медовик селезнев рецепт торт

Медовик от Александра Селезнёва

UPD к рецепту от 18.01.2016.

Медовик — классика русской кухни, появившаяся, по большому счету, случайно. История гласит, что императрица Елизавета Алексеевна не любила мед, и все ее повара, зная это, не использовали его для приготовления блюд, предназначавшихся ей. Но однажды при дворе появился новый повар. Не успев изучить вкусовых пристрастий своих хозяев, он приготовил медовый торт и подал его императрице. И попасть бы ему в немилость за это, но Елизавете очень понравился этот нежный торт. Вскоре он завоевал сердца сначала русской знати, а потом и всего народа. Даже сегодня медовик — один из самых известных русских тортов, частый гость на новогодних столах и семейных чаепитиях.

Думаю, не ошибусь, если скажу, что в каждой семье наверняка есть свой, фирменный, рецепт медовика, передающийся по наследству. Попробуйте, спросите у своих мам и бабушек!

Сегодня же я делюсь не традиционным его рецептом, что, наверное, было бы логично для моего блога, а по-настоящему, не побоюсь этого слова, королевским его вариантом. И неудивительно, ведь его автор — знаменитый, титулованный и очень уважаемый мной кондитер Александр Селезнёв.

Рецепт, конечно, не самый простой, придется повозиться. Но, поверьте, это того стоит, ведь в результате вы получите потрясающе нежный, в меру сладкий торт с медово-карамельным вкусом, буквально тающий во рту. А красота-то какая выходит, благодаря воздушной итальянской меренге! Единственный нюанс — вам понадобится кулинарная горелка для ее обжига.

Что касается украшения, то здесь я привожу авторский вариант с мятой, красной смородиной и сахарной пудрой. Я размышляла тут, что можно взять в качестве альтернативы, чтобы и красиво, и по вкусу подошло. В итоге пришла к выводу, что, наверное, неплохо подойдут миндальные лепестки, вообще измельченные орехи, крошка из остатков медового теста, карамель.

Как обычно, несколько личных замечаний:

* Старайтесь точно следовать приведенным пропорциям.

* В оригинале делается 12 коржей, но я остановилась на 11.

* Если у вас нет стационарного миксера, то попросите кого-нибудь помочь вам, когда будете заниматься меренгой.

* Самое трудное и хлопотное — выпечь коржи. Поэтому их можно выпечь, например, накануне, а утром собрать торт и сделать меренгу. В этот раз я так и сделала.

* В работе с меренгой Александр использовал насадку для кондитерского мешка в виде гладкой трубочки, но это не догма — я вот взяла зубчатую (единственную, что у меня пока есть:D), рельеф получился еще интереснее.

* Диаметр торта в оригинале — 22 см. У меня — 20.

* В версии Александра используется ром, но я заменила его на коньяк.

P.S. Этот торт был признан одним из самых лучших, что я когда либо делала, как по вкусу, так и по виду.

Нам понадобится (на торт диаметром 20 см):

Для коржей:

Для крема:

Для итальянской меренги:

Для украшения:

Источник: «Кулинарная звезда», мастер-класс Александра Селезнёва

Приготовление:
1. Начинаем с приготовления теста для будущих коржей. Сооружаем водяную баню, на которой смешиваем мёд, сахар и сливочное масло. Нагреваем до растворения сахара и масла, слегка взбиваем смесь. Слегка солим.

2. Желтки отдельно смешиваем с коньяком. Гасим соду лимонным соком и быстро вводим в яично-коньячную смесь. Хорошо перемешиваем и вливаем в то, что у нас находится на водяной бане, и снова хорошо перемешиваем.


3. В два приёма просеиваем в тесто муку и скребком замешиваем довольно крутое тесто. Снимаем с водяной бани, накрываем крышкой, чтобы не заветривалось, и даём остыть до комнатной температуры.

4. Когда тесто остыло, делим его на 11 равных частей и накрываем их полотенцем. Если этого не сделать, то шарики подсохнут и будет трудно раскатывать.

5. Припыляем рабочую поверхность мукой и раскатываем каждый шарик по отдельности в очень тонкий корж. С помощью формы или кулинарного кольца (или тарелки) вырезаем круг. Так нужно поступить со всеми 11 шариками. Рекомендую, для ускорения процесса, раскатывать каждый корж на отдельном куске бумаги для выпечки или силиконовом коврике (если есть).
Пока вы раскатываете коржи, включите духовку разогреваться до 190 градусов.

6. Выпекаем коржи по одному до красивого золотистого цвета (по 3-4 минуты на корж). Согласна, процедура немного утомительная.

7. Даём готовым коржам остыть до комнатной температуры, отсоединяем от бумаги.

8. Начинаем сборку торта. Так как коржи сами по себе довольно сладкие, поэтому подслащивать еще и крем — не самое лучшее решение. Поэтому мы просто укладываем коржи друг на друга, промазывая каждый раз сметаной. Советую не очень жалеть сметаны:)
Верхний корж смазывать не нужно.

9. Лопаткой загрунтовываем бока торта. В принципе, хватает и вытекающих из-под коржей остатков, но при необходимости добавьте еще немного сметаны. Постарайтесь не оставлять голых коржей, иначе будут сухие края.
Торт пока отставляем в сторону, а лучше в прохладное место.

10. Осталось только сделать меренгу для украшения. Берем охлажденные белки, которые у нас остались после приготовления теста и готовим миксер. А пока ставим вариться сахарный сироп (из воды и сахара).


11. Как только сироп начнет закипать, приступаем к взбиванию белков. Желательно попросить кого-нибудь помочь, потому что прерываться при взбивании белков нельзя.
12. Тем временем, сироп кипит. Когда вы увидите крупные пузырьки, снимаем сироп с огня, даем постоять полминутки, а затем тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки, заваривая таким образом меренгу.

13. Продолжаем взбивать до тех пор, пока меренга не станет комнатной температуры. В результате должна получиться пышная гладкая масса, которая хорошо держит форму.

14. Частью получившейся меренги обмазываем торт со всех сторон, в том числе, и сверху. Не советую делать очень толстый слой.


15. Оставшуюся меренгу выкладываем в кондитерский мешок с любой средней или крупной насадкой. По низу отсаживаем шишечки, а потом ложкой размазываем их вверх, чтобы получился рельеф.

16. По краю верхушки торта тоже отсаживаем шишечки приличного размера и так же ложкой делаем штрихи к центру. В центре отсаживаем по небольшому кругу шишечки.

17. С помощью горелки обжигаем меренгу до золотистого цвета. Это очень украсит торт и придаст карамельный оттенок вкуса.

18. В центр торта выкладываем гроздья красной смородины, листочки мяты и слегка присыпаем всю эту красоту сахарной пудрой. Подаём к столу и получаем комплименты от домочадцев или гостей:)

Источник

Александр Селезнев: «Главный русский торт — медовик»

Накануне праздников всем нам хочется на столе чего-нибудь эдакого. «Культура» поговорила с популярным кондитером Александром Селезневым и выяснила, что такое сладкая мода, какие десерты украшают в новогодние дни столы всего мира, а какие лучше всего подойдут для сластен в России.

Селезнев: У меня еще в детстве, когда ел конфету или кусок торта, просто трясучка была. Приходил из школы и тут же начинал переворачивать все шкафы, потому что знал — мама где-то прячет шоколадные конфеты. Я открывал их аккуратно, а потом также аккуратно заворачивал пустые фантики. Попадало, конечно. Зато сейчас ни в чем себе не отказываю.

культура: Как разнится отношение к сладкому на праздничных столах разных стран мира?

Селезнев: Во Франции есть такой пирог — Tarte royale — королевский. Слоеное тесто, внутри которого начинка из марципана. Также внутрь закладывают какую-нибудь фигурку или монетку. Вместе с пирогом всегда продают бумажную корону. Тот, кому достанется кусочек с фигуркой, надевает эту корону, и значит, для него год будет особенно удачным и счастливым.

В Германии пекут штоллен. Это такая булка большая, — как будто запеленали младенца Иисуса Христа. Это обычное дрожжевое тесто с большим количеством изюма и цукатов, замоченных в роме, цедра апельсина туда добавляется. Когда он выпекается, то обильно пропитывается горячим топленым сливочным маслом, а сверху посыпается толстым слоем сахарной пудры. Потом заворачивается в фольгу, кладется в холодильник — его готовят обычно за два месяца до праздника. Чем дольше штоллен лежит, тем вкуснее становится.

В Англии делают рождественский кекс или пудинг. Сухарный. Берутся сухари, крошки от хлеба, все это заливается кипящим молоком, набухает, туда добавляется изюм, замоченный в роме, корица, мускат, белки, все это выкладывается в формочки и выпекается на водяной бане. Готовые кексики переворачивают, поливают ягодным соусом. Когда их подают на стол, поливают ромом и поджигают. Несут кексы на стол, а они горят. Иногда добавляют шарик мороженого.

культура: А что же в России?

Селезнев: В России такой традиции — многовековой — нет. Если бы мы говорили о салатах, было бы проще — все знают оливье, селедку «под шубой», «мимозу». Но мне бы очень хотелось, чтобы люди все-таки начали готовить специальные десерты. Я предлагаю медовик сделать рождественским или новогодним русским тортом, чтобы его пекли в каждом доме. Тем более что продукты самые элементарные: мед, сахар, масло, мука и сметана. Сколько ни придумываю новых десертов, люди все равно просят медовик. Тонкие-тонкие медовые коржи прослаиваются слоем сметаны. После этого торт тает во рту.

культура: По десерту можно судить о национальном характере?

Селезнев: Скорее — об особенностях климата и истории. Например, в Японии и Китае в десертах используют большое количество водорослей. Там десерт не должен быть сладким. Тесто, крем, бисквит, шоколад, орехи, фрукты — забудьте. Орехи они не обжаривают, как мы, а замачивают, и те становятся, как сырой горох, по вкусу. Сахара — ни грамма! Я попробовал — такая густая замазка, похожая на пластилин, не сладкая, меня это не порадовало. Если говорить о народах ближе к экватору, у них все приторно сладкое — бисквиты, выпечка обильно пропитываются кипящим сиропом с медом, с лимоном, с апельсином, чтобы дольше хранились, потому что в жару все портится. Нет ни кремов, ни сметаны, ни сливок. В северных странах все так, как мы любим: жирный крем, много бисквита. В Европе, например, в Англии, традиционно используются сухофрукты, ром. У французов все легкое, воздушное — безе, парфе, муссы. Французы и сейчас считаются законодателями моды — не только в одежде, но и в кулинарии.

культура: В наших десертах черты русского характера можно обнаружить?

Селезнев: У нас десерты — я бы сказал, достаточно грубые, потому что у нас холодно, и все в теплом виде: блины, оладьи, сырники. Хворост всегда был популярен — хрустящий, сахарной пудрой посыпанный. Торты советского периода — бисквиты, пропитанные масляным кремом со сгущенкой. В то время не было такого изобилия продуктов, как сейчас, люди готовили просто: масло – сгущенка, масло – сгущенка.

культура: А если вспомнить дореволюционную традицию?

Селезнев: В то время готовили большое количество разных муссов, пудингов, легких десертов. И мне кажется, то, что было популярно в России, после революции перекочевало во Францию, и стало частью французской кухни. Пудинги на основе манной крупы, допустим. Или каша гурьевская — пудинг тот же самый, только на основе риса. Прослаивается пенками, запеченными в печке, и выкладывается ананасами. В те времена ананас был деликатесом, и министр финансов Гурьев как раз стал завозить этот фрукт в Россию и придумал свою кашу — гурьевскую. Она стала настолько популярна, что во всем мире ею восхищались. Из гречки много делали всего. Коврижки. А еще колядки — гречневые и ржаные, такое печенье в форме оленят или птичек. Моя бабушка, я помню, пекла такие вкусные колядки с малиной! Когда мы в детстве в деревне ходили колядовать, нам во всех домах давали такие колядки. И каждый человек пек их по-разному.

культура: Накануне нынешнего Нового года какие торты заказывают чаще всего?

Селезнев: Очень много заказов — торты в виде мешка с подарками, из которого выползает зеленая змея, а на голове у нее шапка красная, как у Деда Мороза. Или торт — змея, выложенная полностью клубникой.

Источник

Торт «Медовик» от Александра Селезнёва. Рецепт + фото

Рецепт медового торта с вкусным заварным кремом со сгущёнкой.

Ингредиенты для торта «Медовик»:

Для теста:
Мука — 280 грамм
Сахар — 200 грамм
Сливочное масло — 70 грамм
Мёд — 40 грамм
Яйца — 2,5 штуки
Гашеная сода — 0,5 чайной ложки.
Для заварного крема:
Молоко — 250 миллилитров
Варёная сгущёнка — 200 грамм
Сахар — 50 грамм
Яйца — 1 штука
Мука пшеничная — 10 грамм
Кукурузный крахмал — 10 грамм.

Рецепт приготовления торта «Медовик» от Александра Селезнёва:

Готовим заварное тесто. Растапливаем на водяной бане сливочное масло, мёд и сахар. Добавляем яйца, муку, соду. Тщательно перемешиваем и охлаждаем в холодильнике до комнатной температуры.

Пока тесто остывает, готовим заварной крем. В небольшой кастрюле кипятим молоко. В отдельной посуде смешиваем яйцо, сахар, муку, крахмал; заливаем горячим молоком; перемешиваем; выливаем обратно в кастрюлю и некоторое время продолжаем нагревать, постоянно помешивая. Снимаем с огня, добавляем сгущёнку и взбиваем.

Скатываем из теста колбаску. Разрезаем её на 10 одинаковых частей и скатываем из них 10 шариков.

Тонко раскатываем шарики, при помощи кольца для выпечки придаём круглую форму. Укладываем получившиеся круги на противень и запекаем в духовке при температуре 200 градусов в течение 3-5 минут. Обрезки теста также запекаем, из них сделаем украшение для торта.

Смазываем коржи кремом и выкладываем стопкой. Бока также намазываем кремом.

Обрезки измельчаем и посыпаем ими торт сверху и с боков. Верх можно украсить на ваше усмотрение (например, ягодами и грецкими орехами).

Ставим торт в холодильник на несколько часов.

Источник

Торт «Медовый пух», или «Медовик»

Муссовый торт с персиками (без выпечки)

Торт с Медовым муссом и малиной «Малина-Мёд»

Торт «Птичье молоко» на агар-агаре

Американский вишневый пирог

Чизкейк с черешней (без выпечки)

Ингредиенты

Общая информация

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Готовим медовые коржи. В кастрюлю отправляем яйца, сахар, сливочное масло, жидкий мед и все перемешиваем.

Далее ставим кастрюлю на маленький огонь, помешиваем массу до полного растворения кристаллов сахара.

Должно получиться мягкое, не сильно крутое тесто.

Делим его на 8 равных частей, скатываем тесто в шарики, обсыпаем их мукой, чтобы не засохли, кладем на блюдо.

Накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник.

Пока медовое тесто отдыхает на холоде, готовим заварной крем.

В небольшой кастрюле соединяем муку, сахар, ванильный сахар, яйца и растираем венчиком в однородную смесь.

Добавляем понемногу молоко и хорошо размешиваем массу до однородного состояния.

Ставим на небольшой огонь. Непрерывно перемешиваем молочную массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков.
Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снимаем с плиты.

В горячую заварную массу добавляем мягкое сливочное масло, размешиваем до полного растворения сливочного масла.

Крем накрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность (чтобы не образовалась пленка при остывании). Охлаждаем крем до комнатной температуры. Заварной крем готов, можем приступать к выпечке медовых коржей.

Достаем по одному шарику теста из холодильника. На посыпанной мукой поверхности или прямо на пергаментной бумаге для выпечки тонко раскатываем медовые коржи.
Переносим корж на противень с пергаментной бумагой, и на ней же выпекаем.

Выпекаем медовые коржи в предварительно разогретой до 180°С духовке 3-4 минуты или до золотистого цвета. Время выпечки и температуру нужно приспосабливать к каждой духовке индивидуально!

Сразу после выпечки, еще в горячем виде, сверху кладем тарелку или форму нужного диаметра (у меня 22 см.) и обрезаем корж по форме, так как, остывая, он становится твердым, будет крошиться и ломаться.

Таким образом выпекаем все остальные медовые коржи.

Остывшие медовые коржи смазываем заварным кремом.

Смазываем кремом бока и верх торта-медовика.

Далее обильно посыпаем торт измельченными в блендере остатками от коржей и украшаем по своему вкусу.

Убираем медовый торт с заварным кремом в холодильник на ночь или на несколько часов для пропитки.

Торт «Медовик» (или «Медовый пух») получается сладким, нежным, с восхитительным ароматом меда, очень-очень мягким, и нарезается как масло. Изумительно вкусный!

Нарезаем торт на порционные кусочки, завариваем вкусный чай и наслаждаемся самым вкусным медовиком!

Приятного аппетита и удачной вам выпечки!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник