на что насаживают мясо

Страшная тайна шашлыка раскрыта! Что от нас все это время скрывали шашлычники…

Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…

Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Я обычно режу, немного соли и в полиэтиленовый пакет, в котором можно помять его.Этим и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 12-20см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.

Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.
Вывод! Брать надо только хорошее мясо, а киви, авокадо и прочее оставим нечистым на руку шашлычникам.
И ещё… Описан стандартный среднеазиатский шашлык, который имеет мало общего с кавказским и пр. Понятно, что существует множество способов мариновки и способов поедания шашлыка, а также у каждого есть свой собственный, фирменный и, разумеется, лучший рецепт, не будем спорить, тем более, о вкусах не спорят! Просто делимся, господа!
Ну и фоточка шашлычка на фоне доджика — куда-ж без него!

Источник

Развенчиваем мифы: как приготовить классический шашлык

Владелец шашлычной раскрыл все секреты приготовления самого знаменитого кавказского блюда.

Этим материалом открываем новую рубрику. В поисках вкусной еды мы сначала изучим тюменский общепит, познакомимся с известными мастерами, а потом отправимся по районам. Кто знает, может нам удастся найти самое потрясающее блюдо, которое станет еще одной визитной карточкой нашего края. Все самые вкусные и проверенные места наносим на карту.

В этом материале владелец популярной тюменской шашлычной Тарон Григорян расскажет о том, как приготовить знаменитое кавказское блюдо. На время съемок он закрыл общепит для посетителей и раскрыл нам все секреты. Казалось бы, кто не знает, как приготовить шашлык: берем свиную шейку, шампура и угли и отправляемся на дачу или на природу. На самом деле многие готовят шашлык неправильно, начиная с выбора и маринования мяса.

«Я покупаю мясо у федерального поставщика, который дает гарантию качества своей продукции, — говорит Тарон. — Большинство людей предпочитает шашлык из свинины. Мы, конечно, можем приготовить из баранины. Но таких заказов очень мало. Шашлык делаем из карбоната, он получается вовсе не сухим и в меру сочным. Хотя многие не верят, у них блюдо выходит пересушенным. Все объясню и покажу по порядку».

Выбор мяса

Свинину можно купить в крупных торговых центрах. Смотрите только, чтобы мясо было свежим. Рынок — тоже вариант. Но Тарон советует идти туда после 12 часов. Так меньше шансов купить залежалый товар. Несвежая говядина начинает темнеть, у свинины цвет не меняется. Однако залежалую свинину выдаст запах. Понюхайте и сразу все поймете. Если возьмете шейную часть свинины, вы не ошибетесь.

Маринад

По запросу «Маринад для шашлыка» поисковики выдают массу полезных рецептов, куда входит и соевый соус, и лимон, и горчица. Кто-то настаивает мясо в сухом вине. На самом деле все это лишнее. Для приготовления классического шашлыка из свинины Тарон берет только соль, красный перец, сушеный базилик и репчатый лук. К готовым «магазинным» приправам для шашлыка мастер относится с недоверием.

Тарон советует покупать базилик свежим и засушить его самим, потому что в сушеном виде качественную приправу найти очень сложно. И заменить базилик какой-то другой пряностью нелегко. Шашлык уже будет не тот.

Мясо должно мариноваться с вечера. Можно выдержать и два часа, но вкус будет не таким гармоничным. В этом мы убедились, попробовав шашлык из мяса, которое сутки простояло в холодильнике в маринаде, и только что замаринованного. Оно задержалось в холодильнике не больше получаса. Основательно замаринованное мясо оказалось более сочным и вкусным.

На видео Тарон показал, как солить и перчить мясо, чтобы не переборщить. Для этого куски мяса нужно разложить на ровной поверхности и посолить, поперчить и так далее с одной стороны. Затем тщательно перемешать вместе с репчатым луком. Лук следует нарезать толстыми ломтиками. Перемешиваем мясо так, чтобы оно хорошо напиталось луковым соком. Соль должна быть крупного помола. Если брать мелкую, легко пересолить.

Не стоит добавлять в маринад уксус, он портит вкус мяса. Негативно Тарон относится и к другим добавкам, таким как кефир, майонез, кетчуп.

Как насаживать мясо на шампур

Мясо на шампур следует нанизывать так, чтобы между кусочками был небольшой промежуток. Если куски будут плотно прижаты друг другу, шампур будет дольше прогреваться и отдавать тепло изнутри. Ну и ломтики помидоров между кусочками мяса тоже ни к чему. Лучше взять томатный соус.

Как правильно жарить шашлык

Как мы уже говорили, если у вас шейка, шампур нужно вращать, если карбонат — прожариваем мясо один раз с каждой стороны, всего делаем четыре поворота. Легко запомнить. Если жарите шашлык для себя, можно воспользоваться жидкостью для розжига. Но нужно, чтобы она тщательно прогорела и все выветрилось, то есть не стоит спешить раскладывать шампуры на мангале. Еще важно, чтобы от углей не было дыма, дайте углям дойти до нужной температуры, они должны быть красными, как раскаленная конфорка на плите.

Тарон показал, как разжигает угли — с помощью ручного электронагревателя. А раздувает их до красна обычным феном. Такой фен есть практически в каждой шашлычной.

Еще один совет от Тарона — перед тем как положить шампуры с мясом на мангал, посыпьте угли солью. Соль будет впитывать жир, стекающий с мяса во время жарки, и не даст огню разгореться.

Жарим до появления аппетитной корочки. Проверить готовность мяса очень просто — надрежьте ножом один кусочек. Прожаренное мясо внутри должно быть белым.

Пробуем шашлык

Пока Тарон рассказывал и готовил шашлык, мы изрядно проголодались. Волшебный запах от мангала только усиливал голод. Наконец-то шашлык был готов. Сначала пробуем с «быстрым» маринадом. Мясо вкусное, но суховатое. К нему нужно больше соуса. Тогда оно начинает таять во рту. Когда попробовал шашлык из маринованного мяса суточной «выдержки», испытал невероятные эмоции. Такие же, помню, меня захлестнули, когда в далеком советском прошлом первый раз попробовал сосиски в Москве. Да-да, было время, когда в Тюмени и колбасы-то не было. В общем очень вкусно. Недаром к Тарону едут со всего города. Шашлычная же находится в районе «Кристалла» на Менделеева (у ТЦ «Дарина»). В этом же районе его многие знают, здороваются на улице.

А главный секрет приготовления классического шашлыка прост: Тарон говорит, что любит готовить и старается все делать на совесть. Нашел свое призвание не сразу, еще три года назад занимался ремонтом сотовых телефонов. Друг подсказал, как открыть свое дело в общепите и сделать так, чтобы клиенты к тебе возвращались снова и снова.

Богдан Логинов (редактор «Вслух.ру):

— Первый раз в жизни на моих глазах — от начала и до конца — шашлык готовил профессионал своего дела. Как правило, на даче мы не заморачиваемся — покупаем в гипермаркете уже замаринованное мясо и готовим на решетке. Конечно, бывало всякое — иногда вкусно, иногда ужасно, но обычно все равно с каким-то привкусом. А тут — хороший гармоничный вкус именно мяса, без примесей. И это прекрасно. Ну и шампур — это все-таки добавляет шашлыку брутальности и шарма. Решено — покупаю на дачу новые шампуры и готовлю по рецепту Тарона. Ну их к лешему — решетку и магазинный маринад.

Дмитрий Карпов (обозреватель «Вслух.ру»):

— Шашлык действительно неплох. Но тут вопрос в объективности. Например, я в предвкушении вкусного обеда пренебрег завтраком. Неудивительно, что в процессе даже готовки уже текли слюни и кружилась голова. Понравилось настолько, что заказал даже домой доставку. И вот тут ожидало небольшое разочарование: такой шашлык надо есть с пылу и жару, после микроволновки он, конечно, тоже неплох, но теряет большую часть своего сногсшибательного вкуса. Отдельно хотелось бы отметить не менее вкусный мегрельский хачапури. Закусывать сочное мясо пышной выпечкой со стекающим по бокам сыром — божественно. Минус один: точка находится далеко от основных маршрутов, по дороге перекусить не заскочишь. А специально ехать — надо выбрать время. Которого — увы — почти нет.

Источник

Дай жару: Основные правила жарки мяса на огне

Сезон вылазок на природу и шашлыков уже наступил, так что делимся основными правилами жарки мяса на углях. Их стоит выучить на зубок!

Как выбрать мясо

Готовый шашлык в маринаде, продающийся в контейнерах в магазине – вариант для очень ленивых или очень опаздывающих людей. Есть его можно, и чаще всего это даже безопасно, но понять, свежие ли продукты использовалось для приготовления полуфабриката, весьма сложно. А хорошее мясо – уже половина успешного похода на шашлыки, так что учимся грамотно его выбирать.

Если любите курицу, берите для пикника бедра. Крылышки и голени тоже подходят, но шашлык получится чуть более жестким и сухим. Мясо должно быть бледно розового цвета практически без запаха и без заметных кровоподтеков.

Свинину и говядину покупаем только охлажденную. Как это определить? Надавите на поверхность мяса пальцем – у размороженного продукта ямка от прикосновения будет достаточно долго видна, а у свежего быстро исчезнет. Поверхность мяса должна быть матовой, не блестеть, но и не казаться пересушенной. Обращайте внимание на цвет жировых прослоек. У свежей свинины и говядины они светлые, а желтый цвет – предупредительный сигнал для покупателей: значит мясо не лучшего качества.

Как замариновать мясо

И последний совет: не берите алюминиевую посуду, если не хотите наслаждаться шашлыком с привкусом железа. Подойдет эмалированная кастрюля, пластиковая емкость и даже полиэтиленовый пакет.

Какие угли лучше

Очевидно – домашние. У вас есть дрова из яблони, вишни и других фруктовых деревьев? Это оптимальный вариант. Гореть будут хорошо и тонкий аромат мясу придадут. А вот хвойные поленья для приготовления шашлыка не подходят.

Более реалистичная идея – купить готовые угли в магазине. Оказывается, и в них необходимо разобраться. Если вы закупили много продуктов и позвали целую кучу друзей, берите дубовые – они дольше горят. А береза дает больше жара и обеспечит вам мясо с аппетитной хрустящей корочкой.

Как насаживать шашлык на шампуры

Куски мяса насаживаем на шампур вдоль волокон и практически не делаем расстояния между ними. Крупные располагаем по центру, помельче – ближе к краям: так мясо лучше пожарится.

Не смешиваем на одном шампуре овощи и мясо – помидоры, баклажаны и прочие растительные продукты приготовятся быстрее и успеют превратиться в угли, пока мясо дойдет до нужной кондиции.

И самая полезная хитрость: советуем до жарки подготовит шампуры: смазать их маслом и нагреть. Это поможет запечатать сок в куске в месте прокола и приготовить мягкий шашлык.

Как жарить мясо

Во-первых, внимательно относимся к расстоянию между углями и шампурами, оно должно составлять порядка 13-15 сантиметров. В противном случае шашлык высохнет или сгорит. Во-вторых, располагаем шампура близко к друг другу, чтобы не выпускать жар и дым. В-третьих, не забываем поливать мясо лимонным соком, минеральной водой или оставшимся маринадом.

И самое главное – не протыкаем кусочки вилкой, пытаясь проверить степень их готовности. Это можно сделать по соку, выделяющемуся из мяса. Если он красноватый – шашлык еще не готов, если прозрачный – снимайте шампура и зовите всех к столу.

Источник

9 ошибок при жарке шашлыка, которые допускают даже опытные кулинары в закладки 1

На качество шашлыка влияют многие факторы: маринад, разновидность мяса. Но все это дело вкуса. В этой статье мы расскажем общие правила, которые нужно соблюдать, чтобы не испортить шашлык в процессе приготовления.

9. Плотное насаживание кусков

Многие насаживают мясо на шампуры плотно, и это выглядит как кебаб из фарша. Но для того чтобы каждый кусочек мяса хорошо прожарился со всех сторон, между ними должен оставаться просвет примерно в 0,5 см. Если насаживать мясо на шампур плотно, оно не прожарится на месте стыков.

8. Нарезание кусков разной величины

Очевидно, что кускам разной величины требуется разное время для прожарки. И все-таки есть те, кто забывает об этом и насаживает на шампур разные кусочки. Рекомендуется нарезать мясо на куски по 3,5–4 см. Если они будут меньше, то мясо получится сухим, а если больше, то плохо прожарится в середине.

Когда вы примеряете куски, протыкая их снова и снова, мясо теряет свой сок. Правильно нарезанное мясо избавит вас от необходимости устраивать каждому кусочку «примерку».

7. Добавление на шампур овощей

Странная привычка, происхождение которой остается загадкой. Очевидно, что овощи доходят до готовности быстрее, чем мясо. В процессе жарки снять овощи с шампура не получится и, скорее всего, они сгорят, оставив неприятный запах, который мясо впитает в себя. Если вам страстно хочется приготовить овощи на углях, используйте для них отдельные шампуры. Лучше всего это делать после приготовления основного блюда, когда уменьшится жар.

6. Использование жидкости для розжига

Те, кто хочет сэкономить время, пользуются жидкостью для розжига. Но дело в том, что главная задача — добиться стабильного, а не интенсивного горения, чтобы угли как можно дольше сохраняли жар. К тому же, если использовать жидкость для розжига, ваше блюдо будет приправлено неприятным запахом.

5. Использование трухлявых досок вместо хороших поленьев или углей

Многие используют вместо углей или поленьев старые доски от забора, гнилые ветки – все, что попадется под руку. Но от качества дров зависит не только то, как долго будет сохраняться жар, но и вкус вашего шашлыка. Чтобы угли прогорали равномерно, используйте сухие дрова одинакового размера из лиственных деревьев. Если вы используете купленный уголь, разожгите его с помощью щепок или бумаги.

4. Поливание углей в случае возгорания

Во-первых, из-за этого действия у углей уменьшается жар, ради которого мы соблюдали вышеперечисленные пункты. Во-вторых, если холодная вода попадет на кусочки мяса, есть риск, что шашлык прожарится неравномерно. От поливания мяса холодным маринадом тоже стоит воздержаться.

3. Жарка на открытом огне

Многим знакома такая картина: поход, костер, сосиски или шпикачки на ветках. И все помнят, что колбасное изделие покрывается темной корочкой. Это, безусловно, романтика. Но дело в том, что в отличие от сырого мяса колбасные изделия готовы к употреблению в сыром виде. Если же вы будете жарить на открытом огне шашлык, мясо быстро почернеет и превратится в угли с сырой сердцевиной.

2. Жарка на неподготовленных углях

Простое правило, которое нужно запомнить навсегда, — хорошо разогретые угли покрываются пепельной пленкой, через которую видна раскаленная сердцевина. Также они издают легкий металлический звон. Когда угли поседеют и зазвенят — пора приступать к жарке.

1. Надрезание кусков мяса для проверки готовности

Если вы не можете определить на глаз, хорошо ли прожарилось мясо, можно надрезать один, самый плотный кусок. Но помните, что это верный способ лишить мясо сочности. Ни в коем случае не надрезайте каждый кусочек на шампуре. Время приготовления зависит от того, какое мясо вы используете. И если вы соблюдали предыдущие пункты, то внешнего вида будет вполне достаточно, чтобы понять, готов ваш шашлык или нет.

Источник

Главные ошибки при приготовлении шашлыка

Евгений Исаенко, шеф-повар.

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Мясо. Коротко и ясно.

713 постов 8.5K подписчиков

Правила сообщества

Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.

Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.

(*) «совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».»

Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.

(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.

Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.

Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.

Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.

А колесо тоже запорожские шумеры изобрели? Не усну пока не узнаю

Сначала протоукры придумали сало, чтобы возмещать энергетические потери от копания моря. Потом одно сало заебло и в дополнение придумали шашлык.

Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века

хохляки годный народ, стока всего напридумывали)

А ещё Украинцы придумали вселенную.

я лично обожаю вкус уксуса

Всё верно написано, до всего доходил своими шишками. Но

. И 7-10 минут на слабом.

Маринад с уксусом фи. Нормальное мясо не требует кислоты сильной, да. Но вот кефир и бальзамический соус с приправами очень даже. А если мариновать только 5-6 часов максимум? Лайм и лимон между каждым слоем. Но это только если до 6 часов.

как вы заебали своим шашлыком. выезжаешь в парк воздухом подышать,а вокруг тошнотный дым. а так же срач

Эх, скоро майские!

Когда не можешь дождаться майских денёчков

Самый вкусный люля-кебаб из свинины

Всем привет друзья! Майские праздники продолжаются, а сезон шашлыков уже открыт. И чтобы разнообразить Ваши блюда, приготовленные на мангале предлагаю приготовить люля-кебаб.

Люля-кебаб переводится как шашлык из молотого мяса. Готовится из фарша, сала и лука. Этим рецептом со мной поделился один азербайджанский повар, который и по сей день радует посетителей этим прекрасным блюдом в одном из кафе нашего города. Он готовит люля-кебаб из баранины, а я доработал рецепт для приготовления из свинины.

Итак нам понадобится:

350г свежего свиного сала;

Соль, черный молотый перец, семена кумина (зира), семена кинзы (кориандр).

Рубить мясо топориками, в блендере или на мясорубке с большой сеткой, дело лично каждого. Признаюсь только, что у меня после мясорубки и блендера пару раз люля отпадали от шампура и оказывались на углях. Поэтому чтобы не портить такое прекрасное блюдо, я рублю его топориками. Перед тем как начинать рубить, мясо можно порезать ножом на кубики по 1-2 см.

Рубим мясо пока оно не станет консистенцией как фарш.

Нарезаем острым ножом сало и лук мелким кубиком, которые добавляем в фарш. Если рубите мясо на блендере или в мясорубке, лук и сало все равно нужно нарезать ножом, иначе сало превратится в непонятную кашу, а лук даст много сока, что гарантирует впоследствии отпадание фарша с шампура. Сало предварительно можно ненадолго закинуть в морозилку, чтобы удобнее нарезать.

Хорошо замешиваемым фарш, лук и сало до однородной консистенции примерно в течение 5 минут. Добавляем приправы (количество указано в столовых ложках без горки, т.е. чтобы по объему получилось столько же, сколько максимум воды поместилось бы в ложку): 2 ст.л. соли, 2 ст.л. молотого кориандра, 1 ст.л. черного молотого перца, 1 ст.л. молотой зиры.

Все ещё раз тщательно перемешиваем, заматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 2 часа.

По прошествии двух часов разжигаем костер и залипаем на пламя ждём когда дрова прогорят.

Не нужно дожидаться пока огонь полностью погаснет и угли покроются пеплом, люля-кебаб жарится на горячих углях, которые только прогорели. Если используете готовые угли, то после распалки можно сразу начинать нанизывать люля на шампура. Не нужно жарить все люля-кебаб одной партией, они подаются по одному на человека, чтобы не успевали остыть. Учтите это при распалке дров или углей, подготовьте их на несколько партий, иначе распаливать придется заново. Чтобы фарш не прилипал к рукам, периодичность смачиваем их в чашке с теплой водой. Шампура нужны толстые и прочные.

Формируем котлету и нанизываем её на шампур.

Дальше вращая шампур против часовой стрелки, распределяем фарш по доступной длине, учитывая размер мангала, чтобы весь кебаб был над углями. Не нужно делать толстые люля, это увеличивает риск отпадания с шампура, да и жарить такие люля не очень удобно, внутри мясо может быть ещё сырым, а снаружи уже гореть. Также не забываем смачивать руки в теплой воде.

Ставим люля-кебаб на мангал.

Первую минуту лучше не вращать. Немного подворачивая шампур смотрим чтобы люля слегка прижарились и поменяли цвет. После того как мясо схватилось, вращаем шампура и проделываем процедуру с другой стороной. Когда мясо прихватилось с обоих сторон начинаем вращать их как только появляется характерный потрескивающий звук. Мясной сок на угли не должен капать, это может вызвать возгорание, поэтому вращаем почаще.

Снимать люля-кебаб с шампура удобнее всего куском тонкого лаваша, который впоследствии пропитается мясным соком и достанется повару за старания, в крайнем случае салфеткой. Перед снятием люля-кебаб, острый конец шампура, который соприкосался с мангалом, лучше протереть салфеткой, чтобы исключить попадание в еду пепла.

В сопровождении к люля-кебаб рекомендую обжарить на двух шампурах толстый лаваш до хрустящей корочки и заблоговременно подготовить белый соус (3 ст.л. майонеза, 3 ст.л. сметаны, 3 ст.ложки кефира, 2 зубчика мелко нарубленного чеснока, хмели-сунели и кари на кончике ножа, щепотка соли и черного молотого перца).

В отличии от традиционного приготовления мяса на углях, люля-кебаб не должен отдыхать, его подают с пылу с жару, присыпав тонко порезанным луком с нарубленной зеленью (при желании в лук можно заблаговременно добавить небольшое количество уксуса).

Источник