мясо и мясопродукты что к ним относится
Мясо и мясопродукты что к ним относится
Говядина парная, остывшая или охлажденная
Свинина парная, остывшая или охлажденная, в том числе для детского питания
Баранина парная, остывшая или охлажденная, в том числе для детского питания
Козлятина парная, остывшая или охлажденная
Конина и мясо прочих животных семейства лошадиных парные, остывшие или охлажденные, в том числе для детского питания
Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные, в том числе для детского питания
Субпродукты пищевые крупного рогатого скота, свиные, бараньи, козьи, лошадей, ослов, мулов, лошаков и прочих животных семейства лошадиных, оленьи и прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные, в том числе для детского питания
Субпродукты пищевые крупного рогатого скота замороженные
Субпродукты пищевые крупного рогатого скота замороженные для детского питания
Свинина замороженная, в том числе для детского питания
Баранина замороженная, в том числе для детского питания
Козлятина и субпродукты пищевые замороженные
Мясо лошадей (конина, жеребятина) и прочих животных семейства лошадиных замороженное, в том числе для детского питания
Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) и субпродукты пищевые замороженные, в том числе для детского питания
Мясо и субпродукты пищевые прочие парные, остывшие, охлажденные или замороженные
Жир пищевой крупного рогатого скота
Жир свиной пищевой
Жир бараний пищевой
Мясо птицы охлажденное, в том числе для детского питания
Мясо сельскохозяйственной птицы замороженное, в том числе для детского питания
Жиры сельскохозяйственной птицы
Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые, в том числе для детского питания
Мясо птицы механической обвалки
Кость птицы пищевая
Свинина соленая, в рассоле, копченая, сушеная (в том числе сублимационной сушки)
Мясо крупного рогатого скота соленое, в рассоле, копченое, сушеное (в том числе сублимационной сушки)
Конина соленая, в рассоле, копченая или сушеная (в том числе сублимационной сушки)
Баранина соленая, в рассоле или сушеная (в том числе сублимационной сушки)
Козлятина соленая, в рассоле или сушеная (в том числе сублимационной сушки)
Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) соленые, в рассоле, копченые, сушеные (в том числе сублимационной сушки)
Мясо птицы соленое, в рассоле, копченое, сушеное (в том числе сублимационной сушки)
Мясо прочих животных соленое, в рассоле, копченое, сушеное (в том числе сублимационной сушки)
Субпродукты мясные пищевые соленые, в рассоле, сушеные или копченые (кроме языков)
Мясо и мясопродукты что к ним относится
Мясо – источник белков, жиров, углеводов животного происхождения. Во всех странах продукт пользуется популярностью: его тушат, варят, запекают, припускают, коптят. Это кладезь витаминов А, Е, В12, D и минеральных веществ (магния, цинка, меди, калия, кальция, железа), которые нужны организму человека для построения скелетной, мышечной тканей, полноценного функционирования опорно-двигательного аппарата, эндокринной, иммунной, сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной систем.
Разновидности:
1. Крольчатина. Это самый диетический гипоаллергенный продукт, который считается чемпионом по содержанию белка – 21%. В нем много полезных омега-3 кислот и мало холестерина. Кроличье мясо усваивается организмом человека на 90%, в отличие от говядины, степень всасывания которой не превышает 60%.
2. Конина. Считается самым экологически чистым мясом. Конина имеет сбалансированный аминокислотный состав. Она нейтрализует воздействие радиации, регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина.
3. Оленина. Мясо животного жесткое, несмотря на это оно хорошо усваивается (как и крольчатина), проявляет лечебные свойства. Оленина показана к употреблению людям с гипертонией, болезнями сердца, сахарным диабетом, атеросклерозом.
4. Говядина. Самое распространенное мясо в мире. Оно нейтрализует пищевые ферменты, раздражителей и соляную кислоту, которые присутствуют в желудочном соке. Говядина восстанавливает pH в пищеварительном тракте.
5. Баранина. Содержит минимальное количество холестерина. Филе животного стимулирует работу поджелудочной железы, участвует в кроветворении. Бараний жир используется для лечения простудных заболеваний.
6. Свинина. Это жирное мясо, которое вызывает ожирение и проблемы с сердцем, если им злоупотреблять. В умеренном количестве оно восстанавливает силы, согревает организм в холодное время года, содержит аминокислоту (лизин), участвующую в формировании костной ткани.
О том, что полезнее для организма человека мясо или рыба ученые спорят уже давно. Каждый продукт имеет достоинства и недостатки. Энергетическая ценность мяса зависит от возраста, вида, упитанности животного и варьируется в диапазоне 105 – 489 калорий на 100 грамм. Для лучшего усвоения не рекомендуется сочетать белки с углеводами. Основываясь на постулаты здорового питания, с мясными блюдами хорошо сочетаются сырые или припущенные овощи.
Бастурма
Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге.
Сосиски
Сосиски – это изделия из отварного перекрученного мяса или его допустимых по технологии заменителей. Изготавливаются в форме небольших тонких колбасок, которые перед употреблением необходимо подвергать дополнительной термической обработке в домашних условиях – отваривать либо жарить. Можно сказать, что этот продукт.
Сардельки
Сарделька – это пищевой продукт, состоящий из мясного фарша в кишке и различных добавок. При помощи данного полуфабриката легко можно приготовить завтрак или ужин, ведь варятся сардельки достаточно быстро. Этот продукт является родственником различных колбасных изделий, таких как вареная колбаса и.
Колбаса
Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека. Традиционным рецептом колбасы является.
Искусственное мясо
«Мясо в пробирке» – продукт, который никогда не был частью живого полноценного организма. Современные исследовательские проекты трудятся над созданием экспериментальных образцов мяса, чтобы в ближайшем будущем установить его промышленное производство. В перспективе создание полноценной культивированной мышечной.
Мясо крокодила
Их жесткая чешуйчатая кожа и острые зубы наводят на большинство людей ужас. И многие даже не догадываются, что в некоторых регионах крокодилье мясо употребляют так же часто, как мы говядину или свинину. Если для нас мясо рептилии – это гастрономическая экзотика, то, например, в Сингапуре или на Ямайке – обычный продукт.
Козье мясо
На европейском рынке это нежное и вкусное мясо только начинает набирать популярность, а вот в странах Азии и Африки, особенно благодаря тому, что религиозные взгляды не запрещают употреблять его в пищу, оно ценится уже очень давно. Коза ‒ довольно неприхотливое животное. Она может выживать практически в любом климате и.
Конина
Конина последнее время стала прочно входить в наш обиход, постепенно занимая положенное ей место. Сейчас она стала этаким модным «трендом», который спешат отразить в своих кухнях лучшие рестораны Парижа, Бельгии, Италии и Швеции. История и традиции Конина ‒ это лошадиное мясо, которое предназначено для употребления в пищу.
Бекон
Многие считают бекон одним из разновидностей сала, но это не так. Именно это мясо получают из специально отобранных свиней, которые встали на путь особого откорма и максимально улучшенных условий жизни. Длинноспинные и скороспелые особи не питаются пищевыми отходами, наоборот, едят наравне со среднестатистическим офисным.
Зайчатина
Думаете, разница между кроликами и зайцами исключительно в месте их обитания? Не только. Внешне они, может, и похожи, но когда речь заходит о приготовлении мяса этих животных, вкусовых и питательных особенностях, то отличия нельзя не заметить. Чем отличается мясо зайца от кролика Зайцы распространены на всех континентах, кроме.
Телятина
Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным. Чаще всего телятину получают из самцов молочного скота, хотя вкус и структура мяса самок абсолютно идентична. Это делается из простого соображения.
Китовое мясо
Когда-то китобойный промысел процветал, но это поставило под угрозу само существование этих удивительных млекопитающих, поэтому уже много лет добыча китов строго регулируется законом. Поскольку многие из этих животных находятся на грани исчезновения, некоторые из них строго охраняются государством, особенно самые крупные.
Оленина
Кулинарный образ оленины сопряжен с охотой, массивными просторными комнатами, беседами у камина со стаканчиком выдержанного алкоголя. Писатели-классики, любившие в деталях описывать яства любого пира и застолья, с особой нежностью отзывались об оленине. Это мясо любили и почитали не только за вкус, но и за способ добычи.
Кролик
Крольчатина считается диетическим мясным продуктом. Мясо кролика относится к белым сортам мяса, которые имеют меньшую биологическую ценность, чем красные, но в них, соответственно, содержится и меньше насыщенных жиров. Эти “вредные” жиры противопоказаны к употреблению людям, имеющим патологию пищеварительного тракта.
Говядина
Важный элемент здорового питания – белковая пища. Сложно представить растительный ингредиент, который обеспечивал бы организм тем количеством питательных веществ, которое под силу мясу. Продукт прошел длительный путь ферментации, выдержки, смены традиций выращивания скота и наконец приобрел яркий вкус, нежную структуру и.
Язык – диетический субпродукт, лишенный грубых волокон, хорошо усваиваемый организмом человека. Это один из основных источников белка при проблемах с ЖКТ, заболеваниях органов пищеварения. Язык представляет собой мякотный субпродукт первой категории, состоит из мышечной ткани, которая покрыта защитной.
Печень
Печень – субпродукт, который по химическому составу и строению существенно отличается от мяса скота. Активно используется в кулинарии для создания паштетов, ливерных колбас, консервов, начинок для пирогов. Печень относят к числу лечебных продуктов, поскольку она оказывает противоанемическое, иммуномодулирующее.
Трудно отыскать другой такой продукт со столь неоднозначной репутацией. Одни жить не могут без него, а других бросает в дрожь от одной лишь мысли о сале. В течение многих лет свиной жир считали вредной пищей из рациона бедняков, но в последние годы все чаще исследователи приходят к противоположному мнению. Сегодня часто.
Ветчина
Название этого продукта происходит от слова «ветхий», хотя это совсем не значит, что он старый и непригодный для употребления. Ветчина, о которой пойдет речь дальше, была придумана как пища для длительного хранения. Еще в древние времена после специальной обработки куски мяса (обычно для этих целей используется свинина) могли.
Верблюжатина
Верблюжатина – мясо верблюдов. Оно отдаленно напоминает телятину, жесткое, имеет сладковатый привкус. В библейские времена законы Моисея запрещали употребление мяса данного животного. Однако, вопреки установленным правилам, верблюжатина на протяжении веков была традиционным кушаньем кочевников. Кроме того, мясо животного.
Буженина
Буженина – традиционное блюдо славянской кухни. Первые письменные упоминания об этом популярном на Руси блюде относят нас к XVI веку. Тогда для ее приготовления использовали свинину, баранину, а жители северных окрестностей – медвежатину. Меж тем, классикой принято считать буженину из куска запеченной свинины. Что такое.
Баранина
Баранина – это мясо, добытое из овец и баранов. Одомашнены эти животные были еще более чем 10 тысяч лет назад, намного ранее, чем свиньи и коровы. Первобытные животноводы обратили внимание на неприхотливость этих животных к еде (за неимением лучшего, даже сорняки отлично пойдут в рацион). К тому же, сильно развитое стадное.
Свинина
Так уже сложилось, что о роли свинины для здоровья человека существует немало мифов. Что из распространенных «теорий» правда, а что заблуждение, сейчас узнаем. Общая характеристика Содержание: Общая характеристика Пищевая ценность Свинина: польза и вред для организма Побочные эффекты потребления свинины Мифы о свинине Как.
Мясные продукты
К этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят.
Информация на этикетке
Название группы, к которой относится мясная продукция
Описание
Изготовлен с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.
Изготовлен с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно.
Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно.
Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно.
Аналог мясного продукта
Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.
При маркировке мясной продукции производитель указывает ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что особенно полезно при выборе консервов).
Категория
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре
А также на этикетке в обязательном порядке должна присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО).
Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией.
Но он вступит в силу только через год после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам.
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п. Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, ТехРегламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета.
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать).
Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.
Качество мясных продуктов
Несколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт.
Колбасы, сосиски, копчености. Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса.
Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если у Вас возникли сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.
Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.
Что такое «мясной продукт»?
Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:
Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом, следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.
Виды мясных продуктов
Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:
Плюсы и минусы копченых мясных продуктов
Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.
Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.
При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.
Мясные товары
Мясные товары — продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.
Значение мясных товаров для питания человека чрезвычайно велико. Они отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам питания человека: содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, — белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины. Характеристикой мяса может служить средний химический состав мускульной (мышечной) ткани, который в зависимости от вида и качества мяса находится в следующих пределах (в %): азотистые (главным образом белковые) вещества 14—21, жир 1 (телятина тощая)— 38 (свинина жирная), углеводы 0,06—0,45, минеральные соединения 0,5—1,3, вода 48— 78. Из витаминов в небольших количествах содержатся: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Витамин В1 необходим для нормальной деятельности нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта; витамин В2 имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а в соединении с витамином А — для органов зрения, витамин РР предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражаются кожа, органы пищеварения, нервная система.
Белки мускульной ткани мяса являются по сравнению с белками других пищевых продуктов, особенно растительных, наиболее полноценными, т. к. основная часть их содержит все необходимые организму человека аминокислоты (составные части белков), в т. ч. и такие, которые не синтезируются организмом человека или возможность образования которых в нем ограничена; белки же соединительной ткани — неполноценные — находятся в небольшом количестве: 2,8—4% к весу мускульной ткани. Белки мяса, являясь по своему химическому составу наиболее близкими к белкам человеческого тела, хорошо усваиваются организмом человека; мускульная ткань мяса усваивается на 95% — лучше, чем большинство других пищевых продуктов, особенно растительных.
Мясные продукты богаты жирами, что обусловливает их высокую калорийность, которая характеризуется следующими средними величинами (в ккал/кг): мускульная ткань тощей телятины 700, говядины средней упитанности 1080, говядины жирной 2140, баранины жирной 2775, свинины жирной 3285; кур 2270, гусей 3940, индеек 2900 и т. д. Субпродукты (внутренние органы и конечности мясных туш) по химческому составу близки к мускульной ткани. Такие субпродукты, как печень, ночки, богаты витаминами А, В1, В2 и С и гормональными веществами, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты — для непосредственного потребления в пищу.
Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав (соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав различных частей туши — отрубов — неоднороден. Пищевая ценность и кулинарное назначение отдельных частей туши тем выше, чем мельче и нежнее мышечная ткань, чем меньше в ней соединительнотканных образований, чем полноценнее белковые компоненты, чем значительнее жировые отложения и т. д. Исходя из морфологического и химического состава и кулинарного назначения мясопродукты в советский период выпускались в фасованном виде кусками весом 250, 500 и 1000 г, подготовленными для определенного кулинарного использования: для жаренья (в основном вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи и т. п.); для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. п.); Для варки или для использования в рубленом виде (кострец и огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и т. п.) или для первых блюд — супов, борщей, бульонов (различные отрубы). В фасованном виде весовыми порциями выпускались и субпродукты.
В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.
Полуфабрикаты выпускались следующих видов:
а) натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.);
б) панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор — льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.);
в) рубленые — из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.;
г) суповые наборы — костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов — почки фри, мозги в сухарях.
В ассортименте мясных товаров в пятидесятые годы большую роль начали играть и готовые мясные кулинарные изделия в виде вторых (с гарнирами) и первых блюд в свежем и замороженном виде, не требующие никакой подготовки, за исключением в необходимых случаях подогревания.
Мясо и мясопродукты являются в свежем виде скоропортящимися товарами. Для получения мясных продуктов большей стойкости, придания им новых питательных и вкусовых качеств их подвергают различным процессам обработки, в результате которых получаются новые виды мясных товаров. Для удлинения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергаются охлаждению, замораживанию, посолу, копчению, а также перерабатываются на консервы, колбасные изделия, концентраты. Из мяса и мясопродуктов, подвергнутых солению, изготовляется большой ассортимент продукции, употребляемой в варёном и копчёном виде, отличающейся специфическими вкусом и ароматом.
При посоле мясных отрубов они подвергаются специальным подготовительным операциям (например, удалению костей, приданию определенной формы и т. д.), а затем обрабатываются специальными составами (например, в пятидесятые годы солевыми составами из поваренной соли, селитры, нитрита, сахара, а также аскорбиновой кислоты, или аскорбината натрия), которые не только создают среду, предупреждающую порчу продукта, но и улучшают его качество: создаётся более нежная консистенция, сохраняется розово-красный цвет, появляется специфический аромат.
В ассортимент мясных товаров входят как солёные мясопродукты (без дальнейшей их обработки), так и подвергнутые после посола копчению, варке, запеканию или копчению с последующей варкой. Копчение мясопродуктов, кроме большой стойкости, придаёт им специфический вкус и аромат. Варке подвергаются как соленые, так и солено-копчёные мясопродукты, с костями или после выемки костей. При варке соленостей (как и при солении) теряется часть белковых и экстрактивных веществ, но усвояемость продукта улучшается за счёт изменения состояния соединительнотканных образований, переходящих в желатин, денатурации белков и удаления некоторых избыточных солевых соединений.
Запекание придаёт специфический вкус и аромат. Запекают как соленые и копчёные мясопродукты, так и не подвергшиеся этим процессам (при изготовлении буженины, карбоната). Запечённые мясопродукты отличаются более нежной консистенцией, чем варёные или копченые, и хорошо усваиваются организмом.
Значительное место среди мясных товаров занимают колбасные изделия. Особенность их заключается в том, что сырье, из которого они изготовляются, — мясо и субпродукты, путём препарирования (освобождения от костей, соединительнотканных образований, кровеносных и лимфатических сосудов, тугоплавких жировых отложений и др.), измельчения получившейся почти чистой мышечной ткани и смешивания с жиром, обычно более легкоплавким, а также вкусовыми веществами (солью, сахаром, пряностями, специями и т. д.) превращается в продукт повышенной ценности и высокой усвояемости. Улучшенное путем такой специальной подготовительной операции мясное сырье в виде фарша в оболочках или без них подвергается термической обработке: обжарке и варке или варке и запеканию, или варке и копчению, или только копчению, что делает продукт готовым к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки или для приготовления вторых блюд (сосиски и т. п.). Копчёные колбасные изделия являются стойкими при хранении. Ассортимент колбасных изделий разнообразен. Калорийность их, как правило, выше калорийности мясного сырья, что характеризуется такими, например, цифрами: калорийность любительской варёной колбасы 325 ккал/100 г, что соответствует в среднем калорийности 300 г говяжьего мяса.
Важным видом мясных товаров являются также консервы из мяса и субпродуктов. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью, т. к. при их изготовлении из сырья удаляются несъедобные части, а при варке (стерилизации) вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т. к. представляют собой готовый продукт — готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве. Консервы могут храниться без порчи длительное время — в течение ряда лет. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.
К мясным товарам относятся также мясные концентраты — сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики и др. Они представляют собой обезвоженные мясопродукты с содержанием в них влаги 6—10% (вместо 75—92% в сырых продуктах). Обезвоживание создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микрофлоры, и предохраняет поэтому продукт от порчи при длительном хранении даже при высокой температуре окружающей среды. Обезвоживание мясопродуктов достигается путём воздействия высоких или низких температур (сублимацией — удалением влаги при низких температурах без перехода льда в жидкость). Концентраты при добавлении воды почти полностью восстанавливаются до первоначального (до обезвоживания) состояния и применяются для приготовления первых и вторых блюд. Концентраты используются главным образом для экспедиций и походов, когда важно иметь незначительный вес продовольственных продуктов и получить быстро высокопитательный продукт.
К мясным товарам относятся кровепродукты — гематоген, применяемый при малокровии; пищевой альбумин, заменяющий яичный белок в кондитерской промышленности, и другие, а также эндокринно-ферментное сырье для выработки органопрепаратов лечебного и технического назначения — железы внутренней и внешней секреции (поджелудочная, надпочечная, щитовидная, зобная и др.) и ферментное сырье (печень, слизистые оболочки желудков и т. д.).
Большую группу мясных товаров представляют мясо и мясопродукты из дичи и домашней птицы в сыром виде, в виде кулинарных и колбасных изделий и консервов.
Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.
Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:
а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);
б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, — в охлаждённом и мороженом виде;
в) субпродукты различных видов и от различных животных.
а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.);
б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов — в охлаждённом и мороженом виде — блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).
Мясо солёное: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина).
Мясо копчёное (Копчёности);
а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчёности);
б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности);
в) свиные копчёности — в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свинина копчёная, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).
Колбасные изделия:
б) колбасы полукопчёные;
г) колбасы копчёно-варёные;
д) колбасы ливерные;
е) колбасы кровяные;
и) колбасы из оленьего мяса;
Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).
Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).
Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).
Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.
Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).
Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).
Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).
Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).
Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).
Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).
а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;
б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.
Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества. Получение и выработка мясных товаров производились в СССР на специальных мясоперерабатывающих предприятиях — мясокомбинатах, колбасных, консервных и других специализированных заводах, а также на предприятиях общественного питания. Основная сеть мясокомбинатов, птицекомбинатов и птицефабрик дана на карте в разделе Домашняя птица битая.
Большое значение имеет также воздействие окружающей среды, обычно воздуха, на поверхностные слои мясных товаров. С целью уменьшения неблагоприятных воздействий окружающей среды мясные товары следовало упаковывать в специальные оболочки, соответствующие виду и характеру мясопродуктов: целлофан, фольгу, полупергамент. Сегодня практически все товары упаковываются в целлофан. Упаковка в фольгу встречается при упаковке изделий из домашней битой птицы.
Для торговли мясом и мясопродуктами торговая сеть снабжается специальным торговым и холодильным оборудованием, обеспечивающим доведение мясных товаров до потребителя к максимальной степени без снижения их качества (см. Гастрономические товары, Мясо).