на чем везли рыбу
Откуда доставляют рыбу в российские магазины После введения санкций с российских прилавков исчез норвежский лосось. The Village узнал у одного из главных поставщиков рыбы, как устроен этот бизнес и что в нём изменилось с августа
Ирина Черемисина
руководитель отдела по работе
с сетями ГК «Русское море»
Особенности рынка
В рыбном бизнесе можно выделить четыре основных сегмента: добыча, дистрибуция, переработка и аквакультура. Выловом рыбы занимаются добывающие компании, у которых есть собственный флот.
Крупный трейдер закупает выловленную рыбу (охлаждённую или замороженную) у добывающей компании и берёт на себя обязательства по доставке рыбы до заказчиков — оптовых поставщиков, переработчиков, федеральных торговых сетей. Для этого компания-дистрибьютор должна иметь возможность хранить и перевозить рыбу, поэтому строятся большие склады и досконально продумывается логистика.
Действительно крупных игроков, у которых хватает ресурсов на закупку, хранение и распространение рыбы, на российском рынке не больше пяти.
География
От страны вылова рыбы зависят условия её хранения и транспортировки. Сейчас к нам идёт непосредственно из самой России: горбуша, кета, нерка, минтай поступают с Дальнего Востока, а минтай, треска, пикша, зубатка — с Баренцева моря. Греция и Турция — основные поставщики сибаса и дорады. Крупным игроком на российском рыбном рынке является Азия: покупателями очень востребованы тилапия и пангасиус (в народе известный как морской язык).
После введения санкций за бортом остался норвежский лосось, лидировавший по объёму реализации и уровню потребительского спроса. Норвегия — крупнейший игрок на этом рынке, наш сильнейший партнёр и локомотив поставок красной рыбы. Норвежский лосось составлял 75–80 % от всего ассортимента красной рыбы в России. В скромных по сравнению с Норвегией количествах лосось выращивают в Чили и на Фарерских островах.
Особенности поставок
На этапе закупки должны быть оговорены нюансы заморозки: она может быть морская (производится непосредственно на корабле) или береговая. Российские добывающие компании, как правило, делают только береговую заморозку, потому что наш флот не оснащён необходимым оборудованием. Азиатский и норвежский флот — более современный, поэтому у них рыбу, как правило, замораживают, едва она попала на судно. Это может в разы увеличить качество продукта.
В случае поставок из-за рубежа мы выступаем в качестве импортёров, и все таможенные документы оформляются под нашу ответственность. Санкт-Петербург — входная точка для всей ввозимой рыбы, здесь таможня и наши основные склады. Через Петербург центральные регионы получают также и рыбу из Дальнего Востока, которую транспортируют морем в течение двух месяцев. Туда же приходит рыба из Азии. Часть дальневосточной рыбы отправляется по железной дороге в восточные регионы. Российскую рыбу производителя также поставляют через Мурманск и Архангельск.
Торговые сети тщательно проверяют рыбу: могут не принять товар, если он чуть изменил свой товарный вид из-за подтаявшего льда. Обращают внимание даже на чистоту кузова машины и проверяют медицинскую книжку водителя, который обязательно должен быть в одноразовом халате и бахилах. Если что-то не так, представители сети вправе не принять товар и предъявить нам претензию. Для забракованного сетями товара приходится быстро искать другие каналы сбыта, потому что вернуть рыбу обратно добывающей компании мы не можем.
Ценообразование
Во-первых, есть цена, установленная добытчиками при отгрузке, во-вторых — цена локальной торговой сети, которую покупатель видит на ценниках в магазине. Между этими начальным и конечным пунктами каждый трейдер и переработчики закладывают свои расходы. Ставки на логистику и хранение зачастую зависят от сезона.
У нас как у дистрибьютора наценка — не более 2 %. У сетей для сырой и охлаждённой продукции наценка составляет от 15 до 20 %, в премиум-сегменте — до 30 %. В прошлом году мы реализовали более 158 тысяч тонн рыбы на сумму порядка 18 миллиардов рублей.
После санкций
Цепочка поставки рыбы с введением санкций никак не поменялась. Изменения касаются только направлений, откуда теперь к нам идёт товар. В основном всё упирается в красную рыбу — белую мы и сами в состоянии производить в достаточных количествах. Всё внимание сейчас — на Чили и Фарерские острова. С ними мы сотрудничали и раньше, но объёмы поставок были сильно увеличены. Основной объём закупаемой красной рыбы переместился именно на Фарерские острова. Чили географически дальше, поэтому оттуда мы можем позволить себе поставлять только замороженную продукцию: везти самолётами охлаждённую чилийскую рыбу нет смысла.
После введения санкций цена на конечный продукт увеличилась как минимум в два раза. Повышение обосновано вполне логичными факторами: на островах выращивают меньший объём рыбы и доставка стоит значительно дороже.
Максимальный срок хранения охлаждённой рыбы по ГОСТу составляет 14 суток. Раньше рыбу из Норвегии мы за пять-семь дней доставляли до своих питерских складов. Забой рыбы происходил каждый день, и каждый день с Норвегии на Россию шли фуры. Срок хранения охлаждённой рыбы с Фарерских остров немного больше — 16 дней, потому что территория находится севернее, вода холоднее и рыба дольше сохраняет свои первоначальные качества. Однако доставка оттуда занимает девять дней.
Проблема в том, что сообщение островов с материком происходит посредством парома, но, к сожалению, не каждый день. Пойманная рыба накапливается там в течение нескольких суток. Наша компания работает над решением этой проблемы, потому что сейчас это, откровенно говоря, коллапс. Охлаждённая рыба — это скоропортящийся товар, и в течение многих лет все бизнес-процессы подстраивались под Норвегию. Сейчас всё в экстренном порядке приходится менять и подстраивать под Фареры.
ТОНН охлаждённой рыбы
потребляется ежегодно в России
ТОНН охлаждённой рыбы в год
импортировалось из Норвегии
Но паники на рынке нет, рыба никуда не исчезнет, хотя весь объём норвежской рыбы мы, конечно, не сможем компенсировать. Сейчас основной вопрос заключается в цене, из-за которой, возможно, многие покупатели пересмотрят свои вкусовые пристрастия.
При этом мы не считаем, что с введением санкций норвежский рынок понесёт колоссальные потери, Россия для Норвегии составляла только 10–15 % от общего экспорта. К тому же многие норвежские компании имеют свои заводы в Чили и на Фарерах.
Но санкции не единственное политическое событие, которое в последнее время повлияло на работу многих участников российского рыбного рынка. Подстраиваться под меняющуюся политическую ситуацию нам пришлось ещё до введения запретов на ввоз иностранных продуктов. Раньше все поставки шли через Украину, сейчас же маршруты изменены, и это также увеличивает сроки доставки. А это означает сокращение срока годности продукции — времени на транспортировку до клиентов у нас остаётся ещё меньше.
Аквакультура
Аквакультура в России существовала и в советское время: были рыбхозы, где разводили в основном озёрную и речную рыбу. Сейчас это перспективное и нацеленное на импортозамещение направление. Речь, опять же, в первую очередь идёт об атлантическом лососе, потому что выращиванием форели уже довольно долго занимаются в Карелии.
В 2011 году мы запустили проект по выращиванию и первичной переработке атлантического лосося в акватории Баренцева моря, на специальных аукционах выиграли подходящие участки, привезли из Норвегии оборудование и кормораздаточные баржи. Первый съём 4 тысяч тонн товарной сёмги под брендом «Мурманский лосось» начался в июне этого года и закончится в октябре. В следующем году планируем снять 10 тысяч тонн. К 2018–2020 годам хотим производить 25 тысяч тонн лосося.
Выращивание рыбы — это очень трудоёмкий процесс. Сначала завозятся мальки, опять-таки из Норвегии. Потом их несколько лет кормят, мониторят их состояние, следят за безопасностью: чтобы рыба не поранилась, изготавливаются специальные сети, антитюленевое оборудование отпугивает ультразвуком тюленей, которые часто пытаются съесть мальков. Когда рыба вырастает, происходит её съём. Далее рыбу доставляют на фабрику, где её обрабатывают, потрошат.
Существует глупое предубеждение относительно выращенной рыбы: она, мол, вся обколота антибиотиками, ходят какие-то истории про генетических монстров. Да, малька изначально прививают, чтобы он ничем не заразился сам и в случае чего не заразил остальных. Прививки — это нормально в любом секторе животноводческого бизнеса в целом. Рыбу проверяют различные ветеринарные службы, проводят тесты на содержание тех или иных веществ. Корма — перетёртые рачки, гранулированные водоросли — все сертифицированные, закупленные в Норвегии.
Надо отметить, что практически вся норвежская рыба, которая до недавнего времени поступала к нам, также была выращена, а не выловлена. Незначительный процент дикого лосося поступает на внутренний рынок Норвегии, а на экспорт идёт аквакультура. Норвежцы научились не просто выращивать рыбу, а выращивать товар, который хочется купить.
Преимущество российского лосося перед норвежским — в сроках поставки. Выращенную нами рыбу мы доставляем на склад за три-четыре дня. За этим направлением действительно будущее. Зачем ждать девять дней рыбу с Фарер, когда можно в меньшие сроки получить ничуть не уступающую по качеству рыбу?
История Руси :: Рыбный промысел
Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в этих водоёмах наши предки вряд ли жаловались. Согласно многим древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой же платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года Торопец должен был поставлять в смоленскую епископию «три сани рыбы». О реках и озёрах России Адам Олеарий в XVII веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».
Ну, а какие же виды рыбы особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине XVI века. Помните сцену суда над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалинского моря (древнерусское название Каспийского моря), окольничий был Сом, больших Волжских предел (краев), судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести» также лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ёрш. По словам автора, его купят разве что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам. Зато осётр величается не иначе, как боярин и воевода. И дело не только в тех довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее её ценили за прекрасные вкусовые качества и икру.
Как можно заметить, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России в силу географического положения морскую рыбу не употребляло. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени ещё не происходило, государь Пётр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». Было это в 1721 году. И потянулись в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до царского указа. Морская рыба была основным продуктом питания и многих других жителей северных районов России.
О качестве морской рыбы в те давние времена заботились весьма серьёзно. Вот, например, какие рекомендации даёт «Словарь коммерческий, содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», увидевший свет в Москве в 1790 году: «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут они в воде не столько чистой». Не стоит судить о справедливости этого замечания по отношению к тем далёким временам, возможно авторы здесь несколько перестраховались. Однако сегодня, безусловно, такой подход к качеству промысловых рыб не лишён смысла, ведь прибрежные воды морей и океанов напоминают ныне сточные ямы. И уж конечно здоровой рыбы там не поймаешь. В менее серьёзных изданиях того времени морская рыба уважением не пользовалась. Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или Словарь употребительных снедей» можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровеишею». Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал В.А. Левшин и даже предложил один из рецептов приготовления трески в своём «Словаре поваренном…»
Но, несмотря на все усилия, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. Даже спустя сто лет после того, как была издана книга В.А. Левшина в 1895 году, Д.В. Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком её держит предрассудок…» Пожалуй, наиболее популярной среди прочих морских рыб в XIX веке считалась навага. Её развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань.
В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже солёной. Поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой до зимней торговли. Для этого её помещали в небольшие озерца, садки из прутьев. Лишь только вода покрывалась льдом, рыбу вылавливали и морозили на льду. Такую живьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Предназначенную для перевозки на дальние расстояния рыбу, например, из Архангельска в Москву морозили особым способом. Живую рыбу закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками, называлась ларем (закоморником, гуслями) и выполняла роль садка для рыбы. В садке были специальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на самые разные расстояния. Так, довольно значительное количество живой стерляди доставлялось по Волге из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород и даже в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу, осетров и стерлядь, перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах. Кроме того, народ изобрёл и много других способов перевозки живой рыбы. Взять хотя бы уникальный способ, которым пользовались сибирские мужики в романе В. Шишкова «Угрюм-река». Огромного осетра они везли на возу под постоянным «хмельком».
И всё же основная масса рыбы, которой торговали в России, была солёной, вяленой и сушёной. Сушёная и вяленая рыба производилась в южных районах (в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей). В больших количествах вяленая рыба поставлялась на ярмарки в Нижний Новгород и Царицын. Сушёная рыба (вобла, судак) шла главным образом в промышленные районы России (Ярославль, Владимир, Москву и др.).
Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла довольно долго храниться и без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия. Астраханских сельдей продавали в бочках по 270-300 рыб в каждой. Главный рынок по торговле сельдью был в Царицыне. Со всех концов России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы.
Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и поставлять рыбу на экспорт. В 1896 году Россия вывозила 156 тыс. пудов красной и 23 тыс. пудов чёрной икры. Главными импортерами икры были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австрия, Англия, Франция. Русская икра ценилась за границей очень высоко.
«Живая история». Рыбацкий промысел
Мы продолжаем публикацию авторского проекта писателя и историка Виктора Смирнова «Живая история». Напомним, он посвящён природным, историческим и культурным достопримечательностям нашего региона. Сегодняшний рассказ – о новгородском рыбном промысле.
История рыболовного промысла на Ильмене насчитывает многие тысячи лет, так что времени для того, чтобы научиться ловить рыбу, у наших предков было достаточно. Археологи находят орудия рыболовства на неолитических стоянках по берегам озера, в языческих могильниках, в культурных слоях средневекового Новгорода.
В вечевой республике рыбный промысел наряду с торговлей был самым популярным занятием. Рыбу ловили бояре и ремесленники, монахи и крестьяне, старики и отроки. Но если для горожан рыбная ловля была развлечением или приварком к столу, то для жителей многих приильменских сел и деревень рыбный промысел становится основным занятием. Именно в таких селах копился самый ценный профессиональный опыт, создавались собственные технологии, возникали коллективные навыки, передаваемые от поколения к поколению. Многое из этого живет и сейчас. Мало сказать, живет – работает!
Ильмень ничего не отдает даром. Взамен он требует от промысловиков тяжкого труда, бесстрашия, стоического терпения, железного здоровья, сметливого ума и всяческих познаний о той жизни, которая происходит под слоем воды или под толщей льда.
Вот тогда он становится воистину щедрым!
Рыбацкое село Взвад упоминается уже в летописях тринадцатого века, но есть основания полагать, что оно постарше самого Господина Великого Новгорода. Здесь проходил легендарный путь «из варяг в греки», и Взвад был на нем одновременно маяком, лоцманом, дорожной станцией и торговой лавкой. Но главным занятием местных жителей, всегда была и остается рыбная ловля.
Рыбный промысел на озере всегда был накрепко связан с временами года. Весной, как говорят старики, рыба сама «ищет сеть». Пути ее хода давно и досконально изучены, и ловцы точно знают, где ставить снасти. По земской статистике в конце девятнадцатого века вокруг Ильменя выставлялось не меньше сорока тысяч мереж!
Летом в промысловой ловле на Ильмене наступало затишье. У крестьян иные заботы: пашня, сенокос, многие уходили на заработки. К концу лета начинали ловить снетка особыми мелкоячеистыми сетями – «ризцами». Но самый лучший лов на Ильмене – осенний. Начинался он около Ильина дня, (то есть 20 июля по старому стилю), и длился вплоть до замерзания озера. По той же земской статистке в конце девятнадцатого века в озере одновременно промышляли от двух до трех тысяч рыбаков на трех-четырех сотнях лодок.
Самая добычливая снасть по осени – огромные двойные невода-«баламуты». Это фирменная снасть взвадских рыбаков, которая мало поменялась за века, разве что на лодках теперь стоят моторы да сети стали капроновыми.
Устрекские рыбаки предпочитали ловить плавными сетями-двойками. Это когда две соймы, поставив паруса, с вечера и на всю ночь пускаются по ветру, влача за собой плавную сеть – нечто вроде небольшого трала.
Зимний лов – второй по добычливости после осеннего, однако по трудоемкости он первый. Рыбаки полушутя-полусерьезно клянут изобретательного предка, придумавшего на их голову такую тяжелую работу. В основе своей подледный лов тоже мало изменился: только пешню и ворот заменили механический бур и лебедка.
Лов на Ильмене всегда был артельный. К этой форме коллективного труда ловцы пришли естественным путем, добывая из воды живую пищу с помощью большой, тяжелой снасти. Менялись времена, менялась и артель, но в главном все осталось по-прежнему.
Кроме больших артелей были на Ильмене и малые. К примеру, ловцы снетка объединялись на время лова в товарищества по 6 человек. Плавными сетями управлялись четверо. Мережи были индивидуальной снастью. Но в каждом случае, количество ловцов определялось не чьей-то начальственной волей, а чисто производственной необходимостью.
В артели, ловящей неводом-двойником, обычно объединялось двадцать человек. Во главе артели стоял «ватаман», он же «большак». Ближайший помощник ватамана именовался «другий», два самых сильных, сноровистых рыбака, орудующих кольями, назывались «колешные». У каждого ловца артели имелись свои точно обозначенные обязанности, своя зона ответственности.
Обыкновенно на Луку-евангелиста, то есть 18 октября по старому стилю, артели уговаривались с ватаманами насчет ловли будущей осенью. Все желающие собирались у своего будущего вожака, который выбирал тех, кто ему люб. Перед образом зажигалась лампада, все вставали и молились Богу, давая клятву быть во всем послушными ватаману. В ознаменование этого события выпивалось не менее полуведра водки. Сохранялись и другие обычаи, завещанные еще языческой стариной: окуривание неводов, переход всей артели перед первым выходом на ловлю через огонь.
Ватаманом всегда выбирали лучшего, опытнейшего рыбака. Он владел всеми тонкостями лова, обладал таинственным рыбацким чутьем, знал озеро вдоль и поперек, не терялся в сложной, порой смертельно опасной ситуации. Лучших ватаманов чтили и долго помнили, плохих артель спихивала быстро и бесцеремонно, потому как слишком многое от них зависело.
Такие понятия, как «кредит», «подряд», «хозрасчет», предстающие для нас как некое современное изобретение, исправно действовали на Ильмене целыми столетиями. Исстари артель брала у местного лавочника авансовый кредит под предстоящие расходы на снасть, на фураж, провизию, а в конце года расплачивалась из прибыли. Заработок рыбака зависел не от каких-то искусственных показателей, а от главного — от улова.
Транспортировкой рыбы от озера до рынков занимались особые посредники, которых называли рыбаками, тогда как сами рыбаки в старину именовались ловцами. От посредников требовалось много неустанных хлопот, специальных знаний и навыков. Они должны были уметь определить живучесть рыбы, бросая в садок зажженную спичку. Если к спичке бросается сразу с десяток рыб, значит, она хорошо выдержана и может смело прожить в неволе всю зиму. Еще надо было отделять щук и судаков, способных ранить других рыб.
Много рыбы везли в Санкт-Петербург в так называемых «живорыбках». Носовая и кормовая часть этого судна были снабжены водонепроницаемыми отсеками, в бортах были вырезаны продольные щели, через которые поступала свежая вода. Около Семеновского моста прямо под открытым небом действовала рыбная биржа, где совершались оптовые сделки. Столичные гурманы всегда отличали ильменскую рыбу за особый вкус. В самом Зимнем дворце августейшее семейство по постным дням вкушало серебряными ложками ильменскую уху, разлитую в тарелки с двуглавыми орлами.
А рынок сбыта продолжал расширяться. Ильменский судак шел по железной дороге в Варшаву, где повара превращали его в знаменитого «судака по-польски». В еврейских кварталах польской столицы нарасхват шла ильменская щука. Из нее готовили «гефилте фиш» (фаршированную рыбу) – любимое блюдо еврейской кухни.
Часто подавали ильменскую рыбу в зеленом деревянном особнячке на окраине Старой Руссы, где обитало семейство Достоевских. Отобедав, хозяин дома с новыми силами садился писать «Братьев Карамазовых», ведь рыба, как известно, способствует напряженной умственной деятельности.
Впечатляющую картину являл собой рыбный рынок в Новгороде. Каждое утро сюда устремлялись из озера рыбацкие суда со свежим уловом. Возле Юрьева монастыря их подстерегали забредшие по пояс в воду перекупщицы. Совершался моментальный обмен: «вино на рыбу» и, перекупщицы рысью мчались с корзинами в руках торговать на городской рынок.
Берега Волхова, от Великого моста до пароходной пристани, были запружены лодками, садками и плотами. Прямо на пристани рыба сортировалась, раскладывалась по ящикам и корзинам.
Приведу цены на рыбном рынке начала двадцатого века.