меловые ядра риса что это
Меловые ядра риса что это
Дата введения 1995-01-01
1 РАЗРАБОТАН Российской Федерацией
ВНЕСЕН техническим секретариатом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 21 октября 1993 г.)
За принятие голосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Главная государственная инспекция Туркменистана
4 ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Поправкой (ИУС 5-2008)
ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Настоящий стандарт распространяется на рисовую крупу, предназначенную для пищевых целей и производства продуктов детского питания.
Обязательные требования к рисовой крупе, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения и охраны окружающей среды изложены в табл.2 (показатели: пожелтевшие ядра, испорченные ядра в составе сорной примеси, минеральная примесь, зараженность вредителями, загрязненность мертвыми вредителями, металломагнитная примесь), табл.3 (все показатели за исключением показателя «влажность»), 1.6.
1Технические требования
1.1 Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
1.2 Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
1.3 Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.1.
Характеристика крупы и способ обработки
Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра
Рис дробленый, шлифованный
На сорта не делится
Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса I, II, III, IV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм
1.4 Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.
Характеристика и нормы для рисовой крупы
Что нашли в рисе «Шебекинский», действительно ли «Чистая крупа» такая чистая и можно ли покупать рис «Мистраль»
Всё просто, но не без сюрприза
Один из популярнейших в мире продуктов по сей день остается для большинства россиян чем-то привычным, но не совсем понятным. Почему цвет зерна в одной упаковке отличается от цвета зерна в другой? Почему один стоит копейки, а другой в несколько раз дороже? И есть ли между ними существенная разница?
Рис регулярно появляется на нашем столе со времен Петра I. И, хоть большинство и полюбило его за то, что он недорогой, сытный, прост в приготовлении и легко сочетается со множеством других продуктов. Но мы ещё не научились выбирать при приготовлении правильный сорт или определять качество зерна. А потому при походе в магазин у большинства просто разбегаются глаза от предложенного торговыми марками разнообразия, и мало кто на самом деле понимает, чем отличается качественный рис от некачественного, а дорогой от дешёвого. Для того, чтобы разобраться с этим вопросом, команда телепередачи «НашПотребНадзор» отправилась на родину риса.
На Юге Вьетнама в дельте реки Меконг располагаются просторные рисовые плантации. Зерно местного происхождения считается одним из лучшей в своём виде. Владелец одной из таких плантаций уверен: вырастить рис не сложнее, чем его приготовить. Для этого необходимо много воды и тёплый мягкий климат. А хороший рис очень легко отличить от плохого: хороший рис чистого белого цвета, в то время как последний имеет грязноватый желтый оттенок. Некоторые недобросовестные поставщики стараются отбелить некачественные зёрна, но тогда, как правило, зерно теряет не только свои питательные качества, но становится более прозрачным, обесцвеченным. Именно поэтому честные плантаторы советуют внимательно выбирать рис в магазинах, в первую очередь обращая внимание на цвет зёрен.
Круглозёрный рис, например, содержит больше крахмала, а потому поглощает больше воды и сильнее разбухает при варке.
Команда выходящей на телеканале НТВ программы «НашПотребНадзор» приобрела в обычных российских магазинах десять пачек круглозёрного риса торговых марок «Националь», «MAKFA», «365 дней», «Яровое поле», «Fine Life», «Каждый день», «Шебекинский», «Мистраль», «Чистая крупа», «О’КЕЙ». При участии некоммерческой организации «Роскачество» была выбрана независимая лаборатория, где провели проверку крупы по более чем шестидесяти критериям.
Один из ключевых показателей – содержание меловых, то есть недозревших, ядер в упаковке. Согласно ГОСТу, каждому сорту риса соответствует своя максимально допустимая норма содержания таких зёрен, исчисляемая в процентах. Экспертиза показала, что в круглозёрном рисе «365 дней» содержание меловых ядер превышает допустимое для указанного на упаковке класса значение.
Большое содержание дроблёных ядер обнаружили в упаковках риса «365 дней», «Яровое поле» и «Шебекинский».
Зернышко к зернышку: покупаем крупы
Крупа – пищевой продукт, состоящий из цельных или дробленых зерен различных сельскохозяйственных культур. В древности крупы составляли основу рациона человека. Сейчас блюда стали более разнообразными, но здоровое питание трудно представить себе без каши и супов, содержащих крупы.
В чем польза круп
Содержание белка, витаминов группы В и микроэлементов делает кашу полезным, а содержание сложных углеводов (преимущественно крахмала) высокоэнергетическим легкоусвояемым завтраком. Сладкие молочные каши по праву занимают важное место в детском питании, давая силы для подвижных игр, белок и микроэлементы для роста и развития. Для желающих похудеть каши на воде обеспечат поступление в организм сложных углеводов, надолго обеспечат ощущение сытости и приток энергии. Для приготовления супов, выпечки, каш, традиционных блюд народов мира, таких как суши, булгур или плов, в любом случае понадобится отправиться в магазин за крупой.
Гречневая крупа
Ценность гречневой крупы, помимо её состава, определяется биологическими особенностями гречихи. Она самостоятельно «борется» с сорняками и вредителями, не требуя обработки химикатами. В её зернах не накапливаются радионуклиды и тяжелые металлы. Пропаривание убивает споры плесени, которые могут содержаться в крупе, снижает в ней содержание влаги. Пропаренная крупа быстрее готовится. Но и полезные вещества – ферменты и антиоксиданты – не выдерживают термообработки и разрушаются. В 100 граммах гречки, сваренной на воде, энергетическая ценность может колебаться в пределах 100-150 ккал.
Виды гречневой крупы:
Выбираем
У многих народов есть национальные блюда, которые состоят из риса. Суши, плов, карри, ризотто, паэлья. Пищевая ценность вареного риса 100-120 килокалорий на 100гр, в зависимости от сорта. Разумеется, при такой широкой распространенности риса и древности его использования появилось немало его сортов и разновидностей.
Длиннозерный рис при варке не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Часто используется для приготовления рассыпчатого гарнира. Особый вид длиннозерного риса – Басмати- выращивается у подножия Гималаев на севере Индии.
Среднезерный рис — необходимая часть средиземноморской кухни, он содержит больше крахмала, чем длиннозерный, зернышки слегка прозрачные. При приготовлении впитывает аромат других продуктов. Его нужно выбирать для ризотто и паэльи.
Круглый рис нужно выбирать, если нужна более мягкая кремообразная структура, он подойдет для приготовления вязкой каши или пудинга. Специальные сорта круглого риса применяют в японской кухне, но технически их может заменить обычный отечественный краснодарский рис.
Бурый рис отличается тем что с него снята не вся оболочка зерна, за счет этого он имеет специфический цвет и привкус, а также, более богат витаминами группы В и клетчаткой.
Дробленый рис состоит из колотых дополнительно шлифованных ядер риса, имеющих размер менее 2/3 зерна, но не менее 1,5 мм. На сорта не делится. Дробленый рис может иметь большое количество меловых ядер (до 8 раз больше, чем рис сорта Экстра), ядра с красными полосками и красные ядра, допускается большее количество сорной и минеральной примеси.
Отдельно стоит отметить дикий рис (водяной рис, индейский рис), который уверенно завоевывает внимание покупателей. На самом деле к роду Рис этот злак не имеет отношения, а относится в Роду Цицания. Такая крупа имеет своеобразный вкус, содержит практически все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, магний и цинк.
ГОСТ разделяет шлифованный (очищенный) рис на сорта по качеству. Самым лучшим считается сорт Экстра. Такой рис должен быть абсолютно белым, не содержать примесей, дробленых ядер, неотшелушенных зерен. У риса высшего, первого второго и третьего сорта могут быть различные оттенки и небольшое количество примесей.
Выбираем
Пшено
Пшенная крупа содержит много углеводов, в первую очередь крахмала и довольно много белка, но считать его полноценным нельзя, в нем недостает таких незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и гистидин. Также в пшене содержатся ненасыщенные жиры, калий, железо, магний. Важная особенность пшена – оно гипоаллергенно. Считается, что пшенная каша полезна для беременных женщин и помогает очищению организма. Употреблять ее рекомендовано людям с выраженным атеросклерозом, заболеваниями печени. Детям наверняка понравится сладкая пшенная запеканка. Побаловать семью полезнейшим блюдом, содержащим микроэлементы, витамины и антиоксиданты можно, приготовив древний русский десерт – сладкую пшенную кашу с тушеной тыквой.
Согласно ГОСТу пшенную крупу делят на высший, первый второй и третий сорт. Они различаются по наличию примесей и битых ядер.
Выбираем
Ячменная крупа
Нелюбимая многими по опыту детского сада и армейской кухни перловка, тем не менее, представляет собой ценнейший пищевой продукт. Это мощный антиоксидант, содержащий много фосфора, селена и отличный набор аминокислот, включающий незаменимые. Наличие в перловой крупе лизина, который улучшает выработку коллагена и состояние кожи, заработало для перловки название «каша красоты». В сочетании с низкой калорийностью и достаточным содержанием клетчатки блюда из перловой кашей достойны внимания тех кто следит за фигурой. Ну и конечно перловая крупа является неотъемлемой частью классического рассольника. Быстрее готовится и не уступает перловой крупе по полезным свойствам крупа ячневая. Она также изготавливается из ячменя путем дробления его ядер.
Выбираем
Манная крупа
Манная каша – один из символов детского питания. И этот выбор не случаен. По сравнению с другими крупами манка содержит меньше клетчатки и больше крахмала, за счет чего она сытная и легко переваривается, не вызывает раздражение слизистой желудочно-кишечного тракта и вздутия живота. По этим же причинам она хорошо работает как сорбент, очищая кишечник от шлаков. Тем не менее, в современных системах питания рекомендуют отказываться от манной каши в рационе детей до года по причине высокого содержания в ней клейковины (глютена), которая может вызывать аллергию и диспепсию. Манная каша считается калорийной, но в этом «виноваты» традиционные добавки к ней – молоко, масло и сахар. Сама по себе манная каша на воде содержит около 100 килокалорий на 100 гр. Не следует забывать о том, что из манной крупы можно приготовить не только вязкую кашу, но и всевозможные запеканки, десерты, муссы, оригинальную выпечку.
Манную крупу изготавливают из пшеницы высокого качества путем её перемалывания и очистки. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: М — из мягкой пшеницы; МТ — из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%;Т — из твердой пшеницы (дурум). Чтобы быстрее приготовить кашу с более нежной текстурой, лучше выбрать крупу, изготовленную из мягкой пшеницы.
Белый, бурый, золотистый, черный: какой рис самый полезный
Какой бывает рис, чем он полезен, как его выбирать и кому стоит отказаться от любимой крупы? Разбираемся с экспертами.
Белый рис — это один из самых популярных гарниров. Он хорошо сочетается с птицей, мясом, рыбой, многие хозяйки добавляют его в супы и выпечку. Худеющие, наоборот, стараются избегать риса. Многие уверены, что это крупа слишком калорийна и вредна, поэтому заменяют все гречкой или тушеными овощами. Иногда белому рису предпочитают бурый или золотистый.
Недооценивать рис не стоит. Это очень питательная крупа, она не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником углеводов, белков, минералов (калия, кальция, магния, фосфора) и при этом содержит мало жиров.
Цвет и польза риса зависит от степени обработки зерна.
Белый рис
Самый распространенный рис — это шлифованный белый. Именно его мы чаще всего видим на полках в магазине. Он очищен от верхнего слоя, поэтому крупа утрачивает часть полезных веществ: клетчатку, антиоксиданты, витамины группы В и минералы. Это рафинированный продукт, он долго хранится и легко усваивается организмом.
В рисе (особенно в нешлифованном) больше всего витаминов группы В — такого количества нет ни в одной крупе, говорит диетолог, доктор медицинских наук Марият Мухина.
Марият Мухина
диетология
Диетолог, доктор медицинских наук
«Витамины группы В берегут нервную систему, отвечают за свежесть кожи и стабильный обмен веществ. Но все они содержатся в оболочке рисовых зерен. Поэтому чем менее отшлифован рис, тем он полезнее. Есть в рисе и калий, от него зависит здоровье сердца. Благодаря обволакивающим свойствам жидкую рисовую кашу прописывают при проблемах с пищеварением, но не рекомендуют при склонности к запорам», — пояснила эксперт.
Однако стоит учесть, что белый рис противопоказан людям с сахарным диабетом и склерозом. Кроме того, его частое употребление может спровоцировать образование камней в почках.
Бурый или коричневый рис
Это тот же белый рис, но не прошедший процесс обработки, в ходе которого удаляют отруби. Бурый рис получается при обработке зерна, в ходе которой снимается кожура, но при этом сохраняется отрубная оболочка, рассказали эксперты Роспотребнадзора. Это отличный источник сложных углеводов и других питательных веществ: бурый рис содержит витамины В1, В6, РР, марганец, фосфор, магний, селен, медь, аминокислоты, клетчатку.
О пользе бурого риса:
улучшает кровоснабжение, очищает сосуды, поддерживает уровень глюкозы в крови;
стабилизирует работу пищеварительной системы;
улучшает метаболизм, способствует выведению токсинов;
поддерживает здоровье кожи, волос, глаз, сердца, легких, мозга, нервной системы;
подходит для диабетиков.
Также стоит учесть, что такой рис нужно варить дольше, и его сложнее жевать. Зерно не может храниться долго из-за того, что шелуху, содержащую масло, не счищают, а значит, она может прогоркнуть.
Читайте также
Золотистый рис
Этот вид риса сначала обрабатывают паром, а затем сушат и шлифуют. После процесса зерна становятся слегка прозрачными, приобретают золотистый цвет. Такой рис полезнее белого, так как в нем сохраняется до 80% полезных веществ отрубевой оболочки. Он идеален в качестве гарнира. В процессе варки крупа белеет. Ее нужно варить не менее 30 минут.
Красный и черный рис
Такой рис нельзя назвать популярным. Немногие знают, но самый калорийный — красный, а не белый рис. Однако в нем есть и польза: он выводит холестерин, полезен диабетикам, улучшает состояние кожи, работу сердца.
Черный рис предпочитают есть те, кто придерживается правильного питания. Такая крупа укрепляет иммунитет, улучшает зрение, полезна при анемии. Благодаря очень низкому количеству натрия рекомендуется при болезнях сердца и почек.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Какой рис полезен?
Какой рис полезен?
Рис – один из самых популярных злаков в мире. Из-за своих питательных свойств и отличной совместимости с другими ингредиентами – мясом, птицей, овощами и морепродуктами – он составляет основу питания для миллиардов людей.
Сложно переоценить полезные свойства риса – он не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником углеводов, белков, минералов (калий, кальций, магний, фосфор) и при этом содержит мало жиров.
Цвет (и польза) риса зависит от степени обработки зерна.
Наиболее распространенный рис – шлифованный белый. Именно его чаще всего можно встретить на прилавках магазинов. Но популярный не значит самый полезный. Ведь чем меньше обрабатывают зерно, тем больше в нем остается полезных веществ. Зато такой рис долго хранится и быстро готовится.
Бурый или коричневый рис
Это тот же белый рис, но не прошедший процесс обработки, в ходе которого удаляют отруби. Бурый рис получается при обработке зерна, в ходе которой снимается кожура, но при этом сохраняется отрубная оболочка. Отличный источник сложных углеводов и других питательных веществ. Содержит витамины В1, В6, РР, марганец, фосфор, магний, селен, медь, аминокислоты, клетчатку.
Бурый рис полезен для организма – улучшает кровоснабжение, очищает сосуды, поддерживает уровень глюкозы в крови, стабилизирует работу пищеварительной системы, улучшает метаболизм, способствует выведению токсинов. Поддерживает здоровье кожи, волос, глаз, сердца, легких, мозга, нервной системы. Подходит для питания диабетиков. Однако такой рис нужно варить дольше, и его сложнее жевать. Зерно не может храниться долго из-за того, что шелуху, содержащую масло, не счищают, а значит, она может прогоркнуть.
Этот вид риса сначала обрабатывают паром, сушат и шлифуют. Зерна становятся слегка прозрачными и меняют цвет на желтоватый. Золотистый рис полезнее белого, так как при таком способе предварительной обработки сохраняется до 80% полезных веществ отрубевой оболочки. Он идеален в качестве гарнира. После варки рис белеет, его нужно варить не менее 30 минут, хорош для гарнира, имеет более выраженный вкус.
Покупая рис, нужно смотреть, чтобы крупа цельной, без примесей и обломков зерен. В крупе не должно быть зерен другого размера и цвета, они все должны быть одинаковыми. Чтобы это увидеть, выбирайте прозрачную упаковку. Как следует встряхните пачку риса несколько раз, перемешивая зерна, – так вы сможете получше их разглядеть. Плохо, если в упаковке много белых, как мел, зерен. Это так называемые меловые ядра риса – недозревшие зерна мучнистой непрозрачной консистенции. Они более хрупкие и ухудшают вкус блюда. Важно, чтобы в пачке не было и пожелтевших ядер риса (если это белый рис). Желтизна означает, что до фасовки этот рис хранили влажным и в больших кучах – в таких условиях может завестись вредный грибок.