мелкая рыба для жарки как называется
Рыба для жарки на сковороде: какая лучше. Список самой вкусной рыбы
Источником ненасыщенных жирных кислот, необходимых для нашего здоровья, является рыба, поэтому есть ее нужно, как можно чаще. Если блюдо правильно сделать, то оторваться от него будет невозможно, уж очень нежным оно получается. Какая рыба лучше подходит для жарки на сковороде, знают только настоящие гурманы. Мы составили список самых вкусных морских и речных обитателей и с удовольствием поделимся хитростями приготовления.
Некоторые намеренно не готовят рыбку, потому что не хотят возиться с ее чисткой. Есть очень много видов, у которых почти нет костей либо их содержится так мало, что их удаление займет не больше одной минуты. Если же попадаются мелкие косточки, их убирают пинцетом, это тоже быстро. На сам же процесс приготовления уйдет не больше 15-20 минут, что очень удобно, если вы не любите проводить много времени на кухне.
Какая рыба подходит для жарки на сковороде
Если вам по душе белое мясо, то выбирайте терпуга, морского окуня, дорадо, камбалу. Тем, кому нравится мясо пожирнее и посочнее, стоит попробовать обжаренное филе палтуса. Его маслянистое мясо получается очень вкусным, к тому же считается полезным для здоровья, поскольку содержит много питательных веществ. Дополните блюдо гарниром (овощами, крупой), и сытный ужин готов.
Если вы никогда не пробовали пожарить мойву, то многое потеряли. С виду эта неприметная мелкая рыбка, однако при жарке она становится вкусной: мясо напитано сладковатым соком. В свежем виде мойва имеет специфический запах, который отпугивает хозяек, и поэтому ее редко используют в готовке. Однако во время жарки аромат заглушается, и вы его вовсе не ощутите, если добавите специй и травы. Из белых рыб еще вкусно получаются на сковородке свежий карп, треска, щука, но в них попадаются косточки, что не удобно при приготовлении. Менее костлявыми будут сом, минтай, хек.
Для любителей благородных рыб с красным мясом приготовить можно на сковородке стейк из жирной форели. Чтобы ее мясо сохранило нежность, нужно его не передерживать на огне. Если вы решили поджарить речную форель, то вначале избавьтесь от запаха тины. Хорошенько выпотрошите и промойте тушку изнутри, очистите от чешуи, удалите плавники, хвост и жабры. Затем замочите на пару часиков в подсоленной воде, и тогда неприятный аромат уйдет. Из красных видов также отлично получаются жареные кижуч, семга, лосось, горбуша, кета. Ну а если в процессе готовки вы дополните их ароматными травами, специями, то будет просто объеденье, не оторваться.
Список самой вкусной рыбы для жарки без костей
Если вы зайдете в большой рыбный отдел, у вас глаза разбегутся от наименований. Помимо тех видов, что явно на слуху наверняка есть такие, о которых слышать раньше не приходилось.
Чтобы не ошибиться с выбором, запомните рыбу, у которой в мясе косточек никогда не попадается:
Как и любая другая, бескостная рыба насыщает организм линолевой и арахидоновой жирными аминокислотами (Омега 3 и Омега 6). Эти вещества необходимы для нормальной работы мозга, способствуют снижению уровня холестерина и участвуют в строительстве клеточных мембран. Поэтому диетологи не просто советуют, а настаивают включать в ежедневный рацион рыбные блюда особенно тем, кто занимается интеллектуальным трудом: студентам, школьникам и взрослым людям.
Маленькая рыбка для жарки с названием и кратким описанием
В растительном масле на сковородке вкуснее всего получится небольшая белая рыба, тем более на ее готовку уйдет мало времени. Еще один плюс – небольшая стоимость мелких видов, так что удастся сэкономить семейный бюджет.
Самыми популярными миниатюрными речными обитателями являются:
Даже маленькую рыбку нужно правильно подготовить к жарке: почистить от чешуи, срезать плавники и выпотрошить. Только тогда удастся вдоволь насладиться нежным мясом.
Какую рыбу лучше всего жарить на мангале
С приходом весны наступает самая подходящая пора для пикников на природе, поэтому можно выбраться семейством и побаловать себя чем-нибудь вкусным, ну и, разумеется, полезным. Поскольку приготовление свиных шашлыков уже всем изрядно наскучило, попробуйте пожарить рыбу, это очень вкусно.
Тут главное соблюсти 2 условия:
Для готовки выбирайте небольшие тушки, тогда понадобится всего 10-15 минут, и обед уже будет остывать на столе. Крупную рыбу жарить придется будет гораздо дольше, да к тому же шкурка у нее начнет подгорать рано, а филе останется сырым. Если вы хотите сделать стейки на решетке, лучше брать форель, семгу, лосось, палтус. В них не так много косточек и нужно разделывать их на небольшие пласты.
Перед тем, как отправить тушку на гриль или обжаривать на мангале, почистите ее от чешуи, уберите жабры и выпотрошите внутренности. Если этого не сделать, даже самое нежное мясо будет испорчено горьким привкусом. Натрите подготовленную рыбку специями и солью со всех сторон, внутрь можно положить ароматные травы (розмарин, петрушку, базилик), а затем обжарьте на раскаленных углях с двух сторон. Чтобы мясо лучше прожарилось, сделайте небольшие надрезы на боках.
Если вы хотите сделать шашлык, то выбирайте мясо тунца. Его продают уже порционными кусочками, поэтому, все что останется вам сделать, это добавить соли и специй, а затем нанизать на шампур и равномерно обжарить. Кстати готовить тунца нужно не дольше 10-15 минут, иначе мясо окажется резиновым, поскольку весь сок вытопится от жара углей.
Кулинарные хитрости чтобы вкусно пожарить рыбу
На самом деле приготовить рыбу проще простого, справится даже новичок. Это можно сделать на скорую руку, когда нет времени на готовку, поскольку понадобится всего 20-30 минут.
Чтобы блюдо получилось необыкновенно вкусным, запомните и применяйте в кулинарной практике несколько простых хитростей:
Жарить рыбу можно не только в повседневной жизни, но и на любой праздник. Например, если вы подадите гостям горбушу или кефаль в кляре, навряд ли кто-то откажется от зажаристого румяного кусочка и не попробует. Не пренебрегайте хитростями, перечисленными выше, и тогда ваши блюда всегда будут удаваться на славу, а домашние придут от них в восторг.
Как вкусно приготовить дешевую рыбу
Универсальных рыб — таких, чтобы жарить на сковороде и на углях, солить и коптить, запекать в духовке и готовить в пароварке, делать котлеты или есть сырыми, а еще вялить и коптить — в природе не очень много, а у нас на прилавках вообще — всего ничего. А если выбор рыбы ограничить еще скромным бюджетом и тем, что покупать мы будем замороженную рыбу, то список сводится к минимуму. И что же из неё можно приготовить вкусного? С этим вопросом мы обратились к известному кулинарному обозревателю Ник Бору.
По образованию я — ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе. Меня часто спрашивают: какую же рыбу лучше покупать, чтобы не ошибиться. Всегда стараюсь ответить каждому и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: «А вам для чего?». Это простой вопрос, но большинство над ним не задумываются и обижаются. Они ждут чёткого и понятного ответа: «Берите марлина-белугу-треску-навагу-судака», но дать его без первоначальных вводных я не могу. Поэтому мы сообща с редакцией Gastronom.ru сузили ассортимент до 3 бюджетных рыб, стоимостью до 200 руб. за 1 кг на городских рынках, и вот о них я уже расскажу поподробнее. Итак, говорим о минтае, мойве и наваге.
Вкусный минтай
Минтай относится к семейству Тресковых. Но, несмотря на это, в сознании домохозяек, за минтаем ещё с советских времён прочно закрепилась репутация «рыбы для кошек». Люди же, если и едят минтая, делают это почти всегда вынужденно: в больницах или в армии. Минтай был и остается одним из самых дешёвых видов рыбы в России, и поэтому многие относятся к нему предвзято.
Между тем на Дальнем Востоке минтая ценят достаточно высоко. Там его ловят на удочку, а потом сразу же жарят.
Мало кто знает, но во всех кафе «Макдональдс» в России при заказе филе-о-фиш вам подают минтай. Он стал фирменным знаком сети благодаря удивительной белизне мышечной ткани, придающей еде особую внешнюю привлекательность. И где бы вы ни заказали это блюдо – от Петропавловска-Камчатского и до Калининграда – вкус филе минтая будет одинаковым и достаточно приличным. И всё это потому, что планка стандарта качества этой сети высока, и местные технологи сумели добиться впечатляющих результатов: филе всегда сочное и упругое.
И ещё, технологический рыбный фарш сурими, из которого делают все крабовые палочки, изготавливается преимущественно из минтая. Выбор рыбы для фарша объясняется не только значительными запасами минтая в северной части Тихого океана, но и нарядной белизной мышечной массы.
Значит, нам просто нужно учиться готовить минтая: не вываривать его в супе до состояния безвкусных лохмотьев, не пересушивать в духовке. Его надо жарить! Жарить в панировке, готовить в кляре и обжаривать во фритюре. Важно: минтай и так постный, при жарке в панировке или в кляре важно его не пересушить.
ВНИМАНИЕ! Главной проблемой минтая является его высокая зараженность паразитами, поэтому его нельзя продавать непотрошеным.
Поэтому никогда не покупайте замороженные непотрошенные тушки минтая на рынке!
Гужоны из минтая с острым майонезом
Рецепты минтая
Мы рекомендуем жарить минтая и готовить из его фарша котлеты. Чтобы не пересолить постное филе минтая, добавляйте соль в масло при жарке. Готовую рыбу приправляйте перцем, чесноком, базиликом, петрушкой и не скупитесь на лук.
Вкусная мойва
Мойва относится к семейству Корюшковые.
Покупать мойву нужно смерзшимся куском, отбитым от брикета, а не наваленной россыпью — так больше вероятность, что рыба после вылова ещё не размораживалась. И не бойтесь покупать большие куски — я посоветую вам, что с ними делать.
Возьмем кусок на 4 килограмма. Часть солим, а часть жарим. Сначала занимаемся посолом: рыбу солим обязательно мороженую. Объяснение этому простое: соль, да ещё и через кожу, проникает в мышцы рыбы постепенно, а тёплая рыба портится изнутри быстрее и соль не успеет её спасти. Так что солим мороженую мойву, едва отделяющуюся от большого куска.
Кладём наш кусок в поддон и даём немного оттаять при комнатной температуре. Нужно чтобы рыбки начали отделяться друг от друга и не более того. С силой их не отрываем, чтобы не повредить кожу, но можно аккуратно вытягивать оттаявшие от общего куска. При этом сам кусок будет ещё достаточно промороженным внутри.
Отделившиеся рыбёшки не потрошим и не моем. Перебираем, отбрасывая давленые и дряблые экземпляры: рыбки должны быть упругими. Если у вас есть любимый соевый или устричный соус, капните немного на пару рыбок и попробуйте мёрзлую и несоленую мойву с соусом – это интересный гастрономический опыт, но вкус – на любителя!
Тонко насыпаем соль «Экстра» на дно контейнера (стеклянного, пластмассового или из нержавейки). Укладываем мойву слоями, пересыпая обязательно самой мелкой солью. Мойва солится 24 ч, а за это время кристаллы крупной соли даже не успеют раствориться. Если площадь контейнера позволяет, слои укладываем крест-накрест. Гнёт сверху не кладём. Убираем контейнер в холодильник на 12-24 часа. За это время мойва и разморозится, и просолится. Время посола определите сами, одним нравится рыба посолонее, а кому-то — слабосольная.
Через 24 ч рыба разморозилась, осела, а слои уплотнились. Если на рыбе осталось немного соли, быстро ополосните её под струей холодной воды.
Едят мойву, ухватив двумя пальцами за голову и осторожно объедая мясо с позвоночника, начиная с хвоста. Можно действовать и более культурно: положить рыбку на тарелку, снять мясо с хребта боковым зубцом вилки, удалить кишечник и черную плёночку брюшной полости (она горчит!) — есть и радоваться чистому вкусу рыбы. А еще можно положить филе на белый хлеб со сливочным маслом — вкуснота!
Слабосольной мойва будет ещё 2-3 дня, а потом начнет грубеть и пересаливаться. Поэтому часть рыбы можно развесить на проволоке или на веревочке, продевая через глазницы разогнутые канцелярские скрепки, и подвялить. Мойва — рыба жирная. С неё будет капать: не забудьте поставить под рыбу поддон! А чтобы капало меньше, вешайте её головами вверх. Пусть повисит примерно 5-6 суток, так она будет еще не вяленой, а провесной. Мясо останется мягким, а сама тушка станет достаточно плотной. Если её поднять двумя пальцами, рыбка останется прямой. Те, кто любит рыбку посуше, оставляют повисеть мойву подольше. Провесная мойва на 5-6-й день обладает совершенно другим вкусом по сравнению с «мокрой» слабосольной, как будто это разные виды рыбы. На 10-11 день рыба — уже вяленая.
Да, у нас осталась часть мойвы для жарки. Размороженную рыбу жарим на растительном масле на сильно разогретой сковороде. Если сковорода с хорошим антипригарным покрытием, можно жарить без муки. Жарим быстро, чтобы не пересушить!
Мойва, жаренная в кукурузной муке
Рецепты мойвы
Вкусная навага
Навага относится к семейству Тресковых. Она и внешне напоминает мелкую треску. Рыба живёт в Баренцевом, Белом и Карском морях – и именно её вместе с треской и сельдью-беломоркой ловил молодой Михайло Ломоносов. Эта рыба — основа рациона поморов. Навагу морозили свежевыловленной (как правило, ещё живой) и продавали возами в Новгород и в Москву. История о том, как 19-летний Михайло сопровождал обоз рыбы в Москву, да там, пленившись столичными соблазнами, и остался — давно стала хрестоматийной.
При покупке замороженной наваги смотрим на количество изогнутых тушек: чем их больше, тем лучше. Это значит, что рыба, перед тем, как уснуть, двигалась, то есть её морозили живой. Кожа должна быть тугой, не дряблой и не морщинистой – это своеобразный знак «при хранении рыба не размораживалась». Ну и брюшки должны быть не впалыми и не провисшими. Рыбу нужно покупать, по возможности, непотрошеную и с головой: при разделке и хранении разделанная и обезглавленная навага неизбежно теряет часть сока.
Кстати, всё это я рассказываю про северную навагу.А в продаже у нас бывает и вахня — дальневосточная или тихоокеанская навага. Она заметно крупнее, но вкус её немного попроще и погрубее.
Размороженную навагу тщательно моем под струей холодной воды. Обычно я рекомендую избегать контактов рыбы с водой, если только мы не собираемся её варить, но навага — особый случай. Как и говорил, слизью, которая улучшает вкус юшки (навара) при варке ухи (тогда обычную – пресноводную – рыбу не моют), но у рыбы для жарки слизь надо удалить. Промытую рыбу потрошим, выкидываем жабры, а тушки протираем бумажным полотенцем.
Наливаем в большую сковороду растительное масло, разогреваем. Я жарю рыбу на сковороде с керамическим покрытием, так что масла требуется минимум, а муку, яйцо, панировочные сухари и прочие ухищрения не использую вовсе. Приправляю солью и свежемолотым черным перцем. Жарю примерно по 4-5 минут с одной стороны.
Как приготовить мелкую рыбу? Семь вкусных идей
Опубликовано 28 мая 2021 28.05.21
Комментарии (1) Перейти
Мелкая рыба — особое гастрономическое удовольствие! Жирные сардины или мойва, легендарная корюшка, любимая ароматная черноморская хамса (она же анчоус), барабулька или ставрида — каждая из этих рыбок обладает своим особенным шармом. Их жарят целиком до хрустящей корочки, обмакивают в соусы и едят как снэк или закуску, маринуют или солят и используют как яркий ингредиент для разных блюд и соусов, тушат или запекают с овощами, варят из нее крепкий и душистый бульон для настоящей тройной ухи.
Главный плюс любой мелкой рыбы — более концентрированный вкус и аромат, чем у видов покрупнее. Особенно прославились тут анчоусы. Им присущ особый вкус умами, который усиливает вкус других ингредиентов. Именно поэтому из анчоусов делают соусы или используют как пикантную добавку к блюдам.
Мелкая рыба считается простой и недорогой едой, а между тем, употребление именно мелкой рыбы — это еще и экологический тренд. Удивлены? Чрезмерный промышленный вылов ведет к сокращению популяций многих видов рыб, особенно крупных. Экологи предлагают выход: почаще делайте выбор в пользу мелкой рыбы. Кстати, это не только экологично, но и полезно. Во-первых, такая рыба чище, так как просто не успевает накопить вредные вещества. А во-вторых, едят ее, как правило, целиком, вместе с костями и плавниками, а это хороший источник кальция и коллагена.
И не бойтесь, с этими малышами вы точно не соскучитесь! Вот несколько идей, как можно приготовить мелкую рыбу.
Жареная мелкая рыба
Самый простой и универсальный способ приготовления, который подойдет для любого мелкого вида. Чаще всего такую рыбу жарят и едят целиком: она получается сочной и ароматной, с аппетитной золотистой корочкой.
Как пожарить мелкую рыбу?
Совет: если опасаетесь, что рыба будет горчить, можно легко удалить внутренности голову. Для этого надрежьте хребет у основания головы и вытяните ее вместе с внутренностями.
Соленые анчоусы
Соленое филе анчоусов в масле — изюминка средиземноморской кухни. Их не едят в чистом виде, а добавляют как усилитель вкуса в разные блюда и соусы. Например, без них не обходится настоящий соус цезарь или соус для вителло тоннато. Если хотите пасту с ярким морским вкусом, добавляйте анчоусы. Самый известный рецепт такой пасты — спагетти путтанеска, но можно придумать и множество других неканонических вариантов. Смело добавляйте их в любую пасту с морепродуктами или овощами для усиления аромата. Брускетты и салаты, особенно с томатами и каким-нибудь сливочным несоленым сыром (моцарелла, страчателла), тоже отличная база для анчоусов. Их добавляют в пироги и пиццы для яркой морской ноты (например, в традиционный французский луковый пирог писсаладьер). Но самое удивительное, что они отлично чувствуют себя и в мясных блюдах, в соусах и маринадах для говядины и баранины.
Соленые анчоусы обычно продаются уже в готовом виде, но ничто не мешает сделать такую заготовку самостоятельно. Для этого нам понадобится самая обычная хамса и немного терпения, чтобы разделать ее на филе.
Как засолить анчоусы в домашних условиях?
Этот упрощенный вариант соленых анчоусов будет отличаться более спокойным вкусом от тех, что можно купить в готовом виде. Если хотите получить аутентичный вариант, на процесс ферментации с солью уйдет до полугода.
Маринованная рыба
Рыба, запеченная в духовке
Попробуйте традиционный греческий рецепт — сардины, запеченные с чесноком и орегано. Для этого вам понадобится оливковое масло, несколько зубчиков чеснока, сушеный орегано, немного паприки и соль, можно добавить ложку горчицы. Все ингредиенты смешиваем, заливаем этим маслом рыбу, чтобы каждая тушка была хорошо промаслена, выкладываем на пергамент и отправляем в духовку. Готовую рыбку можно посыпать рубленой петрушкой и сбрызнуть лимонным соком — невероятно вкусно.
Тушеная мелкая рыба
Паштеты, риеты и масло
Да, именно ароматные маленькие рыбки — отличная основа для всевозможных «намазок». Самое простое в приготовлении — рыбное масло. Его можно использовать в качестве соуса к рыбе или намазывать на крекер или горячий хлеб. Для его приготовления просто смешайте измельченную в пасту рыбу (обычно используют соленые анчоусы или консервированные сардины, но можно взять и приготовленную дома) с соленым сливочным маслом. Можно добавить перец или другие специи на свой вкус, рубленую петрушку и немного лимонного сока.
Похожим способом готовится и риет, только вместо масла берем сливочный сыр или майонез и расширяем список ингредиентов. Можно добавить оливки или каперсы, зеленый лук и шалот, горчицу и пряные травы на свой вкус.
Паштет отличается от риета только более однородной пастоообразной консистенцией: ингредиенты для него перемалывают, а не мелко нарезают, как для риета.
Тройная уха
Настоящая уха, приготовленная по всем правилам, варится на крепком тройном бульоне. Основа его аромата — это мелкая рыба, на которой варят первый бульон. Она делает его не только особенно душистым, но и густым, так как в ней много желатина. Затем закладывают жирную рыбу среднего размера, а на третьем этапе — куски крупной рыбы. Так что если хочется отведать настоящей рыбацкой ухи, обязательно используйте мелкую рыбку.
Как вкусно приготовить недорогую рыбу
Сейчас рыба стала дорогим и деликатесным продуктом, не все могут ее себе позволить, но остались ещё совсем недорогие породы, при этом способные не только прокормить семью, но и украсить стол. Давайте поговорим о такой рыбе.
Былое и думы
В несытые годы советской власти, в условиях дефицита белка, зимних сапог и туалетной бумаги, рыба всячески пропагандировалась среди народонаселения. Но морское рыболовство было традиционно распространено только в Поморье и в Приморье, остальная часть страны издавна питалась рыбой речной и озёрной, всеми этими карасями и щуками, лещами и судаками, сомами и сазанами. В центральной России простой народ миллионами пудов поглощал ежегодно снетков, плотву, воблу и тарань, отварная белуга была самой распространённой кабацкой и трактирной закуской, но электрификация всей страны с её каскадами ГЭС нанесла рыбе большой урон, и даже раки куда-то ушли на хромой собаке.
В 70-е годы прошлого века в продажу запустили рыбу океаническую, ранее никому неведомую. На прилавках место карасей заняли макрурус и сардинелла, бельдюга и простипома стали предметом бесконечных шуток, юмористы упражнялись прозой и стихами – «В зарослях укропа не вижу тени я/ Спи, рыбонька моя, спи, нототения». Нельзя сказать, чтобы население ликовало, но и не сильно упиралось. Дешёвая мойва стала отличным подспорьем малоимущим и студентам, минтай и путассу из низшей ценовой категории оценили кошки и низкооплачиваемые работники, рачительные хозяйки охотно покупали пучеглазого морского окуня. Повсюду открывались магазины сети «Океан», прилавки не пустовали, выстраивались очереди. Бычки и килька в томате оставались любимой народной закуской, из горбуши в банках по всей стране варили супы, на юге страны с килькой делали окрошку и борщ, во что сегодня не все готовы поверить, но это так. Рыба была относительно дёшева – мороженая тюлька стоила 11 копеек, килька 15, жирная мойва – 40 копеек за килограмм. Минтай и путассу – 60, дешевле ливерной колбасы «собачья радость», будучи при этом полноценным животным продуктом, со своими белками и витаминами. Жира в минтае не было, но он был в селёдке и скумбрии. Вкуснейшие копчёные скумбрия и ставрида в силу издержек логистики и общей бестолковости плановой экономики доходили до потребителя в наполовину мумифицированном виде. Их покупали только «гегемоны» и цинично требовали от крепких продавщиц рыбных отделов порезать продукт, за что не раз бывали биты. Продавщицам приходилось разбивать блоки мороженой рыбы кувалдами, шутки с ними были неуместны.
Малосольная килька была одной из самых популярных в советское время закусок
«Шли годы, картина менялась». Сейчас рыба стала дорогим и деликатесным продуктом, но остались ещё совсем недорогие породы, при этом способные не только прокормить семью, но и украсить стол.
Как пожарить мелкую рыбу
Начнём с рыбы относительно мелкой. В этой группе мы имеем мойву (не так часто), корюшку малоротую, корюшку балтийскую (недолго и очень дорого), сельдь, скумбрию, салаку, навагу дальневосточную и беломорскую, ряпушку и так называемую «корюшку» аргентинскую с жёлтой полосой, которая никакая не корюшка вовсе. Сюда же примыкают совсем из другой серии камбала пятнистая и голец, но подход к ним общий. Все эти рыбы в правильных местах стоят дешевле 200 рублей при очень приличном качестве. Что можно с ними сделать?
Для начала, их можно просто обвалять в муке и пожарить в масле Они сами по себе отменного вкуса. Некоторые, как мойва и камбала, душераздирающе пахнут при жарке, но, если вы думаете, что пижонские сардины ведут себя иначе, так нет. Ну и пахнут, и ничего страшного, можно закрыть дверь, а потом проветрить.
Мелкую рыбу перед жаркой чистить не принято
Как жарить? В большинстве случаев, делать с рыбой ничего не надо. Совсем ничего. Навага и камбала часто уже без головы и потрошёные, беломорская навага продаётся целиком, так и оставьте. Высококультурный петербуржский подход предусматривает отрезать голову у корюшки и мойвы и потрошить их. Это совсем лишнее. Рыба при этом сохнет на сковороде и теряет сочность. Кишочки у мойвы у корюшки можно, во-первых, не есть, во-вторых, они не горчат, как у салаки, сельди и скумбрии. Вот этих потрошить надо, но голову всё равно лучше оставлять, так рыба будет сочнее и жирнее.
Полностью разморозьте рыбу, разложите на столе, посыпьте солью и перцем, сложите в ненужный пакет, сверху высыпьте пару столовых ложек муки и потрясите, чтобы рыбки полностью обволоклись тонким слоем муки. Возьмите большую сковороду, разогрейте на ней масло слоем в сантиметр, и аккуратно уложите рыбок в один слой. Накройте крышкой и подождите 3 минуты для плоских (мойва, камбала) и 5 минут для круглых (скумбрия, навага). Откройте крышку и аккуратно, лопаткой и вилкой, быстро переверните всех рыбок. Умелые жарщики могут перевернуть всех сразу длинной лопаткой. Сверху на рыбу насыпьте тонко нарезанный лук – на сковороду хватает одной средней или половины крупной луковицы, сдвиньте его в промежутки. Накройте крышкой и снова жарьте, но уже на минуту-две меньше. На блюде расстелите бумажные полотенца и снимайте рыбу на них. Имеет смысл жарить сразу много – такой рыбы мало не бывает, раз, она хороша и холодной, два, запахи не хочется практиковать часто, три.
Как замариновать рыбу
Такая рыба прекрасно маринуется, что позволяет заготовить её и хранить долго, как консервы.
Этот процесс ещё проще, чем жарка. Решайте сами про панировку в муке – сугубо по вкусу. Если без панировки, то рыбу нужно ополоснуть и высушить примерно полчаса на бумажных полотенцах, так кожа станет крепче. Можно не солить и не приправлять – соль и специи будут в маринаде. Разложите рыбу в один слой на противне и поставьте в разогретую до 200С духовку на 10-15 минут. Альтернативно можно запекать 25-30 минут при температуре 150-160С, но более горячий метод нравится мне больше. Переложите в эмалированный, или стеклянный, или пластиковый лоток или контейнер, меняя направление укладки и пересыпая слои тонко нарезанным луком. Полейте винным уксусом крепостью 6% из расчёта 2 рюмки (60 мл) на килограмм сырой рыбы. Вскипятите литр воды, добавьте 30 г соли, 30 г сахара (опционально, я не кладу), пару лавровых листов, 3-4 бутона гвоздики, по десятку горошин чёрного и душистого перца, и проварите 5 минут. Вылейте маринад на уложенную рыбу так, чтобы она была покрыта полностью. Закройте плотно крышкой. Рыба будет готова через пару часов, через сутки – окончательно. Прекрасно хранится в холодильнике.
Маринованная рыба хранится достаточно долго
Как приготовить рыбу под маринадом
Плавно перейдём к советской классике – рыбе под маринадом. Конечно, рыбу так готовили и раньше, но уже во второй половине ХХ века выяснилось, что для этого годится не только треска или пикша или кефаль, но и почти любая бросовая рыба, волшебным образом приобретающая съедобность и очень приемлемый вкус. Для этих целей лучше использовать рыбу покрупнее, кроме уже упомянутых годится хек, те же минтай с путассу и нототения с макрурусом, почти любая нежирная белая рыба. Обычно она продаётся уже потрошеной и без головы (хек и макрурус чтобы не отпугнуть покупателя, они на лицо ужасные, другие просто для удобства транспортировки), остаётся нарезать рыбу кусками по 5 см, посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро пожарить в очень горячем масле. Нужно только придать кускам рыбы уверенный румянец снаружи, не старайтесь пропечь её полностью.
Тонко нарежьте перьями репчатый лук и соломкой морковь (или натрите на крупной тёрке, но так хуже) и пассеруйте на растительном масле на огне выше среднего до сильного аромата. Посолите и добавьте специи для маринада – лавровый лист, гвоздику, чёрный и душистый перец, посыпьте ложкой сахара, влейте рюмку уксуса и добавьте стакан томатного сока или разведённой томат-пасты, перемешайте. Куски жареной рыбы уложите в сотейник неплотно, сверху и в промежутках разложите овощную смесь, стараясь заполнить посуду полностью. Верхний слой овощей должен быть не менее сантиметра. При необходимости долейте ещё томатного сока или воды. Накройте крышкой, поставьте на небольшой огонь и тушите около получаса. Подавать можно сразу, можно дать остыть до комнатной температуры. Тоже хорошо хранится в холодильнике.
Как приготовить разварную рыбу
Последний приём, о котором хочется сказать здесь, это разварная рыба. Тут мы уже переходим в другую категорию размера и цены, но всё ещё в пределах разумного. Конечно, лучше всего таким образом готовить стерлядь, но судак или кефаль тоже дают превосходный результат.
Разварную рыбу готовят в рыбной кастрюле – это такая вытянутая ёмкость с закруглёнными концами, сплющенный овал. На дне кастрюли имеется решётка, сверху – плотная крышка, иногда с защёлками. Если вы счастливый обладатель такого изделия, то и беспокоиться не о чем. Если нет –тоже не пропадёте.
Разварная рыба с овощами
Возьмите самую большую кастрюлю, какая есть в хозяйстве. Мы говорим об объёмах в 8-10 литров и больше. Такой будет достаточно. Рыбу весом до 2-х килограмм можно попытаться свернуть в кольцо и так вставить в кастрюлю, более крупных придётся нарезать на части.
Такую рыбу всегда готовят с головой. Рыбу нужно выпотрошить и очистить чешую, удалить жабры. На дно кастрюли уложите слой крупно нарезанных овощей – морковь, сельдерей, репчатый лук или порей, пастернак, корень петрушки, дольки лимона. В еврейской традиции класть ещё и свёклу, если вы так готовите крупного карпа или сазана, но это немного отдельная история. На овощную подушку налейте воды с уксусом, воды с огуречным рассолом, бутылку сухого белого вина или бутылку приличного игристого, если у вас стерлядь или осетрина. Жидкость должна покрыть овощи, вина достаточно бутылки.
Сверху уложите целую рыбину «как плавает», т.е. животом вниз. Можно и составить вместе куски рыбы, если пришлось нарезать. Вокруг рыбы должно быть пространство. Плотно закройте кастрюлю крышкой, можно и придавить её чем-нибудь или проложить мокрым полотенцем. Поставьте на сильный огонь и дождитесь выхода пара. Огонь убавьте до среднего и продолжайте готовить 20-25 минут. Выключите огонь и дайте пару осесть 5-7 минут. Открывайте крышку и доставайте рыбу вместе с решёткой или двумя лопатками.
Такую рыбу подают с растопленным сливочным маслом, с зелёным маслом beurre verte ; с польским или голландским яичными соусами, с соусом беарнез. Это очень вкусно и эффектно, между тем в случае судака или кефали не слишком накладно, а с карпом, сазаном или толстолобиком и вовсе дёшево.
А.С. Пушкин давал другу стихотворный совет по этому поводу:
«Принесут тебе форелей –
Тотчас их сварить вели;
Как увидишь – посинели,
Влей в уху стакан шабли».
А вы теперь знаете, как надо на самом деле.