начинка для пирога с солеными огурцами

Шикарная книга о Русской кулинарии, продолжает удивлять и радовать новыми открытиями, по крайней мере меня. Первой стала классическая русская кулебяка, а вот теперь пирожки «Огуречники», с начинкой из соленых огурцов. Пролистывая книгу в очередной раз, зацепил взглядом рецепт начинки. Нет, конечно, использование соленых огурцов в составе начинки для пирогов знакомо, вот пирог-рассольник, например. А чтоб соленые огурцы в начинке солировали, такой вариант не попадался. Да и кому об этом ни скажи, только глаза выпучивают: «ну надо же!»

Помимо начинки, в пирогах главный элемент – тесто. Известное затруднение с тестом может возникнуть при попытке приготовить его непосредственно по рецепту из какой-нибудь старой книги. Всего несколько, на первый взгляд, незначительных факторов, могут кардинально сказаться на результате. Если в случае с кулебякой в общем-то прокатило, стоило лишь заменить современную муку высшего сорта, на более слабую 1-го. Хотя, на мой взгляд, тесто в готовом изделии, если сравнивать с эталонными фото в книге, получилось тогда несколько крутовато.

А в данном случае, решил оставить все в рецепте как есть и… пришлось сделать тесто несколько раз, чтоб достичь желаемого результата. Убрал под спойлер нудные расчеты и размышления по этому поводу. В принципе, можно и пропустить…
[ Сухая арифметика, буквально. ]

В первый раз, эксперимента ради, сделал все в точности (только дрожжи урезал, в соответствии с современными нормами)… вышло тесто, более похожее на пельменное! Тугое при замесе, медленно поднимающееся и совершенно не лепящиеся при формовке пирожков. Даже не смотря на смачивание краев теста при защипе, при выпечке швы разошлись. Прикинул грубо, получается что тесто имело относительную влажность около 37-38%.

Мука влажностью 14,5% выходит непосредственно с мукомольного комбината. Именно под муку такой влажности тогда писались стандартные, промышленные рецептуры. Со временем, при хранении, в зависимости от окружающих условий, влажность муки чаще всего падает. Важный фактор – это влажность воздуха. Которая зависит как от географической расположенности, так и от времени года. Зимой, по крайней мере у нас, достаточно сухо. А уж тем более в квартире, где батареи шпарят немилосердно, например у меня.

Приборов для измерения влажности под рукой никаких, кроме прогнозов гидрометцентра. Прикинул, что разница во влажности на 7% вполне пойдет. Потому и цифры округлял до целых по максимуму: муку в меньшую, воду в большую сторону.

по рецепту муки 400 г × 0,93 = 372 г

Но этого не достаточно. Сухая мука берет и больше влаги, т.е. стоило бы скорректировать и воду. Цитирую: . на каждые 10 г снижения количества муки взять на 18-19г больше воды.(В.С. Смирнов. Кооперативное хлебопечение. Изд Центросоюза, 1930г.)

Оно! Тесто относительной влажности, примерно, 57-58%. Все получилось: тесто при замесе мягкое, хорошо поддается вымешиванию, хорошо подходит, ровное. При формовке пирожков хорошо слипается, при выпечке шов не расходится и держит форму.

Тесто на воде самое простое по вкусу, использование молока сделает вкус более интересным – как бы компромиссный вариант перед сдобным тестом. Тесто на молоке вместо воды вышло вот чуть-чуть круче чем на воде, при замесе разница была не столь ощутима, но при обминке стала заметна. Результат все равно хороший, но вот с формовкой вышли небольшие затруднения, не слишком хорошо лепилось. Это при том, что мука, в обоих случаях, была из одного пакета и перерыв между выпечкой в пару дней…

Видимо дело в том, что в молоке сухие вещества, составляют около 13-15% от веса, т.е. влаги всего 85-87%. Вот и не хватило тесту чуть-чуть. Скорректировать жидкость можно, используя пекарский коэффициент для пересчета жидкого на сухое молоко:

UPD. Буквально сейчас, проверил свои последние расчеты на практике, тесто получилось – ис-клю-чи-тель-ней-ше-е!

Окончательной стала такая пропорция:

На 10-12 пирожков весом 75-85 г:
370 г пшеничной хлебопекарной муки в/с
210 г воды (или 240 г молока)
25 г сахар
10 г столовый маргарин
5 г соль
3-3,5 г прессованных (свежих) дрожжей

Для начинки:
400 г соленых огурцов
100 г речатого лука
20-30 г сливочного масла
1 яйцо, сваренное вкрутую
1/4 ч.л семян укропа (опционально)
черный перец (опционально)

Если дрожжи были замороженные, их раскрошить в миске и дать постоять 10-15 минут до замеса. Подогретую до 30-35 °C воду (или молоко) влить в миску к дрожжам, добавить сахар, размешать до растворения. Всыпать заблаговременно просеянную муку, начать замешивать тесто, добавить размягченный маргарин и месить далее, в конце замеса добавить соль.

Вымесить до гладкости, скатать в шар, присыпать мукой и оставить бродить на 3,5-4 часа в теплом месте при температуре 25-35 °C. За это время тесто обмять 2-3 раза.

Тесто перед первой обминкой, через 1,5 часа после начала брожения.

Тесто перед второй обминкой, через час после первой или через 2,5 часа после начала брожения или через час после первой обминки. Видно что оно немного крутовато.

Готовое тесто, после 4-х часов брожения. Перед третьей обминкой, перед разделкой.

Пока бродит тесто можно заняться начинкой. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Если огурцы покажутся очень солеными, залить их холодной водой и дать постоять некоторое время, затем воду слить.

Залить нарезанные тонкими ломтиками огурцы холодной водой так, чтобы она их чуть прикрывала. Довести до кипения и припустить под крышкой до мягкости, но не переварить. Откинуть на дуршлаг.

Мелко нарезанный репчатый лук припустить на масле до мягкости и легкого золотистого цвета. Положить припушенные огурцы, семена укропа, перемешать и прогреть минуту, остудить.

В остывшую начинку добавить рубленное яйцо, приправить черным перцем по вкусу.

Тесто обмять, разделить на 10-12 частей. Куски теста скатать в шарики, дать отдохнуть 10 минут под влажным полотенцем. Сформировать пирожки, положить на противень швом в низ, накрыть влажным полотенцем и дать расстояться 30-35 мин.

После расстойки пирожки тщательно смазать разбитым яйцом или желтком. Поставить выпекаться в предварительно разогретую духовку.

Выпекать при температуре 230-250 °C, порядка 25-30 минут, первые 10-12 минут можно с паром. Для улучшения вкуса горячие пирожки можно смазать растопленным сливочным маслом, переложить на доску или металлический лист, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут, затем переложить на блюдо.

Пирожки из разряда «ум отъесть». Начинка, несмотря на свою необычность, великолепна, гармонична по вкусу и сочности. Из 12-ти пирожков к утру дожило только 5 (или 4?), учитывая что готовы они были где-то часу в одиннадцатом вечера. В следующий раз буду делать двойную порцию…

Кстати, вот квашенная капуста, в качестве начинки для пирожков, более известна.

UPD.
10 минут назад.

Источник

Пирожки с солёными огурцами. Оригинальное и вкусное блюдо из самых простых продуктов – Лайфхакер

Приготовил : Марина Золотцева

01.05.2015 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Любите экспериментировать на кухне? Тогда я расскажу, как сделать пирожки с солеными огурцами и жареным луком. Это экономно, довольно просто и очень оригинально.

Начинка с солёными огурцами

Мы чаще всего готовим пирожки с мясом, картофелем, капустой, ливером и другими популярными начинками. И мало кто готовил пирожки с солёными огурцами. А оказывается, это действительно очень вкусная начинка, способная удивить.

Готовится начинка просто и быстро, а по вкусу чем-то похожа на начинку из тушёной квашеной капусты. Такую начинку можно сразу использовать для приготовления закусочных пирогов и пирожков, а можно дополнить её варёными яйцами или картофелем и также использовать для приготовления интересных пирожков.

Тесто для пирожков с такой начинкой лучше выбрать дрожжевое. А готовить их можно как в духовке, так и на сковороде.

Ингредиенты для «Пироги “Ложные грибы”»:

Постный пирог из ржаного теста

Это идеальный вариант выпечки для постного рациона. Подойдет для чаепития в любое время, так как не оставит следов на вашей фигуре. Сочетание вкуса опят, соленых огурчиков и ржаного теста не оставит равнодушным ни одного едока, сразив наповал даже гурманов.

На приготовление потребуется около 2,5 часов, но дело того стоит. Ингредиенты прописаны для пирога на 7 персон.

Пирог “Усолье”

Категория: Выпечка
6 ингридиентов

Огурцы и лук режем и тушим на сковороде до мягкости.Рис отвариваем и соединяем с огурцами.

Тесто раскатываем в прямоугольник по размеру больше формы.Ложим в форму,на середину теста выкладываем начинку,соединяем края теста по середине….

теги: домашняя тесто дрожжевое тесто огурцы пирог

LiveInternetLiveInternet

Вторник, 24 Апреля 2012 г. 15:43 + в цитатник Продукты для начинок: Вариант 1 * 600-700 г. соленых огурцов * 3 луковицы * 2 ст. ложки растительного масла * соль, сахар и молотый черный перец по вкусу Приготовление начинки Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко изрубить и припустить на слабом огне до мягкости. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в хорошо разогретом масле до легкого подрумянивания. Подготовленные огурцы отцедить, переложив их на сито, смешать с луком и оставшимся при жарении маслом. Начинку хорошо охладить, заправить по вкусу солью, сахаром и молотым черным перцем. Вариант 2 * 800 г. соленых огурцов * 2-3 луковицы * 3-4 ст. ложки сливочного масла или маргарина * 2 крутых яйца * соль и молотый черный перец по вкусу Приготовление начинки Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать по возможности тонкими ломтиками и замочить в холодной воде на 15-20 минут. Затем переложить в кастрюльку и припустить на слабом огне до мягкости. Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, переложить подготовленные огурцы и все слегка обжарить. В горячую начинку добавить рубленые крутые яйца, зелень укропа (по желанию), заправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Использовать начинку хорошо охлажденной. Вариант 3 * 5-6 среднего размера соленых огурцов * 2 луковицы * 2-3 ст. ложки растительного масла * 1/3 стакана риса Приготовление начинки Мелко нарезать огурцы, добавить нарезанный кубиками или изрубленный лук и тушить на сковороде под крышкой на слабом огне. После полного выпаривания жидкости влить в начинку растительное масло и продолжать тушение до полной мягкости огурцов и лука. Отдельно сварить рассыпчатый рис, переложить его на сковороду с начинкой и слегка протушить все вместе. Готовую начинку заправить по вкусу солью, молотым черным перцем, сахаром, тщательно перемешать и хорошо охладить. Разделка и выпечка пирога Пирог готовиться из простого или сдобного несладкого дрожжевого теста. Разделить готовое тесто на две части и раскатать пласты нужной величины и толщины. Перенести больший пласт с помощью скалки на смазанный маслом противень, уложить, расправив руками, и наколоть в нескольких местах вилкой. Слегка обсыпать тесто молотыми сухарями и равномерным слоем разложить начинку из огурцов. Поверх начинки разложить второй, более тонкий пласт теста и защипить бока пирога. Поверхность проколоть в нескольких местах вилкой, смазать крепким сладким чаем и посыпать толчеными сухарями. Выпекать пирог в средненагретой духовке до готовности, хорошо подрумянив поверхность. Такие пироги хороши для поста. ПИРОГ-ЛУКОВНИК СТАРИННЫЙ ПОСТНЫЙ Продукты для теста: * 800 г. муки * 2 стакана воды * 1/2 ч. ложки соли * 30-50 г. дрожжей Приготовление теста Из муки, теплой воды с разведенными в ней дрожжами и солью, приготовить простое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти дважды. Разделка и выпечка пирога Раскатать из теста как можно более тонкие лепешки и испечь их в духовке, слегка подрумянив каждую. Обжарить в растительном масле много мелко нарезанного лука, переслоить им выпеченные лепешки, укладывая их одна на другую, и запечь пирог в духовке. Пирог-луковник можно разделать и иначе Максимально тонкие тестяные заготовки уложить друг на друга в смазанную маслом форму или кастрюлю подходящего размера, пересыпая каждую (кроме верхней) поджаренным луком (понадобится примерно 8-9 средних луковиц и 0,5 стакана растительного масла). Выпечь пирог в хорошо нагретой духовке. Подать постный горячий пирог-луковник, нарезанный кусками-сегментами, к гороховому супу. Если пирог подается как самостоятельное блюдо, к нему можно подать по вкусу жидкий мед. ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ «НЕЖНЫЙ» Продукты для начинки: * картофельное пюре из 6-8 картофелин * 1-2 яйца * 50 г. сливочного масла * взбитая яичница из 4-5 яиц * 1-2 сырых моркови * 1-2 ст. ложки рубленой зелени укропа * 0,5 стакана сметаны * несколько ломтиков сухарей * соль, перец, молотая корица по вкусу Приготовление начинки Горячее картофельное пюре посолить, вбить в него сырые яйца, добавить сливочное масло, немного корицы и тщательно перемешать. Поджарить отдельно в сливочном масле взбитую яичницу, слегка остудить, мелко изрубить и соединить с тертой сырой морковью. Добавить в начинку рубленный укроп, соль, перец, сметану, тонкие ломтики сухарей. Соединить получившуюся массу с подготовленным картофельным пюре и тщательно вымешать начинку. Разделка и выпечка пирога Приготовить дрожжевое тесто по любому из предложенных выше рецептов или по вкусу и раскатать из него два пласта. Переложить один из них на смазанную маслом сковороду, распределить по всей поверхности равномерным слоем начинку, сверху разложить небольшие кусочки масла. Накрыть пирог вторым пластом теста, защипить края. Поверхность пирога в нескольких местах глубоко проколоть вилкой, смазать взбитым желтком и выпечь пирог в средненагретой духовке. Подать горячим с растопленным сливочным маслом. ПИРОГ-РУЛЕТ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ УКРОПА Продукты для теста: * 600 г. муки * 1 стакан теплой воды * 30-50 г. дрожжей * 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла * 1 ч. ложка соли Разделка и выпечка пирога Приготовить дрожжевое постное тесто, дать ему хорошо выбродиться, дважды обминая в процессе приготовления. Раскатать тесто в тонкий пласт, смазать поверхность растительным маслом и обильно засыпать рубленой зеленью свежего укропа. По вкусу посыпать начинку мелкой солью и завернуть тесто рулетом. Осторожно переложить рулет на смазанный маслом лист или противень, бока и поверхность наколоть в нескольких местах вилкой. Дать рулету хорошо подойти, смазать поверхность сладким чаем или разведенным в воде до совсем жидкой кашицы гороховым пюре и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать рулет слегка остывшим к ухе, супам или бульонам. ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ Продукты для начинки: * 5 средней величины морковок * сок 1 лимона * 0,5 стакана (или по вкусу) мелкого сахарного песка * 1-2 ст. ложки растительного масла * немного соли Приготовление начинки Морковь очистить, тщательно вымыть и натереть на терке. Добавить немного воды, растительное масло, сахар, соль и лимонный сок. Припустить начинку на слабом огне (на газовую горелку лучше поставить распылитель пламени) под крышкой, периодически помешивая. Следить, чтобы начинка не подгорела. Разделка и выпечка пирога Пирог готовить из дрожжевого постного теста. Отделить немного теста для изготовления украшений, а остальное тесто раскатать в пласт и уложить его на смазанную маслом сковороду, чтобы оно покрывало ее дно и стенки. Выложить на тесто начинку, равномерно разровнять и защипить края теста так, чтобы образовался небольшой бортик. По поверхности пирога разложить сделанные из оставшегося теста листики или цветы, смазать края пирога и украшения из теста сладким чаем. Пирог выпекать в горячей духовке до готовности и подать сразу же горячим или остывшим, по вкусу. ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ (вариант 1) Приготовление начинки Очистить 12 штук средней величины моркови, тщательно вымыть и сварить в подсоленной воде или бульоне. Затем морковь мелко изрубить, добавить в нее 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и слегка поджарить. Всыпать в начинку рубленые яйца (количество по желанию), по вкусу посолить. Начинку для пирога из моркови можно сделать и сладкой, добавив в нее вместо яиц изюм или курагу. Разделка и выпечка пирога Приготовить для пирога дрожжевое, слоеное или сдобное тесто. Разделать открытый или закрытый пирог и выпечь его в горячей духовке до подрумянивания. ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ (вариант 2) Продукты для начинки: * 1 кг. моркови * 200 г. сливочного масла * 400 г. сметаны * 5 яиц * сахар, соль, молотый черный перец по вкусу Приготовление начинки Очищенную и тщательно вымытую морковь натереть на крупной терке, добавить сливочное масло и тушить (томить) в сотейнике под крышкой на совсем слабом огне до мягкости. Затем добавить сметану, соль, сахар по вкусу и довести начинку до полной готовности, хорошо выпарив остатки жидкости. Готовую начинку по вкусу поперчить, охладить и добавить в нее рубленые крутые яйца. Разделка и выпечка пирога Пирог приготовить из сдобного или простого дрожжевого теста. Разделать пирог открытым с переплетом из полосок теста, красиво нарезанных, или закрытым. Поверхность закрытого пирога обязательно наколоть в нескольких местах вилкой, дать хорошо подняться перед выпечкой, по желанию смазать взбитыми яйцами. Готовый пирог можно смазать растопленным маслом и подать горячим к бульону или чаю. ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ Продукты для начинки: * 2 средних кочана капусты * 1-2 луковицы * 100 г. сливочного масла * 2-4 крутых яйца * соль и рубленая зелень укропа по вкусу Приготовление начинки Капусту нашинковать мелкой и тонкой соломкой, посолить, перетереть руками и через 10 минут хорошо отжать от сока. Распустить в широкой и невысокой кастрюле сливочное масло (или растительное для постного пирога), переложить в нее капусту и поджарить на достаточно сильном огне до мягкости, периодически помешивая. Капусту сильно не подрумянивать. Начинка должна получиться довольно густой. В остывшую начинку добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа. Разделка и выпечка пирога Для пирога лучше приготовить слоеное или дрожжевое сдобное тесто. Смазать маслом квадратный противень нужной величины, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом и сделать несколько глубоких проколов острым ножом или вилкой. Выпекать пирог в средне нагретой духовке и подать горячим. Если часть пирога осталась не использованной, его можно разогреть в теплой духовке, взбрызнув поверхность пирога водой или слегка смазав сметаной. ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ КАПУСТЫ Приготовление начинки Кочан капусты очистить от зеленых верхних листьев и кочерыжки, мелко нашинковать или изрубить. Жир (смалец или другой по вкусу) хорошо разогреть на противне, переложить на него подготовленную капусту и поставить в горячую духовку. Запечь капусту до легкого подрумянивания, периодически помешивая. Готовую капусту охладить, по вкусу посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленными крутыми яйцами. Пропорции продуктов для начинки по вкусу. Такую же начинку можно приготовить и из квашеной капусты, хорошо отжав ее от рассола и при необходимости промыв под холодной проточной водой. Разделка и выпечка пирога Приготовить для пирога слоеное тесто по одному из рецептов или по вкусу. Разделать из него два пласта нужной величины. Уложить один из них, раскатанный чуть толще на смазанный маслом небольшой квадратный противень, поверх распределить равномерным слоем капустную начинку и покрыть ее вторым пластом теста. Сделать по всей поверхности пирога несколько глубоких проколов вилкой и, смазав взбитым желтком или яйцом, выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Пирог подать горячим или слегка остывшим. ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЩАВЕЛЯ Продукты для начинки: * 300 г. щавеля * 1-2 ст. ложки сахара * 1 ст. ложка картофельной муки (крахмала) Приготовление начинки Молодые листья щавеля тщательно перебрать, промыть и обсушить салфеткой. Затем щавель мелко нарезать и смешать с сахаром и свежепросеянным крахмалом. Разделка и выпечка пирога Приготовить для пирога дрожжевое постное тесто. Из 2/3 количества теста раскатать нетолстый пласт, уложить его на смазанную маслом сковороду и слегка разровнять, чтобы толщина теста была равномерной по всей сковороде. Обсыпать поверхность теста 1-2 ст. ложками молотых сухарей и разложить слоем начинку из щавеля. Из оставшегося теста раскатать верхний (более тонкий) пласт, закрыть пирог, проколов поверхность в нескольких местах вилкой. Дать ему расстояться 10-25 минут и затем смазать поверхность сладким чаем. Выпекать пирог в горячей духовке до готовности и подать горячим или холодным, по вкусу.

Источник

• ← огурцы на зиму рецепты без стерилизации с уксусом на 1 литр воды
• собака скулит после еды что это →