на что проверяют мясо медведя

Ветеринары: медвежатину обязательно нужно проверять в лаборатории!

src] => [SRC] => /upload/iblock/7f1/m1.jpg ) [1] => Array ( [ID] => 315698 [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object ( [value:protected] => DateTime Object ( [date] => 2016-07-04 18:19:33.000000 [timezone_type] => 3 [timezone] => Asia/Irkutsk ) ) [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 576 [WIDTH] => 720 [FILE_SIZE] => 51076 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/a22 [FILE_NAME] => m2.jpg [ORIGINAL_NAME] => м2.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => ffa589fee9fa2ee6122c24c2c5eb0c65 [

src] => [SRC] => /upload/iblock/a22/m2.jpg ) [2] => Array ( [ID] => 315699 [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object ( [value:protected] => DateTime Object ( [date] => 2016-07-04 18:19:33.000000 [timezone_type] => 3 [timezone] => Asia/Irkutsk ) ) [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 576 [WIDTH] => 720 [FILE_SIZE] => 74071 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/100 [FILE_NAME] => m3.jpg [ORIGINAL_NAME] => м3.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 18951a7d45eb6723435fbb2c3ee03caa [

src] => [SRC] => /upload/iblock/100/m3.jpg ) [3] => Array ( [ID] => 315700 [TIMESTAMP_X] => Bitrix\Main\Type\DateTime Object ( [value:protected] => DateTime Object ( [date] => 2016-07-04 18:19:33.000000 [timezone_type] => 3 [timezone] => Asia/Irkutsk ) ) [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 576 [WIDTH] => 720 [FILE_SIZE] => 154312 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/ca8 [FILE_NAME] => m4.jpg [ORIGINAL_NAME] => м4.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 9714d2946492e881998c68228d8d97a3 [

src] => [SRC] => /upload/iblock/ca8/m4.jpg ) )

За неделю в Иркутской области трихинеллёзом заразились несколько десятков человек. И это лишь официальные данные. Носителями гельминтов становятся в основном те, кто без должной осторожности ест дикое мясо.

Это мясо бурого медведя сюда, в межобластную ветеринарную лабораторию, принесли на анализ охотники. Оно может быть заражено опасным паразитом — трихинеллой. Для исследования образцы берут с определённых частей туши:

— Это те участки, которые наиболее активно снабжаются кровью. Это диафрагмы, это межрёберные мышцы.

Специалисты срезают волокна с разных участков. И прессуют их между двух специальных стекол. Теперь с помощью устройства — трихинеллоскопа — изучают образцы:

— Вот такая округлая капсула, и внутри, если присмотреться, виден такой спирально закрученный червячок.

Итог — мясо заражено. И это только один срез. Этот метод очень быстрый, делается моментально, но он не обладает высокой диагностической эффективностью. Если в мясе очень мало личинок, то срезы могут оказаться чистыми. Поэтому врачи берут до 96 срезов.

А для более точного исследования параллельно мясо проверяют ещё на одном приборе. Так, за час работы специалисты могут точно найти возбудителя. Трихинеллёзом болеют плотоядные животные — медведи, кабаны, барсуки, волки и лисы. За полгода из проверенных животных 15 оказались заражены. Тяжёлыми симптомами паразит проявляется и у людей.

— По бурым медведям за первое полугодие текущего года было доставлено 33 пробы, из них 6 были поражены личинками трихинелл. Для человека это заболевание очень опасно. Может даже окончиться и летальным исходом, — говорит ведущий Референтного центра Россельхознадзора Иркутской области Юрий Кондратистов.

Проблема в том, что охотники редко несут мясо на исследование. И в основном только лицензированных животных. А вот незаконно добытое просто используется в пищу. Причём паразит не погибает ни при заморозке, ни при кипячении.

— Достаточно 10–15 граммов, чтобы заболеть гельминтным заболеванием, которое называется трихинеллёз. Его сейчас медики успешно лечат, но главная задача всех охотников — это исследовать это мясо на трихинеллёз, и после того, как сделано заключение, можно употреблять в пищу, — говорит врио руководителя службы ветеринарии Иркутской области Борис Балыбердин.

Источник

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса медведя

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА МЕДВЕДЯ

ФГБОУ ВПО « Дагестанский ГАУ им. », г. Махачкала

Бурый медведь (Ursus arctos L.)– самый крупный хищник фауны Кавказа. Промысел медведя разрешен в отдельных районах Азии, России, Канады и СШ в настоящее время охота на медведя запрещена, но у нас появилась возможность изучить мясо этого животного, полученное от егерей. Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов диких промысловых животных и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя представляет большую актуальность, так как затрагивает вопросы пищевой безопасности.

Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами. Медвежатина содержит 18 % белка, 8,3 % жира, отличается довольно высоким содержанием минеральных веществ – 1,4 %. Однако, методы определения степени свежести мяса медведя до настоящего времени оставались неразработанными. Все это явилось основанием для проведения наших исследований. Целью исследований является выяснение вопроса о приемлемости общепринятых, стандартных методов определения степени свежести мяса убойных животных к мясу медведя.

Материалы и методика исследований. Исследования проводились в лаборатории на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Дагестанского государственного аграрного университета. Материалом для исследования служили пробы мышечной ткани от туш медведя. Всего было исследовано 4 туши. Органолептические исследования проводились согласно требованиям ГОСТа 7269-79 «Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести» (1). Для изучения происходящих в мясе изменений при хранении, опытные образцы помещали в условия благоприятные для развития микрофлоры. Физико-химические исследования проводили согласно требованиям ГОСТа 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса» (2). Дополнительно мы определяли величину рН и проводили реакцию на фермент пероксидаза (3). Эти исследования должны были определить приемлемость каждого из включенных в работу методов для характеристики степени свежести медвежатины. Помимо вышеуказанных методов проводили исследование мяса на наличие личинок трихинелл методом трихинеллоскопии [3]. Все исследования проводились в трехкратной повторности и обработаны статистически.

Свежее мясо медведя имеет темно-красный почти вишневый цвет. Консистенция мяса упругая, ямка, образующаяся при надавливании, выравнивается вслед за пальцем. Мясо грубоволокнистое. Запах специфический, при варке усиливается. Мышцы на разрезе слегка влажные. Бульон прозрачный, ароматный.

При сомнительной свежести через 48 часов на поверхности мяса местами появляется слизь, что придает мясу липкость. Консистенция более мягкая, теряется упругость. Запах затхлый или слегка гнилостный. Результаты пробы варки соответствовали результатам органолептического исследования мяса. Бульон из мяса, сомнительной свежести был мутный с слегка гнилостным запахом.

Несвежее мясо медведя характеризуется наличием на поверхности серых пятен, повышенным количеством слизи. Оно дряблой консистенции и имеет резко выраженный гнилостный запах. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Результаты физико-химического исследования медвежатины отражены в таблице.

Как видно из таблицы в свежей медвежатине мы обнаружили микрофлору только в поверхностных мазках. После двух суток хранения мяса, в мазках из поверхностных слоев насчитывали до 30 микробных клеток в поле зрения. В несвежем мясе и в поверхностных и в глубоких слоях выявлено свыше 30 кокков и палочек в поле зрения микроскопа. Величина рН вытяжки из свежей медвежатины составляла 5,72-5,86. В мясе сомнительной свежести величина рН равнялась 6,72. По мере порчи мяса концентрация водородных ионов увеличивалась и в несвежей медвежатине достигала 6,95. Таким образом этот показатель хорошо отражал степень порчи мяса.

Источник

Проверка мяса на трихинеллез в «полевых» условиях

Мы привыкли к тому, что в магазине приобретаем уже проверенный продукт и нам не приходится ни о чем задумываться. Но на охоте дело обстоит иначе. Статистика говорит, что около 90% волков заражено опасными гельминтами. Не обошла стороной эта проблема и других диких хищных и всеядных млекопитающих: кабанов, медведей, бобров — они тоже нередко становятся переносчиками болезни. Если употребить в пищу зараженного кабана, например, приготовив себе шашлык, вы практически наверняка рискуете здоровьем. Трихинеллы погибают только при очень высоких температурах! И если мясо было нарезано крупными кусками, то в глубине температура не достигнет необходимого порога. Никто не хочет рисковать своим здоровьем. Возникает резонный вопрос: как же узнать о наличии возбудителя?

Портативный трихинеллоскоп Микмед — одно из решений.

Безусловно, экспресс-тест уступает по качеству лабораторным исследованиям, но позволяет выявить проблему в полевых условиях. Обнаружив заражение сразу, вы сэкономите силы и время на транспортировке непригодной в пищу тушки. Зараженную тушу не следует пытаться «спасти» температурной обработкой, по ветеринарным стандартам она подлежит уничтожению.

Компрессорный метод проверки мяса на трихинеллез

Суть метода состоит в том, чтобы взять небольшие пробы мышц из ножек диафрагмы, так же подходят наружная жевательная, межреберная, сгибателей и разгибателей пасти, языка и глаз. Из проб одноразовым лезвием берутся срезы, величиной не более 5х5х2 мм (по 12 шт. с пробы). Надрезы делаются вдоль мышечных волокон. Их общее количество по вет. стандартам: 72 для туш диких животных, 24 — для домашних. Их количество напрямую влияет на качество проверки, повышая вероятность выявить паразита. Срезы помещают между предметными стеклами (или компрессорием) и сжимают, чтобы удалить излишнюю жидкость, а так же сделать их максимально тонкими. Именно благодаря такому подходу, становится возможным исследовать мышечную ткань в трихинеллоскопе «на просвет» и обнаружить гельминта.

Как выглядит трихинелла?

Срез просматривают на наличие круглых или овальных капсул, по краям которых образовались жировые отложения треугольной формы. Внутри капсулы можно увидеть личинку, свернувшуюся в спираль. Инкапсулированный возбудитель может находиться в мышечных волокнах долгие годы.

Но опасны и неинкапсулированные гельминты — такие личинки можно обнаружить у недавно зараженного животного. Их жизненный цикл в среднем составляет месяц. К инвазионными относят тех, что старше 2 недель (длиной более 0,6 мм). Они располагаются вдоль волокон мышечной ткани. Их проще всего заметить в жидкости, собирающейся на предметном стекле. Распознают их благодаря наличию изгибов на концах тела паразита.

Купить портативный трихинеллоскоп в Санкт-Петербурге вы можете в магазине «Галилей» по адресу Саблинская, д. 10 или заказать с доставкой по России в нашем интернет-магазине.

Источник

Трихинеллез в медвежьем мясе: можно ли определить наличие паразитов?

Среди гурманов нередко встречаются люди, которые выше всего ценят не качество обработки и способ приготовления, а степень необычности. К таким ингредиентам можно отнести и мясо медведя, пользу и вред которого сегодня активно изучают диетологи. Блюда, приготовленные из этого продукта, отличаются особым вкусом и текстурой. Охотники и профессиональные повара уверяют, что, если правильно подойти к работе с медвежатиной, из нее можно получить вкусный и запоминающийся деликатес.

Чем может быть опасна медвежатина?

Несмотря на большой перечень полезных качеств, медвежатина специалистами медицинской сферы включена в группу небезопасных продуктов для человека. Оказывается, что медведь является переносчиком большого количества разновидностей гельминтов. После забоя зверя паразиты способны в медвежьем мясе продолжать свою жизнедеятельность в течение нескольких недель.

Зараженное мясо может попадать на мясные прилавки в силу несоблюдения ветеринарных санитарных норм. Многие паразиты, выявляемые у медведей, не наносят им вред, чего нельзя сказать о людях.

Опасные для человека гельминты способны:

Глисты медленно разрушают организм человека. Несвоевременная медицинская помощь согласно данным медицинской статистики приводит к летальному исходу больного.

Что можно приготовить из мяса медведя

Поскольку медвежатина является дичью с грубой структурой, из неё не приготовишь так много блюд, как из обычного мяса. Из-за своей жёсткости она абсолютно непригодна для любой жарки.

Готовится медвежье мясо очень долго. Его можно запекать в духовке целым куском при средней температуре. Получится отличная буженина или рулеты. Очень вкусными получаются из медвежатины супы, жаркое, рагу. Но особенно вкусен холодец. Ценители считают это блюдо деликатесом, если оно приготовлено из лап.

Токсоплазмоз

Заражение токсоплазмами может протекать скрыто, не вызывая никакого физического дискомфорта. О заражении при скрытой форме заболевания зачастую удается узнать при сдаче анализов крови во время вынашивания беременности. Самопроизвольные аборты – это результат влияния токсоплазм на женский организм.

Симптоматика токсоплазмоза

При явной форме протекания уже через две недели после заражения человек может ощущать:

Осложнения токсоплазмоза

Следствием заражения токсоплазмами являются такие заболевания, как:

Лечение и профилактика

Чтобы диагностировать трихинеллез, проводятся такие исследования:

Наиболее результативным и точным методом, позволяющим обнаружить трихинеллез, является иммунологическая диагностика. Он основывается на исследовании антител, если их показатели не соответствуют норме, то это указывает на наличие в организме трихинелл. В таком случае погрешность минимальная, так как чувствительность аппарата очень высокая.

Для контроля результативности терапии каждый анализ на трихинеллез необходимо проводить несколько раз.

Лечение болезни занимает достаточно много времени. Его обязательным условием является то, что пациент должен постоянно пребывать в горизонтальном положении, то есть соблюдать постельный режим.

Начальный этап болезни лечится довольно просто. В этот период больному назначаются нестероидные противовоспалительные средства.

Касательно сложных форм, в таком случае необходимо лечение антигельминтными препаратами. С этой целью может использоваться Альбендазол, Тиабендазол, Вермокс и их аналоги. Действие этих средств заключается в уничтожении паразитов, живущих в мышцах, и их потомства.

Средняя продолжительность противоглистной терапии зависит от формы заболевания, как правило, она занимает – 14 дней. Однако стоит помнить, что у большинства антигельминтных средств имеется масса побочных эффектов.

Медикаментозное лечение трихинеллеза можно дополняться народной терапией. С этой целью используют рецепты на основе растормоши, гвоздики, полыни, пижмы, одуванчика, омелы и репчатого лука. Однако прежде чем проводить нетрадиционное лечение, необходимо проконсультироваться с доктором.

Также важной профилактической мерой считается предупреждение заноса инвазии из природных очагов. Поэтому трупы несъедобных птиц и зверей, вместе с останками хищных съедобных диких животных и погибших от гельминтоза домашних свиней, собак и котов необходимо закапывать вглубь на 1 метр после обработки керосином.

При обнаружении даже одной трихинеллы в мясе медведя, его отправляют на техническую утилизацию либо сжигание. При этом наружный жир перетапливают около 20 минут (100 градусов), а внутренний слой разрешено использовать без обработки.

В действующих очагах должна проводиться обширная санитарно-просветительная работа. Она заключается в ознакомлении населения со способами инвазии, опасностью болезни, принципами личной и общей профилактики.

Стоит помнить, что поедание медвежатины может привести к заражению. Поэтому фекалии инвазивного человека и животных необходимо обеззараживать кипятком либо негашеной известью.

Трихинеллез

Размножение трихинелл очень стремительно. Одна самка может продуцировать от двух до трех тысяч личинок, которые разносятся по всему организму человека. Выживают они за счет локализации в мышечных тканях. На один килограмм мышц может приходиться более пятнадцати тысяч гельминтов.

Личинка, попадая в благоприятную питательную среду, формирует защитную плотную капсулу. В этой капсуле она может продолжать свою жизнедеятельность несколько лет. Примечательным является то, что оседая в мышцах, личинка увеличивается в десятикратном размере. Зачастую личинки трихинелл обнаруживают в диафрагме, в глазных мышцах, в языке, в сгибательных мышцах, между ребрами.

Полезные свойства

По количеству полезных веществ мясо медведя превосходит многие традиционные аналоги. Это объясняется тем, что животное всеядно и за свою жизнь употребляет много корма растительного происхождения и рыбы. А перед зимней спячкой химические элементы накапливаются еще активнее и не разрушаются, благодаря торможению обменных процессов. Как утверждают технологи, мясо медведя не просто содержит, а максимально насыщено всеми минералами и витаминами, необходимыми человеку. Конечно, это характерно только для осеннего периода, когда животное готовится к спячке.

Совет Врачи крайне не рекомендуют употреблять в пищу печень медведя. Ее компоненты даже после термической обработки плохо воспринимаются и усваиваются, что может негативно сказаться на состоянии здоровья.

Положительный эффект, который дает мяса медведя:

Важно Медвежатина — абсолютно не диетический продукт. В ней много белка и холестерина, поэтому употреблять готовые блюда нужно умеренно.

Эхинококкоз

Личинки эхинококков, попадая в человеческий организм, могут паразитировать в нем несколько десятков лет. Половозрелые особи размножаются в тонком отделе кишечника. Личинки окружены оболочкой – токсическими кистами. Разрыв оболочки приводит к интоксикации человеческого организма, возможен анафилактический шок.

Специалисты различают эхинококкоз:

Симптоматика эхинококкоза

В течение первой недели после заражения человек чувствует:

Осложнения эхинококкоза

Лечение эхинококкоза предусматривает только хирургическое вмешательство. При несвоевременном оказании помощи возможны:

Как выявить?

Лучший способ предотвратить заражение — сдать медвежье мясо в лабораторию на ветеринарно-контрольную экспертизу. Проводится исследование двух проб из ножек диафрагмы. От каждой пробы делается 12 срезов. Если хотя бы в одном срезе обнаруживается личинка трихинеллы, мясо к использованию не допускается.

При невозможности исследования в лаборатории (полевые условия экспедиции), необходимо заранее приобретать специальный прибор — трихинеллоскоп. Учитывая, что личинки обсеменяют прежде всего скелетную мускулатуру, активно кровоснабжающуюся, просматриваются срезы:

Капсула с личинкой окружена темной каемкой, имеет округлую форму.

Также можно использовать искусственный желудочный сок. При растворении в нем тканей мяса, инкапсулированная личинка остается нетронутой.

Если паразит не обнаруживается при исследовании, в любом случае, необходимо варить мясо длительное время (не менее 2-3 часов), предварительно замачивая в уксусе и разрезая на мелкие куски.

Рецепт приготовления медвежьих колбасок

В процессе приготовления колбасы из медвежатины главную роль играют свежие и хорошо очищенные кишки. Чем раньше достать из убитого медведя кишку, тем лучше. Их необходимо хорошо промыть и выскоблить изнутри ножом. После этого еще раз хорошо промывают под проточной водой. На последнем этапе подготовки кишок их вымачивают в растворе марганцовки. После этого высушиваем и надуваем через соломинку.

Теперь занимаемся подготовкой начинки. Соскабливаем мясо с кости и отделяем его от сухожилий. Если не любите запах медвежьего жира, то его можно будет заменить свиным салом. Его берем в соотношении 10% от всего количества мяса, которое мелко нарезается. Добавить около 300 г соли. Чеснок берем в зависимости от того, кто сколько любит. При желании можно добавить две головки. Не забывайте про специи. Обычно это молотый перец, но кто любит разнообразие, добавляет специи по вкусу. Все это готовим из расчета на 10 кг мяса. Потом его хорошо перемешиваем и оставляем на холоде около 3 суток. Это дает возможность мясу пустить сок, после чего оно будет мягкое и сочное.

Далее набиваем кишку плотно фаршем и вывешиваем колбаски еще на пару дней в прохладное место. После этого снимаем и размещаем их над теплым местом. Это может быть газовая плита или духовка. Но лучше всего это делать над костром. Главное, чтобы температура не была выше 90 градусов. Вся процедура должна занимать примерно 40 минут. После обдувки варим колбаски в горячей, но не кипящей воде. После этого медвежьи колбаски можно подавать на стол. Если же хотите, чтобы они полежали, некоторое время подкоптите их.

Пошаговый рецепт классического приготовления медвежьего мяса

Берем 2 кг медвежьего мяса, мяту, тмин, пару зубчиков чеснока, перетертые ягоды можжевельника, пару морковок, столько же луковиц, одну репу, корень петрушки. Также нам понадобится 0,5 кг белых свежих грибов, 1 литр хлебного кваса (лучше домашнего приготовления), 100 граммов брусники, пару столовых ложек пшеничной муки, растительное масло для того, чтобы обжарить мясо. Соль, сахар, перец берем по вкусу. Можно добавить зелень укропа и петрушки.

Шаг №1. Берем подготовленную медвежатину, натираем ее тмином, чесноком и ягодами можжевельники. Потом мясо нужно засыпать большим количеством сухой мяты. Далее отправляем в холодильник на сутки.

Шаг №2. На следующий день мясо отмыть от остатков травы, натереть перцем, чесноком и солью и отправить жариться на сковороду, добавив растительное масло.

Шаг №5. После того, как мясо будет готово, его выкладывают на тарелку, а бульон оставляют вариться, добавив в него бруснику, муку и сахар. Варить не более 30 минут.

Шаг №6. В бульон возвращаем медвежатину и доводим до кипения. Блюдо подавать с нарезанной зеленью.

Источник