мясо на ребрах свинина как называется

Схема частей туши свиньи и какая из них лучше

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб

Включает в себя такие части:

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Что лучше использовать

Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.

Самые нежные

Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:

Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.

Верхняя или нижняя часть

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.

Для шашлыка

Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:

Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).

Для отбивных

Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.

Кулинарное применение других частей

Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.

Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:

Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.

Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:

Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.

Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.

Видео

На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.

Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.

Источник

Как называются части свинины: что приготовить из лопатки, корейки или окорока

Свинина — очень аппетитное и сытное мясо, нежное, в меру жирное и питательное. Конечно, чтобы получить отменный результат, свинину нужно правильно приготовить. Причем, для разных блюд используют различные части свинины. Например, популярный у наших хозяек холодец лучше варить из хвоста и копыт, а для запекания целиком подойдет окорок или корейка. Так какая часть свинины лучше для того или иного блюда?

Мясо передней ноги (рульки) с плечевой частью продают на кости и вместе с кожей. Наименее жирные части лопатки можно использовать для приготовления фарша для котлет. Но можно и запечь лопатку целым куском. Для этого ее ставят надолго в разогретую духовку. Можно срезать с кости филе и приготовить нежное рагу, гуляш или жаркое. Более крупные куски можно также целиком запечь или использовать для приготовления ветчины и колбасы.

Темное мясо на ребрах, это так называемая корейка на кости. Такое мясо также можно приготовить по-разному. Например, срезав мясо с костей, можно приготовить тонкие эскалопы или сочный стейк. Также корейку можно запечь целиком, а нарезав на плоские куски толщиной 2,5-3 см, можно получить отличные котлеты на косточке, которые можно как обжарить на сковороде, так и приготовить на гриле.

Средняя часть поросенка пригодна для приготовления свиных рулетов, шашлыков, для запекания на гриле или барбекю. Такое мясо отлично отделяется от костей, хорошо прожаривается и при этом остается сочным.

Поясничная часть корейки — очень вкусный и нежный, при этом мясистый кусок мяса. Такое мясо можно запечь целиком или, разрезав на куски, приготовить стейк или гуляш.

Свиная вырезка — поистине самая лучшая часть свинины, нежное и нежирное мясо. Для жаренья используют нарезанные поперек волокон тонкие куски. Мясо готовится быстро, и чтобы его не пересушить, его обжаривают на сильном огне или запекают в хорошо разогретой духовке.

Грудинка — самая жирная часть свинины, но при этом очень нежная. Такое мясо можно использовать для приготовления барбекю или перекрутить на фарш для котлет. Нарезанная кубиками грудинка отлично подойдет для приготовления на гриле. А целиком ее можно запечь (долго) вместе с хрящиками и соединительной тканью. Порубив на куски 4-5 см, можно получить отличную заготовку для шашлыка. Более крупные куски можно коптить или отваривать.

Самая мясистая часть поросенка — это окорок. Хотя эта часть свинины покрыта слоем жира, для приготовления стейков она не подходит — они получатся сухими и жесткими, так как в самом мясе нет жировых прослоек. А вот запеченный целиком свиной окорок станет отличным украшением любого застолья. Для этого кожа на нем надрезается в виде решетки, чтобы во время запекания выступил жир.

Из тонко нарезанного мяса можно приготовить свиной рулет или эскалопы, к тому же знаменитую итальянскую ветчину — прошутто, готовят именно из окорока. Кроме того, эта часть свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения.

Источник

Части туши свиньи

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Источник

Виды стейков и их названия: от рибая до тибоуна

Общепринятая классификация

Стейки принято делить на две категории:

Премиальные стейки вкусны и не нуждаются в маринаде не зависимо от качества мяса. Альтернативные варианты хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма.

Популярные виды стейков

Наибольшей популярностью пользуются премиальные стейки. С их особенностями вы можете ознакомиться в таблице:

Официальное название вида стейка

1.Рибайантрекот, шотландское филе,

стейк Дельмонико, «выбор мясника»Толстый край подлопаточной реберной части на пересечении четырех мышцРибай имеет маленькие волокна и множество прослоек жира. Благодаря высокой мраморности стейк получается ароматным, сочным и нежным на вкус. Блюдо не нуждается в мариновании.2.СтриплойнНью-Йорк,

Канзас-стейкПолоска поясничной части между толстым краем и вырезкойСтриплоин состоит всего из одной мышцы и имеет более плотную структуру волокон, чем у рибая. Жировая полоска проходит лишь по краю стейка. Это делает блюдо достаточно сочным. При этом стрип обладает более сильным ароматом и умеренно выраженным мясным вкусом. Считается, что в «Нью-Йорке» сбалансированы все важные для деликатеса качества.3.Филе-миньонтендерлойн, вырезка, филеТонкий край центра вырезки из большой поясничной мышцыФиле-миньон – самый нежирный отруб. Постный стейк подходит тем, кто следит за весом. Тендерлоин особо ценится и за бархатистую нежность. Это связано с малым количеством соединительной ткани в куске. Блюдо обладает легким мясным ароматом и приятным сливочным вкусом. Этот вид стейка не допускает прожарки Mediume Rare.4.Шатобриандвойной стейк из филеТолстый край верхнего конца центра вырезкиПо сути шатобриан – это тот же филе-миньон, но больший по размеру и располагаемый в длину, а не в высоту. Стейк является самым толстым из бескостных премиальных отрубов. Блюдо часто подают как порцию для двоих. Шатобриан также является самым дорогим стейком, поскольку из целой туши выходит лишь два филе.5.Тибоунтибон, стейк на Т-образной костиСпинно-поясничная граница в районе тонких краев вырезки и мышцы спиныТибоун включает сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин. Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка самый популярный среди мировых шеф-поваров. Ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна. А кость придает стейку особый вкус и аромат.6.ПортерхаусФлорентийский стейкСпинно-поясничная граница в районе толстого края вырезкиПо сути портерхаус – тот же тибоун. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее. Вес блюда может достигать 1,5 кг, Портерхаус обладает средней жирностью и всеми перечисленными качествами ти-боуна.7.Рибай на костиТомогавк, Ковбой, Кот-дю-БёфПодлопаточная ребернаяДанный вид рибая готовится на цельной реберной кости. Если она короткая, блюдо называют Ковбоем, если длинная – Томогавком. Мраморные стейки по структуре имеют насыщенный вкус и аромат, усиливаемый костью. Вес такого рибая может достигать 1 кг.

Популярностью пользуются и другие виды стейка. Например, клаб с реберной костью или торнедос, из которого готовят медальоны.

Другие классификации

Стейки делят на группы и исходя из качества мяса. Отрубы быков смешанного и зернового откорма ценят больше. Такое мясо более нежное и сочное, поскольку имеет жировую сетку. Отрубы быков травяного откорма более постные.

Стейки также отличаются по виду прожарки. Согласно официальной классификации их насчитывается семь. Более подробно ознакомиться с темой вы можете в статье «Степени прожарки стейков из говядины и свинины».

В российских заведениях сложно найти настоящий рибай, филе-миньон, «Нью-Йорк» или тибоун. Попробовать премиум-блюда из высококачественного мяса вы можете в нашем стейк-хаусе.

Источник

На какие части делится свиная туша

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

Источник