модные торты и пирожные
Тенденции десертов в 2021
Что будет популярно в 2021?! Какие десерты стоит изучить?
Десерты, которые наполнят ваши социальные ленты и витрины кондитерских в 2021?! Давайте предположим и представим. В 2021 нас по-прежнему ждут ограничения в передвижениях и социальных контактах. И люди как никогда ранее будут искать в своем окружении что-то, что поможет хотя бы мысленно переместиться в другой город, ощутить атмосферу и услышать вкусы.
И пусть это будут десерты! То, что можно было попробовать только в Париже или Лос-Анджелесе теперь можно купить в ближайшей кондитерской.
Покупатели будут требовать знакомую и понятную классику, а также что-то новое, необычное, трендовое, но не очень дорогое. Ассортиментные наборы будут востребованы как никогда.
Эклеры уже всем показались и немного поднадоели. Заметили, как к концу года активировались кексы и мелкие сладости – кексы, печенья, трюфели, ириски. Они недорогие, симпатичные и понятны сладкоежкам.
Итак, какие же кондитерские тренды нас ждут в 2021?
Стильные, понятные. Простые и удобные в производстве (не нужны формы, нет объемного хранения, готовы к заморозке, простой декор). Невероятно аппетитные внешне рулеты могут быть очень наполнены вкусом. Здорово, что в рулетах не сочетают более 2-3 компонентов. Так их вкус остается сбалансированным и четким.
Рулеты отлично смотрятся как целиком, в небольших коробках, подарках, так и в ресторанной подаче “на тарелке”. Присмотритесь к ним.
Книга Седрика Гроле с печеньем вышла уже давно, но многие выпустили свои варианты начинки для базового печенья. Российские кондитеры тоже подтянулись, переосмысливая печенье с пралине и шоколадом. Подчеркивая тенденцию небольших и эффектных десертов, печенья займут свою значительную долю рынка.
Будьте осторожны, если собираетесь идти на курсы по печеньям у российских кондитеров. Чаще всего это переведенные рецептуры иностранных шефов… С кексами, кстати, такая же ситуация…
Архитектура по-прежнему будет царствовать в кондитерской индустрии, позволяя острыми углами и идеально ровными гранями привлекать внимание, оставляя главную роль вкусу. Обратите внимание, что в присутствии четких линий декор практически отсутствует.
Ассортимент производителей форм регулярно пополняется новейшими образцами. Ищите новые формы в магазинах для кондитеров.
ЧИСТЫЕ ВКУСЫ И ПРАЛИНЕ
Ягоды или карамель, кофе или облепиха – чистый вкус в основе десерта. Дикие и рискованные сочетания смогут позволить себе лишь экспериментаторы индустрии. Но тренды все глубже уходят в философию чистоты – вкуса, цвета, декора.
Ореховые десерты и начинки пралине уже вовсю используются европейскими и американскими топ-кондитерами. Пралине в начинках десертов и особенно шоколадных плиток. Часто встречается в кексах.
Также будут активно использоваться в десертах цитрусовые, матча, шпинат и имбирь. Угадываете, почему?
Конфитюры, карамели, спреды, пасты и многое другое. Именно они, как самостоятельный продукт будут активно входить в жизнь покупателей. Почему?! Да потому что вкусно, лучше магазинных, необычные вкусы, можно растянуть надолго.
Не десерты в банках, а именно самостоятельные баночки с нежным содержимым. То, что можно намазать на вчерашний кекс или свежий тост к утреннему кофе.
Такую категорию десертов уже, наверное, пора прекратить включать в список тенденций, т.к. они постепенно и неуклонно растут. Потребность в десертах без глютена, без яиц, без лактозы есть. Ярче она проявляется в крупных городах, конечно. На текущий момент только в единичных ресторанах и кондитерских Москвы нет особых десертов “без”. А те кондитеры, кто категорически отрицал отсутствие глютена в своих десертах – уже ввели или разрабатывают в свои программы обучения вегетарианские или безглютеновые позиции.
Такие десерты не имеют ничего общего с так называемыми ПП-десертами (где сахар заменяют стевией, а какао – керобом). Десерты категории “БЕЗ” – это новейшие техники, современные ингредиенты, тщательно просчитанные формулы и испытанные химические процессы. Это использование инулинов, камедей, пектинов, агара. Это воздушные текстуры без красителей. Это классика без тяжелых жиров.
Если вы еще не начали готовить десерты БЕЗ – теперь уже точно стоит начать. Кстати, я готовлю к публикации не менее 10 рецептур таких особенных десертов. Выйдут зимой в ПРЕМИУМ.
Да-да, вы не ослышались. Известный ресторанный гид Мишлен наконец приходит в Россию. А значит рестораторы и шефы как никогда будут внимательнее и тщательнее создавать меню, отбирать продукты.
Что будут делать кондитеры? Конечно же, создавать и обновлять русскую классику. Известно, что Мишлен не особо балует вниманием не местные концепции (типа итальянские рестораны в Москве). И значит нас ждут медовики и Павловы, клюква и облепиха, гречка, сметана и ряженка.
Но самое главное – будьте здоровы! Не пренебрегайте излишними мерами безопасности для здоровья своей команды, родных и потребителей.
Понравилась статья? Поделись
Добавить комментарий Отменить ответ
ПОИСК
Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.
Модные торты – что сегодня в тренде?
Кондитерские новинки и тренды в мире тортов в 2021 году
В мире кондитерского искусства мастерам важно всегда быть в курсе последних тенденций тортов, понимать, что сейчас наиболее актуально и пользуется повышенным спросом у поклонников сладостей. Это неудивительно, ведь важно, чтобы десерт был не только вкусным, но и красивым. Дизайнеры сети кондитерских «Мария» уже успели изучить и проанализировать последние новинки этого года, и мы готовы рассказать о самых модных тортах в 2021 году.
Кондитерские тренды 2021
Геометрия
Если говорить о форме тортов, то фаворитами прошлого года были круглые кондитерские изделия. Сегодня же мастерам удалось вернуть моду на квадратные десерты необычной ассиметричной формы. Но особый шик – это использование геометрических узоров:
Для геометрических тортов подходит максимально простая цветовая палитра. Например, торт может быть украшен белым кремом и геометрическим принтом золотистого или черного цвета. Это будет выглядеть эффектно, нетривиально и свежо.
Ломаные линии
Ломаные линии, многогранные поверхности, дополнительные декоративные конструкции позволяют превратить даже заурядный десерт в произведение искусства. Модное оформление тортов в 2021 году – это свободный полет мысли кондитера, что-то принципиально новое и непривычное. Это полный отказ от «громоздкого» и слишком сложного декора, которым уже никого не удивишь. Теперь в моде минимализм, подразумевающий под собой простоту и лаконичность.
Ломаная линия – это геометрическая фигура, состоящая из отрезков, последовательно соединенных своими концами. Оформить десерт, используя линии, можно при помощи растопленного шоколада, желе, фруктового сиропа и других продуктов, имеющих достаточно жидкую консистенцию. Тут важно работать быстро и следить за тем, чтобы украшенные фрагменты торта не растеклись и не утратили свой первоначальный вид.
Эффект «омбрэ»
Если вы желаете удивить и поразить гостей, закажите торт с эффектом «омбре», который:
имеет плавный переход от светлого оттенка к темному (в пределах одного цвета);
состоит из нескольких, гармонично сочетающихся между собой цветов (синий и фиолетовый, розовый и сиреневый, голубой и желтый, зеленый и оранжевый);
затянут мастикой разных оттенков.
Для такого торта используется эластичный крем с добавлением цветного гелевого красителя. Необходимо долгое время растягивать крем вдоль боковой поверхности десерта и следить, чтобы оттенок со всех сторон был равномерным. Получить гладкую поверхность с эффектом «омбре» довольно сложно, это под силу только опытным кондитерам.
Живые цветы
Ярким трендом 2021 года является украшение торта живыми цветами. Обратите внимание, что для такого декора подойдут не все растения. Лучше всего использовать розы, орхидеи, подсолнухи, васильки, лизиантус, петунии, ромашки.
А вот от применения жасмина и лилий лучше отказаться. Эти цветы имеют слишком насыщенный аромат, который может исказить истинный вкус торта и испортить впечатление. Кроме того, пыльца таких растений может вызвать аллергию у приглашенных на праздник.
Наша кондитерская уже давно оформляет торты с использованием живых цветов. Мы всегда предлагаем клиентам несколько вариантов оформления и советуем наиболее оптимальный декор исходя из их пожеланий. Заботу о том, чтобы бутоны не потеряли привлекательный внешний вид, до того момента, пока кондитерское изделие не будет съедено гостями, берет на себя дизайнер.
Зеркальная глазурь
Муссовые десерты с зеркальной глазурью – это одни из самых модных тортов 2021 года. Данные кондитерские изделия приковывают взгляды, изумляют необычайной палитрой цветов, своей гладкостью и привлекательным блеском. Глазурь может быть выбрана абсолютно любая:
цвета золота, меди или серебра;
с эффектом мрамора;
напоминающая аквариум, внутри которого расположены цветы и другие декоративные элементы;
сочетание зеркальной глазури и мягкого велюра.
Кондитерская «Мария»: самые модные и вкусные торты
Какие торты модные в 2021 году и на каком варианте декора лучше остановиться? Все эти вопросы вы можете задать дизайнерам и кондитерам, работающим в сети кондитерских «Мария». Выбирая нас, Вы выбираете первоклассное качество продукции и сервиса. Мы сможем предложить нашим клиентам:
создание торта ЛЮБОЙ сложности;
самые актуальные варианты декора;
быструю доставку десертов;
приемлемые цены на продукцию;
скидки на товары собственного производства.
Торты в Москве: 13 кондитерских на все случаи
На день рождения, детский праздник, новоселье, просто в гости и во время диеты — «Афиша Daily» выбрала 13 проверенных кафе-кондитерских, в которых можно купить или заказать вкусный торт.
Upside Down Cake Company
Американские в меру сладкие торты
Первая кондитерская Upside Down Cake Company открылась в Москве в 2011 году — тогда совладельцем был Айзека Корреа (Correaʼs, Corner Burger, Montalto и Black Market), а шеф-кондитером — Суки Маман. Сейчас обоих уже нет в проекте и даже в Москве, а кондитерская разрослась до большой сети.
Теперь в UDC кроме десертов есть большой выбор обычной еды. Тем не менее каждое из мест сети продолжает быть в первую очередь кондитерской и кофейней. Целый торт в Upside Down Cake лучше заказывать заранее — в наличии каждый день есть не все позиции. Идеальный вариант — зайти в кондитерскую на кофе и попробовать кусок, а лучше несколько разных. Если времени нет — быстро выбрать и оформить заказ можно на сайте.
В меню около 20 вариантов целых тортов разного веса и цены. Среди них есть всем известные торты: «Красный бархат» (1750 р. за 1000 г), «Сникерс» (1900 р. за 950 г), морковный торт (1900 р. за 1100 г.), «Три шоколада» (3600 р. за 1800 г), маковый бисквитный торт (1500 р. за 1100 г), а также авторские рецепты: «Малина — Чили» с добавлением свекольного сока (4560 р. за 2200 г), «Мед и молоко» (1750 р. за 1100 г), «Красный бархат» в вариации блинного торта (4320 р. за 2400 г), а также блинный торт с ягодами и маршмеллоу (5760 р. за 3000 г). Венчает весь список фирменный торт Upside Down Cake (4500 р. за 1850 г) – на корже из печенья Oreo с сырным кремом, безе, взбитыми сливками и клубникой. Чизкейков пять видов: классический NY (3600 р. за 1800 г), малиновый (3400 р. за 1400 г), черничный, манго и с печеньем Oreo. Некоторые торты можно заказать лишь за 48 часов до предполагаемой доставки, а малиновый чизкейк — аж за 72 часа. Поэтому выбор десерта здесь все же лучше планировать заранее.
Кондитерская «Кафе Пушкин»
«Тортецы для дам и кавалеров» легендарного ресторана
Кондитерская «Кафе Пушкин» работает при одноименном ресторане Андрея Деллоса. Барочной изысканностью здесь проникнуто все: от интерьера до десертов, выставленных на большой стеклянной витрине, — каждое пирожное украшено шоколадной табличкой с логотипом кафе, а некоторые десерты даже покрывают сусальным золотом.
Cейчас пост шеф-кондитера занимает 28-летняя француженка Нина Метайер. Раздел «Тортецы для дам и кавалеров» состоит из 10 позиций. Среди них — знакомые медовый торт «Медовичок» на 6 персон (2960 р.) и пражский торт (4850 р.). Тем, кто предпочитает пироги, — яблочный татен (950 р.), напоминающий большую слойку с яблоками, корицей и сахарной пудрой, или «Яблочный блюз» (2250 р.) — пирог из миндально-песочного теста, тоже с яблоками и корицей. Из оригинального: торт «Медовая облепиха» (3050 р.) с облепиховым желе, фундучным бисквитом и медовым ганашем, «Ягодная свежесть» (5450 р.) с маскарпоне, ягодным конфи и штрейзелем, «Лесной орех» (5150 р.) — сочетание карамельного мусса с фундуком, песочного теста, фундучного крема и бисквита. Для любителей чизкейков — творожный торт с малиной (2650 р.). Все торты можно купить в кондитерской или заказать на сайте.
Yumbaker
Красивые минималистичные торты
Yumbaker в «Аптекарском огороде» и на Пятницкой — красивые небольшие кафе, в которые можно зайти на завтрак или выпить кофе со вкусным десертом в любое время. Выбор сладостей большой, все выглядят аппетитно. С утра можно успеть купить целый торт прямо с витрины, пока от него еще не успели отрезать кусок. А на сайте доступен заказ 12 разных тортов: полюбившегося многим Pavlova с ванильным кремом и ягодами, ванильного торта с лимонным кремом, фисташкового без глютена с кремом из маскарпоне и малиной, а также миндального торта без муки с клубникой.
Один из самых популярных тортов — шоколадный со сливочным сыром, бананом, арахисовым пралине, соленой карамелью, украшенный целой горой попкорна. Для тех, кто любит более привычные вкусовые сочетания, — морковный или медовый торт, а также «Наполеон» с заварным кремом. Любой из них обойдется в 2700 р. за килограмм. Хочется отметить удобную форму заказа: можно выбрать дату доставки, вес торта, цвет и фактуру крема, а также декор, поместив на торт красные или темные сезонные ягоды, меренгу и даже живые цветы, — совсем как конструктор. Можно сделать срочный заказ на завтра или послезавтра — в кондитерской постараются сделать все возможное, чтобы вы получили свой торт вовремя.
«Город-сад»
Много сыроедческих тортов, но не только
«Город-сад» — московская сеть продуктовых магазинов с большим выбором органических и вегетаринских товаров, все еще модных суперфудов, смузи, свежих фруктов и других ЗОЖ-продуктов. При каждом магазине есть небольшая кулинария с вегетарианскими и сыроедческими блюдам, кофейней и десертами собственного производства: безглютеновой выпечкой, сыроедческими пирожными и конфетами.
Торты на заказ в «Город-сад» стали делать недавно. Заказывать нужно на сайте, минимум за три дня с помощью похожего на Yumbaker конструктора: можно выбрать один из восьми предложенных вариантов декора и сам торт. Всего их семь: «Наполеон» (от 2475 р. за 1 кг), медовик (от 2475 р. за 1 кг) и птичье молоко (от 2725 р. за 1 кг) — классические десерты для тех, кто не придерживается особого типа питания.
Все остальные торты разработаны специально для сыроедов, питающихся исключительно растительными продуктами без термической обработки или с максимальной температурой нагревания до 40 градусов. Это брауни из темного шоколада с кремом-каркаде, имбирный кейк — корж из кешью, миндаля и фиников с воздушным муссом из имбиря, кокосового масла, кленового сиропа, меда, яблока и василька, Blue Match Cake с добавлением порошка анчан, окрашивающего десерт в потрясающий синий цвет, а также малиново-фисташковый торт. Стоить такой торт будет от 3325 р. за килограмм.
Существенный недостаток магазина «Город-сад» — точную цену торта можно узнать только после его изготовления – не очень неудобно, не позволяет заранее рассчитать точный бюджет. Возможно, этот момент доработают позже.
Что вкусного будет в моде нынешней осенью. Прогноз Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России
Есть мода на одежду и обувь, сумки и часы, а есть мода на торты, пирожные и конфеты – на их состав и подачу. Нина Тарасова рассказала нам об актуальных тенденциях и поделилась фирменным рецептом своей дочери Ульяны.
Нина Тарасова (@niksya) начала профессионально заниматься кондитерским искусством более 8 лет назад. В 2012 году под руководством Алена Дюкасса и Ив Тюрье она закончила кондитерскую школу Ecole Nationale Superieure de la Patisserie под Лионом, Франция. Ежегодно повышает квалификацию и проходит стажировки у известных мэтров кондитерского искусства. Считается одним из самых известных и крутых кондитеров России.
Модные тенденции осени 2020 года
Все модные тенденции сегодня все больше сводятся к «натуральности»: натуральные вкусы, натуральные краски без использования химических красителей. Так же стали более простыми формы изделий и приветствуется минимум декора – без нагромождения деталей.
Сейчас по ассортименту модных кондитерских домов видно, что акцент идёт на нарезные пирожные. В них сразу виден состав изделия – буквально каждый слой, и уже заранее можно по визуальной картинке представить вкус и текстуру всего пирожного. Плюс в тренде тарты – классические и современные с муссовыми «шапочками».
Нарезное пирожное «Тонка» от Нины Тарасовой
Потихоньку уходит слишком яркая глазурь с большим количеством красителя, глазурь «леопард» или «космическая» глазурь – с переливами разных цветов. В Европе от этого отказались полностью. Да и вообще, красители выходят из употребления. Так же вне моды стали и громоздкие украшения на десертах.
А вот веганские десерты и выпечка всё больше и больше захватывают территорию. Мне интересно это направление, в том числе и десерты с пониженным содержанием сахара. Их хочется делать, поскольку возможно получить более лёгкие и чистые текстуры.
Новые старые советы домашним кондитерам
Вернусь к тартам. Существует несколько техник создания основ для открытых пирогов и тартов. Их можно собирать из «лоскуточков», когда, используя кусочки теста, вы формируете «корзиночку» прямо в кольце или в форме. Можно делать сначала дно, а потом из длинной полоски теста нужной ширины формировать бортик.
Если хотите использовать «сухие бобы» (фасоль или рис) для выпечки основы из теста, используйте – в особенности, если готовите большие тарты и пироги. Если делаете небольшие изделия, делайте тесто тонким и накалывайте его вилкой.
Мини-тарты от Нины Тарасовой
Главное, чтобы результат был «чистым» визуально, ровным, красивым, а готовая «корзинка» (независимо от размера) на вкус была хрустящей, а внешне – румяной. Точно так же, как нельзя говорить, что «темперировать шоколад нужно только одной рукой и только на мраморе». Чушь полная! Кто так говорит – лишь набивает себе цену. Техник море – выбирайте ту, благодаря которой вам комфортно работать и результат получается безупречным, и с которой вы получаете хороший результат.
По-моему, сейчас больше внимание стоит обращать на соблюдение санитарных норм – вот это главное. Нужно следить, чтобы кондитерские заготовки не хранились в морозильной камере рядом с мясом или рыбой, е чтобы домашних питомцев не было рядом, когда готовите десерты. Одинаковы важны качество и свежесть ингредиентов. Вот это да, это важно.
Новое оборудование и арсенал кондитера
Новинок много, но хвататься за все сразу нет смысла. Я, как великий куркуль, скупаю книги и новую технику, потому что точно знаю – у меня это окупится. Например «меланджер», в котором можно самим сделать прекрасную домашнюю ореховую пасту или окрашивать шоколад натуральными сублиматами.
Этот прибор стоит не менее 500 евро. Тут возникает первый вопрос: насколько оно вам надо и насколько часто вы будете использовать модную новинку? Один раз в год – это совсем не рентабельно. Постоянно, но от этого вырастает и себестоимость ваших изделий. Чтобы решить это противоречие, прежде чем приобретать ту или иную новую технику, обязательно всё просчитайте и тратьте сбережения с умом. Для начинающих кондитеров первые и важные траты – это траты на знания и обучение. Всё остальное можно сделать при помощи стационарной кухонной машины, венчика и спатулы. «Золото» в ваших руках и знаниях.
Новые книги
Одна из самых последних книжных новинок на русском языке – это книга «Опера» Седрика Гроле. Вот-вот выйдет книга Ферранди «Patisserie. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы» и две книги Яна Куврёра («Эфемерный десерт на тарелке» и «Кондитерская Яна Куврёра»). Уровень сложности изделий в этих книгах рассчитан на уверенных кондитеров, он явно не базовый.
А для начинающих кондитеров и детей, желающих научиться готовить, совсем скоро выйдет моя книга «А у нас есть печеньки!». В ней собраны рецепты более чем 40 видов печенья. Все десерты помогала мне готовить дочка Ульяна. В книге три главы. Первая и самая большая глава – это простые авторские печенья. Вторая глава – несладкая закусочная выпечка. В третьей собраны рецепты посложнее, чтобы продвинутым кондитерам тоже было, что приготовить. Ведь у всех есть друзья, с кем хочется выпить чай с домашним печеньем.
Хрустящее шоколадное печенье с нугатином и мягкой солёной карамелью из новой книги Нины и Ульяны Тарасовых «А у нас есть печеньки!»
Новое поколение кондитеров
Я часто готовлю с Ульяной. Ей 11 лет и она самоотверженный и увлечённый начинающий кондитер. Ей всё интересно, возможно потому что у неё есть верный ассистент – панда Пухля!
Нина и Ульяна Тарасовы
Лучше всего, конечно, детям начинать с простых, домашних рецептов – печенья, запеканки, блинчики/оладушки, кексы и брауни. Что-то, что не отпугнет их сложностью и весь процесс будет представлять собой 3-4 этапа: собрал на столе продукты, смешал, выложил и выпек.
Представляю рецепт универсального воздушного пирога без сливочного масла с абрикосами. В принципе, для этого изделия можно использовать любые фрукты. Например, осенью идеальный вариант – это яблоки! Его Ульяна готовит самостоятельно и пирог получается у неё воздушным и нежным. Всё как нужно.
Воздушный пирог с абрикосами от Ульяны Тарасовой
Для приготовления пирога на 6-8 порций нужно: