мясо с копченой паприкой в аэрогриле

Так и подмывало дописать в названии, уже порядком набившее оскомину, завязшее в зубах и ничего кроме кривой ухмылки не вызывающее: …по ГОСТу. Хватит уж носиться с ним, как с той самой писаной торбой, лучше оставить этот удел ушлым маркетологам. Просто в домашних условиях, опираясь на знания и опыт, можно получить продукт не только не хуже хваленого промышленного, а то и гораздо лучше. При этом затраты минимальны, технология простейшая, специального оборудования или ингредиентов не надо, даже нитритная соль здесь не нужна…

Карбонад, давно и основательно, стал синонимом банальной корейки. Хотя своим названием, скорее всего, карбонад больше обязан способу приготовления и французскому языку. Сама же корейка, это продольная спинно-поясничная мышца: не жирное, достаточно нежное, за счет отсутствие в ней соединительной ткани, быстро приготовляемое мясо. При этом, наличие небольшого количества жира, оставленного при разделке на куске, при приготовлении идет только на пользу вкусу. Не даром же большим успехом пользуются натуральные котлеты на косточке, например.

Об истории и чем-либо подобном, в данном случае, говорить сложно. В книге Конникова, например, если взять ее за условную отправную точку, карбонад приготовляется на костях (ребрах), а из специй используется только мускатный орех или чеснок.

Позднее, по техническим ли или экономическим ли причинам, а возможно по обеим сразу – карбонад стал бескостным. Из рецептуры постепенно выпал мускатный орех, но появился красный перец. Технология слегка упростилась и карбонад, если говорить о нем как о готовом деликатесе, приобрел знакомый теперь практически каждому вкус и вид.

Для того, чтобы получился действительно деликатес, какого-то особого по своим качествам мяса не требуется. Конечно, из фермерской, содержавшейся на правильном откорме свиньи, результат может быть и лучше, но и обычное мясо из супермаркета, вполне подойдет и, даже если оно было замороженным, то тоже пойдет. Единственное обязательное условие, чтоб на куске сверху был не большой слой жира, толщиной не более 5 мм.

Набор специй не богат, но в таком сочетании дает превосходный результат. Мускатный орех взят из раннего, Конниковского варианта – для изысканности и пущей деликатЭсности. Паприка пришла позднее и вместе с чесноком, в итоге, они стали главными. Для придания пикантности, часть паприки можно заменить на жгучий перец, а для любителей (или как было принято писать в те времена: по требованию потребителей), посыпать карбонад исключительно жгучим перцем. Чесноком же лучше не злоупотреблять, дабы не огрублять вкус. Вот чего себе промышленность, как правило, и не позволяет: маскируя бешеными дозами чеснока дефекты сырья, а в итоге – по вкусу «дешевка». Рациональнее всего, конечно, использовать чесночный порошок или проще, взять небольшую дольку чеснока и растереть ее в кашу вместе с паприкой.

Мясо, лучше достать из холодильника заранее, дать ему какое-то время нагреться, тогда оно равномернее пропечется и приготовится быстрее, чем холодное. Так как мясо зачищено от костей, то по желанию или отсутствию лени… можно обвязать кусок, придать ему форму, чтоб готовый карбонад выглядел красиво …а не был растекшимся ошметком.

Три четверти соли по рецепту смешать с тертым мускатным орехом – этой смесью натереть кусок со всех сторон.

Подготовленное таким образом мясо положить салом к верху на хорошо смазанный жиром противень. У меня вот, противень слегка облупившийся от покрытия и немного подржавевший на дне (нет чтоб жаровню нормальную купить, жмот), поэтому на дно положил кусок бумаги для выпечки, так же смазанный жиром – а так, это не обязательно. Надо учесть, что для оттока и испарения влаги, на противне должно быть достаточно места. Использовать же для запекания узкую форму, например кексовую, может показаться на первый взгляд логичным шагом, но в результате мясо будет томлено-тушеное, запеченное только сверху. И про пакеты для запекания здесь надо забыть, не тот случай чтоб их использовать.

Сверху кусок посыпать оставшейся солью. Противень с мясом поставить запекаться в заранее разогретую духовку.

Запекать рекомендовано при температуре 120–170°C… Собственно, чем крупнее кусок, тем температура приготовления должна быть меньше. В данном случае, кусок весом 1,6 кг запекался при 130 °C. Спешить не надо, при высокой температуре есть риск получить бОльшую потерю влаги и, особенно, если мясо проходило заморозку. Ну и снизу сильно зажарится, чего тоже избежать хотелось бы.

Карбонад будет готовым при достижении 67-68°C внутри куска. Как правило, в промышленных рецептах, пишут про 72°C, перестраховщики… не, в таком случае мясо будет более сухое, с большой потерей влажности, на мой вкус, мало съедобно.

С горячего куска срезать обвязку, смахнуть оставшуюся соль сверху, переложить его на решетку, чтобы стекал жир и капли сока. И, пока он горячий, натереть верх смесью паприки (и/или острого перца) с чесночным порошком (растертым чесноком). Дать остыть до температуры порядка 40°C внутри куска, далее, ни чем не накрывая, как есть, убрать в холодильник на сутки, до полного остывания и охлаждения до 8-10°C.

Ну воот… настал момент: берем, аккуратно нарезаем карбонад на тоненькие ломтики… наслаждаемся – божественно! Аппетитное мясо с тонкой, пряной и солоноватой корочкой, приятно контрастирующей, но при этом и дополняющей, казалось бы, совсем не соленую мякоть. Тонкий аромат мускатного ореха, исключительно подчеркивает мясной вкус, отлично гармонирует с тонами паприки, умеренными нотами чеснока и легкой остротой красного перца во вкусе. Буквально – тает во рту. И ни какого хлеба не надо…

«…Этим изящным полукреслом мастер Гамбс заканичает серию мебели. » и получив левел-ап, переходит к водным процедурам…»

Источник

Грудинка в копченой паприке и остром перце

Для приготовления лучше выбрать кусок мяса с прослойками жира.

Если кусок широкий, разрезаем его вдоль на две части.

Выбираем специи. Кроме обычной соли я взяла еще соль копченую, для большего аромата.

Высыпаем соль и специи на плоскую тарелку. Перемешиваем между собой.

Обваливаем кусок мяса в соли и специях со всех сторон.

Каждый кусок заворачиваем в пакет или рукав для запекания. Оставляем на пару часов чтобы мясо замариновалось.

Укладываем пакеты с мясом еще в один пакет. Завязываем его.

Помещаем в большую кастрюлю с холодной водой. Ставим на огонь, доводим до кипения и на слабом огне варим час-час пятнадцать.

После этого даем мясу остыть, а затем убираем в холодильник минимум на сутки (в пакетах).

Разворачиваем мясо, выделившийся застывший жир снимаем при помощи ножа.

Нарезаем грудинку тонкими кусками. Подаем к столу в охлажденном виде. Приятного аппетита!

Источник

Копченая курица в аэрогриле: рецепт

Процесс копчения ассоциируется с выездом на природу или дачу, где при помощи специальной коптильни, готовятся на дыму рыба, сало и мясо. Пребывание на свежем воздухе полезное, но что, если захотелось вкусных копченостей зимой в тридцатиградусный мороз? Аэрогриль настоящая находка для любителей копченых изделий, благодаря этому устройству можно быстро приготовить продукты на дыму, при этом вы будете уверенны в их свежести и полезности.

Принцип работы устройства

Несколько лет назад закоптить рыбу и мясо можно было только в коптильнях, но сегодня сделать это можно в домашних условиях на собственной кухне при помощи агрегата с компактными размерами. При этом готовый продукт имеет привлекательный внешний вид и неповторимый вкус копченостей.

В процессе копчения продуктов в аэрогриле нет необходимости добавлять жир или масло: характерный вкус мясо и рыба получают благодаря тлеющим на дне прибора опилкам. Этого эффекта можно достичь и другим способом, при добавлении жидкого дыма.

Использование опилок позволяет уничтожить дымом большую часть бактерий. Опилки обязательно должны быть натуральными.

Жидкий дым представляет собой раствор дыма деревьев лиственных пород на водной основе. Этот продукт не содержит канцерогенов и прочих вредных веществ, благодаря чему при употреблении в умеренных количествах не несет вреда для здоровья человека. Тем не менее, жидкий дым может вызвать у лиц со склонностью к аллергии тяжелые реакции организма.

При использовании аэрогриля для копчения продуктов делают следующее:

После включения вентилятора прибора стружка или жидкий дым разогреваются, происходит обработка продукта.

Для каждого вида продукта, который коптят в аэрогриле, подбирают свой температурный режим. Например, для приготовления скумбрии требуется температура 180°C градусов, для карпа – примерно 150°C градусов. Сало коптят при 235°C градусах в течение 10 минут, затем – при 150°C градусах на протяжении 20 минут.

Копченое мясо в аэрогриле

Для копчения можно использовать мясо, порезанное как крупными, так и мелкими кусками. Однако перед тем как положить его в аэрогриль, следует хорошо промариновать продукт.

Способы копчения

Приготовить копчености в приборе можно двумя способами – холодным и горячим.

При первом способе приготовление происходит при невысоких температурах – в пределах 50-90°C градусов. Вентилятор прибора работает на низких оборотах. Таким образом продукт коптится несколько часов. Перед закладкой продукта в прибор он несколько дней маринуется и выдерживается в холодильнике.

Метод горячего копчения заключается в воздействии на продукт дыма при высокой температуре – 150-180°C градусов.

При использовании любого из указанных способов необходимо следить за тем, чтобы продукт располагался по центру решетки аэрогриля и не касался его стенок, так как это отрицательно сказывается на функционировании прибора.

Как правильно коптить телятину

Маринад для мяса в аэрогриле

Ингредиенты:

50 г кетчупа или томатной пасты
1 ст. ложка столового уксуса
черный перец и соль по вкусу
1 зубчик чеснока, пропущенный через пресс

Как готовить маринад для мяса в аэрогриле:

Смешайте все ингредиенты, тщательно намажьте мясо полученной смесью, сложите все в эмалированную или стеклянную емкость и поместите в холодильник. Мариновать мясо следует не менее 12 часов.

Когда мясо хорошо промаринуется, в основную посуду аэрогриля нужно положить опилки и поставить сверху поддон, в который будет стекать сок и жир с мяса. На поддон следует установить решетку с выложенными на нее кусочками, после чего закрыть аэрогриль крышкой. Температура для копчения должна быть средней. Первая стадия приготовления длится примерно час. По истечении часа следует перевернуть мясо на другую сторону и коптить еще час.

Как коптить в аэрогриле рыбу, свинину и куриное мясо

Самым популярным копченым блюдом считается рыба. Время копчения рыбы в аэрогриле зависит от вида. Ее готовят холодным и горячим способом, один и другой отличается временем приготовления и процессом подготовки.

В первую очередь ее чистят от шелухи и внутренностей. После этого натирают маринадом, специями и солью для улучшения вкусовых качеств. Для копчения рыбы используют жидкий дым, им ее натирают и оставляют на 40-50 минут мариноваться.

Для приготовления рыбы горячим способом копчения , уложите ее на решетку, при этом она не должна соприкасаться со стенками устройства. Для улучшения запаха и вкуса используйте ольховую стружку, которую следует заранее замочить и расположить под решеткой, на которой будет блюдо. Для приготовления карпа, выставьте температуру 150 градусов, а для скумбрии нужно на 30 градусов выше. Вентилятор должен работать на средних скоростях. Чтобы улучшить вкус приготовленной рыбы, следует смазать ее маслом и завернуть в фольгу после вынимания с аэрогриля.

Свинину для копчения режьте маленькими или большими кусками, главное чтобы мясо помещалось на решетке. Перед этим замочите его на сутки в томатном маринаде со специями и солью. Мясо можно готовить на опилках, их располагаем снизу, сверху посудину, которую будет стекать жир, после чего ставьте решетку с блюдом. Время приготовления зависит от величины кусков, в среднем оно готовится два часа, по часу с каждой стороны.

Куриное мясо готовится очень быстро, при этом его замачивайте в любом маринаде или просто натереть солью, специями или жидким дымом. Сочетайте жидкий дым и дым с опилок, в таком случае мясо получится с особым вкусом. Курицу можно готовить кусочками, брать только голень или крылышки, все на ваш вкус и предпочтения.

Чтобы улучшить вкус продуктов, измените время приготовления, температуру и готовить свой любимый маринад. Чтобы блюдо больше пропитывалось дымом, можно устанавливать его на полку ниже, а если добавить в поддон воды, продукты будут получаться нежными и сочными. Также в аэрогриль продукты можно укладывать сразу или после нагревания устройства, это зависит от предпочтений хозяюшки.

Копченая курица в аэрогриле

Вам понадобится: — 1 целая курица; — соль, специи для курицы по вкусу; — жидкий дым.

Промойте курицу холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Разделайте на порционные куски. Если не хочется возиться с разделкой тушки, купите уже готовые крылья, бедрышки или голени. Натрите солью, перцем и специями и дайте полежать 30 минут. После этого смажьте жидким дымом и оставьте мариноваться еще на полчаса.

Выложите куски курицы на решетку предварительно разогретого аэрогриля. Коптите при температуре 210–250°С до готовности (40–50 минут, в зависимости от размера кусков мяса). Если скорость вращения вентилятора регулируется, выберите среднюю или высокую.

Копчение фруктов

Не все знают, что в аэрогриле можно коптить, даже фрукты. Именно для этого любые из них – яблоки, груши, сливы, абрикосы, тщательно вымывают, удаляют сердцевину и косточки. На дно глубокой кастрюли укладывают вишнёвые опилки, сверху устанавливают решетку, на которой раскладывают имеющиеся дары летнего сада. Затем включают режим копчения, а через определенное время проверяют готовность их с помощью обыкновенной зубочистки. Многие хозяйки при копчении в аэрогриле используют натуральную древесную стружку. Она подходит для свинины, которую промывают, нашпиговывают чесноком, натирают крупной солью, не забывая о приправах. Потом обтирают жидким дымом и оставляют для маринования на один час. Перед началом процесса копчения, укладывают на самое дно прибора заготовленную стружку, а после кладут мясо на нижнюю полку. Тут же наливают в прибор чуточку воды, с целью размягчения продукта и для пропитки его паром. Результат получается отличный.

Выбор аэрогриля для копчения

Для покупки специалисты, чаще, рекомендуют аэрогриль объемом от десяти литров. В нем можно выбирать рабочую температуру. У ряда моделей есть девять режимов работы. Режимов скорости – три: Высокий, низкий и средний. Можно выбирать и регулировать температуру работы. Время процесса готовки продукта задается таймером. Установленный в приборе стабилизатор защищает его от перепадов температуры.

Чтобы реализовать на практике названные и другие возможности этого аппарата, правильно делают те, кто за его приобретением обращается в интернет-магазин. Там и только там, жители регионов России получают необходимые консультации по той или иной модели и заказывают этот добротный товар.

Источник

• ← ринза рецепт на латинском языке
• творожники рецепт в духовке с мукой в формочках →