мясо говядины толстый край

Что представляет собой толстый край мраморной говядины и как его приготовить?

Толстый край мраморной говядины — это премиальный отруб, из чего мы получаем отличные стейки: сочные, мягкие, с насыщенным гармоничным вкусом и ароматом. Именно из этой части туши делают знаменитый стейк Рибай — любимое блюдо миллионов гурманов и эталон мясной кухни. С особенностями говядины из толстого края и спецификой ее приготовления мы познакомимся сегодня.

Что такое толстый край и где он находится

Толстым краем называют часть туши, примыкающую к позвоночнику. Она находится между тонким краем и лопаткой. Отсюда получают деликатесные куски говядины с отменными вкусовыми и кулинарными свойствами. И именно здесь находится мясо с высшей степенью мраморности — с идеальным соотношением мускульной части и жировой прослойки.

Данный отруб содержит, как мякоть, так и ребра. Мякоть используют для изготовления стейков и другой мясной продукции. Ребра тушат, жарят на гриле, запекают в духовке.

Главная особенность толстого края — он находится в спинной части. Здесь расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного, как следствие — не совсем развиты. Поэтому мясо получается особенно мягким и нежным.

Поскольку мышцы при жизни животного мало активны, в них образуется характерная жировая прослойка — та самая, за которую так ценят мраморное мясо. Она придает блюдам сочность и неповторимый изысканный вкус, любимый гурманами со всего мира.

Свойства и особенности мраморного мяса

Мраморность придает мясу невероятную мягкость и нежный, насыщенный вкус. Жировые прожилки в мышечных тканях делают его сочным и буквально тающим во рту.

Продукт содержит много белка и умеренное количество жира, и не содержит холестерина, благодаря чему становится незаменимым в диетических блюдах.

При обжаривании и другой термической обработке жир медленно тает и плавится, выделяя насыщенный вкусом сок, который пропитывает мясо. А волокна удерживают этот сок внутри, препятствуя потере влаги. Благодаря этому готовое блюдо получается невероятно сочным, с насыщенным говяжьим вкусом и невероятным послевкусием.

Говядина из спинного отруба имеет важные особенности:

При всем этом она быстро и просто готовится, подходит для разных вариантов приготовления и не требует кулинарного опыта или мастерства.

Особенности приготовления толстого края мраморной говядины

Спинной отруб или толстый край, не содержащий костей, имеет насыщенный говяжий аромат. Отличается сочностью, нежностью и превосходной мраморной текстурой. Является источником для стейков рибай. Их можно жарить, запекать, готовить на сковороде, гриле или на мангале.

Оптимальным способом приготовления считается жарка — говядину обжаривают на сильном огне до образования плотной румяной корочки, а затем убавляют огонь и доводят до готовности с нужной степенью прожарки, позволяя мясу набрать нужную температуру.

Самым популярным продуктом из толстого края был и остается стейк Рибай — полуфабрикат для производства других стейков:

Стейки из толстого края подходят для любой степени прожарки от raw до well done, но оптимальной считается средняя прожарка medium.

При обжаривании мясо нужно переворачивать каждые 2-3 минуты. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку — она предотвращает вытекание сока, защищает мясо от пересушивания и придает блюду аппетитный вид.

Тонкости приготовления и подачи

Восхитительное блюдо ресторанного уровня можно приготовить всего за 10-15 минут без специального оборудования или редких специй.

Говядина из толстого края обладает ярко-выраженным мясным вкусом и не нуждается в мариновании или соусах. Но при желании ее вкус можно разнообразить, усилить или оттенить с помощью трав (розмарина или тимьян, например).

С ней великолепно сочетаются душистый перец, кориандр, дижонская горчица, розмарин, базилик, тимьян, но можно использовать любые специи и пряности на ваше усмотрение. Однако проще всего натереть стейк солью и перцем и дать ему полежать 15 минут. После чего обжарить на сильном огне, предварительно не смазывая сковороду маслом.

И ни в коем случае нельзя отбивать его. Толстый край мраморной говядины и так очень мягкий. Нарушив его нежную структуру отбиванием, вы испортите блюдо.

Готовый стейк подают не сразу. Вначале нужно дать ему отдохнуть и дойти до готовности, накрыв фольгой и оставив «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы подчеркнуть нежность и великолепные вкусовые грани, можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.

Подают стейк с жареной картошкой, картофельным пюре, свежими или запеченными овощами, зеленым горошком, спаржей, шпинатом, салатными листьями.

Какое мясо лучше брать на стейки

Хотя мраморная говядина — идеальная основа для стейка, выбирать ее нужно особенно внимательно.

Прежде всего, брать следует говядину кукурузного откорма — она имеет высшую степень мраморности и безупречные свойства. Мясо бычков травяного откорма имеет меньший процент жира и не такое сочное.

Парное мясо для стейков не подходит. Для этого блюда требуется специальная выдержанная говядина:

Для стейков из толстого края подходит, как сухая, так и влажная технология созревания. Если вы хотите получить большую сочность — выбирайте мясо влажного созревания. Для усиленного вкуса и аромата — говядину сухой выдержки.

И главный момент — перед приготовлением не спешите выкладывать мясо на сковороду или гриль сразу после холодильника, дайте ему полежать минут 15-20 и нагреться до комнатной температуры. Это обеспечит блюду непревзойденный вкус и позволит добиться идеальной прожарки.

Источник

Я продаю мясо. Длиннопост. Часть 4. Говядина. Как много в этом слове.

Спойлер: Все продолжают лгать, а я матерюсь и конечно всё сочинил.

Внимание: В данном цикле я описываю свой субьективный опыт, свои воспоминания, свои личные соображения. Если в вашем городе, деревне, ауле или кишлаке, на вашей ферме всё происходит не так, придите и спокойно расскажите, я поставлю плюс и откомментирую.

Не стоит врываться в тред брызгая слюнями в порыве праведного гнева. Берегите нервы.

Дисклеймер: Граждане, коих раздражает обсценная лексика, могут всё, в том числе и не обращать внимания на этот пост.

Также пост не рекомендуется к прочтению впечатлительным натурам и двуногим конкурентам жвачных млекопитающих.

Для неистовых гомофобов: Иллюстрация к неподтвержденной информации о том, что обувь на каблуках первыми начали носить мясники в Древнем Египте, шоб ноги не пачкать.

Для меня, как человека начавшего свою жизнь в позднем СССР, говядина являлась синонимом непростого мяса. Так как охуенное мясо молодых бычков всяким быдланам не перепадало, а перепадало то, что «выбросили» или дали по талонам, говядина на советских столах была старой коровой, с желтым жиром, истощенными выносливыми мышцами и вот этими желтыми широкими ремнями-жилами, про которые говорили «прожуешь-женишься».
Это про детство в городе.

Быка в деревне рОстят на сдачу. Мебеля купить, свадьбу справить, крыша в зиму потекла. ну вы поняли.
Корова-кормилица, поилица и всё такое.

Для справки
В серьезных ресторанах Новосибирска, российское мясо от Мираторга даже после введения санкций не рассматривалось в качестве стейкового. Ваще. Совсем.
Запретили мясо Black Angus`ов из Америки и Австралии? Аргентина, Уругвай — наш выбор.
Промзабой. Выдержанные рибаи и прочие вкусности.
Российская вырезка шла на филе-миньоны в ресторанах попроще, где стейком называли прежде всего 200 граммовые кубики вырезки.

Как происходит торговля говядиной в нашей вукоебине в 2019:
Культуры разной прожарки мяса практически нет.
Как готовится говядина по советским канонам(ох щас будет волна гнева наверное) и МЕСТНЫМ традициям:

Говядина отварная филе, варится до полного окаменения на салат.

Рулька, голяшка говяжья варится до расползания на волокна для холодца

Грудинка варится на суп.

Кое как я продал 6-7 кг говяжьих антрекотов для жарки на решетке, все привыкли к свинине.

«Антрекоты» так здесь называют кусок спинной мышцы с позвонком, ребром и остистым отростком. Их берут на фарш.
Мясо на кости стоит дешевле, срежем кость и филе будет дороже, но зачем нам математика, правда? Кость то на супчик пойдет
Периодически слабоумные мясники как Бердска, так и нашей дерёвни режут и рубят вырезку(ту самую, которую где-то продают по 1000 р/кило) вместе с тазовыми костями на суповой набор или на антрекоты(которые продают на фарш).
Единственный фаршеобразный продукт который стоит делать из этой мышцы это абсолютно сырой рубленый тартар с крупномолотым перцем и сырым перепелиным яйцом вылитым в ямку в шайбе тартара.
Слёзы, горючие кислотные слезы Чужого текут в моем сердце, когда я вижу суповой набор с кусками Шатобриана(стейк из толстой части вырезки).

В окончание поста я хотел бы вынести затравку к следующей части. Фразу шефа которая месяц назад порвала меня в клочья:
Продажа говядины в деревенском мясном имеет нулевую или отрицательную маржинальность!

Источник

Толстый край говядины

Толстым краем называют сортовой отруб туши крупного рогатого скота, который содержит 4-5 рёбер. Это сравнительно мягкое мясо с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Чаще всего используется в кулинарии для жарки и тушения. Нежный жирок придает готовому блюду сочность и мягкость.

Посетители дорогих ресторанов часто заказывают две разновидности знаменитых стейков – рибай и ростбиф. Шеф-повар готовит их именно из толстого края говяжьей туши. Длинные и тонкие волокна мяса отлично удерживают внутри сок, при интенсивной тепловой обработке он будто запечатывается внутри куска. Приготовить необычное блюдо можно и в домашних условиях, главное – выбрать качественную и свежую говядину. Покупая эту часть говяжьего отруба, ориентируйтесь на общие правила: однородный цвет, тонкие прослойки жира, негрубые волокна, отсутствие посторонних запахов.

На туше толстый край расположен в верхней части, примыкающей к позвоночнику животного, возле рёбер. Эти мышцы в период жизненного цикла не получают повышенных физических нагрузок – потому и мясо в данной части нежное. В то же время по своим питательным свойства оно значительно превосходит другие сорта говядины. Частенько толстый край называют «мужским стейком» − блюда из него очень нравятся любителям плотно покушать.

В этой части говяжьей туши прекрасно проявляется мраморность мяса, что считается показателем высокого качества. Настоящие гурманы ценят гастрономические свойства толстого края за насыщенный вкус и необычайную сочность. Он идеально подходит для приготовления блюд в стиле кантри: стейков на сковороде, жарки на открытом огне и в барбекю. Планируя вылазку на природу, стоит купить толстый край говядины. Шашлык из этого вида мяса станет настоящим хитом посиделок у костра.

Хозяйки могут использовать ребрышки, вырезанные с толстого края, для варки бульонной основы первых блюд, а зачищенное от костей мясо перекрутить на фарш. Также часто его запекают в тесте, сворачивают плотным рулетом или запекают цельным куском в пищевом рукаве со специями. К праздничному столу можно приготовить рёбрышки в сладко-пряном соусе, а для будничного ужина потушить их с луком и морковью.

Источник

Разделка говядины: как выбрать говядину

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Выбираем нужную часть говяжьей туши

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

Еще один источник и еще одна схема:

1 – голова,
2 – шея, зарез,
3 – оковалок,
4 – челышко,
5 – толстый край,
6 – средина лопатки,
7 – тонкая лопатка, рулька,
8 – тонкий край,
9 – от края покромка,
10 – грудина,
11 – тонкий филей,
12 – подпашек,
13 – завиток, пашнина,
14 – толстый филей,
15 – бочок,
16 – английский филей,
17 – огузок,
18 – средина бедра,
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 – голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
– спинная,
– грудная части,
– филей,
– оковалок,
– кострец и огузок;

К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.

Источник