начинка для макаронс с маскарпоне рецепт

Начинки для макаронс (macarons)

Шоколадные маффины с шоколадной шапочкой

Крем для тортов и капкейков на сливочном сыре

Шоколадный торт с малиновым и лимонным кремом

Начинки для макаронс (macarons)

Батат с цуккини в соусе из кленового сиропа

Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Приятного аппетита

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

4 простых рецепта начинок для пирожных макарон

Когда я писала пост с пошаговым рецептом макарон на итальянской меренге, совсем не ожидала, что он произведет такой фурор. Очень приятно регулярно читать отзывы в Instagram и видеть идеально красивые крышечки на фотографиях. Большое спасибо за то, что делитесь своими впечатлениями!

Ещё немного про разбор ошибок

Хочу отдельно еще раз акцентировать внимание на одном моменте.

— Даша, не сушила по вашему с Катей совету, все половинки взорвались!

— На каком режиме пекли?

— Не помню/на обычном/верх-низ/верх-низ+конвекция.

Знакомо?:) Макарон без сушки выпекаются на режиме «конвекция«, вы сами уже много раз подтвердили это правило! Вполне возможно, что кто-то знает иные способы, но я пока с ними не сталкивалась.

Да, мне уже рассказывали о том, как один не сохший противень вдруг испёкся без конвекции, но три других потом взорвались, или о том, что три противня на конвекции пекутся хорошо, а четвёртый взрывается. Это скорее исключения, требующие от вас детального внимания к процессу и многократных повторений, чтобы понять, в какой момент закрадывается ошибка. Всё равно каждый воспринимает один и тот же текст по-разному, обычные домашние духовки вообще работают как хотят. Поэтому нужна практика, практика и ещё раз практика.

Могу рассказать, как я справилась с «проблемой четвертого противня». В моём случае дело оказалось в перегреве духовки. Крышечки часто взрываются от температурного шока, вызываемого слишком сильным нагревом или, например, некачественным силиконовым ковриком. Моя духовка явно живёт отдельно от рычажка переключения температуры, расхождения могут быть вплоть до 50 градусов (это во время первого включения). Поэтому теперь я чаще смотрю на термометр для духовки, регулирую нагрев (при необходимости перед последним заходом какое-то время держу дверцу открытой) и все 4 противня выходят одинаково хорошо.

Что делать, если нет конвекции?

Если у вас нет конвекции, сушите и пеките на режиме «верх-низ», ничего страшного в этом нет, просто нужно больше времени и поверхность не будет так красиво блестеть, но разве это принципиально важно за неимением хорошей альтернативы? Если я делаю двухцветные пирожные, всегда использую «верх-низ», но сушу перед этим всего 15-20 минут, всё отлично получается, объяснить этот факт пока не могу.

Недавно выяснилось, что при интенсивном использовании духовки конвекция начинает слабеть, причем визуально это почти не заметно, поэтому, если вы все время пекли макарон без сушки, а потом они почему-то начали выходить кривыми и взрываться, стоит задуматься о том, чтобы вызвать мастера или, в зависимости от ситуации, перейти на другой режим.

Начинки для пирожных макарон

А теперь давайте, наконец, перейдём к теме статьи. Она была написана в 2015 году, сейчас в 2020 я хочу добавить несколько комментариев к рецептам с учётом опыта последних лет.

Когда я писала статьи с рецептами миндальных половинок и начинок, делала это для домохозяек, а не профессиональных кондитеров, однако, сплошь и рядом они стали использоваться в коммерческих целях. Ничего не имею против, но!

Например, взбитый ганаш от Вальроны очень вкусный и быстро пропитывает половинки, что несомненно плюс для домашнего десерта, я чаще всего делала макароны именно с таким ганашем и свежими ягодами. Вот только как готовить такой на продажу? Где гарантия, что крышечки не «поедут» в тепле в процессе транспортировки?

Возвращаясь к ягодам. Я писала раньше и до сих пор считаю, что с ними выходит вкуснее, чем с конфи и мармеладом. Опять же готовить так дома — одно дело, на заказ — совсем другое. Добавление необработанных ягод и фруктов в кремы, во-первых, сильно укорачивает срок годности десертов, во-вторых, может испортить текстуру, если выделится сок.

В этой статье я приведу 4 рецепта:

— начинка с мёдом, голубым сыром и бородинским хлебом, придуманная Катей Исмаиловой,

— фисташковый ганаш от Вальроны,

— взбитый ванильный ганаш,

— крем из молочного шоколада с имбирём.

Первые два специально разработаны для макарон.

Про взбитый ганаш мы с вами уже поговорили выше. Готовьте с ним макарон для домашнего использования, не на продажу. Этот крем авторства школы Вальрона в любом случае замечательный и рекомендован ими для капкейков. В блоге есть и немного более плотный взбитый ганаш с маскарпоне.

Шантильи с молочным шоколадом и имбирём я впервые попробовала на МК Франка Жиффроя, автор предлагал использовать его в тортах, однако, в макаронах такой крем тоже показал себя хорошо.

Ингредиенты

Для приготовления ганашей используются сливки жирностью не менее 33%. Обратите внимание: сливки должны свободно вытекать из упаковки, то есть выглядеть как жидкость, а не сметана максимальной жирности.

Шоколад, конечно, лучше брать кондитерский, самый лучший из тех, что вы готовы купить. Это влияет на вкус и консистенцию. Хороший выбор шоколада разных марок есть в магазине BakerStore, где для читателей моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva. Даю активные ссылки отдельно на белый и молочный.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Макаруны, готовим французское печенье дома

Один из самых нежных и изысканных французских десертов- макаруны, их еще называют макаронсы или макароны, легко приготовить в домашних условиях. На Родине этого печенья стоимость одного макарунса достигает 2 евро, вы же сможете приготовить на своей кухне в 10 раз больше миниатюрных макарунов и угостить ими своих близких, потратив на продукты ту же сумму. Мы расскажем вам, как сделать макаруны и поделимся разнообразными рецептами начинки.

Рецепт макаронсов

Идеальные макаронсы должны иметь гладкую поверхность, ровную круглую форму и хрустящую корочку. Надкусывая макарунс, под корочкой вас должна ожидать нежная текстура теста и влажная начинка с насыщенным вкусом. Печенье макарон- это настоящий шедевр французской кухни, помещающийся между двумя пальцами руки.

Ингредиенты для домашних макаронсов

Основа макаронсов- миндальная мука и яичные белки. Этот десерт является не только очень вкусным, но и полезным. Ключевой ингредиент- миндальную муку можно приобрести в магазине в уже готовом виде, а можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Для этого необходимо взять свежий миндаль, просушить его в духовке в течение часа-двух при температуре 200 градусов, затем залить орешки кипятком и очистить их от кожицы. После этого орехи перебиваются в муку в кофемолке или блендере, а полученная мука снова сушится минут 20 в духовке и просеивается.

Чтобы приготовить домашние макаруны вам потребуется:

Рецепт макарунов в домашних условиях требует тщательности и точности. Объемы компонентов нужно отмерять четко, без весов не обойтись.

Пошаговый процесс приготовления макарунов

Миндальные пирожные макарунсы имеют следующую пошаговую схему приготовления:

Теперь вы знаете, как приготовить макаруны. Осталось выбрать аппетитную начинку для ваших домашних пирожных.

Готовим начинку для макарунов

Начинки для макарунов могут быть самыми разнообразными от простых джемов и густого варенья из черники до сложных в приготовлении конфи. Кстати, они не обязательно должны быть сладкими. Можно приготовить и соленую начинку, к примеру, из томатов или сыра. Мы поделимся самыми аппетитными сладкими вариациями.

Начинка из сыра маскарпоне

Самый простой вариант начинки для макарунов готовится на основе сыра маскарпоне. Для нее вам потребуется:

Смешайте все компоненты и крем готов, можно соединять с его помощью половинки макарунов.

Шоколадный ганаш

Плитку черного шоколада разломайте на мелкие кусочки. Затем подогрейте пол стакана 30-процентных сливок и влейте их в шоколад. Размешивайте ингредиенты, пока масса не станет однородной. Готовый ганаш поставьте в холодильник минимум на 8 часов, запластиковав его пищевой пленкой.

Лимонное конфи

Для приготовления этой начинки вам потребуется 3 лимона и 100 г сахара. Пошаговая инструкция приготовления следующая:

Надеемся, наш рецепт макарунов с фото поможет вам спечь вкусные пирожные и получить удовольствие от процесса готовки.

Видео: Рецепт макарунов от Елизаветы Глинской

Источник

15 Лучших начинок для макаронс от шефов!

Соленая карамель (Кристоф Фельдер)
280 г сахарной пудры
130 г сливки 33-35%
200 г солёное сливочное масло (или замените обычным + 3 г соли)

Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.

Лимонный курд
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина
20 мл. воды

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Хорошо перетрите сахар с лимонной цедрой, яйцами, лимонным соком и оставьте на 30 минут. Процедите смесь от лимонной цедры. Поставьте получившуюся яично-лимонную смесь на небольшой огонь, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Желатин и распустите в теплом курде. Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть. Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.

Крем с маскарпоне (Callebaut)
200 г маскарпоне
100 г сливки 33-35%
160 г белый шоколад 33,1%

Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.

Мохито с базиликом (Ханс Овандо)
65 г пюре лайма
45 г базиликовая вода
40 г сливки 35%
330 г белый шоколад 35%
12 г какао-масло
14 г глюкоза
38 гр сливочное масло
цедра одного лайма

Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.

Малиновое кремю (Кристоф Руссель)
100 г яйца
40 г яичные желтки
50 г сахар
210 г малиновое пюре
62 г сливочное масло
4 г желатин

Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную (100г яйца слегка взбить с 40г яичных желтков) смесь. Готовьте до 90ºC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.

Лаймовый крем (Isaac Balaguer)
250 г сок лайма
175 г сахар
300 г яйца
200 г сливочное масло
цедра одного лайма

Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.

Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)
Кремю маракуйя
45 г пюре маракуйя
30г кокосовое пюре
75 г сахарная пудра
80 г яйца
8 г желатиновая масса
110г сливочное масло

Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.

Желе из маракуйи
100 г сок маракуйи
40 г пюре манго
3 г агар-агар

Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см.

Фисташковый крем (Ladurée)
130 г сахар
60 г вода
80 г яичные желтки
110 г сливочное масло
40 г фисташковая паста

В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.

Арахисовый ганаш (Savour School)
210 г сливки 35%
100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)
90 г темный шоколад 70%
40 г белый шоколад 28%

Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.

Фундучный ганаш (Ханс Овандо)
190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)
19 г глюкоза
125 г фундучная паста
1 г соль
130 г молочный шоколад 40 %
120 г белый шоколад 35 %
12 г какао-масло

Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и перемешайте. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.

Могадор (Пьер Эрме)
550 г молочный шоколад 40%
250 г сок маракуйи
100 г сливочное масло (комнатной температуры)

Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.

Белый шоколад и фисташки (Valrhona)
195 г сливки 35%
20 г инвертный сироп
60 г фисташковая паста
3 г корица
410 г белый шоколад
90 г сливочное масло

Вскипятите сливки с инвертным сиропом и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC.

Белый шоколад и имбирь (Valrhona)
50 г сливки 33-35% (1)
70 г белый шоколад 35%
110 г сливки 33-35% (2)
15 г засахаренный имбирь

Нагрейте сливки (1) и перемешайте с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.

Шоколадный ганаш (Callebaut)
310 г сливки 35%
32 г тримолин
200 г темный шоколад 70,5%
40 г молочный шоколад 33,6%

Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, перемешайте. Охладите перед применением.

Источник