто в тепле на один час для подъема. После чего, выкладываем поднявшееся тесто на посыпанную мукой доску и вымешиваем руками. Такое количество теста хватит на два больших пирога. Если это много, то половину теста можно положить в морозильную камеру, и достать его оттуда, когда снова соберетесь печь пироги.
Готовить пирог будем с мясом и картошкой. Картофель очищаем, нарезаем тонкими пластинками. Мясо также нарезаем тонкими небольшими кусочками.
Совет! Чтобы тонко нарезать мясо, его рекомендуется предварительно подморозить в морозильной камере.
Для приготовления этого пирога используют баранину или говядину. Мясо должно быть достаточно жирным, либо в начинку дополнительно добавляют мелко нарубленный курдючный жир. В том случае, если жирное противопоказано, начинку готовят без добавления жира, но в процессе приготовления подливают бульон. Лук нарезаем некрупно, смешиваем с мясом и картошкой. Солим начинку по вкусу, приправляем перцем, можно добавить зелень и измельченные грецкие орехи.
Тесто раскатываем в два больших круга. Один круг переносим на противень (поверхность противня нужно смазать маслом). На тесто выкладываем подготовленную начинку. Во втором пласте в центре делаем небольшое отверстие, и накрываем им начинку. Хорошо защипываем края «веревочкой». Поверхность можно смазать растертым с ложкой воды желтком или молоком. Это будет способствовать образованию аппетитной корочки.
Готовим в духовке при 160 градусах приблизительно шестьдесят-восемьдесят минут. Если начинка нежирная, то через тридцать-сорок минут выпекания, выпечку вынимают, через отверстие сверху заливают внутрь полстакана мясного бульона. Благодаря этому картошка станет мягкой и пропитается мясным соком.
Пирог Чуду на кефире с творогом
Тонкие чуду приготовим из теста на кефире, а начинку приготовим с творогом и зеленью.
Смешиваем предварительно просеянную муку с солью и содой. Выливаем в большую миску кефир, и начинаем добавлять муку, активно перемешивая массу. Когда масса станет достаточно густой, перекладываем его на доску, которую обильно посыпали муки, и вымешиваем руками. Прикрываем собранное в комок тесто перевернутой миской и даем ему «отдохнуть» около получаса. Это необходимо для набухания клейковины и приобретения тесто необходимой степени эластичности.
Творог растираем с добавлением соли, растертого чеснока и мелко нарубленной зеленью. Если масса получается слишком густой, её можно немного развести кефиром или сметаной.
Из приготовленного теста можно приготовить около 15 тонких пирогов. Разделяем тесто на кусочки. Берем кусочек теста в лепешку диаметром около 8 см. В центр выкладываем две чайные ложки начинки, поднимаем края лепешки и защипываем края. Переворачиваем изделие и раскатываем пирог до толщины приблизительно полсантиметра. Выкладываем приготовленную лепешку на сухой сковороде большого диаметра, поджаривая с каждой стороны по нескольку минут. Готовую лепешку перекладываем на блюдо, каждую смазываем сливочным маслом.
Аналогично готовим остальные пироги, складываем их стопкой, как блины. Подавать чуду лучше всего горячим.
Чуду с добавлением курицы в духовке
Еще один вариант пирога чуду готовится с курицей, выпекать его нужно в духовке.
Тесто:
Начинка:
Для начинки нарезаем мелкими кубиками сырой картофель, четвертинками колечек лук и маленькими кусочками куриное филе. Все компоненты перемешиваем в миску, солим и добавляем перец. Можно добавить и другие специи по вкусу.
Тесто готовим так: сначала просеем в глубокую миску муку, туда же всыпаем соль и соду, перемешиваем. Делаем в кучке муки углубления. Яйца взбиваем отдельно, перемешиваем их с сывороткой, вливаем эту жидкость в муку и вымешиваем. Месим сначала ложкой, потом месим руками на доске, на которую насыпаем немного муки. Тесто должно перестать прилипать к пальцам. Оставляем тесто полежать под перевернутой миской минимум полчаса.
Делим тесто на кусочки весом 100 граммов. Раскатываем каждый кусочек до толщины около одного миллиметра. На одной половине лепешки тонким слоем раскладываем начинку, сверху кладем несколько маленьких кусочков масла. Прикрываем начинку второй половиной теста. Края защипываем, заворачивая тесто «веревочкой».
Выкладываем готовый пирог на противень, смазываем его поверхность желтком и посыпаем семенами кунжута, три-четыре раза прокалываем поверхность вилкой. Готовим при двухстах градусах пятнадцать-двадцать минут
Нежный пирог Чуду с тыквой
Популярным вариантом выпечки является чуду с тыквой, пироги имеют очень нежный вкус.
Муку смешиваем с солью и начинаем подливать воду, замешивая тесто. Оно должно получиться эластичным и нелипким. Ставим его на расстойку на полчаса (просто оставляем на столе, прикрыв перевернутой миской).
Тыкву очищаем от семян и кожуры, натираем её на крупной терке. Лук нарезаем как можно мельче, обжариваем его на масле. Орехи очищаем, измельчаем в блендере. Заливаем ореховую крошку кипятком (наливаем немного воды, она должна только немного прикрывать орехи). Когда орехи впитают воду, их и жареный лук добавляем в натертую тыкву. Солим и перчим начинку.
Постоявшее тесто разделяем на кусочки величиной с кулак. Их указанного количества продуктов получится 6-7 пирогов.
Берем один кусочек теста, раскатываем его очень тонко (толщина около одного миллиметра). Раскатывать лучше на доске, чтобы потом можно было переложить подготовленный пирог на сковороду.
На половине раскатанного пласта тонким слоем распределяем начинку, оставив свободными края. Второй половинкой прикрываем начинку, края скрепляем и прижимаем их зубчиками вилки. При помощи доски перекладываем пирог на сухую сковороду, и готовим на небольшом огне, прикрыв крышкой. Когда нижняя сторона подрумянится, пирог аккуратного перевернем и готовим до подрумянивания второй стороны. Готовый пирог нужно с двух сторон смазать маслом, переложить на блюдо и накрыть крышкой или пакетом. Это сделает чуду более мягким. Аналогично готовим остальные пироги, складываем их стопкой. Подаем теплыми.
Чуду из слоеного теста
Очень быстро можно приготовить слоеный пирог «а-ля чуду».
Тесто размораживаем. Картофель отвариваем, разминаем, смешиваем со сливочным маслом, мелко нарезанным зеленым луком и натертым сыром. Приправляем начинку по вкусу.
Тесто разделяем на 5-6 частей. Тонко раскатываем каждую часть. Выкладываем на одну половинку готовую начинку тонким слоем, прикрываем второй половинкой начинки и скрепляем края. Перекладываем пирог на противень, смазываем его поверхность желтком. Готовим в духовке при 200 градусах приблизительно пятнадцать минут. Аналогично готовим остальные пироги.
Аварские чуду или ботишалы-дагестанская кухня
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.
Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.
2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.
Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.
3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.
4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.
5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.
Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.
Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.
Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.
В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.
Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.
А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.
А можно вообще не добавлять картошку.
Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять
7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой.
8. Добавляем соль и перец по вкусу.
Некоторые добавляют также немного сливочного масла.
9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).
10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.
11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.
12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.
13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:)
Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.
14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.
Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.
Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.
15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.
16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.
Тем временем формируем следующую лепешку.
Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.
В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.
17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.
Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.
18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.
19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.
Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.
21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.
22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.
23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).
24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.
25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.
Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.
На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.
Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).
Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.
Аварские лепешки (чуду) – 5 очень вкусных рецептов с разными начинками
Приготовил : Арина Вольская
22.06.2017 Время приготовления: 40 мин
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Эти тонкие лепешки родом из Кавказа, их можно приготовить с разной начинкой, из пресного теста или из теста на кефире. Рецепт простой, а получается очень вкусно, готовьте обязательно, не пожалеете!
Подробнее о блюде
Начнем с самого главного: узнаем подробнее о том, что это за блюдо. Оказывается, это лепешки. Однако они не простые, а имеют начинку. Взгляните на фото дагестанских чуду – это аппетитные лепешки округлой формы. Как правило, их готовят из пресного теста, без добавления дрожжей. Чуду готовят путем обжаривания на сухой сковородке.
Также можно приготовить дагестанские чуду в духовке. Тогда они будут иметь другое название — даргинские. Эта категория лепешек с начинкой может быть приготовлена не только из пресного, но и из дрожжевого теста. Нужно попробовать оба варианта, чтобы понять, что они в любом случае великолепны.
2Какую начинку взять для чуду?
Чуду можно готовить целый год, используя разные начинки, и каждый раз будет новый пирог.
Весной в кавказской кухне используется много зелени. Она может быть начинкой для пирога. Это – зеленый лук, крапива, свекольная ботва, халта (вид зелени, растущей на Кавказе). Для начинки разную зелень или одно наименование зеленых трав мелко нарезаем, для сочности прибавляем немного творога или сметаны, соль с перцем.
Летом лепешки можно испечь с сыром, овощами, творогом. Для начинки берем картошку, сваренную в пюре, прибавляем натертый на терке сыр, и на кончике ножа пищевой соды (так сыр в начинке лучше расплавится и будет более тягучим). Для даргинских чуду берется сырая картошка, порезанная на тонкие пластинки с маленькими кусочками мяса. Они пекутся в духовке.
Осенью прекрасной начинкой к чуду может быть тыква, дагестанские хозяйки часто употребляют ее в разных блюдах. Для начинки тыкву натираем на терке, прибавляем истолченные грецкие орехи, поджаренный лук, соль, молотый перец и мускатный орех.
Зимой пища должна быть питательной, и начинку готовим из мяса (баранина, говядина, иногда курица), каши с мясом, курицы с орехами или курицы с фасолью. Для начинки мясо мелем на мясорубке, прибавляем луковицу, соль и перец черный молотый.
О начинке
Рецепт дагестанских чуду объединяет самые простые и знакомые ингредиенты. Помимо простого теста, начинка тоже весьма распространенная, но от этого не менее любимая. Обычно лепешки наполняют картофелем, сыром или соленым творогом. В зависимости от личных предпочтений семьи и хозяйки, можно испечь их с начинкой из капусты. Но дагестанские чуду с мясом или мясным фаршем — блюдо, которое не оставляет равнодушным никого.
Приступим к непосредственному изучению рецептур этой самобытной выпечки.
Что это за блюдо? История появления
Аварская кухня – национальная кухня одних из коренных народов Нагорного Дагестана аварцев. Основными и любимыми блюдами являются хинкал чуду, чурпа.
Чуду – аварские лепешки из бездрожжевого теста с разнообразными начинками. Размер изделий из теста со стандартную тарелку, на которой блюдо подается к столу. Тесто для классических чуду раскатывается тонким слоем, а начинки добавляют столько же, сколько и теста.
Начинка самая разнообразная, но не сладкая. Для мясной используют рубленое бескостное баранье мясо или фарш. Овощная начинка делается из картофеля, тыквы, лука. Для творожных лепешек в кисломолочный продукт добавляют отварной рис или яйца. Чуду жарится на сковороде, или запекается в духовке без добавления масла.
Рецепт дагестанских чуду с мясом и картофелем
Блюдо готовят в духовке, тесто замешивают с добавлением дрожжей. Выпечка получится выше всяких похвал. Вот все продукты, необходимые для приготовления дагестанского (даргинского) чуду с начинкой:
Чтобы дагестанские чуду получились более сочными и нежными, внутрь поместим картофель и мясо. Для приготовления начинки вам потребуется:
С добавлением мяса
В классическом варианте для мясных чуду берут баранину. Впрочем, дагестанские лепешки с любым мясом – это нереально вкусно!
Для блюда подойдет любой фарш, но желательно не смешанный.
Тесто дрожжевое
Приготовим тесто по самому простому рецепту, используя воду, соль и дрожжи с мукой. Повторяем шаг за шагом:
Как приготовить «Чуду»
Для начинки отварим картофель в кожуре, затем очистим его и разомнем. Сыр натираем на терке, зелень мелко нарежем. Добавим соль по вкусу и молотый перец. Перемешаем.
Наливаем кефир в миску, добавляем соль и соду. Перемешиваем.
Всыпаем муку. Лучше насыпать сразу 2 стакана муки, а затем по мере необходимости подсыпать её. Кефир ведь бывает и погуще, и пожиже..да и мука у всех разная.
И замешиваем тесто, оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Оставим тесто минут на 5-10, затем еще раз вымесим.
Делим тесто на небольшие кусочки. Размер зависит от сковороды, на которой вы будете жарить чуду. У меня сковорода диаметром 20 см. Делю тесто на 9-10 кусочков.
Формировать чуду можно двумя способами. Первый способ: раскатаем кусочек теста в небольшую лепешку, в центр выкладываем столовую ложку начинки.
И собираем края лепешки вместе, прижимаем ладошкой.
А затем скалкой осторожно и аккуратно, чтобы не вылезала начинка, раскатываем в тонкий круг. Диаметр — как у сковороды для выпечки. Если начинка кое-где все-таки вылазит, ничего страшного.
И второй способ: раскатываем кусочек теста в очень тонкую лепешку, на половине тонким слоем распределяем начинку.
И накрываем второй половиной лепешки (как чебурек). Затем скалкой дополнительно «прикатаем» лепешку, чтобы вышел воздух и чуду стали тоньше. У меня начинка густая, края я не защипывала, они отлично склеились между собой при раскатывании.
Нагреваем на огне чуть выше среднего сухую (. ) сковороду и выкладываем чуду.
Обжариваем с двух сторон. Если вздуваются, нужно осторожно проколоть, пусть пар выйдет.
Перекладываем обжаренные чуду на блюдо и смазываем сливочным маслом.
И вот наши чуду готовы.
Вот какие тонкие они получились. Приятного аппетита!
Начинка
Пока тесто поднимается, не тратьте попусту драгоценное время и приступайте к приготовлению начинки:
Компоненты для начинки подготовлены. Приступаем к формованию чуду:
Спустя полчаса дагестанское блюдо чуду готово! Об этом намекает умопомрачительный аромат, доносящийся из кухни, и золотистый цвет выпечки. Выньте из духовки и щедро смажьте пирог кусочком сливочного масла.
Трапеза в пост и не только
…по заявке))) Простота этого блюда подкупает.
СОДЕРЖАНИЕ: Даргинские чуду Классические тонкие чуду Начинки для тонкого чуду
Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей. Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. Дагестанская кухня очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна. Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «качи». Блюдо чуду Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки: Весной дагестанцы готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зеленым луком, халтой (халта – один из видов молодой травы) или свекольной ботвой. Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог; Осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни. Его любят сами дагестанцы и все, кому довелось, хотя бы один раз, его попробовать. Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина. Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей. Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах. А так как чуду готовят и в Ингушетии, в Чечне, в Кабардино-Балкарии, то его смело можно называть – Кавказское блюдо чуду. Вообще, у многих видов чуду есть некая «национальная принадлежность». Например, «Даргинское чуду». Если судить по названию, то идея рецепта, вероятно, пришла к даргинцам. «Даргинское чуду» — очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи. А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту. Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками. Тесто для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Жарят чуду на сухой сковороде без добавления масла. Для того, чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться. На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.
Даргинские чуду Для приготовления теста на кефире понадобится: кефир –0, 5 литра; сода – 1 ч. ложка; соль 1, 5 ч. ложки; мука – 1кг (это примерно 5 стаканов по 200 гр.). — Уточнение: в стакане 250 мл — 160 г муки))) Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.
Дрожжевое тесто на даргинские чуду мука — 1кг.( еще немного муки понадобится при раскатке); теплое молоко – 0, 5 литра; сливочное масло – 200-205гр.; пакетик дрожжей (25 гр.); сахар – 1ч.ложка; соль – 0, 5ч. ложки; сода – 1\3ч. ложки. Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.
Чуду дагестанские лепешки с начинкой Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир. Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной. Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.
Классические тонкие чуду Приготовление теста для тонких чуду выглядит следующим образом: 500 гр. муки смешивается со стаканом воды, присаливается по вкусу; замешивается плотное мягкое тесто; тесто накрывается полотенцем и оставляется минут на 15 «отдохнуть. Далее тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защепляется. Процесс защепления можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму. Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.
Начинки для тонкого чуду Мясная. Бараний или говяжий фарш смешивается с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи добавляются по вкусу. Начинка из зелени. Мелко нарезанная зелень смешивается с творогом или мягким сыром, При желании, туда можно добавить немного сметаны или кефира, так начинка будет более сочной. Добавляется соли и, по желанию, перец. Начинка из картошки и сыра для Ботищал. Картофель отваривается и переминается в хорошее, однородное пюре. К нему добавляется натертый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Если сыр соленый, то подсаливать начинку не нужно. Соотношение сыра и картофеля выбирается индивидуально, по своим предпочтениям. Секрет этой начинки в том, что обязательно нужно добавить небольшое количество негашеной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим. Начинка из тыквы. Тыква натирается на мелкой терке, смешивается с мелко нарезанными грецкими орехами, а также слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи добавляются по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех. Чуду – блюдо с многовековой историей. Те, кто попробовал его однажды, обязательно захотят и дальше продолжать открывать для себя все его вариации.
Пресные чуду
На приготовление чуду из пресного (бездрожжевого) теста придется потратить чуть больше времени. Но вы будете щедро вознаграждены восторженными взглядами ваших любимых едоков. Перед тем как приготовить дагестанские чуду на сковороде, определимся с начинкой. В нашем случае она будет состоять из картофеля и творога. Кстати, для теста можно брать воду либо кефир. Во втором случае выпечка получится нежнее.
Готовим с картошкой и луком
Чуду с овощами подойдут для тех, кто не ест мясо, например, в пост.
Отличительная черта блюда – тесто замешивается на кефире.
Продукты для теста:
Репчатый лук можно заменить зеленым пером. Выбирать следует тонкие средней длины (10-12 см) перья ярко-зеленого цвета. Такой вид бывает только у молодого, недавно срезанного лука, который не обладает неприятной горечью и не испортит блюдо.
Технология приготовления
Заранее нужно будет подготовить некоторые ингредиенты:
Далее объединяем ингредиенты: смешайте картофель с сыром, посолите и поперчите начинку по своему вкусу. Добавьте всю нарезанную зелень.
Для приготовления теста налейте в посуду кефир и подсыпьте к нему негашеную соду. Следом отправьте в шипящую жидкость всю норму соли и, перемешав, введите небольшими порциями всю муку, указанную в рецептуре. Правильный итоговый результат — эластичное тесто, не прилипающее к пальцам. К тому же оно должно быть очень мягким. На десять-пятнадцать минут забудьте о тесте. Спустя это время еще раз хорошо вымесите его. Далее приступайте к формовке чуду.
Полученное тесто разделите на несколько одинаковых небольших частей. Если диаметр вашей сковороды равен 20 сантиметрам, значит, должно получиться 9 заготовок для чуду. Другая величина посуды, соответственно, повлечет за собой некоторые изменения в их количестве. Наполнить заготовки картофельно-сырной начинкой можно двумя несложными способами. Выбирайте, какой из них более предпочтителен в вашем случае.
Рецепт приготовления с творогом
Считается, что именно из аварской кухни пришло такое необычное сочетание как творог с зеленью.
Продукты для теста:
Способ первый
Раскатайте на столе, предварительно притрушенном мукой, из каждого кусочка теста тонкую лепешку. В ее центр поместите одну столовую ложку готовой начинки. Края соберите сверху и сцепите. Получается этакий «мешочек» с начинкой внутри. Надавите на поверхность заготовки ладонью, чтобы она слегка приплюснулась для дальнейших действий. Аккуратно снова раскатайте лепешку скалкой. Конечно, лучше, если начинка во время этой процедуры не покинет пределов лепешки. Впрочем, даже если такая неприятность произойдет, ничего критичного не случится. Раскатайте чуду до толщины один сантиметр. Если получится, то можете сделать лепешку еще тоньше. Но помните, что окружность заготовки должна соответствовать диаметру сковородки.
Второй способ
Как и в первом варианте, тесто разделить и раскатать, а затем уложить готовую начинку, но лишь на половину изделия. Слой должен быть тонким и ровным. Пригладьте его ложкой, чтобы не порвалось тесто во время формирования. До краев немного не доходите. Сложите круглую лепешку пополам. Получается огромный вареник. Соедините края, прижав пальцами тесто по всему периметру. Раскатайте заготовку до диаметра посуды, в которой будете выпекать дагестанские чуду. Можно выпекать чуду в форме полукруга.
Приготовление на сковороде
Посуду прогреть на очень маленьком огне. Она должна равномерно прогреться, но не раскалиться, дабы чуду мгновенно не подгорели. Сковородку не смазывают жиром. На сухую поверхность выложите заготовку и пеките на очень умеренном огне. Обжаривают чуду с обеих сторон. Пресные изделия не будут равномерно золотистыми, поэтому, дождавшись, когда на одной стороне появятся коричневатые вкрапления и пузырьки, переверните заготовку на второй бок. Если лепешка вдруг вздувается (такое бывает), не переживайте и просто проткните вилкой или ножом эти воздушные карманы.
Готовые дагестанские чуду должны быть плоскими. Со сковородки выкладывайте их на блюдо, смазав маслом, наколотым на вилку. Вторую лепешку выпекайте по этой же технологии и укладывайте на блюде поверх первой, снова обильно смазав маслом.
Вкуснейшие чуду с картофельно-сырной начинкой готовы. Подавайте их к столу в горячем виде с пылу с жару.