муссовое малиновое пирожное рецепт
Муссовое пирожное «Малина — Два шоколада»
Только посмотрите, какие же аппетитные они, эти муссовые малыши! У кого есть форма «эскимо»? Многие кондитеры пользуются этой формой фирмы Silicomart, но их можно найти в изобилии на том же алиэкспрессе. Главное, обращайте внимание на размеры. Если нет формы «Эскимо» берите любую, имеющуюся в наличии. Если вы еще не готовили муссовых десертов, имейте ввиду, что готовить их нужно за день. В первый день готовим конфи, пару часов замораживаем его, готовим мусс и собираем пирожное. Второй день — покрываем замороженный десерт глазурью. Еще один рецепт муссовых пирожных с малиной можете посмотреть в этой статье.
Ингредиенты
Малиновое конфи
30° малиновое пюре добавить дождиком сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, уменьшить мощность и проварить 1 мин. до загустения. Вылить в квадратную рамку (следите, чтобы слой конфи был не тонкий) или форму, заморозить.
Мусс «Два шоколада»
Молоко нагреть до кипения, добавить какао масло и желатин, снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером, остудить до 40°, смешать с полувзбитыми сливками.
Глазурь «Гурмэ» для покрытия
Орехи обжарить и измельчить. Шоколад растопить и смешать с тёплым растительным маслом, добавить орехи.
Сборка
Заполнить формы «Эскимо» муссом на треть. Слегка подморозить, чтобы мусс схватился.
Конфи нарезать брусочками (в зависимости от размера формы), выложить поверх мусса, залить формы оставшимся муссом.
Пирожные заморозить «в камень». Замороженные пирожные полить глазурью.
Муссовое пирожное “Малиновый чизкейк”
Ингредиенты на 10 штук:
Глазурь
Малиновое компоте
Бисквит с малиной
Сырный мусс
Коричное сабле
Рецепт приготовления:
Готовим глазурь.
Шоколад мелко рубим.
Желатин замачиваем в 55 мл воды.
Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз
Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель.
Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.
Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.
Готовим малиновое компоте.
Пектин смешиваем с 25 г сахара.
Откладываем 60 г малины в сторону, остальную соединяем с оставшимся сахаром.
Доводим до кипения и протираем через сито.
Добавляем в пюре пектин и целую малину.
Ставим на огонь и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с нагрева, добавляем набухший желатин и лимонный сок. Перемешиваем. Разливаем по формочкам-сферам (у меня диаметр 2,5 см).
Отправляем в морозилку до полной заморозки.
Готовим бисквит.
Яйца вбиваем с сахаром до увеличения объема вдвое. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.
Аккуратно перемешиваем. Выкладываем тесто на застеленный пергаментом или силиконом противень и разравниваем в пласт толщиной 1-1,5 см.
Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности. около 7-9 минут. Вынимаем и остужаем.
Из остывшего пласта вырезаем заготовки по диаметру чуть меньше, чем основание будущего пирожного.
Готовим мусс.
Желатин замачиваем в воде.
Лимонный сок смешиваем со сгущенкой и соединяем с крим-чизом до получения гладкой однородной массы.
Растапливаем желатин. Добавляем в него ложку сырной массы и перемешиваем. Добавляем еще пару ложек и снова перемешиваем. Эта манипуляция нужна для того, чтобы постепенно сгладить температурную разницу между желатином и кремом.
Далее добавляем желатиновую смесь в остаток сырного крема и перемешиваем.
Сливки взбиваем до мягких пиков.
Аккуратно, при помощи лопатки, соединяем сливки с кремом. Переливаем массу в кондитерский мешок без насадки (и с не срезанным кончиком 🙂 ).
Заполняем формочки муссом на 2/3 объема.
Вынимаем из формочек малиновые заготовки.
Кладем в мусс и аккуратно притапливаем.
Покрываем слоем мусса так, чтобы формочки были не заполнены на 0,5 см.
Выкладываем замороженный бисквит и тоже его притапливаем.
Полностью замораживаем заготовку.
Готовим сабле.
Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с корицей муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.
Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут.
Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм. Вырезаем выемкой круглые заготовки.
Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно).
Сборка.
Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.
Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.
Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле.
Муссовое пирожное «Малинка» с глянцевой глазурью
Создание десертов с зеркальной глазурью — дело, которое требует от кондитера определенного мастерства и уверенности. Но с чего начать? Как научиться делать красивые и, главное, вкусные торты с фантастически красивыми переливами и узорами или удивительно бархатным велюром? Предлагаем вам попробовать один из рецептов книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью». Ее автор Ксения Пенкина — профессиональный кондитер, блогер (@ksenia.penkina), известный в России и за рубежом. Благодаря пошаговому руководству и подсказкам Ксении вы сможете создавать изумительные десерты с зеркальной глазурью, даже если никогда о ней не слышали!
Этот рецепт рассчитан на 25 мини-пирожных «Малинка».
Муссовое пирожное «Малинка». Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»
1. Спонж «Белый шоколад с малиной»
Приготовление спонжа
1. Разогреть духовку до 160ºС.
2. На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) до белой и пышной массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой просеянную муку и сухое молоко.
3. Сахар (2) и белок взбить в меренгу на низкой скорости.
4. Соединить белковую и желтковую массы.
Важно, чтобы белковая масса получилась пышной
5. Растопить шоколад и масло в микроволновке до 40-45ºС. Топить с интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
6. Все смешать лопаткой.
7. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см.
8. Добавить ягоды поверх бисквита, по вкусу.
9. Выпекать примерно 10 минут до золотистой корочки. Остудить.
10. Вырезать необходимые формы, заморозить.
2. Нежный крем «Малина-ваниль»
Приготовление крема
1. Слегка взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
3. Поместить молоко, сливки (1) и ваниль (стручок и семена) в кастрюлю, немного подогреть.
4. Смешать сахар с желтками и объединить венчиком.
Объедините желтки с сахаром
5. Медленно влить желтковую массу в подогретую сливочную массу, варить крем «Англез» на медленном огне до загустения (82ºС), непрерывно помешивая.
6. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
7. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
8. В формы для начинки отсадить крем из мешка. В центр добавить ягоды малины. Заморозить.
3. Малиновый мусс с ванилью
Приготовление малинового мусса
1. Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
3. Пюре малины, сахарную пудру и ваниль (стручок и семена) смешать и подогреть до 80ºС.
Пюре малины надо подогреть
4. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
5. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
6. Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться. Заморозить.
4. Сборка десерта
5. Покрытие глазурью и дизайн пирожного
Для покрытия приготовьте нейтральную глазурь.
Приготовление глазури
1. В большой кастрюле нагреть воду, сахар (1) и глюкозу до 40ºС.
2. Смешать сахар (2) и пектин NH, добавить в кастрюлю, интенсивно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков.
3. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту.
4. Прокипятить 3-4 минуты.
5. Процедить. Остудить. Использовать на 50-60ºС, когда глазурь достаточно жидкая.
Как покрывать пирожное глазурью
Достать пирожное из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку и сразу же покрывать глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально равномерным, старайтесь залить пирожные разом, выливая большое количество глазури. Соприкасаясь с замороженным десертом, глазурь моментально начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных подходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками.
Старайтесь залить каждое пирожное разом. Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»
Когда глазурь перестанет стекать с пирожных, уберите лишние капли у основания. Пользуясь двумя спатулами или зубочисткой, перенесите пирожные на подложку. Украсьте сублимированной малиной у основания, что также придаст хрустинку вашему десерту. За счет того что мусс розового цвета с частичками ванили, пирожные смотрятся очень эффектно именно с прозрачной глазурью. Поставьте в холодильник для полной разморозки на 3-5 часов.
В книге Ксении Пенкиной «Торты и пирожные с зеркальной глазурью», которую можно заказать в официальном интернет-магазине издательства, вы найдете все секреты идеальной зеркальной глазури, удивительно бархатного велюра и подробнейшие рецепты сказочно вкусных десертов. Благодаря советам мастера вы самостоятельно научитесь делать сложные и фантастически красивые торты с зеркальной глазурью. Ведь по словам самой Ксении, эта книга создана для дома, написана доступными терминами и включает в себя техники и рецепты, которые может повторить любой домашний кулинар.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1) Белки комнатной температуры взбиваем миксером.
2) Муку соединяем с мелкой кокосовой стружкой.
3) Ко взбитым белкам добавляем в 5-6 этапов сахар.
Скорость миксера средняя.
4) Увеличиваем скорость и взбиваем белки до мягких, но устойчивых пик. (см.Видео ниже).
5) В 2 этапа вводим муку с кокосовой стружкой к меренге, аккуратно перемешиваем лопаткой.
6) Выкладываем тесто на пергамент или коврик, размером под вашу форму.
Разравниваем лопаткой и формируем прямоугольник высотой 1 см.
7) Выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов около 15 минут.
Режим «верх-низ», без конвекции.
Вырезаем нужную форму.
В чашу блендера с «S» образным ножом, засыпаем крупную кокосовую стружку и перемалываем в пасту.
1) Желатин замачиваем водой.
2) В сотейнике соединяем кокосовую пасту, пюре малины и сахар.
3) При постоянном помешивании доводим до кипения.
4) Снимаем с огня, вводим желатиновую массу.
Переливаем в холодную миску и даем остыть.
5) Холодные сливки взбиваем до состояния талого мороженого.
6) В остывшее пюре (до 50 градусов) ввожи сливочный сыр.
Перемешиваем венчиком до однородности.
7) Добавляем взбитые сливки + 2 ч.л сублимированной малины, по желанию.
8) Выливаем в форму и убираем в морозилку до застывания.
1) Желатин заливаем холодной водой.
2) Желтки соединяя с сахаром и перетираем венчиком.
3) В сотейнике соединяем пюре малины и крахмал.
4) Добавляем желтки с сахаром.
5) Ставим на средний огонь и при постоянном помешивании варим до 80 градусов.
6) Как только увидели нужную температуру, снимаем с огня и вводим желатиновую массу.
7) Остужаем до 35-40 градусов, вводим мягкое сливочное масло и перебиваем погружным блендером.
8) Заливаем сверху на замороженный мусс.
9) Накрываем бисквитом и убираем в морозильную камеру на 12-24 часа.
10) Дефрвстируе (оттаиваем) в холодильнике 2 часа!
11) Нарезаем на пирожные.
Всем приятного аппетита! До встречи на Ароматной Кухне!
Видео рецепт
Дополнительная информация
Пирожные рассчитаны для железной рамки размером 12×24см.
Моя силиконовая форма для выпечки хлеба размером 10×20см. И собирать торт (пирожные) я буду верх ногами: мусс-курд-бисквит. Если у вас железная форма нужного размера, то сначала выкладываем бисквит, потом заливаем курдом и сверху мусс.
Бисквит выпекаем 12×24см, или высотой 1см.
Если что-то не понятно, смотрите видео ниже.
Современный блог для специалистов пищевой промышленности
Современные десерты: муссовое пирожное «Фешн Малина»
Муссовое пирожное «Фешн Малина»
Малиновый ганаш
Начинка из ганаша — это всегда хорошо. Нежная текстура, чуть кремовая и эластичная, а когда она имеет яркий цвет и натуральный состав, всё складывается ещё лучше. Для этого десерта используйте шоколад, который содержит на 33% меньше сахара, от этого начинка даёт более яркий малиновый вкус и не получается слишком приторной, как могло бы получиться.
Для начала замочите листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Далее нагрейте жирные сливки (80 г) в сотейнике до кипения.
В мерный стакан на 0,5 литра положите шоколад (160 г). Когда сливки закипят, вылейте их на шоколад.
Добавьте отжатый желатин.
Затем мягкое сливочное масло (40 г). Закончите пюре малины (80 г). Малиновое пюре для кондитерской и хлебопекарной промышленности можно заказать здесь.
Пробейте блендером, чтобы избежать образование пузырей. Перелейте ганаш в кондитерский мешок на 55 см.
Подготовьте силиконовую форму для эклеров. Наполните все 10 ячеек ганашем, примерно на 5 мм.
Уберите в морозильную камеру.
Малиновый дакуаз
Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Классический для муссовых десертов бисквит Дакуаз для этого рецепта изменили порошком малины. Здесь всё дело в том, что сублимированная малина не имеет влаги, а значит не делает тесто жидким. С другой стороны у такого порошка сильный натуральный вкус, который передаётся всему бисквиту. Мы получаем натуральный, яркий вкус, хороший цвет и послушное тесто.
В мерном стакане на 1 литр взбейте белок (90 г) с сахаром (70 г) до состояния, когда меренга держит форму.
Добавьте муку (35 г), миндальную муку (40 г) и порошок сублимированной малины (5 г). Перемешайте силиконовой лопаткой до однородного состояния.
Распределите тесто по силиконовому коврику с помощью спатулы. Толщина слоя — примерно 5 мм.
Выпекайте при 170 градусах до готовности.
Малиновый мусс
Мусс с итальянской меренгой получается нежнее и воздушнее обычных. А чистое малиновое пюре не даёт сомневаться в том, что десерт был сделан на славу. В разрезе вы отчётливо увидите эту характерную нежность мусса. И потом, начинка у нас сверху, а значит мы может быть ещё смелее в вопросах текстур.
Замочите листовой желатин (10 г) в ледяной воде.
Дальше сделайте итальянскую меренгу. Воду (20 г) с сахаром (60 г) сварите до температуры 121 градус, не помешивая. Игольчатый термометр не должен касаться дна.
Когда сироп будет готов, снимите его с плиты. В мерном стакане взбейте белок (30 г) в пену. Тонкой струйкой введите сироп, продолжая взбивать меренгу.
Отожмите желатин и добавьте в горячий сотейник, чтобы тот растопился. Будьте осторожны.
Влейте желатин также в меренгу, миксер на средней скорости. Получится гладкая масса. После добавьте малиновое пюре (165 г). Перемешайте силиконовой лопаткой. В другом стакане взбейте жирные сливки (110 г) до мягких пиков.
Объедините массы. Переложите мусс в кондитерский мешок. А дакуаз нарежьте вырубкой или другой формой.
Из формы извлеките замороженный ганаш, уберите в пакет и верните в морозильную камеру. Пустые ячейки наполните муссом из мешка.
Вставьте полоски бисквита. Уберите в морозильную камеру.
Для покрытие десерта велюром использовался готовый шоколадный аэрозоль розового цвета.
Шоколадное бархатное покрытие велюр
Велюр — это самое удобное и быстрое покрытие для десертов, имеет натуральный состав, им можно украсить ЛЮБУЮ ледяную поверхность (муссы, кремы бисквитных тортов, сами бисквиты, шоколадные плитки, песочное тесто и т.д.). В составе бархатного покрытия шоколад, жир и красители. Всего несколько минут и у вас будут стильные, яркие, необычные десерты.
Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюром выглядят очень дорого и красиво.
Натуральный пищевые красители, ароматизаторы, фруктовые соки и пюре для кондитерской и хлебопекарной промышленности можно заказать здесь.
Для начала поставьте пирожные на решетку.
Нанесите покрытие тонким слоем, с расстояния 25-30 см.
Сверху установите ганаш. Декорируйте макарон.
Хозяйке на заметку
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Муссовые десерты.
Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром.
Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).
Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.