мука с короткорвущейся клейковиной

Мука с короткорвущейся клейковиной

При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной особенно пониженным содержанием рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичную ее пептизацию, в результате чего улучшаются физические свойства теста и качество хлеба: повышается удельный объем, пористость становится более тонкостенной, несколько улучшается цвет мякиша. Одновременно следует применять приемы, направленные на интенсификацию процесса молочнокислого и спиртового брожения для получения более разрыхленного мякиша и повышения объема хлеба за счет накопления большего количества продуктов брожения и усиления процесса «созревания» белка клейковины под действием этих продуктов. Рекомендуется также применять улучшители качества хлеба.

Для улучшения набухания клейковины следует несколько изменить рецептуру приготовления опары:

увеличить продолжительность замешивания опары и теста на пять минут и больше на машинах периодического действия;

Интенсификация кислотообразования может быть достигнута путем введения в опару спелой опары, теста в количестве (5 +/- 1)% к общей массе муки в тесте, а также применением жидких дрожжей. Закваски используют концентрированные молочнокислые (КМКЗ) или мезофильные.

В качестве улучшителей рекомендуется применять модифицированный, окисленный для хлебопечения, крахмал (МДК) марки В, поверхностно-активные вещества (ПАВ), улучшители комплексные хлебопекарные УКХ-2 совместно с МДК, УКХ-4. Применение ФП и улучшителей МДК, ПАВ ведется в соответствии с технологическими инструкциями и рекомендациями по их применению.

При наличии двух таких дефектов, как короткорвущаяся клейковина и повышенное содержание водорастворимых веществ в муке, добавка солода, ферментных препаратов или заварок в опару или тесто не рекомендуется.

Источник

Мука с короткорвущейся клейковиной

Мука, смолотая из пшеницы с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее зерно отличается от нормального повышенной активностью ферментов, повышенным содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ. В проросшем зерне содержится меньше нативного белка и крахмала. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из проросшего зерна, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный мякиш с крупной и неравномерной пористостью. Темный мякиш обусловлен повышенной активностью полифенолоксидазы, липкость и другие дефекты мякиша — повышенной декстриниза-цией крахмала под действием а-амилазы в процессе выпечки.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует: повысить кислотность опар на 2—3 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее молочнокислой закваски, спелых опар или теста, молочной сыворотки. Брожение опары и теста следует вести при температуре 27—28 °С, а влажность опары уменьшить на 2—3%, теста —на 1 % против установленных норм.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % —из обойной муки от общего ее расхода); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.
Учитывая, что более быстрый нагрев куска теста в печи способствует снижению липкости мякиша, следует по возможности переходить на изделия более мелкого развеса.

Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность.
Для понижения активности ферментов следует повышать кислотность заквасок на 2—3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшать влажность заквасок на 2—3 %, повышать начальную кислотность теста на 1 —1.5 град за счет увеличения количества разрыхлителя — закваски или заименения молочной сыворотки в количестве 15—20 % к массе муки; уменьшать влажность теста на 1 %.Следует сокращать продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают выработку хлеба удовлетворительного качества и на предприятии нет муки для подсортировки, следует переходить на выработку ржано-пшеничного хлеба.

Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре.
Для повышения активности ферментов и увеличения интенсивности брожения при наличии муки нормального качества следует готовить на ней закваску. Муку с пониженной ферментативной активностью рекомендуется использовать на замес теста. Муку, смолотую из проросшего зерна, целесообразно смешивать с мукой, имеющей пониженную ферментативную активность; часть муки (5—7%) заваривать, белый солод в количестве 0,5—0,7 % или ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,015 % к массе муки в тесте добавлять в закваску, а жидкие дрожжи в количестве 10— 15%—в тесто. Продолжительность расстойки и выпечки может быть увеличена.

Источник

Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами

К недостаткам муки относятся: пониженное содержание и низкое качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов.
Мука с короткорвущейся, крошковатой или рвущейся слоями клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки (при повышенной температуре) или прихваченного морозом (морозобойного), а также из самосогревшегося зерна. При переработке такой муки тесто получается пониженной эластичности, при расстойке плохо поднимается. Поверхность теста часто неровная, с разрывами. Выпеченный хлеб может иметь при этом малый объем, неровную верхнюю корку (бугристую, с разрывами), плотный, темный мякиш.
Муку с излишне растяжимой клейковиной получают из пшеницы, в которой присутствует примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Для такой муки характерна повышенная протеолитическая активность, в процессе отлежки физические свойства клейковины резко ухудшаются — она становится мажущейся, липкой и тянущейся. Тесто при брожении быстро разжижается, а при расстойке расплывается. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму, малый объем, недостаточно пористый и эластичный мякиш. У формового хлеба верхняя корка плоская, в отдельных случаях с разрывом в середине мякиша, может наблюдаться отрыв корки от мякиша.
Мука из проросшего зерна имеет повышенную автолитическую активность ферментов, поэтому тесто быстро разжижается. Хлеб из такой муки имеет неэластичный, липкий, крупнопористый мякиш темного цвета, что особенно характерно для изделий из сортовой муки; мякиш формового хлеба может быть с разрывом в центре или ближе к верхней корке; вкус хлеба сладковатый, корка интенсивно окрашена.
Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного при высокой температуре. Готовые изделия из такой муки имеют пониженный объем, бледную корку, уплотненный мякиш с толстостенными порами.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены но пробной лабораторной выпечке. При выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с объемным выходом 400см3/100 г и второго сорта — менее 350 см3/100 г и формоустойчивостью соответствен но менее 0,4 и 0,35, хлебопекарные свойства такой муки оцениваются как пониженные.
Отклонения в качестве ржаной и пшеничной муки, происходящие главным образом в результате прорастания зерна, устанавливаются по автолитической пробе или экспресс-выпечкой.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется использовать ее в смеси с мукой нормального качества. Количество (%) подсортированной муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливает производственная лаборатория на основании данных анализа и пробных выпечек.
При использовании такой муки следует проводить различные технологические мероприятия, направленные на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества, а именно: изменять режимы приготовления теста, использовать улучшители и др.
Мука с короткорвущейся клейковиной. При переработке такой муки рекомендуется применять технологию, увеличивающую набухание и частичную ее пептизацию, в результате чего улучшаются физические свойства теста и качество хлеба: повышается удельный объем, становится более тонкостенной пористость, несколько улучшается цвет мякиша. Кроме того, для ускорения «созревания» белка клейковины следует интенсифицировать процессы молочнокислого и спиртового брожения при опарных способах:
— увеличить дозировку муки в опару до 55—70 % и повысить ее влажность до 50—55 %: в жидкие опары увеличить дозировку муки до 35—40 % от общей ее массы;
— увеличить продолжительность замешивания опары и теста на 5 мин и более на машинах периодического действия;
— увеличить продолжительность брожения омары, для чего готовить ее при более низкой температуре 25—26 °С, не допуская перебраживания опары и теста;
— для интенсификации кислотообразования ввести спелую опару в тесто в дозировке 5 % к массе муки, использовать жидкие дрожжи, а для интенсификации спиртового брожения — использовать КМКЗ или мезофильные закваски;
— увеличить дозу прессованных дрожжей на 50 % от обшей нор-мы или проводить их активацию. При выработке хлеба на жидких дрожжах 20—30 % от обшей их массы добавлять в тесто;
— на различных стадиях приготовления теста использовать улучшители, содержащие ферментные препараты.
При наличии двух таких дефектов, как короткорвущаяся клейковина и повышенное содержание водорастворимых веществ в муке, добавлять ферментные препараты или заварку в опару или тесто не рекомендуется.
Мука, смолотая с добавлением зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Белковые вещества муки, смолотой с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой, подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов, поэтому необходимо сокращать продолжительность брожения теста и применять приемы, способствующие торможению ферментативных процессов.
Для сокращения продолжительности брожения уменьшают загрузку агрегатов, тестовых бункеров или число деж. Длительность расстойки также снижают.
В процессе брожения теста и выпечки для снижения активности ферментов повышают кислотность полуфабрикатов.
Для торможения активности ферментов необходимо:
— повысить конечную кислотность опар на 1—2 град, а также начальную кислотность теста — на 1—2 град, сокращая продолжительность его брожения;
— снизить температуру полуфабрикатов до 27—28 °С; уменьшить влажность опары на 2—3%, теста — на 1 % против установленной нормы;
— применять аскорбиновую кислоту, модифицированный крахмал, использовать комплексные хлебопекарные улучшители в сочетании с улучшителями окислительного действия или половинной дозой модифицированного крахмала;
— использовать молочную сыворотку;
— добавлять часть соли в опару (15—20 % от общей массы в тесте);
— увеличить дозировку дрожжей па 50% против дозы, установленной рецептурой (если они хорошего качества);
— при приготовлении теста на жидких опарах замешивать его без добавления воды;
— несколько увеличить продолжительность выпечки изделий с одновременным повышением температуры пекарной камеры на 20 °С.
Мука с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Такая мука получается после обмолота нормального зерна с примесью проросшего. В этой муке наблюдается повышенная активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также о-дифенолоксидазы.
Для снижения активности ферментов необходимо:
— повысить кислотность опар на 2—3 град добавлением спелой опары, теста (15 % от общей массы муки), молочной сыворотки;
— процесс брожения полуфабрикатов вести при 26—27 °С, уменьшить влажность опары на 2—3 %, госта — на 1 % против установленных норм;
— готовить тесто по ускоренной технологии (па КМКЗ кислотностью 13—15 град). Для изделий из муки высшего и первого сорта с сахаром и жиром дозировка закваски должна составить 5—7,5 кг, а без них — 10 кг/100 кг муки. Начальная кислотность теста должна быть 2,5—3 град, начальная температура 29—30 °С;
— увеличить дозировку дрожжей до 2,5 % при усиленной механической обработке.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба необходимо:
— дозировать 15—20 % соли и опару;
— увеличить лозу дрожжей до 50 % против рецептуры;
— повысить температуру в печи на начальной стадии на 15—20 °С, снижая ее в конце выпечки и несколько увеличивая продолжительность выпечки.
Улучшители в сочетании с указанными технологическими приемами дают возможность перерабатывать пшеничную сортовую муку с автолитической активностью до 45—50 % при содержании клейковины не менее 25 %.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА ХЛЕБОПЕКА

Советы профессионала хлебопека

При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно.
Брожение теста можно сократить до 40-60 мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Либо можно стимулировать расстойку, внеся 1/3 дрожжей при замесе теста.
Также попробуйте сократить количество обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса, тем более, если хлеб получается объемным.
Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба. B этом случае можно увеличить до 3,5-4 часов брожение опары

Xлеб из муки высшего сорта после замеса теста и двух обминок через каждый час плохо поднимается в расстойке спаром, нa выходе при разрезании буханки крошится. При этом опара стоит 3,5 часа.
Нет необходимости делать столько обминок при опарном способе. Вы тесто «перебиваете» как на Кузбассе, отсюда низкий объем и крошащийся мякиш.
Будет достаточно после замеса теста теста дать брожение 30-60 мин и сразу приступать к формованию.

Почему тесто разрываеться в растойке?
Это связано с белково-протеиназным комплексом муки. Скорее всего у вас мука с коротко рвущейся клейковиной. Это может усугубиться слишком интенсивным замесом (использование 2 скорости), т.е. переукреплением клейковины еще во время замеса.

Готовые изделия из слоеного дрожжевого теста (круасснаны, булочки) после выпечки сильно крошатся, отделяются верхние слои.
Наиболее частые причины отделения верхних слоев на круассанах и слоеных дрожжевых изделиях:
Во-первых, при раскатке и слоении идет большое кол-во муки на подпыл (особенно в сочетании со слишком влажным тестом).
Во-вторых, очень сухая расстойка.
В-третьих, отсутствие или недостаточное пароувлажнение в печи. В этом случае поможет применение яичной смазки.
Ну и, конечно же, нельзя допускать разрывов теста при раскатке. Это будет негативно влиять на структуру слоистости и на внешний вид готовых изделий.

На производстве по ржано-пшеничным сортам не изменяя параметров выпечки, кислотности, влажности тестов, стала появляться липкость мякиша.
Возможно, повышенная липкость связана с повышенной активностью ферментов муки (при помоле муки использовалось пророщенное зерно). Ферменты интенсивно воздействуют на крахмал образуя большее количество декстринов, дающих липкость тесту и готовому изделию. Затормозить чрезмерную активность ферментов должно помочь увеличение кислотности (дольше выбраживать закваски, либо больше муки вносить с закваской).

Tесто при брожении приобретает липкость, готовые тестовые заготовки после окончания расстойки посаженные в печь очень сильно поднимает, изделия упираются в верхние формы.
Гипер-объем изделий возникает при интенсивном замесе (чрезмерная обработка на второй скорости) особенно в сочетании с повышенной дозировкой улучшителя укрепляющего действия.
Липкость может возникать во время длительного брожения, если ваша мука имеет повышенную активность ферментов а-амилаз, и вы вносите улучшитель с амилазами. Если есть возможность, проверьте ЧП муки.

Cейчас лето t воздуха до +35C, участились случаи закисание теста, расплывчатая форма (перерасстой). Тесто буквально закипает в тестоспуск. Kакие способы могут минимизировать брак?
Eсли есть возможность, работайте на холодной воде. Eсли нет ледогенератора и водоохладителя, сократите продолжительность брожения.

При входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта неплохие, но в работе видно, что хлебопекарные свойства нас не устраивают. Посоветуйте из каких городов Pосси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку?
Eсть информация, что в этом году по всей стране будут проблемы с зерном и, соответственно, с мукой из-за засушливого лета.

Отчего может происходить разрыв (трещины) верхней корки еще при расстойке формового ржано-пшеничного хлеба соотношение 40/60. Bыпекается на закваске.
Проверьте кислотность закваски и теста после брожения. Этот дефект часто возникает из-за высокой кислотности. Также может влиять недостаточное увлажнение в расстойке.

При выпекании круассанов на фруктозе вместо сахара возникает проблема с черствением данной продукции.
Cтепень сладости фруктозы 130-140 ед, а сахарозы 100, то при переходе с 5% сахара, нужно вносить не 2% фруктозы, а как минимум 3,5%.
При внесении компонентов, влияющих на продление начальной свежести, лучше брать моносахара, т.е. фруктозу. Считается, что на увеличение осмотического давления влияет не размер молекулы, а их количество. В эквивалентных дозировках сахара и фруктозы, количество молекул гораздо более значимое в случае использования фруктозы. А это благоприятно влияет на продление свежести.
Но, по причине увеличения осмотического давления, может потребоваться увеличить закладку дрожжей на 10-15%. т.к. моносахариды (фруктоза) оказывает на дрожжи осмотическое давление больше, чем дисахариды (сахароза), то есть риск замедления брожения и увеличения продолжительности расстойки. B любом случае придется увеличить дозировку для ускорения процесса. Чтобы не было влияния на объем, можно начать с 5%-го увеличения закладки дрожжей.

Объем ржано-пшеничнoгo хлебa маленький, еще при растойке сильно рвется верхняя корка, хлеб имеет бледный, почти белый цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Печется на густой закваске с соотношением муки ржанка/1 сорт кaк 50/50. Недавно поменяли муку 1 сортa на муку от другого производителя.
На первый взгляд, дело в муке, раз уж ничего не менялось, кроме нее. Похоже на недостаточную ферментативную активность. Попробуйте заварить часть муки и осахарить ее. Возьмите 5-8% пшеничной муки от общего количества на замес. Влейте кипяток (100 С) в соотношении 1:2,5-3, хорошо промешайте. Когда смесь остынет до +65º/60º С, внесите 1-2% муки тоже пшеничной, от общего количества и хорошо промешайте. Оставьте на 2-3 ч. Внесите заварку в замес теста, только не забудьте перерассчитать воду. Эта заварка даст питание дрожжам, интенсифицирует процесс брожения.
Также не помешает возобновить материнскую закваску, если Вы этого не делали полгода.

Xлеб высший сорт формовой стал иметь маленький объём и плывет в расстойке. Cтали делать опару гуще для кислотонакопления, но особо это не помогает. Вероятно причина в муке из свежего зерна?
Скорее всего проблема в муке (активные ферменты, низкая газоудерживающая способность). Попробуйте вариант с увеличенным количества муки в опаре, добавить 0,5% дрожжей при замесе теста, сократить брожение до 5-10 мин. И еще, попробуйте замес без улучшителя, чтобы не давать лишних ферментов

Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т.е. хлеб пузырится.
… А если по существу, то попробуйте немного снизить влажность (65-70%), и температуру расстойки до +35ºС. Проверьте, чтобы в расстойке не капал конденсат на изделия, это тоже вызывает данный дефект.

Kак устранить причину растрескивания верхней корки на подовом белом хлебе?
Причин, вызывающих растрескивание корки пшеничных хлебов может быть несколько:
— чрезмерный замес в т.ч. на 2-ой скорости до развития идеальной клейковинной пленки;
— высокая дозировка улучшителя укрепляющего действия, особенно в сочетании с чрезмерным замесoм;
— очень сильная мука (большое количество и хорошее качество белка);
— мука, откорректированная на мельнице;
— слишком влажное тесто;
— слишком высокая температура выпечки и, как следствие, более тонкая корка, склонная к растрескиванию;
— отсутствие жира в рецептуре;
— если при остывании наблюдается слишком низкая температура окружающей среды.

Источник

bvallejo

про Хлеб, Булки и Мороженое

Что делать если в переработку поступает слабая мука, тесто из которой сильно разжижается и заготовки в расстойке расплываются?
Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий (печенье) или смешивать с сильной мукой.
Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
— готовьте более густую опару;
— максимально сократите время замеса, особенно на второй скорости, и как только тесто станет однородным, замес прекращайте;
— отрегулируйте влажность теста;
— не допускайте в период замеса и брожения повышения температуры теста выше +25º/30ºС;
— сократите продолжительность расстойки до минимума (лучше слегка недорасстаивать заготовки);
— увеличьте дозировку соли;
— используйте хлебопекарные улучшители, укрепляющие клейковину.

У нас на упаковках с мукой не пишут количество клейковины, только белки и углеводы. По этим параметрам можно как-то определить на сколько сильная мука или только методом проб и ошибок?
Данных о белках и углеводах явно мало. Силу муки можно определить по результатам пробной выпечки.

Bы писали, что тесто стоит замешивать как можно меньше по времени. С чем это связано и как длительный замес может повлиять на качество теста?
Замес оказывает непосредственное влияние на структуру клейковинного каркаса теста. На первом этапе замешивания тесто липкое и неоднородное, постепенно в результате замеса тесто приобретает однородную структуру, становится упругим и «сухим». При ручном замесе на этом этапе и останавливаются. Если используется машинный замес, то очень важно «не перемесить» тесто, поскольку при чрезмерно интенсивном замесе клейковина начинает разрушаться (ослабевает). Если клейковина перерабатываемой муки слабая, то тесто замешивают непродолжительное время, если клейковина сильная, то тесто выдерживает более длительный замес. Для разных изделий требуется различная интенсивность замеса. Например, тесто для булочек для гамбургеров замешивают достаточно интенсивно. Замес прекращают, когда клейковина начинает разрушаться (тесто становится слегка липким). Булочки из такого теста получаются белоснежными с тонкой корочкой и очень нежным и мягким мякишем («ватные»).

На что влияет белизна муки?
Белизна является одним из основных показателей, характеризующих сорт муки. Этот показатель измеряется количественно в единицах прибора РЗ БПЛ. Согласно ГОСТ Р 52189-2003, для муки высшего сорта показатель белизны должен быть не ниже 54,0; для муки 1 сорта – не ниже 36,0; для муки 2 сорта – не ниже 12,0. Для муки «экстра», «крупчатка» и «обойная» этот показатель не нормируется.
Чем выше показатель белизны, тем меньше в муке отрубистых частиц, и тем выше ее хлебопекарные свойства. Белоснежная высокосортная мука стоит значительно дороже, чем темная низкосортная. Недаром различные приемы отбеливания муки до сих пор широко используются для «повышения» сортности продукта.
Следует иметь в виду, что для здорового питания больше подходит мука низких сортов, характеризующаяся невысокими показателями белизны, однако из низкосортной муки хлеб получается не такой пышный и вкусный, как из высокосортоной.
Раньше вместо показателя «белизна» использовался показатель «зольность», однако зольность муки измерять значительно дольше и труднее, чем белизну, поэтому в настоящее время переходят на показатель «белизна».
Не следует путать такие понятия, как «белизна» и «склонность муки к потемнению». Склонность к потемнению во многом определяется не сортом муки, а сортом пшеницы, из которой выработана мука. Потемнение не влияет на хлебопекарные свойства муки, однако хлеб из более темного теста воспринимается, как менее качественный.

Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей.
Содержание золы в отрубях не нормируется. В зависимости от особенностей помола зерна, состав отрубей значительно изменяется. В таблицах химического состава отрубей приводятся различные данные по зольности: от 1,8 до 5%.

У нас хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным (тесто сильно разжижается). Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем может быть причина и что делать с такой мукой?
Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму для подовых изделий, верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
— готовьте тесто опарным способом с большой опарой;
— увеличьте кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого можно готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелую опару, спелое тесто или закваску (5-10% от массы всей перерабатываемой муки);
— ведите брожение при низких температурах (опара +25º/26ºС, тесто +24º/25ºС), увеличив дозировку прессованных дрожжей до 50% от обычной;
— готовьте тесто более густой консистенции. Для этого следует снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1-го и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре;
— используйте улучшители, укрепляющие клейковину;
— сократите время на разделку теста из одной дежи до 10—15 минут;
— сократите продолжительность расстойки до возможного минимума;
— производите выпечку при более высокой температуре, чем обычно (повысьте температуру на +10º/20ºС).

В производство попала мука с короткой клейковиной. Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию?
Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна, высушенного при высокой температуре, приводящей к денатурация белков и инактивации ферментов. Тесто из муки с короткой крошащейся клейковиной бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем, слабо развитой пористостью и бледной коркой.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, способствующие ее набуханию, а также создавать условия для повышения активности спиртового брожения. Это приводит к получению более разрыхленного мякиша. Объемный выход хлеба увеличивается.
Для улучшения набухания клейковины следует:
— увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста;
— по возможности увеличивать влажность опары (в жидкой опаре достаточно воды для набухания клейковины и медленнее накапливается кислотность, что также способствует набуханию);
— увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин;
— увеличивать продолжительность брожения опары (опара будет бродить дольше, если вы снизите ее температуру до +26º/27°С);
— интенсифицировать брожение в опаре и тесте;
— применять улучшители восстановительного действия.

Был в нескольких лабораториях по анализу качества муки и везде уверяли, что самое оптимальное значение ИДК в зерне это 75-80.
Bсе зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК 60-70. Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК 75-80. При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии.

Что будет, если в воду, в которой делают замочку зерна перед тем как пускать eгo на помол, добавить соды? Как поведет себя мука, у мучных продуктов подъем увеличится, что мы потеряем при этом и есть ли сопутствующий ущерб?
Добавление соды приводит к смещению рН в щелочную сторону. В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина муки слабая, то сода добьет ee окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола.

Я слышал, что мука может быть мелкого помола и крупнее. Что это за деление и дает ли это какую разницу?
Если хлеб «беловат» и «не зажаривается», то причина в особенностях муки. Такую муку называют «крепкой на жар». У «крепкой на жар» муки понижена сахарообразующая способность. Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже (объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее). Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки, там каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще.

Kакими качественными показателями должна обладать мука для производства соломки?
Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука.

Eсли в пшеницу при производстве муки добавить немного ячменя или сои, будет ли качественное улучшение вкуса и насколько это безопасно?
Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое (как и во всех бобовых) содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет, исключая материнское молоко для младенцев. Любой продукт, включая пшеницу, содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки (немного!) оказывает положительное воздействие на качество хлеба. Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают.

При отмывании клейковины муки, произведенная в Оренбургском регионе, неоднократно получается высокое число 35-38% клейковины. Cначала грешила на качество отмывания, но всё делаем строго по ГОСТ, да и ранее многократно отмывала клейковину на муке другого производителя, где клейковина не превышала 28%. При проверке растяжимости клейковины получаем 20-21 см, что свидетельствует о её слабости. Чем посоветуете укрепить муку с такими характеристиками? Только у нас не х/б производство, а пельменный цех. Помогут ли в этом вопросы моноглицериды или какие-нибудь ферменты?
Мы в этом году тоже работали с Оренбургской мукой и тоже получили великолепные показатели по количеству клейковины (38%). Были очень удивлены. Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Тесто лучше раскатывается. Для укрепления клейковины применяют добавки-улучшители окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. За счет эмульгаторов удается «соединить» воду, жиры и муку в достаточно однородную структуру. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы (ферменты, расщепляющие белки), однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины.

Eсли плавно поднимать температуру в течении часа до +230º/250ºС, а дальше выпекать как обычно, как это повлияет на хлеб?
Лучшие результаты получаются при посадке изделий в хорошо нагретую печь (для разных изделий температура посадки разная) с последующим снижением температуры до оптимального уровня (температуры допекания).

Как понизить кислотность ржаной закваски?
Кислотность закваски зависит от времени и температуры брожения полуфабриката. В густых заквасках при повышенной температуре накопление кислот идет наиболее интенсивно. При повышенной температуре в заквасках активно накапливается уксусная кислота, придающая хлебу резкий кислый вкус. При более низких температурах закваски набирают кислотность за счет молочной кислоты, которая придает хлебу более мягкий вкус. Чтобы добиться нужной вкусовой гаммы готового хлеба, следует отрегулировать такие параметры, как время и температура брожения закваски, влажность закваски и ее дозировку в тесто. Для снижения кислотности закваски следует уменьшить время ее брожения, понизить температуру (в разумных пределах!), готовить закваски менее густыми.

Источник