мясная начинка категории б в пельменях что это

Пять категорий: как выбрать вкусные пельмени

Пельмени достойны называться национальным блюдом россиян — почти в каждом холодильнике можно найти замороженный полуфабрикат из теста и мяса, гарантирующий быстрое приготовление сытного обеда или ужина. Эксперт Роскачества рассказал, как выбрать пельмени, чтобы они оказались действительно вкусными, сколько их можно съесть без опасений и как правильно хранить продукт.

Из чего состоят пельмени

Состав пельменей прост — идеальный полуфабрикат содержит всего семь ингредиентов: фарш мясной, лук репчатый, соль, перец, муку, воду и яйца, утверждает профессор и ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Алла Погожева. Кроме черного перца, продукт часто содержит и другие специи, однако данная формулировка может быть размыта.

В качестве специй обычно используют черный и белый перец, тмин, кориандр, кардамон, мускатный орех и горчицу. Также добавляют пряности лук, чеснок, петрушку, укроп. Однако слишком большое количество специй может свидетельствовать о попытке замаскировать плохой вкус некачественного мяса.

По словам специалиста, если при варке пельмени значительно прибавили в размере, то это может свидетельствовать о наличии в рецептуре сои. При термообработке она имеет тенденцию к чрезмерному увеличению объемов. На упаковке соя часто обозначается как растительный белок или растительные добавки.

Какие пельмени бывают

Пельмени разделяют на несколько категорий — от «А» до «Д». Они отличаются только количеством мяса в составе готового продукта. Так, элитная категория «А» говорит о том, что в составе фарша содержится не менее 80% мяса.

В пельменях категории «Б» должно содержаться не менее 60% мяса. В этой категории есть устоявшиеся названия — «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные». Самая массовая категория «В» имеет в фарше не менее 40% мяса. К ней относят пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные».Какой порошок стирает лучше

Наконец, пельмени категории «Г» имеют не менее 20% мяса, а «Д» может содержать менее 20% мяса. Данный продукт — самый дешевый, однако большую часть фарша составляют специи, лук и животные субпродукты.

Традиционно в сырых пельменях соотношение фарша и теста равняется 60 на 40, 50 на 50 или 40 на 60. Честная цена за килограмм продукта даже с высоким содержанием мяса в составе из категории «А» не должна быть дороже килограмма мяса, поясняет Погожева. Если стоимость выше — речь идет о маркетинговых накрутках.

Что касается процесса изготовления, то никакой разницы между машинной лепкой и ручной нет, говорит эксперт. Считается, что «домашние» пельмени выглядят эстетичное. Обычно они дороже, так как процесс ручной лепки пельменей требует больше времени, а среднестатистический цех производит около 200 килограммов пельменей в сутки.

Как покупать и хранить

Перед покупкой пельменей Погожева советует обратить внимание на соответствие срока годности и температурного режима хранения. Максимальный срок хранения полуфабриката — шесть месяцев при температуре не выше минус десять градусов. Лучше выбирать продукт не старше трех месяцев. Идеальная температура хранения пельменей — минус 18 градусов.

Пачку перед приобретением следует встряхнуть — пельмени должны легко перекатываться и стукаться между собой с характерным звуком. Если изделия слиплись в ком, значит, их уже размораживали. Такой полуфабрикат может быть испорчен или даже опасен, поэтому от его покупки лучше отказаться.

Что касается питательной ценности, то пельмени явно не являются диетическим продуктом, предупреждает эксперт. Именно поэтому порция пельменей не должна превышать десять штук — это приблизительно 300 килокалорий. В качестве соуса лучше использовать нежирную сметану и отказаться от майонеза.

Источник

Как разобраться в категориях мясных полуфабрикатов?

Сегодня мы с тобой, дорогой читатель, попробуем разобраться в категориях мясных продуктов и понять, насколько это важная информация. Для начала отметим, что производство мясных полуфабрикатов регламентируется целым рядом различных документов, но самый важный из них — ГОСТ Р 52675-2006.

Согласно данному ГОСТу, существует 5 категорий мясных полуфабрикатов к которым относятся сосиски и пельмени:

Категория А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. То есть доля мяса — не менее 80%.
Категория Б: Доля мяса от 60,0% до 80,0%.
Категория В: Доля мяса от 40,0% до 60,0%.
Категория Г: Доля мяса от 20,0% до 40,0%.
Категория Д: Доля мяса менее 20,0%.

Таким образом, пельмени категории «А» должны содержать 80% мяса. Это в идеале. Не будем забывать, что проблема недобросовестных производителей, которые намеренно скрывают состав, никуда в России пока не подевалась. Согласно официальной статистике, с каждым годом подобных производителей становится меньше, однако они по-прежнему работают и вынуждены подстраиваться под жесткие ценовые ограничения торговых сетей и вносить корректировки в состав продукта, не сообщая об этом на этикетке.

Продукты категории «Д» почти идеально подходят для вегетарианцев, поскольку от мяса там, как правило, только запах. А обозначение категории «Г» и вовсе говорит само за себя. Пельмени данной категории сложно назвать продуктом с мясной начинкой, хотя они достаточно широко представлены под собственными торговыми марками различных ритейлеров.

К мясной категории «Б» относят продукты с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%. Иными словами котлеты, сосиски или колбасы с маркировкой «категории Б» могут состоять на 40% из кожи, жира, хрящей, «белка» (крови, например) или даже растительных добавок (сои, клетчатки, манной крупы и т.п.).

В настоящее время найти сосиски категории «А» на полках российских магазинов практически невозможно, даже если речь идет о продукции премиального сегмента. В последний раз автор этой публикации встречал сосиски категории «А» лишь в далеком уже 2013 году.

Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!

Источник

Пробуем пельмени и ищем в них мясо

Настало время замахнуться на любимое блюдо студентов, суровых одиноких мужчин и людей с похмелья.

Сегодня выясним, что за мясо в пельменях и какие самые вкусные.

Саша Калугин
технолог мясной промышленности

Бывает ли в пельменях мясо и сколько его там

Для обзора я выбрал два вида пельменей категории В, два — категории Б и еще один — категории А.

Эти буквы указывают, сколько в начинке мяса. Под мясом понимается чисто мышечная ткань — жир и прочие продукты животного происхождения не считаются.

среднее содержание растительного белка в текстурате

Получается, даже у категории А фарш не только из мяса — и это хорошо, иначе начинка будет очень сухой. Мясо «разбавляют» луком, жиром и очень часто — соевым текстуратом. Это такие гранулы из соевой муки, которые разбухают в воде.

Соя — нормальный белковый продукт, так что это не катастрофа. Но если текстурата слишком много, страдают вкус и консистенция.

Ну что ж, с пельменным мясом немного разобрались, теперь давайте пробовать!

Пельмени из мраморной говядины, «Мираторг» (категория Б)

Начнем с главного — с фарша. Он темный, плотный, занимает весь объем внутри теста. Думаю, начинка действительно с преобладанием говядины. Но тут не должно быть иллюзий: делают такой фарш не из премиальных стейков, а, скорее всего, из тримминга — это обрезки, которое остаются после разделки туши. Звучит не очень приятно, но на деле это та же говядина, просто мелкими кусочками.

Тесто не теряет форму при варке, плотно облегает начинку. Оно довольно тонкое, и начинки визуально больше теста. Это приятно.

А вот мясной аромат у мясных пельменей почему-то почти отсутствует.

Кусаем. Пельмень оказывается рыхлым и очень сухим. От говяжьих пельменей категории Б все-таки ожидаешь ощущения, что кусаешь что-то с фаршем, а не соевый шарик.

Вкус напоминает какой-то мясной продукт со шведского стола в турецком отеле: уж очень он душистый. Думаю, это из-за лаврового листа в начинке, который отодвигает вкус мяса на второй план.

Тесто невкусное, бульона внутри почти нет. Все это разочаровывает.

После заметок для обзора я сразу же достал из холодильника сладкую горчицу, которая немного исправила положение.

Мраморной говядиной лучше наслаждаться, поедая стейк. В вареном виде она теряет свои вкусовые достоинства. После «Мираторга» сразу хочется бежать к любимой бабушке с просьбой налепить настоящих пельменей.

Источник

Покупаем правильные пельмени

Содержание

Но есть одно «но». Наверняка многие сталкивались с ситуацией, когда купленные пельмени не оправдывали ожиданий. Иногда они развариваются, и мясо в кастрюле плавает отдельно от теста. А бывают случаи, когда запах мясного фарша отбивает аппетит. На что нужно обращать внимание при покупке пельменей, чтобы после обеда оставалось только приятное послевкусие? С этим вопросом мы обратились к нашему эксперту

Пельмени – традиционная русская еда. Самые «правильные» или самые традиционные – это пельмени со свининой и говядиной. Они выпускаются промышленностью уже более 50 лет под такими названиями, как «Русские», «Сибирские», «Иркутские» и др. Но пельмени могут быть и с любым другим видом мяса: например, «Свиные» делают только со свининой, «Бараньи» – только из баранины.

Пельмени – это полуфабрикаты в тесте, рожденные идеями домашней кулинарии и рационального ведения домашнего хозяйства. В их состав традиционно входили разные виды мяса, жиросырья (обрезки шпика), мясные субпродукты (сердце, мясная обрезь, мясо голов), мука, яйца, лук репчатый, поваренная соль, сахар, чеснок, черный перец. Никаких пищевых добавок, естественно, в составе пельменей не было.

Применение веществ для обработки муки вызвано необходимостью регулирования технологических характеристик теста для формования пельменей на современном поточном оборудовании. А использование антиокислителей связано с тем, что срок хранения пельменей сегодня составляет до 6 месяцев (раньше пельмени лепили и сразу варили).

О результатах исследования Роскачеством пельменей читайте ЗДЕСЬ

Идеальная пропорция мяса и теста

Нормативная документация на пельмени всегда регламентировала и регламентирует массовую долю мясного фарша к массе пельменя в процентах. Она должна составлять не менее 50%. Конечно, чем тоньше тестовая оболочка, тем пельмень будет вкуснее. В связи с этим ГОСТ на пельмени регламентирует еще и толщину тестовой оболочки пельменя. Она должна быть не более 2 мм.

Совместимы ли пельмени с диетой? Читайте ЗДЕСЬ.

О чем говорят буквы на упаковке?

Буквенные обозначения указывают на категорию полуфабриката. На пельменях по ГОСТу может быть указана только буква «Б» или «В».

Категория Б присваивается пельменям, когда в рецептуре их начинки (мясного фарша) массовая доля мышечной ткани составляет от 60 до 80%. В этой категории по ГОСТу выпускают пельмени «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные».

Категория В присваивается пельменям, когда в рецептуре мясного фарша массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60%. Это пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски».

Как видите, пельмени категории А стандартом не предусмотрены, так как, если делать пельмени только из мышечной ткани, они будут сухие и безвкусные. Кроме того, замена жирного сырья потребует введения большого количества пищевых добавок, имитирующих вкус и аромат пельменей, сделанных по классическим рецептурам.

Пельмени в упаковке не должны быть слипшимися. Если они слиплись, это говорит о нарушении температуры и условий хранения, в том числе при транспортировании и реализации. Однако покупатели должны понимать, как важно и им быть участниками единой холодильной цепи. Не забывайте о простых правилах. Если планируете долго ходить по супермаркету, замороженную продукцию укладывайте в тележку в последнюю очередь. И, разумеется, дома храните пельмени при рекомендуемой на упаковке температуре в холодильнике.

Пельмени «ручной лепки» – маркетинговый ход?

Теоретически, конечно, пельмени могут изготавливаться вручную. Но практически – невозможно соблюдать стандартную массу пельменя, соотношение теста и начинки, толщину тестовой оболочки, шва заделки. А без соблюдения этих параметров пельмени будут сильно различаться и вряд ли понравятся потребителю. Кроме того, ручная работа непроизводительна. Поэтому даже на небольших предприятиях приготовление и раскатка теста, а также первичное формование делаются на специальном оборудовании. После этого каждый пельмень долепливается вручную.

С точки зрения гигиены (даже учитывая то, что на производстве весь персонал работает в перчатках и масках) полностью автоматизированный процесс, происходящий без участия человека, предпочтительнее, лучше и микробиологически безопаснее.

Как хранить пельмени?

Внимательно изучите информацию на упаковке об условиях и сроках хранения и четко следуйте рекомендациям изготовителя пельменей. По ГОСТу рекомендуется хранить пельмени при температуре не выше минус
10 °С не более одного месяца или при температуре не выше минус 18 °С не более шести месяцев.

Тем не менее не стоит покупать пельмени впрок, чтобы хранить их полгода. Возьмите столько, сколько вы сможете съесть за месяц. Как правило, условия хранения в домашнем холодильнике не идеальны и температурные режимы хранения не контролируются.

Источник

Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТу

Что означает категория полуфабриката и чем они отличаются друг от друга?

У покупателей довольно часто возникают вопросы относительно классификации полуфабрикатов. Что означает категория полуфабриката и чем они отличаются друг от друга?

Знание категорий полуфабрикатов дает понимание о количестве мышечной ткани в продукте. Мышечная ткань – это мясная вырезка без содержания жира. Добавление свинины в продукт автоматически снижает количество мышечной ткани в общем объеме начинки, отсюда изменяется категория.

Согласно ГОСТ Р 52675П полуфабрикаты подразделяются на:

1. группы: мясные, мясосодержащие;

2. виды: кусковые; рубленые; в тесте;

3. подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;

4. категории: A, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; B, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;

5. по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 80,0% и более.

Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 60,0% до 80,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 40,0% до 60,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20,0% до 40,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) менее 20,0%.

Что следует запомнить и на что следует ориентироваться при выборе полуфабрикатов? Категория А – это вырезка определенных частей говядины. Найти замороженные пельмени категории А практически невозможно, потому что классический рецепт предусматривает наличие свинины (то есть жира и сала) в фарше, это сразу снижает % содержания мышечной ткани. Поэтому бояться пельменей с категорией Б или В (если они именно мясные, а не мясосодержащие) не стоит!

Источник