можно ли применять мед в выпечке
Можно ли класть мед в горячий чай или выпечку?
Становится ли мед ядом при нагреве до высоких температур?
Мед — продукт, не имеющий срока годности. При температуре не выше 20 градусов, в темном месте он может храниться неограниченно долго. Причиной тому — ферменты, входящие в его состав.
Часть ферментов попадает в мед из нектара растений, с которых его собирают пчелы. Часть образуется в результате прохождения нектара через пищеварительную систему пчелы. Объем ферментов в продукте, полученном из нектара разных растений, различается. Но количество их достаточно, чтобы мед оставался «живым» и не портился.
Из-за высокого содержания ферментов мед называют живым продуктом (Фото: Pixabay.com)
Значение ферментов, входящих в состав меда, для здоровья человека изучено не до конца. Но есть данные, что они активизируют те же процессы, что и в продукте: ускоряют расщепление крахмалов и сахаров, подавляют рост бактерий и патогенных микроорганизмов. А вот значение меда как источника витаминов преувеличено. Витаминов в нем совсем немного.
Влияние высоких температур
Ферменты работают лишь при подходящих внешних условиях. При повышении температуры до 40 градусов в течение трех-восьми часов объем этих веществ снижается в два раза. Температура 80 градусов разрушает ферменты в течение нескольких минут. После нагрева в духовке, микроволновой печи биологической ценности мед уже не имеет.
В результате нагрева свыше 50 градусов меняет свои свойства.
Содержание гидрокси-метилфурфураля (ГМФ) в меде регламентировано нормативной документацией. Вещества служат критериями качества продукта при проведении лабораторных исследований. Чем выше их уровень в меде, тем ниже его качество.
Откуда берутся ГМФ
Образование ГМФ в меде происходит не только при нагреве в духовке или когда вы кладете его в горячий чай. Состав подвергается нагреву еще на этапе «производства»: температура в пчелиных сотах, всегда располагающихся на солнце, превышает 40 градусов. Этого достаточно, чтобы активировать выработку фурановых соединений.
Фураны в меде появляются еще в пчелиных сотах (Фото: Pixabay.com)
После сбора медовую массу отправляют в прохладное место, где она густеет. Богатая натуральными сахарами, нередко засахаривается, становится слишком плотной, что делает неудобной фасовку в потребительскую тару. Для удобства фасовки ее «распускают» на водяной бане. При температуре 40-50 градусов масса снова становится жидкой, часть ферментов гибнет, происходит второй этап выработки ГМФ.
Фурановые соединения в незначительном количестве вырабатываются в меде, даже если хранить его в идеальных условиях. Виной тому — кислая среда и большое количество натуральных сахаров. В кислой среде происходит постепенное расщепление сахарозы, превращающейся в глюкозу и фруктозу. «Побочным продуктом» этого естественного процесса и становится выработка гидрокси-метилфурфураля.
Опасность ГМФ для человека
Попадая в организм человека, фурановые соединения превращаются в карбоксифурановую кислоту, которую нейтрализуют почки. Вещество выводится из тела с мочой. Но ГМФ могут превращаться в опасное вещество — сульфоксиметилфурфураль. Оно обладает канцерогенной активностью, способно связываться с белками и структурами ДНК.
Канцерогенность сульфоксиметилфурфураля подтверждена в ходе экспериментов на крысах. Однако нет данных, что данное вещество оказывает схожее воздействие на организм человека. Кроме того, объем фуранов, которые употребляет человек с медом, ничтожно мал.
Фурановые соединения содержатся не только в меде. Их источниками служат все продукты с высоким содержанием сахаров:
Чем дольше хранится сладкий продукт, тем больше в нем ГМФ. Но главным источником фуранов в рационе человека является растворимый кофе. Содержание в нем потенциально опасных ГМФ в 265 раз выше, чем в меде.
Правила употребления
Чтобы получать от натурального, живого продукта лишь пользу, следуйте основным правилам его хранения и употребления.
Можно ли сахар заменить медом?
Можно ли сахар заменить медом в выпечке?
Но почему же сахар так вреден?
А как же мед?
На молекулярном уровне мед состоит из цепочек моносахаридов. Их не нужно разбивать на более мелкие, легкоусвояемые молекулы. Вместо этого питательные вещества из меда всасываются непосредственно в кровоток. Исторически мед использовали для придания сладкого вкуса блюдам во всей Европе. Многие из современных рецептов изначально создавались на меду. Сахар завезли в Европу только в 12 веке с Ближнего Востока. Это был очень дорогой импортный товар, доступный немногим избранным. Широко распространился сахар только в 18 веке, когда на Карибах начали выращивать сахарный тростник. В современной пищевой промышленности мед сравнительно дешев и доступен, по сравнению с экзотическими подсластителями, такими как кокосовый сахар.
Как мед влияет на вкус?
Мед больше походит на легкую патоку, чем на сахар-песок. Это означает, что его нельзя смешивать с маслом, чтобы задерживать воздух, поэтому выпечка зависит от химической аэрации только чтобы тесто хорошо поднималось. Из меда получается более плотная выпечка, с нерассыпчатой структурой.
Заменяет ли мед сахар так же равноценно?
Как стопроцентная замена сахара мед не подойдет для выпечки, так как имеет более жидкую консистенцию, темный цвет и сильный аромат. Это означает, что вы не можете просто заменить 225 г сахара на 225 г меда в рецепте и достичь сопоставимых результатов. Выпечка с медом будет более плотной, влажной и темной.
Не нужно использовать пропорции один к одному. Измеряя вес в граммах, уменьшите количество меда на 25%. Однако если вы измеряете по объему, уменьшить количество меда придется на 40%. По той причине, что содержание воды в меде делает его более плотным, чем сахар. 1 чашка меда весит более 1 чашки сахара (270 г против 225 г). При замене меда в рецептах, требующих 1 стакан или более сахара, уменьшите количество других жидкостей на ¼ чашки на каждую 1 стакан меда. В рецептах печенья с использованием яиц или без других жидкостей увеличивайте количество муки на 2 столовые ложки на каждую чашку меда.
Если заменить сахар медом по установленному рецепту, нужно отрегулировать количество других составляющих, чтобы учесть добавленную влажность и плотность. Если выпечка должна получиться легкой и пышной, придется положить разрыхлитель. Например, добавляйте ½ чайной ложки пищевой соды на каждую чашку меда
Не забывайте, что из-за высокого содержания фруктозы мед слаще сахара. Если замена в пропорции один к одному придает приторность, уменьшите количество меда, используйте в рецепте половину меда по отношению к количеству сахара.
Какие рецепты лучше всего работают с медом?
Можно ли нагревать мед и как это скажется на его полезных свойствах? Объясняет эксперт
Какие химические процессы протекают в меду при нагревании? Утрачивает ли мед свою пользу в случае повышения температуры? Насколько верна информация о том, что мед при длительном хранении может представлять опасность для здоровья человека, а также какие есть способы сделать мед более жидким и, при этом, не утратить его полезные свойства?
Что на самом деле происходит с медом при нагревании
На сегодняшний день существует единое мнение о том, что мед теряет свои положительные качества при нагревании. Однако, мнения расходятся относительно температур и продолжительности нагревания, а также о том, как сказывается хранение меда на его полезных свойствах. Каждый, высказывая точку зрения, основывается на своем опыте. Мы можем оперировать только экспериментальными данными о том, что происходит при хранении и нагревании меда.
Мед – живой продукт, в нем постоянно происходят биохимические процессы под действием содержащихся ферментов. Также, мед — это продукт с повышенной кислотностью, конкретная величина которой зависит от вида меда.
Ферменты сами по себе полезны организму, так как могут проводить те же процессы, что в меде, с веществами не из меда. Кроме того, это показатель натуральности меда, его правильного хранения.
Присутствующие в меде кислоты катализируют определенные химические процессы. Так, при нагревании до 40-50°С в течение 3-8 часов в меде происходят незначительные изменения: уменьшается количество ферментов, возрастает содержание 5-гидрокси-метилфурфураля (ГМФ). Конкретные значения зависят от ботанического происхождения и количества меда.
При повышении температуры и увеличении времени нагревания количество ферментов резко сокращается, а содержание ГМФ увеличивается. Это негативно сказывается на качестве меда!
На каких исследованиях основываются эти выводы
Для оценки качества меда в международной и российской практиках общее содержание ферментов характеризуют диастазным числом (ГОСТ Р 54386-2011 « Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»).
В этом документе описан метод для определения отдельно активности сахаразы, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу.
Массовую долю ГМФ определяют по ГОСТ 31768-2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля».
Такие исследования проводятся для сохранения качества меда при его переработке: роспуске и последующей фасовке в потребительскую тару.
Хранение меда без риска для здоровья
При соблюдении условий хранения показатели качества меда изменяются медленно:
Однако при хранении происходят и положительные изменения:
Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?
5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.
Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.
ГМФ может также превращаться в 5-сульфоксиметилфурфураль, который очень активен и может образовывать аддукты с ДНК или белками. Invitro-тесты и изучение на крысах предполагают потенциальную токсичность и канцерогенность ГМФ.
Но на человеке корреляция между приёмом ГМФ и заболеваниями не обнаружена.
ГМФ и его метаболиты содержатся не только в меде. В больших количествах они содержатся в кофе, сухофруктах, варенье, выпечке и сладостях!
Допустимо ли использовать мед в выпечке?
Мед можно использовать в выпечке вместо обычного сахара, кроме того, он придает продукту определенный цвет, вкус, аромат. Однако, надо понимать, что в процессе выпечки мед утрачивает свойства живого продукта.
Так как при выпечке в течение длительного времени поддерживается температура около 200°С, ферменты погибают, резко увеличивается количество ГМФ, испаряются легколетучие ароматические вещества, придающие меду определенный аромат.
Но есть и польза от использования меда в выпечке, так как он является подсластителем. Вместо сахарозы используются легкоусвояемые углеводы (фруктоза и глюкоза), природные ароматизаторы и красители из меда (липовый, гречишный, подсолнечниковый и др.).
Как фасовать засахаренный мед, чтобы не уменьшить его пользу
Если вы фасуете засахаренный мед в банки, то не имеет значения температура стенок банки. Если мед холодный, то стенки быстро остынут, а мед останется засахаренным.
Если вы хотите распустить мед путем нагревания стенок банки, то такая методика является нежелательной, так как:
Не стоит использовать СВЧ, чтобы распустить засахарившийся мед!
Наши исследования показали, что при в микроволновой печи происходит очень быстрый нагрев, за несколько секунд мед просто «выплевывает» из сосуда. Иногда сильно пенится, что также свидетельствую об очень быстром нагреве, и потом таком мед будет долго остывать.
При нагревании в СВЧ убиваются все ферменты, быстро образуется гидроксиметилфурфураль.
«Нет» нагреванию или Что можно приготовить из меда?
На самом деле, использовать рецепты выпечки из меда допускают использование этого продукта и даже его нагревание в духовке. Но делать это нужно строго по правилам.
Правило №2: Меняйте температуру в духовой печи. Отметка для выпекания не должна превышать 180 градусов. Еще лучше, если она будет на уровне 150 градусов. В выпечке с медом это вполне допустимо, так как рецепты довольно просты. В отличие от капризных эклеров, тесто для яблочного пирога или корж торта не «упадет» и не потеряет своей формы.
Статьи в тему:
Приобрести мед можно напрямую с нашей пасеки «Свій мед»
Выпечка из меда vs выпечка с сахаром
В подтверждение своих слов мы приведем в пример еще несколько фактов, почему лучше выбирать рецепт с медом:
Рецепты выпечки с медом
Вот мы и добрались до самой вкусной части нашей статьи. Что можно приготовить с медом? Мы предлагаем Вам собственную подборку самых аппетитных рецептов разнообразных лакомств. Все рецепты выпечки с медом дополнены фото, поэтому Вы можете сразу определить, каким десертом хотели бы побаловать близких.
Торты с медом
Медовик
Хорошенько разминаете, формируете в небольшие шарики (примерно с большой кулак) после чего складываете в миску и накрываете пищевой пленкой. Тесту следует «отдохнуть» хотя бы 15 минут. Затем раскатываете шарики в круглые коржи одинакового диаметра. Каждый «лист» выпекать в духовке при температуре 180 градусов по 10-15 минут.
Займемся приготовлением крема. Оставшиеся 300 гр масла необходимо растопить, добавить туда сметану и еще 1 стакан сахара. Хорошенько взбиваете миксером, пока крем не станет воздушным.
Статьи в тему:
Муравейник с медом
Для приготовления крема нужно смешать 100 гр масла, сгущенку и мед. Хорошенько взбиваете миксером до однородной массы, после чего смешиваете с кусочками теста. Формируете полученную смесь в горку и посыпаете ее сверху измельченными орехами или миндальными хлопьями.
Ореховый торт с медом
Пироги медовые
Яблочный пирог с медом или тарт
Классический рецепт пирога с медом и яблоками давно всем знаком. Мы расскажем Вам, как приготовить изысканный французский тарт. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
Для приготовления начинки: 3 яблока нужно перетереть в пюре, добавить сливки, немного сахара и 1 яйцо. Все это необходимо перемешать венчиком. Оставшиеся яблоки порежьте тонкими дольками, добавьте лимонный сок, мед и немного поджарьте на сковороде.
В форму из теста выложите яблоки в несколько рядов, попеременно смазывая из пюре. Поставьте тарт в духовку и выпекайте при температуре 170 градусов в течение 20-30 минут.
Тыквенный пирог с медом
Для приготовления тыквенного пирога из меда Вам понадобится:
Для приготовления теста смешайте печенье, 1 столовую ложку меда и тыквенное масло. Сформированный корж уложите в форму и поставьте на 5 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
Тем временем, приготовим тыквенную начинку. Для этого необходимо почистить тыкву, порезать ее кубиками и поставить вариться на 15 минут. Когда она будет готова, ее можно будет легко разомнуть вилкой, превратив в однородное пюре. Параллельно взбейте яйца с сахаром и 2-мя столовыми ложками меда. В финале смешайте тыквенное пюре, творог и яично-медовую массу. Добавьте корицу и ванилин.
Готовую начинку выложите на форму из теста и поставьте в духовку. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.
Пироги с медовой начинкой
Лимонник
В теплое молоко бросаем дрожжи и размешиваем до полного растворения. После добавляем 1 чайную ложку сахара, размягченное масло и муку. Разминаем тесто, скатываем в шар и оборачиваем пищевой пленкой. Пока оно «отдыхает», приготовим начинку.
Для этого трем лимон на терке, чтобы добыть цедру. Лимонный сок выдавливаем. В полученную цитрусовую смесь добавляем мед. Обратите внимание, что вместо лимона можно использовать любую другую кисловатую начинку. Например, вишню или смородину.
Блинный пирог с медом
Такой необычный десерт состоит из обыкновенных блинов. Для приготовления Вам понадобятся:
В разогретое молоко всыпьте дрожжи и помешивайте до полного растворения. Добавьте соль, ванилин и корицу. Из 4-х яиц извлеките желтки и вместе с оставшимися 2-мя яйцами разбейте в отдельную миску. Добавив туда растопленное масло, взбейте все миксером до пышной пены. Смешайте с молочно-дрожжевой смесью. Постепенно всыпайте муку, тщательно вымешивая тесто. Хорошо разогрейте сковородку и смажьте поверхность маслом. Жарить блины следует на среднем огне.
Для приготовления начинки смешайте ягоды с медом. Щедро смазав поверхность каждого блина, сверните его в рулет. Выкладывая такие «рулончики» на тарелку, постепенно стройте пирамидку. Получится эдакий домик из блинов, который можно дополнительно полить сверху медом.
Пряники на меду
Для приготовления пряников с медом Вам понадобятся:
Рецепт пряников с медом включает несколько этапов. Сначала возьмемся за приготовление непосредственно основы из теста. Для этого разбиваем яйца, отделяя желтки от белков. Желтки с одним белком, медом и сахаром взбить миксером. После влить кефир и еще немного взбить. Добавить соду и постепенно всыпать муку. Раскатать тесто толщиной 1 см, после чего с помощью формочек выдавить кружки одинаковой формы и величины. Выкладываете их на противень на определенном расстоянии друг от друга. Выпекать следует при температуре 180 градусов в течение 25-30 минут.
А пока приготовим помадку. Оставшийся яичный белок вместе с ½ стакана сахара взбиваете миксером до появления воздушной пены. Когда пряники как следует пропекутся, вынуть их, смазать помадкой и отправиться в духовку еще на 10 минут.
Печенье с медом
Приготовление медового печенье займет у Вас максимум час времени. А ингредиенты из рецепта почти всегда можно найти дома:
На водяной бане растопить масло, добавить туда мед и сахар. Снимаете миску с огня, после чего добавляете сметану. Постепенно всыпаете муку, хорошо перемешивая тесто. Вот и все! Раскатываете тесто и разделяете его на маленькие кусочки. При этом, можно использовать любые формочки. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 10-15 минут.
Статьи в тему:
Приятного аппетита! Как видите, при правильном приготовлении можно не только извлечь максимальную пользу из меда, но и насладиться первоклассной выпечкой с особым ароматом!
Видео «Медовик и другие рецепты выпечки с медом»
Источник
Эта информация предоставляется экспертами сайта Свій мед и не призвана заменить медицинскую консультацию. Обратитесь к врачу, чтобы получить квалифицированные советы относительно собственного состояния здоровья.
О нагревании мёда. Мифы и правда
Я даже не буду говорить о том, что нагретый мед многие народы употребляют уже веками и, ничего, как-то выжили. Это и медовухи, и сбитни, и чай с медом, и пряники медовые, и т.д. Многие блюда японской и китайской кухни готовятся с использованием меда.
Вся суета началась неизвестно когда и откуда, но сводится она к тому, что при нагревании меда в нем образуется ядовитое вещество оксиметилфурфурол.
Вот выдержки из статей А. С. Фарамазяна, Межрегиональная общественная организация пчеловодов и Е. Ю. Балашова, члена Международной комиссии по меду, директора аналитического центра «Апис».
Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму
Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека. Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?
Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».
Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».
В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.
В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.
Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.
«Гретый мед – это уже не мед»
Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке. Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом. Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии
Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.
«Искусственный мед не кристаллизуется»
С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе. Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде. Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы. Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.